Non appena le temperature salgono, torna sempre la stessa domanda: come si prepara davvero un buon caffè freddo? Il cold brew è la risposta che circola da anni in ogni caffetteria e salotto. Infuso a freddo, lasciato riposare per ore, presumibilmente più delicato per lo stomaco e più forte di qualsiasi altra cosa. Buona parte di ciò è vera. Un'altra parte è marketing che non resiste a un'analisi seria.
Vi mostriamo come funziona davvero il cold brew, cosa dice realmente la scienza su acidità e caffeina, e come ottenere con un'attrezzatura semplice un risultato chiaramente superiore alle bottiglie già pronte in commercio. Alla fine trovate anche dodici ricette di professionisti del caffè dell'area germanofona.
Cos'è il cold brew?
Il cold brew è caffè estratto con acqua fredda nel corso di molte ore. Si prepara senza acqua calda e con pochissima agitazione. Il caffè macinato resta semplicemente immerso nell'acqua fredda per 12–24 ore, rilasciando lentamente le sue sostanze solubili. È un metodo di infusione puro, simile alla French press, solo a freddo e molto più lento.
Ci sono due cose che spesso vengono confuse con il cold brew e che vale la pena distinguere:
Il cold drip non è la stessa cosa. Qui l'acqua fredda gocciola lentamente attraverso un letto di caffè, invece che il caffè resti immerso nell'acqua. Questo dà un profilo diverso, spesso più limpido, e un risultato più concentrato, ma richiede un'attrezzatura speciale.
Il flash brew (chiamato anche Japanese Iced Coffee) non è affatto un cold brew. Qui si prepara caldo sul ghiaccio: il caffè viene quindi estratto normalmente, a caldo, e raffreddato immediatamente. Una differenza importante, sulla quale torneremo, perché per il gusto in tazza fa una grande differenza.
L'acqua fredda rende davvero il caffè meno acido?
Questa è la promessa più persistente sul cold brew. Ed è più complicata di quanto sembri. Uno studio molto citato della Thomas Jefferson University ha confrontato direttamente estrazioni calde e freddo degli stessi caffè. Il risultato: il pH misurato è risultato praticamente uguale con entrambi i metodi, in un intervallo tra circa 4,85 e 5,13. Il cold brew non è quindi fondamentalmente povero di acidità, almeno non per quanto riguarda il pH.
Ciò che i ricercatori hanno invece scoperto è che il caffè estratto a caldo contiene più acidi titolabili. Ci sono quindi più molecole acide in gioco, percepibili dalla lingua, anche se il pH è simile. Ecco la spiegazione onesta. Il cold brew risulta più morbido e rotondo per molti perché, a temperatura più bassa, certi acidi e sostanze amare si estraggono meno facilmente. È una questione di acidità percepita, non di un pH drammaticamente più basso.
Flash iced coffee, caffè filtro estratto direttamente sul ghiaccio. I cubetti di ghiaccio vengono calcolati come "bypass" all'interno dell'acqua di estrazione.
Il cold brew ha più caffeina?
Anche questo si sente dire di continuo: che il cold brew sia una bomba di caffeina, due o tre volte più forte. Uno studio del 2017 ha analizzato i fattori coinvolti: tempo, grado di tostatura e dimensione della macinatura. La risposta breve: dipende, e quel moltiplicatore generico non è corretto.
Il contenuto di caffeina dipende fortemente dal grado di tostatura e dalla dimensione della macinatura, e soprattutto dal rapporto usato in preparazione. Il cold brew viene spesso preparato come concentrato, con molto caffè su poca acqua. Chi beve questo concentrato puro riceve, di conseguenza, molta caffeina. Diluendolo prima di berlo, come è normale fare, la differenza si riduce rapidamente. La forte intensità deriva quindi soprattutto dal rapporto di preparazione, non da una proprietà magica dell'acqua fredda.
Gli antiossidanti, l'altro aspetto "salutistico" spesso citato, si comportano in modo altrettanto sobrio: con tostature chiare, il livello è più o meno lo stesso a caldo e a freddo; con tostature scure, il metodo caldo ne estrae addirittura di più.
