Il caffè è un prodotto semi-fresco. Se è troppo fresco, non ha un buon sapore. Se è troppo vecchio perde intensità. Nel mezzo c'è l'età che promette la maggior parte dell'aroma e il miglior equilibrio. Ma quando e come si notano i segni dell'invecchiamento? L'abbiamo testato con i nostri caffè: Leica, Henrique e Dreispitz sotto esame.
Dal 2019 consigliamo sulle nostre confezioni di caffè che il caffè venga bevuto tra due settimane e due mesi dopo la tostatura. Questo è un consiglio, poiché in questo lasso di tempo il caffè ci piace di più. Allo stesso tempo, sappiamo che i nostri clienti bevono il caffè piuttosto velocemente e non lo accumulano. Quindi crediamo che la maggior parte dei nostri caffè venga bevuta tra una e tre settimane.
Ma: perché il caffè più fresco non sa ancora meglio? Il caffè rimane stabile tra 2 settimane e 2 mesi dopo la tostatura? E dopo è imbevibile?
Abbiamo verificato le nostre raccomandazioni su tre caffè del nostro assortimento - con Leica, Dreispitz e Henrique. I caffè hanno reagito diversamente all'invecchiamento. Lasciatemi spiegare prima perché il caffè invecchia.
Perché il caffè invecchia?
Il caffè invecchia perché è ancora vivo. Più precisamente, perché anche nel caffè verde secco c'è ancora umidità (spesso tra il 9 e il 12%). L'embrione nel caffè verde è sì addormentato, ma ancora germinabile. Il caffè verde è teoricamente ancora a lunga conservazione, ma una volta tostato, l'orologio inizia a ticchettare rapidamente.
Parliamo sempre di invecchiamento, o segni di invecchiamento, ma mai di caffè rovinato. Che il caffè diventi imbevibile per motivi di salute avrebbe a che fare con un'immagazzinamento estremo - umidità elevata e infine muffa, questo naturalmente non è consigliabile. Probabilmente nessuno mangerebbe pane ammuffito. Il caffè vecchio però non mette in pericolo la salute, piuttosto non soddisfa le aspettative su come dovremmo intendere il caffè.
Analizzare il caffè sensorialmente e chimicamente presenta sfide particolari, poiché il caffè è sempre un moving target (Beeman et. al, 2011). Il caffè di per sé non è stabile, cambia soprattutto rapidamente dopo la tostatura. Quindi le analisi sensoriali e chimiche sono sempre impegnative, poiché l'oggetto di studio è in costante cambiamento - il caffè è vivo, anche dopo la tostatura.
Varie reazioni fisiche e chimiche durante la tostatura cambiano la struttura del chicco di caffè e sono corresponsabili dell'invecchiamento del caffè. La tostatura rende il chicco più poroso e perde composti volatili (principalmente aromi) più velocemente. Le reazioni di Maillard durante la tostatura creano composti che a loro volta sono suscettibili all'ossidazione degli acidi grassi.
Conosciamo queste ossidazioni degli acidi grassi come caffè rancido. Molti di noi hanno già aperto una confezione di caffè macinato che era nascosta da qualche parte in un mobile. Un odore rancido esce da lì. Macinare accelera enormemente il processo di invecchiamento, poiché macinare aumenta potenzialmente la superficie del caffè.
Quali fattori fanno invecchiare il caffè?
Ci sono principalmente due ragioni che fanno invecchiare il caffè tostato più velocemente o più lentamente. Sono l'imballaggio e la temperatura di conservazione.
L'imballaggio del caffè
Gli imballaggi del caffè diventano sempre più colorati, creativi e quindi più accattivanti, ma il compito principale rimane lo stesso: mantenere la freschezza del caffè tostato. Fondamentalmente, il caffè può essere confezionato in una busta di carta se viene consumato molto rapidamente. Se l'obiettivo è un invecchiamento forzato, allora il caffè tostato può essere conservato all'aperto.
Se il caffè tostato deve essere conservato, è necessaria una barriera all'ossigeno. Questi sono di solito strati di polietilene (PE) su carta, o imballaggi in alluminio. L'alluminio finora ha mostrato le migliori proprietà per mantenere il caffè fresco a lungo - ma è alluminio contro il quale abbiamo deciso per motivi ecologici. Abbiamo scelto carta rivestita in PE. Mantiene il caffè fresco meno a lungo dell'alluminio, ma poiché non lo vendiamo al dettaglio nei supermercati, la durata dalla tostatura al consumo è molto più breve.
