Comprendre la transparence du café : du départ de la ferme, en passant par le FAB jusqu'à la torréfaction

Les informations existent, mais elles ne sont pas toujours partagées

En résumé, la transparence signifie raconter ouvertement toute l'histoire du café. Non seulement d'où il vient, mais aussi dans quelles conditions il a été cultivé, à quel prix et avec quel impact sur les personnes et l'environnement. Cela va au-delà des labels et cherche à établir une connexion plus profonde du début à la fin de la chaîne du café.

Le commerce du café n'a pas été transparent pendant des siècles. Car où il n'y a pas de transparence, il n'y a pas non plus de responsabilité. Le café était un produit classiquement colonial, produit par le travail des esclaves. Jusqu'au XXe siècle, des gens ont été forcés de travailler dans la production de café. Et aujourd'hui encore, des gens produisent du café dans certaines régions par manque d'alternatives et sont piégés dans des structures de dépendance. Mais il y a une autre façon de faire : quand on travaille de manière transparente et qu'on en communique.

Y a-t-il une demande accrue de café commercialisé de manière transparente ?

Pas directement.

Il y a une tendance nettement à la hausse pour les cafés du commerce équitable. En Allemagne, le chiffre d'affaires a augmenté de 13 % en 2024 et représente une part de marché de 5,3 %. En Suisse, 18 % de tous les cafés vendus portent le label Fairtrade et en 2024, les ventes ont augmenté de 22 %.

Tiré du rapport d'impact Fairtrade 2024/25

Cependant, l'étude la plus récente du DKV montre que : une majorité claire des personnes interrogées s'intéresse à peine aux détails de la production de café. Le goût, le degré de force et le prix continuent de dominer le comportement d'achat général. Pour seulement 42 % des participants, le thème « Production durable » était important à très important, tandis que le prix était important pour 67 %.

Peut-être que le sujet de la transparence est plutôt destiné au marché des petits torréfacteurs et du café de spécialité, car il existe souvent l'idée que : les petites torréfacteries sont automatiquement plus transparentes, le café de qualité est par nature plus durable et la mention de l'origine exacte crée suffisamment de proximité et de confiance.

Cependant, je ne confirmerais aucune de ces trois idées.

La taille et l'orientation qualitative de la torréfacterie n'ont aucun rôle dans la façon dont quelqu'un travaille de manière transparente. Mentionner l'origine exacte est aujourd'hui simplement une décision de communication – les informations sont disponibles chez la plupart des torréfacteries. De plus, l'équation « haute qualité = haute durabilité » ne tient pas.

J'ai dégusté des cafés de très haute qualité en provenance de fermes qui utilisent massivement du glyphosate et qui négligent les droits des travailleurs. Et j'ai dégusté vraiment du mauvais café en provenance de fermes qui pourraient être une boussole pour beaucoup d'autres en matière de production de café durable.

La transparence est-elle durable ? Clarifier les concepts

Déjà à ce stade, il est clair : le concept de transparence se confond avec les idées de production durable, de rémunération équitable et de bonnes partenariats. Ce faisant, le terme est surchargé et imprécis.

La transparence n'est pas un concept, mais un instrument pour pouvoir atteindre les objectifs énumérés. Tout comme un panneau solaire est un instrument pour faire briller une ampoule, la transparence nous permet de voir les choses. Rien de plus. Les entreprises qui utilisent la transparence comme outil peuvent aller bien au-delà de voir et, avec une vision claire, déclencher des changements.

Une nouvelle vision est requise. La Capilla, Coscomatepec, Mexique

Une attitude transparente crée la base pour pouvoir agir de manière plus durable. C'est le fondement de la confiance, des relations à long terme et de l'authenticité. Et c'est précisément pour cela que la transparence est plus importante que jamais : elle est la base de bonnes relations stables à chaque interface de la chaîne.

Comment le marché force la transparence : le prix en évolution

Le café est toujours commercialisé car c'est une cash crop. Une culture agricole plantée à des fins de vente ou d'exportation et donc pour générer des profits, c'est-à-dire apporter de l'argent (cash) par la culture (crop) plantée.