Ricetta base del cold brew, passo per passo
Il bello del cold brew: non serve nessuna attrezzatura speciale. Basta e avanza una French press, perché unisce recipiente per l'infusione e filtro in un solo strumento. In alternativa, un grande contenitore o una caraffa e un filtro manuale per colare.
Cold brew preparato in frigorifero per 20 ore.
I parametri nel dettaglio
Il cold brew perdona molto, ma chi vuole un risultato davvero buono deve agire su quattro leve. La più importante è la dimensione della macinatura: dato il lungo tempo di contatto, è la leva più grande per forza e limpidezza. Seguono poi il rapporto, il tempo di infusione e l'acqua.
| Parametro | Valore pratico | Effetto |
|---|---|---|
| Dimensione della macinatura | Grosso (come per la French press) | Leva principale per limpidezza e forza, previene l'amarezza |
| Rapporto | 1:10–1:13 pronto da bere, da 1:8 come concentrato | Determina la forza; il concentrato si beve diluito |
| Tempo di infusione | 12–16 h, massimo 24 h | Oltre porta poca estrazione extra, ma più amarezza |
| Acqua | fredda, dolce | Un'acqua dolce mantiene il caffè limpido ed equilibrato |
Quanto sia davvero forte la bevanda finale si può valutare attraverso i solidi disciolti totali. Il cold brew qui si posiziona spesso più in alto del caffè filtro, soprattutto come concentrato. Proprio per questo si beve di norma diluito.
Poiché la dimensione della macinatura è la leva centrale, un riferimento visivo aiuta. In verde sono segnate le preparazioni corrispondenti, le barre sottostanti mostrano i valori di regolazione dei nostri macinacaffè manuali. Il cold brew si trova all'estremità destra, nella zona grossa.
Da extra fine a extra grosso, in micrometri (µm), con le preparazioni corrispondenti e i valori di regolazione dei nostri macinacaffè manuali a partire dal punto zero. Il cold brew si trova all'estremità destra, nella zona grossa.
© Kaffeemacher:innen · kaffeemacher.ch · kaffeemacher.de. Valori dei macinacaffè dalle nostre misurazioni (Comandante) o da kaffeemacher.ch (C5); Slim 3 e Kinu, intervalli in micron approssimativi a scopo orientativo.
Cold brew o meglio flash iced coffee?
Qui la cosa si fa interessante, ed è qui che la maggior parte delle guide non osa entrare. Il cold brew non è automaticamente il modo migliore di fare caffè freddo. L'estrazione a freddo estrae, sì, meno sostanze amare, ma anche meno delle note fini, fruttate e floreali che fanno di un buon caffè specialty ciò che è. Chi ha un caffè chiaro e complesso spesso, con il cold brew, rinuncia proprio a ciò per cui ha pagato.
L'alternativa si chiama flash brew, o Japanese Iced Coffee: preparato caldo sul ghiaccio. L'estrazione a caldo porta fuori tutta la varietà aromatica, e il ghiaccio la fissa immediatamente. Il risultato è più limpido, più vivace e più fruttato, anche se si conserva meno a lungo. Per il flash brew basta pesare i cubetti di ghiaccio e adattare la quantità di preparazione: ad esempio metter direttamente 150 g di cubetti di ghiaccio nella caraffa, poi con un V60 preparare 150 g di acqua su 30 g di caffè. È importante preparare lentamente, ma con molta turbolenza, per ottenere comunque un'estrazione elevata con così poca acqua.
«Una via di mezzo interessante: versare a caldo un terzo dell'acqua di preparazione. Poi versare a freddo i restanti due terzi e metterlo in frigorifero per otto ore. Così si uniscono i due mondi. Prima estraiamo le componenti che si sciolgono solo con acqua calda. Poi puntiamo deliberatamente sulla forza dell'estrazione lenta. Il risultato è un caffè più complesso, che unisce acidità, vivacità e le tipiche note più profonde e scure.»