Nei supermercati si trovano quasi esclusivamente bustine di alluminio, addirittura riempite di azoto. Questi caffè non devono mostrare segni di invecchiamento molto evidenti per diversi mesi. La combinazione alluminio-azoto finora svolge meglio questo compito. Gli imballaggi del caffè trasparenti sono visivamente interessanti, ma lasciano entrare la luce UV e accelerano il processo di invecchiamento.
La temperatura di conservazione
Sappiamo che temperature più elevate accelerano le reazioni chimiche e fisiche - e viceversa. Poiché anche il caffè tostato è un prodotto ancora in continuo cambiamento, la circostanza esterna della temperatura elevata può far invecchiare il caffè più velocemente.
I composti aromatici vengono spinti più velocemente fuori dall'imballaggio da temperature di conservazione elevate, così come la CO2 ancora presente e creata durante la tostatura, che mantiene il caffè nella confezione più fresco. Questo odora bene al momento, ma nella tazza sa di meno.
Il contrario è anche vero - il caffè non deve essere conservato troppo freddo. Se il caffè viene conservato in frigorifero e poi ritorna a temperatura ambiente, l'acqua di condensa che si forma causa un invecchiamento più veloce, ma soprattutto una distribuzione irregolare della macinatura.
Michel ne ha parlato in un breve video:
Yeretzian e Blank esaminano esattamente questi fattori nel loro articolo liberamente accessibile: Protecting the Flavors – Freshness as a Key to Quality. Con Chahan Yeretzian abbiamo anche realizzato un video su quanto a lungo il caffè possa effettivamente rimanere fresco.
Perché il caffè fresco non sa bene?
In un caffè tostato solo pochi giorni prima, la quantità di CO2 è ancora molto alta. Questo dà una bella crema, una caratteristica ottica che molti appassionati di caffè cercano. Abbiamo descritto esattamente cosa significano i miti della crema qui.
Questa CO2 in alta concentrazione però impedisce un'alta velocità di estrazione. Spiegato brevemente e semplicemente: la CO2 si comporta nel caffè come uno spray impermeabilizzante per scarpe. Tiene l'acqua lontana, ma con alta pressione la scarpa si bagna anche internamente.
Il caffè che contiene ancora molta CO2 è ricoperto da essa. L'acqua durante l'estrazione può estrarre meno dal caffè, poiché "scivola" sulla CO2. Dobbiamo ancora farvi un esame dettagliato su questo.
Durante l'estrazione, l'acqua di preparazione estrae prima gli acidi dal caffè tostato. Backyard Coffee lo ha illustrato bene in questo video. Quindi le estrazioni più brevi sono sempre acide, poiché il tempo di contatto era molto breve. Se ora pensiamo al nostro caffè "impermeabilizzato", che porta questo rivestimento di CO2, accade quanto segue: l'acqua penetra meno intensamente all'interno del chicco di caffè, quindi viene estratto ciò che è più facilmente solubile: l'acido.
Il caffè fresco ha quindi sempre una crema intensa e piena, ma tende ad essere acido e ha meno consistenza, poiché questa (zuccheri e fibre) può essere estratta solo attraverso estrazioni più lunghe, o quando la CO2 non è più principalmente presente.
Che sapore ha il caffè vecchio?
Naturalmente questo ha a che fare con le preferenze di gusto individuali, ma molti trovano fastidioso il caffè rancido. Una volta sono stato invitato a un panel sensoriale presso Nespresso, dove abbiamo assaggiato caffè in capsule vecchio fino a cinque anni. Sono rimasto sorpreso da quanto fosse sensibile il personale di Nespresso nel rilevare i minimi segni di caffè vecchio, che io non avrei ancora considerato vecchio. I sensoristi di Nespresso sono estremamente ben addestrati a riconoscere il caffè rancido.
"Rancido", come già accennato, è spesso una descrizione per il caffè vecchio. Lo conosciamo dagli oli che si sono deteriorati. Descrivere il rancido non è del tutto facile - usiamo spesso parole prese in prestito come: stantio, stalla, opaco, leggerezza, acuminato - cosa vi viene in mente? Potete condividere le vostre descrizioni nei commenti.
