Les cafés ont toujours un goût plus complexe. Des pratiques de fermentation expérimentales créent de nouvelles saveurs que nous n'avions pas pu trouver dans le café jusqu'à présent. Nous, les humains, y mettons la main et ajoutons au café quelque chose qui ne serait pas présent autrement. Où cette route nous mène-t-elle pour les producteurs, les torréfacteurs et les consommateurs ?
Partie 1 : Les défis
Sensorique : Comment évaluons-nous ces cafés ?
Les développements du côté de la production de café sont en partie fulgurants. Nous entendons parler de Fermentations Anaérobies et de Fermentations Double Fût et de Macérations Carboniques. Ce qui semble intéressant à première vue, ce sont des termes fortement inspirés de la production vinicole. Par moments, ces noms sonnent aussi très artistiques. Cela semble être une opportunité pour les producteurs de se faire un nom avec un nom original. Ce qu'est exactement une fermentation dans le café, nous l'expliquons dans cet article détaillé.
Tout ce développement est certainement très intéressant d'un point de vue sensorique – soudain, nous trouvons des saveurs de liqueur de cerise, de violette ; ce sont des cafés lourds, alcoolisés, très fermentés, sans dériver vers la partie vinaigre. Ce sont de nouveaux champs de saveurs qui émergent juste maintenant. J'ai dégusté il y a quelques années un café pour lequel la feuille officielle de cupping m'a simplement semblé inadéquate.
Le café offrait bien plus que ce que j'aurais pu exprimer sur un formulaire d'évaluation. Les arômes étaient si variés, je n'avais jamais eu un café comme celui-ci devant moi. C'était un café multidimensionnel, que je ne pouvais pas comparer à rien dans mon répertoire sensoriel.
Je l'ai noté 93 points. Mais je fais ici une distinction claire entre une évaluation professionnelle et une évaluation subjective – je l'ai noté haut selon ma meilleure expérience de cupping et ma conscience.
Mais mon évaluation subjective était complètement différente – m'a-t-il plu ? Non. Je ne veux pas le boire à nouveau. Il y avait simplement trop de saveur dans trop peu d'espace. Mais je suis convaincu qu'il existe un marché pour ces cafés. Je crois simplement qu'ils sont à peine présents en Europe.
Torréfaction : comment torréfions-nous ces cafés ?
Les torréfacteurs de café entrent donc de plus en plus en contact avec ces cafés. Nous aussi. Sur notre propre ferme au Nicaragua, nous menons plusieurs expériences de fermentation et les accompagnons scientifiquement. Les notes de saveur que nous pouvons ainsi créer sont parfois absolument absurdes. Positivement.
Mais nous remarquons aussi que nous devons torréfier ces cafés un peu différemment. Ce sont par moments des cafés qui débordent d'arômes. Ce serait dommage de les noyer dans une torréfaction plus développée et plus foncée. Nous optons presque toujours pour des cafés filtre avec ce type de café vert.
La torréfaction de ces cafés nécessite beaucoup de sensibilité pour trouver le profil de torréfaction approprié. L'aromatique est intense, elle doit être préservée, mais l'acidité est aussi souvent très intense, elle a donc besoin d'un peu plus d'équilibre, sans mettre en péril les arômes. Je veux aussi encourager tous les autres torréfacteurs à essayer quelque chose de nouveau ici, peut-être même à sortir du sentier habituel de la torréfaction et à essayer quelque chose de différent.
Les progrès du côté de la production et de la fermentation sont énormes. Du côté de la torréfaction, je ne le vois pas aussi fortement. Je me demande aussi si notre façon de torréfier est la bonne pour rendre justice à de tels cafés ?
Savourer. Ces cafés sont-ils un plaisir ou une expansion d'horizons ?
J'ai l'impression que je deviens quelque chose – qu'on me pardonne – un peu vieillit. Je remarque comment ces cafés m'intéressent techniquement et me défient sensoriellement, mais gustatiquement plutôt me laissent de marbre.
Récemment, un ami, qui à son âge est certainement un peu vieilli lui aussi, a dit que cela lui rappelait les Chardonnays américains des années 90.
