I caffè hanno sempre un sapore più complesso. Le pratiche di fermentazione sperimentali creano nuovi sapori che prima non potevamo trovare nel caffè. Noi umani interveniamo e aggiungiamo al caffè qualcosa che altrimenti non sarebbe presente. Dove sta andando questo viaggio per i produttori, i torrefattori e i consumatori?
Parte 1: Le sfide
Sensoriale: Come valutiamo questi caffè?
Gli sviluppi dal lato della produzione del caffè sono in parte rapidi. Sentiamo parlare di fermentazioni anaerobiche, fermentazioni a doppia botte e macerazione carbonica. Quello che suona tutto interessante sono nomi che si ispirano molto alla produzione del vino. A volte questi nomi suonano anche molto artistici. Qui sembra esserci anche l'opportunità per i produttori di farsi un nome con un nome originale. Cosa sia esattamente una fermentazione nel caffè lo chiariremo href="https://kaffeemacher.ch/kaffee-fermentation/" in questo articolo dettagliato.
Questo intero sviluppo è certamente molto interessante dal punto di vista sensoriale – improvvisamente troviamo sapori di liquore di ciliegie, violette; sono caffè pesanti, da grappa, molto fermentati, senza scivolare nella parte acetica. Questi sono nuovi campi di sapore che si stanno appena formando. Alcuni anni fa ho assaggiato un caffè per il quale il foglio di valutazione ufficiale del cupping semplicemente non mi sembrava più appropriato.
Il caffè offriva molto più di quanto avrei potuto esprimere su un modulo di valutazione. Gli aromi erano così vari che non avevo mai assaggiato un caffè del genere. Era un caffè multidimensionale che non potevo paragonare a nulla nel mio repertorio sensoriale.
L'ho valutato a 93 punti. Ma qui faccio una chiara distinzione tra una valutazione professionale e una soggettiva – l'ho valutato in alto secondo le mie migliori conoscenze e la mia esperienza di cupping.
Ma la mia valutazione soggettiva era completamente diversa – mi è piaciuto il caffè? No. Non vorrei berlo di nuovo. C'era semplicemente troppo sapore in troppo poco spazio. Ma sono convinto che ci sia un mercato per questi caffè. Solo che penso che non siano molto diffusi in Europa.
Tostatura: come href="https://kaffeemacher.de/blogs/kaffeewissen/kaffeeroesten-zuhause"toistiamo questi caffè?
Così i torrefattori di caffè entrano sempre più in contatto con questi caffè. Anche noi. Sulla nostra stessa azienda agricola in href="https://kaffeemacher.de/blogs/kaffeewissen/nicaragua"Nicaragua conduciamo molti href="https://cdn.chimpify.net/5dd29a11a858727d298b4569/2019/07/Poster_MA_Barbara_17.06_V9-1.pdf"esperimenti di fermentazione e li seguiamo scientificamente. Le note di sapore che possiamo creare in questo modo sono a volte davvero assurde. In senso positivo.
Ma notiamo anche che dobbiamo tostare questi caffè in modo diverso. Sono in parte caffè che straripano di aroma. Sarebbe un peccato farli affogare in una tostatura più sviluppata e scura. Scegliamo quasi sempre i caffè filtrati con questo tipo di caffè verde.
La tostatura di questi caffè richiede molta sensibilità per trovare il giusto profilo di tostatura. L'aroma è intenso, dovrebbe rimanere, ma anche l'acidità è spesso molto intensa, quindi è necessario un po' più di equilibrio, senza compromettere gli aromi. Voglio anche incoraggiare tutti gli altri torrefattori a provare qualcosa di nuovo, forse anche ad abbandonare il percorso abituale della tostatura e a provare qualcosa di diverso.
I progressi dal lato della produzione e della fermentazione sono enormi. Dal lato della tostatura non lo vedo ancora così tanto. Mi chiedo anche se il nostro modo di tostare sia quello giusto per fare effettivamente giustizia a questi caffè?
Godimento. Questi caffè sono un piacere o un ampliamento degli orizzonti?
Ho la sensazione che io stia diventando qualcosa – mi si perdoni – lievemente legato all'età. Mi accorgo che questi caffè mi interessano tecnicamente e mi sfidano sensorialmente, ma gustativamente mi lasciano piuttosto freddo.