La façon dont le café est vendu et acheté, c'est-à-dire commercialisé, diffère selon qui négocie avec qui et sur quelle base un prix est fixé. Une grande coopérative au Brésil ne recherche pas de petites torréfacteries comme acheteurs, qui ne achètent que des sacs et pas des conteneurs, tandis qu'un grand négociant ne prend pas de très petits producteurs dans son portefeuille pour des raisons de fragmentation.

Le C-Price fait toujours partie d'une négociation de prix entre acheteur et vendeur. Quand, à l'automne 2024, le prix du café vert a atteint record après record, le monde a réalisé que même les petites torréfacteries de spécialité sont affectées par ce C-Price. Ce n'est pas le cas que les torréfacteries orientées qualité en sont immunisées, au contraire : tous sont dans le même bateau. Et c'est une bonne chose.

Cependant, le C-Price n'est pas le prix véritablement coûteux pour le café vert. Il reflète l'offre et la demande, qui sont déterminées par la disponibilité réelle du café, par les estimations de volume et par la spéculation.

Le C-Price est public et les producteurs de café connaissent souvent les plus petites fluctuations bien mieux que de nombreuses torréfacteries. Car : quand le prix monte, les producteurs attendent pour vendre. Quand il redescend, ils ont tendance à vendre.

Une nouvelle culture de la négociation par des prix élevés

Depuis les prix du café plus élevés, de nombreux acheteurs ont dû se concentrer encore plus sur le C-Price. Il est devenu clair que personne n'agit indépendamment de cela, peu importe la stabilité de la relation avec les producteurs de café. Et c'est pourquoi le C-Price s'est concentré si fortement au cœur des négociations qu'une nouvelle compréhension des prix en a émergé.

Pendant des années, en particulier les petites torréfacteries de spécialité ont dit que le C-Price était bien trop bas pour qu'un producteur puisse en vivre. Maintenant qu'il est haut, cela pose un défi aux torréfacteries car elles doivent augmenter les prix, ce qui nourrit les craintes de clients qui les quittent.

Ainsi, j'ai observé au cours des derniers mois comment de nombreux acheteurs et vendeurs discutaient des prix et de quelques centimes comme jamais auparavant. Les torréfacteries (acheteurs) ont dû calculer de combien elles devaient augmenter les prix, les vendeurs (négociants, producteurs, coopératives) ont argumenté sur les prix locaux élevés, combien peu leur marge représentait et quel était le risque élevé des crédits.

Échange d'informations dans les deux sens. Apas en visite chez nous à Bâle

Le prix C-Price élevé a ainsi créé plus de transparence dans la détermination des prix. Les vendeurs et les acheteurs ont communiqué leurs chiffres de manière aussi ouverte que jamais auparavant. Et ce savoir existe maintenant. Je suis convaincu que nous, en tant qu'industrie, ne retournerons pas à l'ère pré-2024, car la forte pression sur les prix a apporté un élan du savoir qui est maintenant décisif. Les négociations de prix seront plus transparentes à partir d'aujourd'hui.

Encore loin d'être assez transparent : vers le prix véritablement coûteux

« Open book » a été la devise de nombreux acheteurs au cours des derniers mois et ils ont partagé leurs chiffres avec les vendeurs. C'était impensable il y a quelques mois. Les préoccupations des acheteurs les ont forcés à communiquer de manière plus transparente. Et pourtant, le prix véritablement coûteux reste intouché. Le prix de vente qui tient compte de tous les coûts de production, y compris les coûts dits externalisés comme les dommages environnementaux.

Engrais biologique auto-produit chez Apas au Brésil

Ce doit être l'étape suivante pour obtenir une tarification vraiment transparente. Cela inclut l'enregistrement de ce qui constitue un bon revenu pour les producteurs. Le « bon revenu » ne peut pas être déterminé par les torréfacteries ou un C-Price.

