Un Thermomix® est une arme secrète pour réduire et hacher en cuisine. Il n'est donc pas surprenant que le café soit également réduit en poudre dans de nombreux foyers avec le Thermomix®. C'est fondamentalement possible, mais cela ne garantit pas un bon café.
Le Thermomix® est un expert en réduction, mais il ne mout pas, il coupe. Il n'est pas équipé de meules mais de couteaux de frappe qui, selon la durée de coupe, peuvent atteindre presque toutes les granulométries de café, légumes, noix, etc. Malheureusement, la précision du Thermomix® n'est pas suffisante pour vraiment bon café. De plus, la structure de surface d'un grain de café écrasé est différente de celle d'un café moulu.
La courbe de mouture du café ressemble à ceci sur un moulin à espresso. Cette précision du degré de mouture ne peut pas être réglée de manière fiable avec le Thermomix®. Le café est certes réduit, mais varie d'une mouture à l'autre, plus ou moins fin ou grossier.
Pourquoi le café du Thermomix® a-t-il parfois un goût acide, parfois amer ?
Le goût changeant provient d'une part d'une distribution de particules qui n'est pas toujours identique (nombre de granulométries). Elle varie d'une mouture à l'autre, car les couteaux de frappe ne saisissent pas toujours les grains de café de la même manière. Cela est dû aussi au fait que le café a une densité différente selon son origine. De plus, la taille des grains varie selon la variété, le cépage et la région de culture.
En raison de la découpe et du broyage, la dispersion des particules est relativement importante. C'est pertinent, car les particules plus fines ont tendance à sur-extraire. Cela entraîne une amertume dans le café. Les particules plus grossières ne peuvent pas être aussi bien extraites par l'eau de brassage. Cela conduit à une sous-extraction dite et donc à un goût aigre et agressif dans la tasse.
Si des particules fines et grossières sont présentes, cela entraîne un mélange d'amertume et d'acidité qui a un goût particulièrement désagréable.
Le Thermomix® ne convient-il à aucun café ?
On ne peut pas le dire d'une manière aussi générale. Il existe de nombreux utilisateurs très satisfaits qui utilisent le Thermomix® avec succès pour préparer du café filtré. Ceux qui connaissent bien leur Thermomix® et utilisent un bon café ont un énorme avantage par rapport au café du supermarché. Celui-ci est souvent pré-moulu et a déjà perdu en qualité.
Le café réduit au Thermomix® est toujours meilleur que le café pré-moulu du supermarché !
Cependant, nous recommandons d'utiliser le café réduit au Thermomix® pour le café filtré. La précision des particules n'est pas tout à fait aussi décisive pour le café filtré que pour l'espresso. Avec le café filtré, le temps de contact entre le café et l'eau peut être contrôlé différemment que par le seul degré de mouture.
Espresso avec le Thermomix® ?
Pour l'espresso, la précision du degré de mouture est très importante. Elle est à peine réalisable avec le Thermomix®. Mais il y a aussi une astuce ici ! Les « tamis à double paroi » ont du sens une fois. Ceux-ci sont envoyés avec des machines à espresso moins chères. Les tamis eux-mêmes n'ont qu'une petite ouverture par laquelle tout le café est écrasé. Ainsi, les tamis créent la résistance qui ne peut pas être créée par la farine de café pré-moulue.
Un bon espresso a un temps de brassage d'environ 20 à 30 secondes. Grâce au tamis à double paroi, ceci est atteint avec presque tout café moulu plus grossièrement ou aussi du café plus ancien. Si nous utilisons maintenant le Thermomix et ne moulons pas trop fin, nous pouvons utiliser le tamis à double paroi. Nous obtenons ainsi un bon temps d'extraction. L'espresso n'est pas aussi parfait qu'avec un moulin à espresso correctement réglé, mais le résultat est bon en fonction du café utilisé.
