Tout comme il n'existe pas un café ou un whisky unique, il existe une multitude de Irish Coffees. Tout est question d'équilibre et de choix des ingrédients. Theresa Prüssen, Victoria Arthofer et Nicole Battefeld partagent ici leurs recettes. Elles ont en commun d'être des championnes nationales en Allemagne, en Autriche et en Suisse.
Un jour de février brumeux 2015 à Oslo, j'ai découvert que le Irish Coffee est probablement la boisson au café la plus difficile et en même temps la plus apaisante. J'étais jurée du concours « Coffee in Good Spirits », c'est-à-dire la discipline de barista où le café est mélangé à de l'alcool pour créer des cocktails innovants et savoureux. Le concours comprend plusieurs épreuves, dont l'une est le Irish Coffee.
Bon, on pourrait se dire que le Irish Coffee n'est finalement que du café, de la crème, du sucre et du whisky – chaque ingrédient seul est savoureux, alors ensemble ils doivent être encore plus savoureux. Eh bien – jusqu'à ce jour de février 2015, j'avais la même impression.
Une participante a préparé pour sa base de Irish Coffee un café filtre du Panama de la variété Geisha. Le café avait été séché naturellement et avait un goût intense de papaye et de jasmin. Elle a utilisé du sirop de palme pour sucrer, l'a mélangé avec un whisky japonais fumé et a couronné la boisson d'une crème légèrement acidulée. J'ai été stupéfaite. Jusqu'à ce moment, je ne m'était pas rendu compte que cette boisson, qui paraît visuellement peu attrayante comparée à d'autres cocktails, pouvait être aussi complexe et surprenante.
Qu'est-ce que le Irish Coffee ?
Le Irish Coffee se compose de seulement quatre ingrédients : le café en tant que base, mélangé avec du whisky, le tout sucré, et couronné de crème fouettée. Il existe à peine une autre boisson mixte qui puisse avoir autant de variations de goût.
Cela semble comme si tous les Irish Coffees avaient le même goût, puisqu'ils sont toujours composés des mêmes ingrédients. Ce qui est intéressant avec cette boisson, c'est que chaque composant peut être choisi avec une telle précision qu'il parvient à l'équilibre parfait et révèle de nouvelles notes de goût.
Le verre
Les recettes classiques de Irish Coffee reposent – selon la légende – sur un verre d'une capacité de 6 onces, soit environ 180 ml. Dans le concours « Coffee in Good Spirits » mentionné au début, on utilise des verres d'une capacité de 240 ml.
Cela dépend probablement de la soif et des températures extérieures pour choisir la taille. Le verre est un verre à calice classique. Cela permet de chauffer le verre pendant qu'on tourne le fond. Un Irish Coffee n'a bonne apparence que s'il est rempli jusqu'au bord du verre, et cela demande beaucoup de café.
Le type de café : café filtre
La boisson se distingue – et je y reviendrai plusieurs fois – par son équilibre. Même pour le café lui-même, nous devons veiller à cet équilibre. Simplement parce que le café est l'un de plusieurs ingrédients, nous ne devrions pas utiliser un café quelconque. De même, nous recommandons de ne pas utiliser d'espresso. Les espressos ou les lungos sont généralement trop forts et domineraient la boisson, perturbant justement l'équilibre.
Les cafés préparés en filtre s'avèrent être l'ingrédient parfait ici. Le café filtre apporte le volume à la boisson et transporte des notes plus fines et complexes dans la construction globale. L'espresso ou les boissons similaires intensives ne sont pas aussi nuancés et couvriraient les notes plus fines du whisky. Cependant, le café filtre doit être préparé un peu plus fort, c'est-à-dire surdosé, qu'habituellement. Il sera ensuite considérablement dilué. Nous recommandons au minimum 7g de café pour 100ml d'eau, au lieu des habituels 6g de café pour 100ml d'eau.
Le goût du café : à tester
Lors de mon moment de révélation à Oslo, la participante préparait un café filtre extrêmement caractéristique qu'elle utilisait ensuite dans le Irish Coffee. Un café complexe seul ne rend cependant pas le Irish Coffee meilleur si les autres ingrédients ne sont pas choisis avec la même précision.
Nous avons découvert que les cafés filtre bien développés sont les mieux adaptés comme base. Les cafés très légers ont tendance à être gustativement éclipsés. « Bien développé » signifie dans notre langage du café filtre que nous les grillons 10 secondes plus longtemps qu'un autre café filtre.
