Una buona base di Cold Brew ha già un ottimo sapore da sola. Ma diventa ancora più divertente come base per bevande estive e cocktail. Abbiamo chiesto a dodici professionisti del caffè da tutto il mondo di lingua tedesca i loro ricette preferite: campionesse di barista, campioni di Brewers Cup e maestri di cup tasting. Il risultato è una collezione che non troverai da nessun'altra parte.
Che sapore ha il Cold Brew? A seconda del caffè, mostra soprattutto le sfumature di cioccolato e nocciola, ma non copre le note fruttate. Una caratteristica particolare del caffè freddo è un gusto leggermente "alcolico" che ricorda il rum o il cognac.
Tutte le ricette qui si basano su una buona base di Cold Brew. Come prepararla correttamente, con il rapporto giusto, la granulometria e il tempo di infusione, lo troverai in dettaglio nella nostra guida al Cold Brew. Lì chiariremo anche i miti più comuni su acidità e caffeina. Per la preparazione sono adatti sia una French Press che un filtro manuale o l'AeroPress. Macinato fresco ha il miglior sapore, più facilmente con un macinacaffè manuale.
Pink Unicorn Cold Brew di Erna Tosberg
"Il mio consiglio: Hibiskus Tonic Water di Weißwang. Si abbina meravigliosamente al Black Unicorn Cold Brew, è quasi un Pink Unicorn. Per il Cold Brew mi piace prepararne 70 g per un litro e lasciare in infusione per 24 ore. Lo bevo puro, con tonic o come gin tonic."
Quale proporzione per la bevanda? "Eh, lo assaggio sempre per l'equilibrio. Ma direi: un terzo Cold Brew, due terzi tonic."
Erna Tosberg è campionessa di barista tedesca per due volte, è arrivata al 10º e 12º posto ai Campionati Mondiali di Barista e oggi è giudice WBC. Lavora per la roestbar a Münster.
New Orleans di Tito Huber
Un caffè freddo estremamente equilibrato e dolcemente rinfrescante, preparato come concentrato. Così può essere allungato con acqua a piacere o combinato con latte senza che il sapore del caffè vada perso. Il trucco è un antico abbinamento: la radice di cicoria, che è stata aggiunta al caffè durante le scarsità di caffè. I chicchi adatti hanno un profilo di cioccolato-nocciola e aromi di bacche scure, tostatura media.
Tito Huber ha gestito il Café Henrici a Zurigo e ha fondato Barrel Cold Brew, una startup di successo dedicata al Cold Brew.
Combinazione Cold Brew Tè di Sandra Stucki
Una bevanda molto rinfrescante e leggera, preparata con l'AeroPress come concentrato, così gli alcolici non diluiscono troppo il caffè. Sandra prepara 19 g di Bourbon lavato della Finca Maputo in Ecuador (o un altro caffè con aromi di frutta di nocciolo), con un totale di 250 ml di acqua, metà calda e metà gelata.
Puoi omettere il tè affumicato o sostituirlo con un rametto di rosmarino. Sandra non consiglierebbe un caffè troppo fruttato e acido, un Natural o Semi Washed va bene. Consiglio: puoi anche usare un distillato di mirtilli rossi e preparare uno sciroppo dal Tarry Lapsang.
Sandra Stucki è campionessa svizzera in carica nella disciplina Coffee in Good Spirits. Oggi lavora per Länggass-Tee e sta diventando sempre più una specialista di tè.
Due ricette di Dani Hofstetter
Hopper Cold Brew
Preparare 200 g di Natural Specialty Café con 1 L di acqua, lasciare in infusione nel Toddy durante la notte, poi infondere con 5-10 g di luppolo Mosaic o Galaxy per altre 12 ore. Il luppolo dona al Cold Brew più pesante un Natural una fruttata e quasi effervescente freschezza bilanciante con una bella amarezza. Il problema: il luppolo è molto potente, trovare il mix giusto e il tipo di luppolo giusto è la vera arte. Servito su ghiaccio, con una scorza d'arancia o uno spruzzo gelato di acqua minerale.
Cold Brew Martini
"L'ho avuto in un bar speakeasy ad Amburgo: un Cold Brew Martini, dove invece dell'espresso usavano un Cold Brew colombiano, facevano gocciolare la vodka nel Cold Dripper per 24 ore attraverso la barbabietola e poi preparavano il Martini secondo la ricetta classica. Era fantastico."
Dani Hofstetter è un consulente indipendente per nutrizione, gastronomia e industria alimentare. È stato Campione Svizzero di Brewers Cup nel 2017 e 2019 e ha raggiunto la finale del World Brewers Cup nel 2019.
Cold Brew di Michal Otte
"Per me il Cold Brew è una vera bevanda estiva, quindi mi piacciono le varianti fruttate e vivaci e i caffè fruttati. Con un caffè più classico il risultato è più cioccolatoso-caramellato." Michal prepara volentieri un Rwanda lavato o un blend molto fruttato e tostato leggero, e serve il Cold Brew su cubetti di ghiaccio con una fetta di limone.
Michal Otte è stato Campione Svizzero di Cup Tasting nel 2016 e ha vinto nello stesso anno il Campionato di Cup Tasting di Basilea. Lavora per Blaser Café a Berna e Kafischmitte a Langnau, con anni di esperienza come barista e torrefattore.