Beaucoup de texture, beaucoup d'arômes, beaucoup de tout, mais peu de goût propre.
un amateur de café vieilli
Il lui est difficile de les apprécier. Il aime les vins élancés, élégants, caractéristiques. Je le comprends. C'est ainsi que je comprends le café. Personnellement, j'aime les cafés élégants, souvent ressemblant au thé, avec une complexité limitée mais une grande clarté. Ce sont des cafés que je peux savourer merveilleusement. Les « cafés nouveaux » (oh non, je vieillis vraiment) me défient chaque fois à nouveau. Je ne peux pas encore les savourer, peut-être que ça viendra.
2. Les opportunités
Quiconque a pu déguster de tels cafés doit faire preuve d'un peu d'ouverture d'esprit, car ils ont un goût différent. On peut simplement être hautain à ce sujet et savourer le café qui a un goût plus familier. On peut écarter cela comme une « plaisanterie », du « truc démodé » ou une « tendance » – j'ai entendu tout cela ces derniers mois. Ou bien, nous montrons encore plus d'ouverture d'esprit et regardons plus attentivement qui fait ces cafés.
Un post d'un cupper réputé du Costa Rica m'a quelque peu irrité récemment. Il a été hautain, comme décrit ci-dessus, à propos de ces
« bombes de fruits et cannelle tendance », ce n'est plus du café. Il préfère les cafés cristal clair, savoureux et naturellement fruité de Tarrazú – qui est l'une des régions de culture les plus élevées du Costa Rica.
Cupper du Costa Rica
Et c'est là le problème. Tous les producteurs n'ont pas une finca à près de 2000 m d'altitude. La majorité ne l'a pas. La majorité est bien en dessous et produit du café pour un marché qui ne peut souvent pas couvrir les coûts de production. Un autre canal de marché pourrait aider. Un qui recherche des saveurs extrêmes.
Avec des fermentations extrêmes, nous créons des saveurs extrêmes – et aussi à 800 m d'altitude. Bien sûr, on ne peut pas prendre n'importe quelle matière première, ce n'est qu'à partir de cerises bien triées, idéalement très mûres, qu'on obtient finalement un excellent café vert. Mais l'altitude à laquelle le café est cultivé pourrait soudainement être relativisée.
Et c'est une énorme opportunité pour tous les producteurs qui n'ont pas tiré le gros lot d'une ferme en altitude, mais qui, comme la grande majorité des caféiculteurs, se situent encore dans la moyenne sensorielle.
3. Les risques
« Car ils ne savent (pas) ce qu'ils font »
Les cafés très fermentés et délicieux ne se produisent pas comme ça. Ce n'est pas un produit du hasard, mais le résultat d'un processus post-récolte précis, contrôlé et intentionnel.
Nous entendons souvent parler de « surfermentation » quand quelque chose au goût très fermenté. Nous ne sommes pas d'accord. Soit quelque chose est fermenté de manière contrôlée, soit non. Lucia Solis a récemment fait la comparaison dans un podcast avec une femme enceinte – soit une femme est enceinte, soit non. Mais elle n'est pas un peu enceinte, ou trop enceinte. Soit elle l'est, soit non. Exactement comme le café, qui a été fermenté, ou non.
« Surfermentation » comporte une note clairement subjective et provient historiquement du fait que les cafés fermentés de manière incontrôlée étaient souvent désignés ainsi. Les cafés qui sentent et goûtent le vinaigre, le cuir, les fruits pourris, etc. Ce sont des défauts. Et ce sont le produit d'une fermentation incontrôlée et non d'une surfermentation.
Ces profils de saveur « modernes » ont tendance à avoir de fortes et riches notes fruitées, souvent avec des arômes floraux lourds. Ils me rappellent les parfums des vieilles dames.
Créer un tel profil nécessite beaucoup de connaissance. Le savoir-faire doit être présent, sinon ça ne fonctionne pas bien et le café fermente de manière incontrôlée. Les producteurs qui savent ce qu'ils font empruntent toujours des chemins extrêmes et créent des profils de saveur encore plus intensifs.
Les producteurs qui en ont entendu parler et qui veulent maintenant essayer quelque chose courent un risque assez élevé de mal faire beaucoup de choses. Cela peut entraîner des fermentations incontrôlées.