Les cafés caractéristiques qui sont très floraux ou fruités peuvent être tout aussi amusants que les cafés plutôt aux notes de noisette et de chocolat. Ici aussi, il s'agit de trouver l'équilibre avec les autres ingrédients. Un whisky tourbeux s'accorde par exemple moins bien avec un café filtre kényan très fruité. Les whiskys plus jeunes avec des tons plus légers, en revanche, s'accordent très bien avec les cafés plus floraux.
Il n'y a certainement pas de règle sur la façon dont les cafés s'accordent avec le whisky. L'expérimentation est la devise. Il est également conseillé de déterminer un café filtre et de chercher ensuite le whisky qui lui convient. Une tâche plutôt intéressante qu'on fait mieux un week-end.
Theresa Prüssen souligne plusieurs fois qu'elle trouve les cafés axés sur l'acidité moins appropriés, car l'alcool accentue encore l'acidité du café. Theresa travaille avec des cafés filtre doux et équilibrés.
L'édulcorant
Ceux qui pensent automatiquement au sucre en lisant « sucré » sont ici invités à essayer autre chose. La composante de sucre sert à rendre la boisson plus équilibrée et à atténuer légèrement la teneur élevée en alcool du whisky.
Les sirops sucrent non seulement la boisson, mais lui donnent aussi une texture plus douce. Du simple sirop sucre, au sirop de datte ou de palme, il existe différentes façons de combiner la douceur avec la texture.
Sucre muscovado, stévia, mélasse, miel – tout ce qui est sucré fait son travail et vous invite à expérimenter. Mais il ne faut pas trop de douceur – l'équilibre doit en tout cas être préservé. Et la boisson est déjà plutôt imposante, donc elle n'a pas besoin de beaucoup de sucre.
Le whisky
Tout comme pour le café, nous trouvons dans le whisky une multitude d'interprétations et de profils de goût différents. Si vous commencez à naviguer dans les différents blogs sur le whisky, vous réaliserez rapidement que le monde du whisky est tout aussi coloré que celui du café.
Les connaisseurs de whisky distinguent dans les profils de goût : boisé, malteux, floral, fruité, tourbeux, herbacé, céréalé, herbeux, fruité, terreux et vinicé www.maltwhisky.de.
Avant de vous plonger directement dans la dégustation, il est judicieux de vous familiariser avec les bases de la science du whisky. Cherchez-vous quatre whiskys complètement différents, fruité, tourbeux, céréalé et X, et essayez ensuite de les combiner avec un café. Vous avez déjà une hypothèse de base sur ce qui s'accorde bien ensemble. Après cela, vous entrez dans les détails, qui ne sont pas moins amusants, mais qui exigent une certaine robustesse physique.
La crème
La crème, en tant que couronnement final de la boisson, est en même temps la première impression quand on boit. Non seulement la température est décisive ici, ce que nous allons bientôt discuter, mais aussi la crémosité et bien sûr le goût.
La crème fraîche a un goût différent des crèmes UHT et ESL à longue conservation. Ne serait-ce qu'une pointe d'arômes dus au vieillissement, qui rendent la crème un peu rance, cartonneuse ou trop beurrée, peuvent être gênants.
Ici aussi, cela vaut la peine de tester différents types et marques de crème, de les secouer et simplement les goûter. Oui, personne n'a dit que le chemin vers le Irish Coffee parfait serait une promenade. C'est assez exigeant.
Nicole Battefeld utilise de la crème de noix de coco pour le topping au lieu de crème de vache – à essayer absolument.
La température
L'élément le plus intéressant du Irish Coffee pour moi est le contraste de température. Quand les lèvres se posent sur le verre, on sent d'abord la crème fraîche. Plus on tient le verre plat, plus le mélange chaud de whisky et de café s'écoule sous la crème.
Plus l'écart de température est grand, plus cet effet de surprise est important. Mais attention : ni la crème ne doit être si froide que les dents commencent à faire mal, ni le café ne doit être si chaud que quelqu'un se brûle la langue. L'objectif ici est de se rapprocher autant que possible des valeurs extrêmes. Le mieux est de mesurer avec un simple thermomètre numérique.