Dans un monde parfait, les producteurs décideraient de ce dont ils ont besoin, mais le C-Price reste la référence. Cependant, pour obtenir une compréhension plus réaliste de la façon d'interpréter le C-Price, des outils comme le Living Income Benchmark de Fairtrade aident. Cela peut aider à obtenir des chiffres contextualisés sur ce que pourraient être les salaires plausibilisés dans certaines régions du monde. En outre, il faudrait une connaissance des coûts de production, une marge, plus les coûts externes, pour calculer un prix global du café vert.

C'est un long chemin et il faut plus de transparence pour tous les participants de la chaîne du café pour pouvoir répondre à ces questions. Pour une formation correcte des prix, la transparence est indispensable. Au-delà de cela, nous devons nous demander :

à qui la transparence profite-t-elle vraiment ?

Pour qui la transparence est-elle décisive ? Différentes perspectives

Bien sûr, il y a des limites à la transparence.

Quand on parle de transparence dans la chaîne du café, on sous-entend par là les pratiques commerciales, les prix payés, les méthodes de culture, peut-être les relations de travail et les dommages environnementaux. Généralement, ce sont des sujets qui concernent la culture.

Les torréfacteries qui exigent beaucoup de transparence de la part des négociants et des producteurs sont invitées à montrer autant de transparence elles-mêmes. En tant que principe, on pourrait dire ici :

Le niveau de transparence que j'exige de toi, je vais aussi te le donner.

Et ce faisant, on se fixe soi-même les limites de la transparence, car il y a peut-être des sujets dont on ne veut pas parler. Ainsi, on trouve ses semblables sur la chaîne.

Qu'est-ce que chaque acteur de la chaîne gagne de la transparence ?

Supposons que le degré maximum possible de transparence soit appliqué sur une chaîne de café donnée, que tout le monde soit à l'aise et que l'échange d'informations se fasse dans les deux directions - du seed to cup et from cup to seed. Il règne souvent une asymétrie d'information. Mais si cela est brisé, il y a des opportunités pour tous les participants.

Si l'asymétrie d'information est brisée, il y a des opportunités pour tous :

Producteurs :

• Autonomisation par la connaissance de la valeur de leur produit et la possibilité de négocier des prix équitables au-delà des coûts de production.
• Accès à des partenariats directs et à long terme qui permettent la stabilité et les investissements dans des méthodes de culture durable.
• Amélioration des conditions de travail et des salaires équitables pour les travailleurs agricoles, souvent sous-payés

Importateurs de café vert :

• Leur rôle important de pont entre producteurs et torréfacteurs, gérant la logistique et l'assurance qualité.
• La possibilité de renforcer la confiance dans toute la chaîne par sa propre transparence (par exemple sur ses marges et services).
• Gestion des risques grâce à une connaissance détaillée de l'origine et des conditions de production.

Torréfacteurs de café :

• Construction d'une marque forte et de crédibilité grâce à des histoires authentiques et une origine traçable.
• Amélioration des stratégies d'approvisionnement grâce à des aperçus plus profonds des structures de coûts des producteurs et à l'optimisation de la chaîne d'approvisionnement.
• Différenciation dans la compétition et attraction d'une clientèle consciente qui valorise la consommation éthique.

Clients :

• Possibilité de prendre des décisions d'achat éclairées qui correspondent à leurs valeurs personnelles (par exemple, protection de l'environnement, justice sociale).
• Compréhension du « vrai prix » du café, qui reflète les coûts sociaux et écologiques tout au long de la chaîne de création de valeur (« True Pricing »).
• Appréciation du produit et du travail derrière chaque tasse de café grâce à des informations détaillées sur l'origine.

Interpréter la transparence correctement. La nécessité des connaissances contextuelles

Qui compare deux cafés notés 87 points, l'un du Kenya et l'un du Brésil, sait que ces 87 points goûtent différemment. Les cafés du Kenya et du Brésil ont des goûts fondamentalement différents, mais peuvent avoir des évaluations élevées des attributs gustatifs individuels et atteindre ainsi 87 points.

Même score, différente raison, disons-nous souvent lors des dégustations.