Il caffè vecchio ha, secondo la nostra esperienza, generalmente la proprietà che:
- l'aroma viene sopraffatto da note estranee (come rancido, stantio, legno, sebo)
- le note di gusto non sono più intense, e se lo sono, non come originariamente percepito (fruttato, floreale)
- la consistenza può essere meno rotonda
- l'acidità appare isolata, perché probabilmente la dolcezza degenerante non può più supportarla
- l'equilibrio non è più presente, l'acidità e l'astringenza spesso dominano
- l'aftertaste può sembrare leggerezza
- Yannick Schilli del gruppo Sensorik su FB parla di "caffè senza tensione"
Maggiori informazioni sulla freschezza e altri criteri nel caffè sono qui.
Quando hanno il miglior sapore i nostri caffè?
Con questa conoscenza preliminare volevamo esaminare più attentamente tre dei nostri espresso. Abbiamo assaggiato i caffè per 12 settimane a intervalli di due settimane.
L'impostazione dell'esperimento era la seguente:
- Degustazione dopo 2s, 4s, 6s, 8s, 10s, 12s
- Estrazione: 19g di polvere di caffè, 47,5g di quantità di estrazione (rapporto 1:2,5),
- Tempo target: 27-30 secondi
- tre estrazioni per caffè ad ogni degustazione
- degustatori costanti
Leica Espresso
Un Honey-Espresso dalla Finca Santa Rita in Nicaragua. Un caffè speciale per noi, perché era il primo Specialty Espresso della nostra fattoria, e nel frattempo abbiamo potuto sviluppare un processo standard. Cerchiamo di produrre sempre più Leica ogni anno. Fruttato come ciliegie, molta dolcezza e una consistenza morbida caratterizzano questo caffè.
| Tempo dalla tostatura | Commenti |
| 2 settimane | Note di lime, peso medio, acidità frizzante, dolcezza limitata, equilibrio limitato |
| 4 settimane | molto rotondo, equilibrato, dolcezza concentrata e sciroposa, cremoso |
| 6 settimane | Aroma limitato, consistenza piacevolmente morbida e cremosa, densa, acidità dominante, aftertaste amaro |
| 10 settimane | Note di gusto poco intensive, rivestimento al palato, buona consistenza, acidità piacevole e leggermente semplice |
| 12 settimane | Amarena-ciliegie, nessuna nota tostata, consistenza setosa e sottile, leggera salinità, aftertaste amaro, acidità sensorialmente piacevole, non specificata ulteriormente |
Commenti sulla degustazione di Leica
Il caffè dopo quattro settimane è stato il nostro preferito. Già dopo tre settimane è al suo picco, che poi dura circa dieci giorni. Se il caffè è molto fresco, l'acidità domina. Con poco più di tre settimane dalla tostatura, c'è l'equilibrio, le note fruttate di ciliegia sono presenti, e la dolcezza è notevolmente più intensa.
L'aroma sfuma quindi più velocemente dopo sei settimane, prima di riapparire - interessantemente - dopo 12 settimane, con grande chiarezza. In cambio, il caffè di tre mesi manca della consistenza morbida e densa che per noi caratterizza l'espresso.
Raccomandazione di bere Leica: al picco dopo 20 giorni
Dreispitz Espresso
Il nostro Signature-Blend per tutti gli amanti dell'espresso. Equilibrato e senza pretese per tutte le comuni preparazioni. Un espresso corposo e al cioccolato, sorretto da un corpo cremoso e da un'acidità fine.