Le pH, la température, le sucre disponible, la présence d'air, l'espace libre dans un conteneur fermé, l'agitation, le développement de la température, etc. – tous ces facteurs doivent être pris en compte lors d'une telle fermentation. Sinon, ça devient rapidement cuiré, vinaigré et nauséabond.
Copier-coller. Bientôt tous les cafés auront-ils le même goût ?
Nous avons la chance de pouvoir déguster beaucoup de cafés différents. Si nous ne commandons pas nous-mêmes d'échantillons, on nous en envoie. Souvent justement de ces cafés de fermentation intense. Cela élargit l'horizon sensoriel.
Mais le problème ici est que je me souviens beaucoup plus d'un profil de saveur général que de caractéristiques uniques et distinctives.
Un café de Flores, Indonésie, était récemment sur la table à côté d'un café de Colombie, et tous deux avaient un goût suspecte similaire. Le processus post-récolte s'était déroulé de sorte que les cerises avaient d'abord passé 6 jours dans un fût sans air, avant d'être séchées en naturel pendant plus de 25 jours.
Ce processus intensif a créé dans les deux cafés des notes si similaires que je les aurais presque confondus. Le colombien goûtait comme l'indonésien.
« Est-ce maintenant tragique ? » pourraient demander certains. C'est peut-être le cours des choses. D'autres, en revanche, voient ici la « perte du terroir » et s'accrochent peut-être à des profils qui étaient encore la norme il y a 20 ans, mais qui cèdent de plus en plus aujourd'hui en raison des conditions socio-économiques, botaniques et climatiques.
Je ne suis ni un terrorriste, quelqu'un qui cherche le « terroir » dans le café. Ceux qui me connaissent un peu mieux savent à quel point je suis en désaccord avec ce terme. Je ne suis pas non plus quelqu'un qui suit aveuglement les nouvelles tendances. Je me vois comme observateur dans cette discussion, car :
Est-ce à nous torréfacteurs de décider ce que les producteurs de café doivent produire et fermenter ?
Quelqu'un imposerait-il au vigneron quel profil il doit développer et lequel il doit maintenir ?
Je ne crois pas.
Je crois plutôt que c'est ici que le « marché libre » des préférences sensorielles décidera pour une fois. Ce qui fonctionne, c'est les buveurs de café qui le décident, et ce sont les torréfacteurs et les buveurs de café à parts égales. Il devrait simplement nous être étrange d'écarter ces nouveaux développements sous le label « tendance » – ce serait probablement trop court.
Ces cafés sont-ils sains d'un point de vue sanitaire ?
Les notes de fermentation intense proviennent d'une fermentation intense. D'innombrables microbes et levures dégradent le sucre, augmentent les acides et abaissent le pH. Les levures se retirent à un moment donné et les bactéries prennent le relais. Dans certains cas, les moisissures enrobent la cerise semi-sèche avant qu'elle ne soit séchée à l'ombre pendant plus de 30 jours.
C'est un ensemble de vie.
Je ne suis pas biologiste ni expert en santé. Et c'est précisément pour cela que je dois poser cette question – ces cafés sont-ils sûrs d'un point de vue sanitaire ? Si oui, existe-t-il des études à ce sujet ?
La torréfaction tue les bactéries nuisibles dans le café. Si les cafés sont contaminés par des moisissures, le risque augmente – les aflatoxines, les mycotoxines présentes dans les moisissures, ne peuvent pas être complètement éliminées par la torréfaction et restent potentiellement cancérigènes.
Qui peut aider ici ? Qui connaît quelqu'un qui sait si les cafés intensément fermentés peuvent représenter un risque sanitaire potentiel ?
Conclusion
Pour une conclusion, c'est encore bien trop tôt pour moi. Nous ne faisons que commencer cette nouvelle époque, où les cafés de Colombie goûtent comme Flores, où les cafés en arômes rappellent les parfums lourds des vieilles dames, où nous devons réaligner nos étalons sensoriels une fois de plus.
Quelles sont vos expériences avec ces cafés ? Nous attendons vos retours avec impatience et sommes ouverts à en apprendre bien davantage.