Recentemente un amico, che a sua volta all'età in cui si trova è probabilmente legato all'età, ha detto che gli sembrasse simile a quello che è successo con gli Chardonnay americani degli anni '90.
Molta texture, molta aromatica, molta di tutto, ma poco sapore proprio.
un amico del caffè legato all'età
Gli è difficile trovarvi piacere. Ama i vini snelli, eleganti, particolari. Lo capisco. Così capisco il caffè. A me personalmente piacciono i caffè eleganti, spesso simili al tè, con complessità limitata ma alta chiarezza. Sono caffè che posso gustare meravigliosamente. I «nuovi caffè» (oh no, sto diventando davvero vecchio) mi sfidano ogni volta di nuovo. Ancora non riesco a gustarli, forse arriverà.
2. Opportunità
Chi ha potuto assaggiare tali caffè deve mostrare un po' di apertura, perché hanno un sapore diverso. Si può semplicemente sgridarli e godersi il caffè che ha un sapore più familiare. Si può liquidarli come una «giocherellata», una «roba moderna» o una «tendenza» – ho sentito tutto questo negli ultimi mesi. Oppure possiamo mostrare ancora più apertura e guardare più da vicino chi fa questi caffè.
Un post da parte di un assaggiatore rinomato della Costa Rica mi ha irritato poco tempo fa. Ha sgridato, come descritto sopra, questi
«bombe di frutta alla cannella alla moda», non è più caffè. Lui preferisca i caffè cristallini, succosi e naturalmente fruttati da Tarrazu – che è una delle regioni di coltivazione più alte della Costa Rica.
Assaggiatore dalla Costa Rica
E qui sta il problema. Non tutti i produttori hanno una finca a quasi 2000 metri sul livello del mare. La maggioranza non ce l'ha. La maggioranza è molto più in basso e produce caffè per un mercato che spesso non può coprire i costi di produzione. Un altro canale di mercato potrebbe aiutare. Uno che cerca sapori estremi.
Con fermentazioni estreme creiamo sapori estremi – anche a 800 metri sul livello del mare. Naturalmente, non si può prendere qualsiasi materia prima, solo da ciliegie ben selezionate, idealmente molto mature, emerge alla fine un grande caffè verde. Ma l'altezza a cui viene coltivato il caffè potrebbe improvvisamente relativizzarsi.
E questa è un'enorme opportunità per tutti i produttori che non hanno vinto il grande premio di una fattoria in montagna, ma come la stragrande maggioranza dei coltivatori di caffè rimangono ancora nella media sensoriale.
3. Rischi
«Poiché (non) sanno quello che fanno»
I caffè molto fermentati e deliziosi non accadono così per caso. Non sono un prodotto del caso, ma il risultato di un processo post-raccolta preciso, controllato e intenzionale.
Spesso sentiamo parlare di «over-fermentazione» quando qualcosa ha un sapore molto fermentato. Non siamo d'accordo. O qualcosa è fermentato in modo controllato, oppure no. Lucia Solis ha fatto poco tempo fa in un podcast il paragone con una donna incinta – una donna è incinta, oppure no. Ma non è un po' incinta, né troppo incinta. O lo è, oppure no. Proprio come il caffè, che è stato fermentato, oppure no.
«Over-fermentato» contiene una chiara nota soggettiva e storicamente deriva dal fatto che i caffè fermentati incontrollati erano spesso così designati. Caffè che odorano e hanno il sapore di aceto, cuoio, frutti marci, ecc. Questi sono difetti. E sono il prodotto di una fermentazione incontrollata e non di una over-fermentazione.
Questi profili di sapore «moderni» tendono verso forti, lussureggianti note fruttate, spesso con aromi floreali pesanti. Mi ricordano il profumo di signore anziane.
Creare un tale profilo richiede moltissime conoscenze. Il know-how deve essere presente, altrimenti non funziona bene e il caffè fermenta incontrollato. I produttori che sanno quello che fanno prendono sempre strade estreme e creano profili di sapore ancora più intensi
I produttori che ne hanno sentito parlare e ora vogliono provare corrono un rischio piuttosto alto di fare molte cose non del tutto correttamente. In questo modo possono verificarsi fermentazioni incontrollate.