| Tempo dalla tostatura | Commenti |
| 2 settimane | cioccolato fondente, acidità lime, nota Robusta piacevole, molto rotondo, aftertaste piacevole, corpo pieno |
| 4 settimane | consistenza media, un po' acquosa, acidità delicata ben integrata (semplice ma pulita), aftertaste Robusta pulito |
| 6 settimane | note Robusta intensive, lungo aftertaste Robusta, robusto, acidità ben integrata, semplice ma pulita; corpo cremoso-pesante |
| 10 settimane | Espresso invecchiato dolcemente dove l'acidità ha un effetto più forte. Un po' smontato, piuttosto leggero, note Robusta reintegrate, equilibrato, diventa più intenso quando si raffredda. |
| 12 settimane | Poco aroma, odore leggero come Robusta naturale, consistenza presente, manca dolcezza, Robusta vinosa. Manca intensità e equilibrio degli attributi. Come un maratoneta che parte e cade. |
Commenti sulla degustazione del Dreispitz
Il caffè dopo due settimane è stato il nostro preferito. Si mantiene bene per una settimana, prima che la consistenza diminuisca un po'. Chi ama di più le note Robusta sarà servito bene dopo sei settimane. Il gusto cambia in modo tale che il caffè dal Nicaragua si ritira leggermente sullo sfondo e la Robusta prende il sopravvento. Un gioco interessante che abbiamo veramente percepito in modo intenso per la prima volta.
Raccomandazione di bere Dreispitz:
1º picco: dopo 12 giorni
2º picco: dopo sei settimane
Henrique Espresso
Henrique dal Brasile è l'espresso nocciola-al-cioccolato con corpo pieno e lungo aftertaste. Come espresso un pralinotto, con il latte un dolce. Questo caffè sa fare, questo Henrique. E ha forza.
| Tempo dalla tostatura | Commenti |
| 2 settimane | nocciola molto scura, consistenza media, note tostata percepibili, poca acidità |
| 4 settimane |
molto armonico, equilibrato, acidità definita e delicata (delicata), cioccolato molto scuro, note di mandorla |
| 6 settimane |
cioccolato molto scuro, acidità chiara, nota tostata più intensa, l'invecchiamento si nota un po' |
| 10 settimane | un po' smontato, peso medio. Note da liquirizia fino a classico cioccolato scuro, leggermente tostato nell'aftertaste |
| 12 settimane | non più coerente in sé. Estrazione più veloce: 19g in 40 out in 24 sec Perdita di densità, chiarezza, dolcezza, Un'estrazione più breve fa bene ai caffè vecchi |
Commenti sulla degustazione di Henrique
Henrique è tra i nostri espresso più scuri, il che si riflette nel gusto. Le note tostata sono presenti, soprattutto dopo due settimane. Dopo tre o quattro settimane il caffè è al suo apice - è equilibrato, le note tostata sono sparite e cedono il passo alle note al cioccolato. Dopo dieci settimane l'età del caffè si sente già un po', l'equilibrio non è più così alto come all'inizio.
Raccomandazione di bere Henrique: al picco dopo 20 giorni
Quale è l'età ottimale per il caffè tostato?
Ci piace così:
Caffè filtrato:
almeno 7 giorni dopo la tostatura, 10 giorni è meglio, per naturali e altre fermentazioni intense preferibilmente aspettare 12 giorni
Espresso:
almeno 10 giorni dopo la tostatura, per tostature leggere circa 14 giorni, per naturali preferibilmente aspettare 21 giorni
Quando il caffè è troppo vecchio?
Controrisposta: cosa è troppo vecchio? Consigliamo di consumare i nostri caffè tra due settimane e due mesi dopo la tostatura. Questa è la nostra idea di come dovrebbe sapere il caffè. Chiunque si trovi al di fuori di questo intervallo di tempo non sta commettendo un errore, ma sta seguendo le proprie preferenze.
Nel nostro test a lungo termine è diventato chiaro che i nostri caffè nell'imballaggio senza alluminio mostrano i primi segni di invecchiamento dopo circa 10 settimane, quindi oltre la raccomandazione di due mesi. Ma ci sono anche sempre sorprese, come ad esempio il Dreispitz, che dopo un picco iniziale e un successivo calo si è ripreso e dopo sei settimane è al suo secondo picco.
Il caffè può essere troppo vecchio? Sì, se non è più piacevole sensorialmente. Il caffè vecchio però non ha un effetto negativo sulla salute. Le note rancide, stantie, sebose possono prevalere, le note più leggere, soprattutto floreali, svaniscono. Ma non stiamo parlando di un difetto, bensì di un normale processo di invecchiamento.
Il caffè, a differenza del vino, ha un intervallo di piacere molto piccolo. Il vino invece può guadagnare con l'età. Il caffè è quindi una specie di Snapchat, semplicemente per il gusto. Il vino è più come un video di YouTube che con l'aumentare dell'età diventa più importante.