Limpidezza, filtraggio e conservazione
Quanto risulti limpido il vostro cold brew lo decide la filtrazione. Il filtro metallico della French press lascia passare le particelle fini, il che dà più corpo, ma anche una leggera torbidità e una sensazione polverosa. Chi lo preferisce più limpido filtra anche attraverso un filtro di carta.
Sulla conservazione: il cold brew va conservato in frigorifero. Pronto da bere, di norma si mantiene bene per due o tre giorni, se si è lavorato in modo pulito. Un concentrato può conservarsi, secondo il metodo, anche cinque o sette giorni. Alla fine, fidatevi del naso e degli occhi, non di ciò che vorreste fosse vero.
Quale caffè si adatta al cold brew?
In linea di principio, il cold brew funziona con quasi ogni caffè, ma non ogni caffè si mostra dal suo lato migliore. Le tostature medie con note di cioccolato, nocciola e caramello risultano molto rotonde a freddo. I caffè filtro molto chiari e fruttati, invece, esprimono spesso meglio il loro potenziale con il flash brew. Un buon punto di partenza semplice è il nostro caffè filtro Amigo, che ha un gusto morbido ed equilibrato.
Cioccolato e caramello, con un'acidità fresca e piacevole che si bilancia molto bene con la dolcezza del caffè. Corpo medio-alto, con un retrogusto persistente di caramello.
Errori frequenti
Macinato troppo fine. L'errore più comune. Nel corso delle ore, la polvere fine sovraestrae, il cold brew diventa amaro e torbido e diventa quasi impossibile filtrarlo bene. Quindi macinare grosso.
Troppo poco caffè. Poiché l'immersione estrae in modo poco efficiente, un cold brew preparato troppo leggero risulta acquoso. Meglio usare un po' più di caffè e diluire alla fine.
Infusione troppo lunga. Oltre 24 ore non porta quasi nessun guadagno, ma solo più amarezza. Restare nell'intervallo indicato.
Caffè sbagliato per lo scopo. Estrarre a freddo il proprio caffè chiaro e costoso preferito può essere uno spreco. Per caffè complessi, vale la pena considerare il flash brew.
Dodici ricette di cold brew da professionisti del caffè
Una buona base di cold brew ha già un ottimo sapore da sola. Ma è anche la base perfetta per drink e cocktail estivi. Abbiamo chiesto a dodici professionisti dell'area germanofona le loro ricette preferite: campionesse di barismo, campioni di Brewers Cup e maestri di cup tasting. Un momento da assaggiare arriva dalla campionessa del mondo Emi Fukahori.
Emi prepara su larga scala: 500 g di caffè macinato grosso su 5 litri di acqua fredda con una durezza intorno agli 80 ppm. Il tutto va in un serbatoio o in un secchio e riposa 20 ore in frigorifero. Poi si filtra attraverso un prefiltro più grosso e infine attraverso carta filtro V60, finché ogni particella solida non è davvero eliminata. Si serve sul ghiaccio, a scelta con un natural cioccolatoso brasiliano, un natural fruttato o un caffè floreale lavato. Emi Fukahori è campionessa del mondo di Brewers Cup e fondatrice del caffè Mame a Zurigo.
Dal Negroni alla tonica fino al mojito: trovate la raccolta completa con dodici ricette professionali di campioni di barismo e vincitori di competizioni nel nostro articolo Ricette di Cold Brew: 12 cocktail e drink dai professionisti. Tutte si basano sulla base che avete preparato qui sopra.
Conclusione
Il cold brew è più semplice di quanto il marketing lasci credere, e più onesto quando si lasciano da parte i miti. Meno acido è soprattutto una questione di percezione, più caffeina una questione di rapporto. Ciò che conta si riduce a quattro parametri: macinare grosso, preparare con pulizia, restare nella finestra temporale e scegliere il caffè giusto. Chi ha un caffè specialty chiaro e complesso dovrebbe provare il flash brew. Per tutto ciò che è cioccolatoso e rotondo, il cold brew è un classico estivo senza complicazioni. Il caffè adatto lo trovate nella nostra selezione di caffè filtro, e una volta pronta la base, si continua con le dodici ricette.