Les proportions
Si tous les ingrédients sont maintenant corrects, cela ne signifie malheureusement pas encore que le produit final soit vraiment délicieux. Mon gâteau préféré, un gâteau au babeurre suédois, n'est vraiment délicieux que si on choisit les bonnes proportions. Même si chaque ingrédient est délicieux en soi, ils ne doivent pas nécessairement s'accorder.
Pour trouver les bonnes proportions, le mieux est de préparer un grand café filtre et de mettre 50g chacun dans des tasses à espresso. À la première tasse, vous ajouteriez maintenant 5g de whisky, à la deuxième 10g, etc. Vous comprendrez ainsi quelles proportions vous conviennent, quelle quantité de goût de café et combien d'alcool cela doit être. Puisque vous travaillez avec des proportions, vous pouvez ensuite simplement les adapter à des quantités plus grandes.
L'équilibre
Une fois que vous avez vos meilleurs ingrédients réunis, la phase la plus intéressante commence vraiment. Un peu plus de ceci, un peu moins de cela, un peu plus chaud, un peu plus froid – trouver le bon équilibre est très amusant.
Cela vaut la peine de penser à la boisson comme à un cocktail alcoolisé plutôt que comme à un cocktail au café. Les barmen partent toujours de l'équilibre optimal. Le café ne doit pas être au premier plan, tout comme le whisky. Dans le meilleur des cas, les deux produits se complètent et créent une synergie, de sorte que de nouvelles notes de goût sont révélées, auxquelles nous n'avions jamais pensé auparavant.
La légende autour de l'invention du Irish Coffee
Il est impossible de dire exactement d'où le Irish Coffee tient son nom. Mais la plupart des anecdotes visent à dire qu'un barman nommé Joe Sheridan en Irlande en 1942 voulait remonter le moral à un groupe de passagers d'avion échoués. Apparemment, il aurait mélangé du café avec du whisky parce que tout le monde gelait. Un passager aurait demandé à Sheridan s'il s'agissait d'un café brésilien. Le barman aurait répondu : « Non, c'est du Irish Coffee ».
Le café a probablement réchauffé les passagers échoués, et il le fait toujours aujourd'hui. Mais l'affinement de la recette n'est pas terminé, il progresse avec l'évolution des produits.
Recettes des championnes barista
Trois championnes du « Coffee in Good Spirits » partagent ici leurs recettes pour leur Irish Coffee parfait. Theresa Prüssen est devenue championne suisse en 2016, Nicole Battefeld d'Allemagne a terminé à une magnifique cinquième place aux championnats du monde 2019. Victoria Arthofer d'Autriche est double championne autrichienne.
Theresa Prüssen
Dans la conversation avec Theresa (voir vidéo ci-dessus), il est devenu clair que le Irish Coffee est pour elle un cocktail raffiné et n'a rien à voir avec le Kafi Schnapps ou Kafi Lutz, où il ne s'agit vraiment que de l'alcool.
Pour Theresa, le Irish Coffee est un terrain de jeu où elle peut toujours essayer de nouveaux ingrédients.
La recette de Theresa
- Préparer un café filtre avec le Clever Dripper : 7g pour 100ml d'eau
- 400ml de café au total
- 8cl de whisky avec 2cl de sirop sucre (combinaison de miel, sirop sucre, cannelle et zestes d'orange) réchauffés à 80°
- Verser le café et le whisky dans le verre
- 80ml de crème fraîche, fouetter et verser délicatement sur la surface à l'aide d'une cuillère
Nicole Battefeld
Nicole Battefeld a terminé à la cinquième place aux championnats du monde « Coffee in good Spirits » 2019. Une telle performance n'est pas due au hasard – elle décrit son chemin de manière intéressante et détaillée dans son blog.
La recette de Nicole est vraiment intéressante car elle utilise de la crème de noix de coco au lieu de crème de vache. Je ne peux que l'imaginer (jusqu'à présent), mais cela semble vraiment savoureux.
La recette de Nicole
- 55g de café (Jasper 1211 CM d'Éthiopie)
- 400ml d'eau à 93°, préparés dans la Moccamaster
- 15g de miel foncé et 15ml de sirop sucre simple
- 30ml de whisky Hedonism
- Garni de crème de noix de coco froide au lieu de crème de lait
Victoria Arthofer
Victoria Arthofer est championne autrichienne du « Coffee in Good Spirits » et gère le café-bar « Das kleine Schwarze » à Steyr. Elle aussi nous a livré sa recette préférée et ses réflexions personnelles sur le Irish Coffee.