Il valore del pH, la temperatura, lo zucchero disponibile, la presence dell'aria, lo spazio di testa in un contenitore chiuso, l'agitazione, lo sviluppo della temperatura, ecc. – tutti questi sono fattori che devono essere considerati in una tale fermentazione. Altrimenti diventa rapidamente coriaceo, aceto e puzzolente.
Copia-incolla. Presto tutti i caffè avranno lo stesso sapore?
Abbiamo la fortuna di poter assaggiare molti caffè diversi. Se non ordiniamo noi stessi i campioni, ce li mandano. Spesso anche caffè di fermentazione intensa. Questo amplia gli orizzonti sensoriali.
Il problema è, tuttavia, che ricordo molto di più un profilo di sapore generale che caratteristiche uniche e caratteristiche.
Un caffè da Flores, Indonesia, stava di recente sul tavolo accanto a un caffè dalla Colombia, e entrambi avevano un sapore sospettosamente simile. Il processo post-raccolta è stato tale che le ciliegie sono state dapprima 6 giorni in una botte senza aria, prima di essere asciugate come naturali per più di 25 giorni.
Questo processo intenso ha evocato in entrambi i caffè note così simili che quasi li avrei confusi. Il colombiano aveva il sapore dell'indonesiano.
«È davvero tragico?» potrebbero chiedersi alcuni. Forse questo è il corso delle cose. Altri invece vedono qui la «perdita del terroir» e forse si attengono a profili che 20 anni fa erano ancora standard, ma oggi cedono sempre più a causa di condizioni socio-economiche, botaniche e climatiche.
Non sono nemmeno un terroir-ista, uno che cerca il «terroir» nel caffè. Chi mi conosce un po' meglio sa quanto sia in conflitto con questo termine. E nemmeno sono uno che segue ciecamente le nuove apparizioni. Mi vedo in questa discussione come uno spettatore, perché:
Spetta a noi torrefattori decidere cosa i produttori di caffè dovrebbero produrre e fermentare?
Qualcuno prescrivrebbe a un vignaiolo quale profilo espandere e quale lasciare stare?
Non credo.
Credo piuttosto che qui per una volta il «libero mercato» delle preferenze sensoriali deciderà. Quello che funziona lo decideranno i bevitori di caffè, e questi sono i torrefattori e i bevitori di caffè allo stesso modo. Ci dovrebbe semplicemente stare lontano dall'archiviare questi nuovi sviluppi sotto un «trend» – sarebbe probabilmente troppo breve.
Questi caffè sono sani dal punto di vista sanitario?
Le intense note di fermentazione derivano da una fermentazione intensa. Innumerevoli microbi e lieviti degradano lo zucchero, aumentano gli acidi e abbassano il pH. I lieviti a un certo punto si ritirano e i batteri prendono il sopravvento. In alcuni casi la muffa avvolge la ciliegia semi-secca, prima che venga asciugata all'ombra per più di 30 giorni.
È una miscellanea di vita.
Non sono un biologo né un esperto di salute. E proprio per questo motivo devo fare questa domanda – questi caffè sono sicuri dal punto di vista sanitario? Se è così, ci sono studi al riguardo?
La tostatura uccide i batteri nocivi nel caffè. Se i caffè sono colpiti da muffa, il rischio aumenta – le aflatossine, micotossine che si trovano nei funghi, non possono essere completamente eliminate dalla tostatura e rimangono potenzialmente cancerogene.
Chi può aiutare qui? Chi conosce qualcuno che sa se i caffè intensamente fermentati possono rappresentare un rischio potenziale per la salute?
Conclusione
Per una conclusione è ancora molto presto per me. Siamo solo all'inizio di questa nuova epoca, in cui i caffè dalla Colombia hanno il sapore di Flores, in cui i caffè nell'aroma ricordano pesanti profumi di signore anziane, in cui dobbiamo riallineare di nuovo i nostri parametri sensoriali.
Quali sono le vostre esperienze con questi caffè? Non vediamo l'ora di ricevere i vostri commenti e siamo aperti a imparare molto di più.