Cold Brew con Emi Fukahori
Emi prepara su larga scala: 500 g di caffè macinato grossolanamente su 5 L di acqua fredda (durezza circa 80 ppm). Mettere tutto in un serbatoio d'acqua o un secchio e lasciare riposare per 20 ore in frigorifero. Successivamente filtrare attraverso un pre-filtro più grossolano e poi attraverso carta filtro V60. L'obiettivo è rimuovere veramente tutte le particelle solide di caffè. Servito su ghiaccio, ci sono tre Cold Brew tra cui scegliere: uno al cioccolato (di solito un Pulp Natural dal Brasile), uno fruttato (di solito un Natural) e uno floreale e caffè lavato.
Emi Fukahori è stata Campione Svizzero di Brewers Cup e Campionessa Mondiale di Brewers Cup, campionessa di barista svizzera per due volte e fondatrice della caffetteria di specialità Mame a Zurigo.
Marchio Bärenmarke con Benjamin Schütz
"All'inizio dell'estate il mio preferito era chiaramente Cold Brew Tonic, fino a quando un collega mi ha portato il marchio Bärenmarke originale. Da allora mi godo il mio Cold Brew puro o con Bärenmarke." Il latte condensato esalta la nota caramellata dell'Irazú, gli altri aromi di pomelo, pompelmo e cioccolato al latte si apprezzano meglio da soli o on the rocks.
Benjamin Schütz è torrefattore e produttore nel controllo di qualità di UCC Switzerland. Ha raggiunto la finale dello Swiss Brewers Cup e del Campionato Svizzero di Torrefattori.
Cold Brew Mojito con Constantin Hoppenz
La bevanda preferita di Constantin viene da Berlino, da Happy Baristas, probabilmente l'unico caffè con un'ampia offerta di cocktail di caffè a base di rum. Le bevande sono state create insieme al Campione Mondiale di Coffee in Good Spirits Martin Hudak. Il suo preferito è il Mojito con Cold Brew keniota.
Constantin Hoppenz è stato Campione Tedesco di Brewers Cup nel 2017 e ha raggiunto il sensazionale 5º posto ai Mondiali a Budapest nello stesso anno.
Cold Brew Negroni di Mathias Bühler
Breve e conciso, così prepara Mäthu Bühler il suo Cold Brew Negroni:
Mathias Bühler fa parte del team dirigenziale del caffè cult bernese Adrianos. È campione svizzero di cup tasting per due volte ed è stato il sesto miglior sensoriale ai Mondiali 2014.
Tinu Egger e Caffè Svizzero
Un blend piuttosto speciale che eccelle come Cold Brew con meravigliose note di cioccolato: il blend della Frutiger Tropenhaus (10% Arabica Frutiger Terroir, 81% Arabica Terroir India/Brasile, 9% Canephora Terroir India). Fatto a mano con Comandante e Hario Water Dripper, 80 g di caffè su 1 litro di acqua, preparato in 8 ore.
Tinu Egger lavora per Kialoa ed è un partecipante di successo più volte ai Campionati di Caffè.
Kevin Mohler svela tutto
Cold Brew Virgin Mojito
Base: 6 g Kenya Kiunyu AA su 100 ml di acqua, 10 ore di tempo di estrazione.
Tagliare la limetta a fette, mettere in un bicchiere con lo zucchero e alcuni foglietti di menta e spremere il succo con un pestello. Riempire il bicchiere fino all'orlo con cubetti di ghiaccio, versare il Cold Brew, mescolare con una cannuccia, guarnire con menta. Il caffè porta pompelmo, ribes nero e bergamotta, la limetta supporta la bergamotta, lo zucchero di canna sottolinea la dolcezza propria. Funziona anche con altri caffè africani.
La Limonata Mövenpick
Una rinfrescante limonata di caffè con piacevole acidità ed erbalità. Per un caffè più fruttato, qui si prepara su ghiaccio: sostituire una parte dell'acqua con ghiaccio e preparare il caffè direttamente sul ghiaccio (ad esempio 200 ml di acqua su 100 g di ghiaccio per 300 ml di caffè, la quantità di polvere rimane la stessa).
Per lo sciroppo Ricola sciogliere 15 caramelle Ricola-Cranberry con 150 g di zucchero in 150 ml di acqua calda, portare a ebollizione una volta, lasciar raffreddare e conservare in frigorifero. Mettere tutti gli ingredienti in un bicchiere pieno di ghiaccio, mescolare, guarnire con ribes, caramella e limone. Consiglio: funziona anche con un fine caffè di specialità keniota, quindi sostituire il succo di limone con succo di limetta.
Kevin Mohler è stato Campione Svizzero di Cup Tasting nel 2017 e ha raggiunto la finale del Campionato Svizzero di Barista nel 2017 e 2018. Lavora per il dipartimento caffè di Mövenpick.
Due volte Cold Brew con Gap
Cold Brew Funky Fresh
Base: Supremo Sigri AA, 18,8 g di caffè su 274 g di acqua (risulta circa 240 g di Cold Brew).
Gin Berry Fresh Brew
Gap Gijtipong Thangsubutr è campione svizzero di Latte Art per due volte e lavora come barista per l'Home Barista Shop a Lucerna.
E adesso tocca a te
Dodici ricette, un denominatore comune: una solida base di Cold Brew. Se quella è giusta, il resto diventa un parco giochi. Come ottenerla in modo affidabile, passo dopo passo e con i miti più importanti verificati, lo mostriamo nella nostra guida al Cold Brew. Troverai il caffè giusto per questo nella nostra selezione di caffè filtrato, un buon inizio è l' Amigo.
Hai una tua ricetta preferita? Mettila nei commenti, completeremo volentieri la collezione.