Mais si je communiquais seulement les 87 points, sans le contexte de l'origine, la variété, la transformation, etc., alors cela me dit certes que le café est très bon. Mais je ne sais toujours pas comment il goûte, à quoi il pourrait convenir et qui d'autre pourrait l'aimer.

De même, les chiffres et les faits nus ne sont pas utiles dans le débat sur la transparence. Un prix FOB considéré isolément, le type de récolte et de traitement, les structures de propriété sur la chaîne - toutes les informations qui, sans contexte, ne disent pas grand-chose. Deux exemples à ce sujet :

Don Roque produit du café de haute qualité, le rendement par hectare est inférieur à 1 tonne

Prix élevé pour un bon café :

Les très petits producteurs de la région montagneuse d'Oaxaca, au Mexique, dépendent souvent entièrement de leur petite récolte. Cela rend le café exclusif et plus cher. Un prix plus élevé est ici nécessaire à leur survie et est déterminé par la rareté, pas seulement par la qualité en tasse.

Prix bas pour un super café :

Un excellent lot d'un producteur colombien avec plus de 100 hectares de terrain a été évalué plus haut en qualité, mais était identique en prix au café Oaxaca. Grâce à la taille, à l'efficacité et à la fermentation moderne dans de grands réservoirs, le café a pu être produit moins cher.

Les prix étaient identiques, mais n'avaient aucun lien direct avec la sensorique, mais plutôt avec les économies d'échelle et les méthodes de culture. Sans contexte, un prix n'est qu'un chiffre.

Que disent vraiment les indications de prix comme FOB ?

Des initiatives comme « The Pledge » ont invité les torréfacteries en 2018 à partager les prix FOB pour apporter de la transparence à la détermination des prix. C'était un pas important dans la bonne direction, de sorte qu'un léger élan a traversé le monde spécialisé. Jusqu'à aujourd'hui, de nombreuses torréfacteries partagent leurs prix d'achat sur la base du FOB.

« FOB n'est que le début », est écrit dans la vision de 2019. Ce n'est que lorsque tous les prix de la chaîne du café sont transparents que cela donne la possibilité de calculer un prix Living Income ou même le prix véritablement coûteux.

Le prix FOB (free on board) signifie que l'exportateur supporte tous les frais jusqu'au chargement sur le navire. Une fois le café sur le navire, les frais ultérieurs vont du côté de l'importation. Un exportateur peut, mais ne doit pas nécessairement être le producteur lui-même.

Avant et après, d'autres frais s'ajoutent, qui sont représentés dans différents modèles de prix :

Salaire des cueilleurs

N'apparaît pas dans les modèles de prix classiques, mais est pris en compte dans le prix à la ferme. Il y a un point de référence pour cela, l'approche du « Living Wage », qui diffère du « Living Income » : Tandis que le « living wage » représente une relation d'emploi, le « living income » est la référence pour les revenus indépendants. Pour déterminer le salaire des cueilleurs, l'approche du « living wage » s'applique, pour les propriétaires de fermes, le « living income ».

Ex-Farmgate

Le prix qu'un producteur reçoit pour le café directement de la ferme.

FOT (Free on Truck)

Le prix après le transport du café du moulin de séchage au port et le changement de propriétaire là-bas.

FOB (Free on Board)

Le prix quand le café est chargé sur le navire. L'exportateur supporte tous les frais jusqu'à ce point.

DDP (Delivered Duty Paid)

Le prix du café quand il arrive dédouané et taxé au seuil de la torréfacterie.

Les frais mentionnés sont des Incoterms : des définitions qui établissent qui supporte quels coûts et quand les marchandises sont transférées. De plus, les Incoterms indiquent si la marchandise est transportée par l'acheteur ou le vendeur.

Chaque chaîne de café a ses particularités et fonctionne souvent jamais de manière identique.