Pourquoi le Irish Coffee ?
« Le Irish Coffee me rappelle simplement mon époque en tant qu'alchimiste à Salzbourg (« où tout a commencé ») – et c'est simplement incroyablement amusant de le préparer – parce qu'un Irish Coffee a aussi simplement très belle allure quand il est terminé. Le meilleur, ce sont les premiers gorgées à travers la crème froide, jusqu'au mélange chaud et sucré de café et d'alcool. »
La recette de Victoria
- Aeropress en position inversée
- 26 g – moyen-fin / EK46 niveau 6 moulu
- 165 ml d'eau (selon le café, adapter la température, 90-92)
- Environ 1 minute d'infusion
- 2 petites cuillères à café de sucre (sucre de canne ou sucre blanc pur)
- 3,5-4 cl de whisky
Réchauffer les verres et le whisky (eau et bain-marie)
Schlagobers (dépend toujours de l'offre disponible sur place, le gras c'est bien, bonne qualité !! – bien crémeux en fouettant, optionnellement à travers un petit tamis, mais je ne le fais vraiment pas « au quotidien du café-shop »)
- Café :
- J'aime utiliser les naturals fruités/sucrés – j'avais une fois un échantillon du Süssmund, Panama Anaerobic qui était vraiment, vraiment cool !
- Ils ont aussi plus de chances de « briller » à travers l'alcool et le sucre, je trouve
Le Irish Coffee peut certainement être « fort », mais j'aime moins les « whiskys trop prononcés », j'aime plutôt la « côté rond-sucré »
- Classiquement, le Jameson (Black Barrel) fonctionne super bien (également pour notre quotidien au coffee-shop)
- Si c'est quelque chose de spécial : Bruichladdich, Organic
L'avis de la jurée du championnat du monde : Nina Rimpl
Nina Rimpl est coordinatrice nationale de la SCA Suisse et depuis plusieurs années jurée sensorielle aux championnats internationaux du café. Le concours « Coffee in Good Spirits », où le Irish Coffee est l'une des boissons à servir, lui plaît particulièrement.
Sur le Irish Coffee, Nina le dit clairement :
Une boisson sous-estimée, malheureusement presque toujours préparée terriblement.
Nina Rimpl, jurée sensorielle
Nina ajoute : « Le Irish Coffee est fantastique aux bons moments. Automne/hiver, fin d'après-midi, après une longue promenade, quelque chose entre la boisson / le café / le réchauffement / le dessert. Le Irish Coffee se compose de peu d'ingrédients, l'essentiel : l'équilibre, ou plutôt le rapport des ingrédients. Il ne s'agit pas de la créativité des ingrédients. »
Et encore :
Un cocktail café classique, qui peut être bien associé au café de spécialité, car on peut merveilleusement mettre en synergie les caractéristiques des origines uniques avec les autres ingrédients.
Nina Rimpl, coordinatrice SCA Suisse
Mais comment Nina juge-t-elle réellement un Irish Coffee ?
« Premièrement, c'est très important, la différence de température entre la crème froide et le reste de la boisson très chaude. Quand tu portes le verre à ta bouche, quand la crème touche tes lèvres, que la crème se fraye lentement un chemin dans ta bouche et soudainement, à un certain angle du verre, le liquide assez chaud avec une viscosité complètement différente le traverse et l'alcool brûle légèrement dans ta bouche. Pas trop sucré, l'alcool doit être reconnaissable, tout comme le caractère du café pour moi. Une recette de filtre « normale » ne convient que rarement, la boisson prend un caractère aqueux, le café doit être assez intense/dense pour déployer son caractère. »
Deuxièmement, pour Nina, la combinaison des ingrédients est décisive :
« J'ai eu l'honneur de jury la finale du Championnat du monde du Coffee in Good Spirits 2 fois et j'y ai bu d'incroyables Irish Coffees. Complexes, ronds, multidimensionnels, caressants. C'est dommage qu'en tant que jurée, on ne boive que 2 gorgées sur scène. Dan Fellows IC, qui a été annoncé comme sticky toffee pudding, m'a exactement rappelé ce sentiment de Noël et les épices, me reste en mémoire. »