Les chaînes d'approvisionnement du café reposent sur les Incoterms, qui sont souvent similaires mais diffèrent dans les détails. Quelques particularités peuvent être :

• ce n'est pas une productrice unique, mais elle fait partie d'une organisation (par exemple une coopérative)
• les producteurs individuels ne possèdent généralement pas d'usine de séchage, c'est-à-dire l'installation où le café devient exportable
• le service de l'usine de séchage peut être acheté, ou l'usine de séchage achète le café et l'exporte
• les coopératives ou les exportateurs (négociants) possèdent généralement des usines de séchage
• l'exportateur a toujours besoin d'un homologue, l'importateur, qui achète ensuite le café. Cela peut être des filiales ou des entreprises indépendantes.

D'où les questions :

Que dit donc le prix FOB ?

Sans contexte, pas grand-chose.

L'idée fondamentale de la communication FOB est qu'à un moment donné, on aura tellement de transparence qu'on pourra calculer le Living Income. Mais ni le prix FOB ni le prix ex-Farmgate ne suffisent pour cela. Il faut des calculs plus précis qui traitent les réalités de vie individuelles sur place.

Le prix FOB est, dans ce cas, sans contexte, simplement un chiffre. Et simplement parce qu'une torréfacterie communique ce prix, on ne peut pas supposer qu'il s'agit d'un bon prix pour les producteurs.

Je vois régulièrement des torréfacteries indiquer le prix FOB avec l'information supplémentaire que le prix payé est plusieurs fois plus élevé que le C-Price (le prix de référence de la bourse). Je crois que cela signifie deux choses :

• la volonté de communiquer de manière transparente, ce qui est nécessaire et louable
• l'intention de mener une communication différente, ce qui n'est cependant pas complet sans contextualisation

Le contexte est roi - tant que le prix FOB se suffit à lui-même, cela ne signifie pas grand-chose. Ce n'est que la capture de points de données supplémentaires qui donne une image plus complète de la façon dont le café a été commercialisé.

Un prix FOB de 10 USD par livre de café vert semble élevé. Mais si le prix ex-Farmgate était seulement de 5 USD, cela signifie que les coûts de traitement, de logistique et de marge d'exportation ont doublé le prix – une augmentation énorme. Simplement parce qu'une torréfacterie communique le prix FOB, ce n'est pas une garantie d'un prix équitable pour les producteurs.

Voici nos prix FOB que nous payons pour les cafés verts.

La transparence est-elle aussi équitable ?

Comme mentionné au début, la transparence est un instrument qui nous aide à comprendre tout ce qui se passe dans une longue chaîne commerciale. Où un produit est chargé de valeurs monétaires et immatérielles, la contribution de qui sur la chaîne améliore le produit et ce que nous pouvons apprendre en conséquence.

La transparence est nécessaire, mais seule, elle n'est pas une explication d'une compréhension plus profonde d'une chaîne de produits. De même, les informations transparentes sans action ultérieure ne sont pas une garantie d'équité.

Un dilemme éthique peut survenir, quand nous nous trouvons dans une asymétrie d'information ; quand une partie de la chaîne du café en sait plus sur le marché et sur l'autre partie que l'inverse. L'objectif devrait donc être que les avantages de la transparence atteignent aussi les producteurs et que des solutions puissent être élaborées ensemble.

L'avenir de la transparence

Les entreprises de café qui doivent rendre des comptes à des tiers, par exemple à une organisation de label comme Fairtrade ou Rainforest Alliance, ou aussi aux actionnaires, doivent de facto travailler de manière plus transparente que beaucoup de petites entreprises et montrent souvent un degré de précision plus élevé.

Que ces informations soient ensuite partagées avec les clients et les producteurs est une autre histoire. L'exercice d'en savoir plus sur sa propre chaîne est déjà pratiqué depuis longtemps, en particulier dans les plus grandes entreprises. Qui en bénéficie finalement n'est pas clair.

Pour que le changement se produise, il faut de la transparence sur toute les chaînes d'approvisionnement. Avant tout, cependant, il faut la compréhension de la façon dont nous, en tant qu'entreprises, individus et institutions, nous nous positionnons par rapport à la transparence. Si elle représente nos garde-fous pour nos actions, si nous la pensons dans les deux directions (« je partage autant que je demande ») et si nous pouvons la voir comme un moyen créatif de processus de changement, alors c'est un outil puissant pour une chaîne du café viable pour l'avenir.