Comparer le vin et le café est très général. Mais si nous nous concentrons sur des thèmes spécifiques, nous progressons. Dans ce blog, nous discutons de deux produits qui suscitent régulièrement des débats : le vin naturel et le café de spécialité. Ces deux domaines peuvent-ils apprendre l'un de l'autre ?
Le café et le vin sont des boissons culturelles qui doivent être expliquées et contextualisées. Les expressions particulières de ces deux catégories de boissons nécessitent encore plus d'efforts pour être pleinement comprises, comme les cafés de spécialité et les vins naturels.
Dans l'édition de septembre du magazine gastronomique Falstaff, on lit à la une (voir photo ci-dessus) : « Natural Wine – Qualité ou souffrance ? » Juste à côté, la autre gros titre : « Café. Les dernières tendances » Le café et le vin ensemble à la une d'un magazine de luxe. Soit le café a enfin trouvé sa place, soit le vin naturel a réussi à devenir acceptable en société. Ou les deux.
Qu'est-ce que le café de spécialité ?
Selon la définition officielle de la SCA, ce sont des cafés exempts de défauts primaires et obtenant au moins 80 points à la dégustation. Ces points résultent de l'évaluation et de la quantification des attributs sensoriels du café. Nous avons approfondi cette définition.
Qu'est-ce que le vin naturel ?
Une réponse que j'aime bien vient de Martin Helfer dans une interview avec vi-tis :
« Je n'aime pas beaucoup utiliser le terme vin naturel. Le vin est un produit cultivé par l'homme. Les raisins ne fermentent pas tout seuls et ne deviennent pas du vin. »
Martin Helfer in vi-tis, novembre 2018
Helfer préfère l'appellation « vins peu transformés, créés avec un minimum d'intervention, c'est-à-dire, le travail à la vigne est biodynamique, à la cave, le vin est seulement accompagné. (...) Aucune intervention « inutile » pendant la fermentation, pas de désacidification, pas de filtration ou de collage. Pas de soufre non plus. »
Il devient clair : les vins naturels (ou peu transformés) vivent de la réduction à l'essentiel. Ils se définissent par des critères d'exclusion qui sont standards chez les « vins conventionnels ».
Avec le café de spécialité, il s'agit moins d'exclusion que d'une définition gustative. La façon de fabriquer les cafés n'a aucune influence sur le fait qu'un café soit qualifié de café de spécialité ou non. D'une part, le terme n'est pas protégé, d'autre part, il n'y a pas de lignes directrices agronomiques qui légitimerait une certaine pratique en tant que spécialité.
Café de spécialité = il s'agit du goût
Vins naturels = il s'agit du processus de fabrication et du goût
Un marché du café de spécialité mature et un marché du vin naturel en adolescence ?
Le café de spécialité est une niche et doit le rester, sinon il ne serait plus spécial. Cependant, une niche peut croître. Les contributions et concepts colorés, tendance et controversés viennent ces jours-ci du monde du café de spécialité, le plus grand monde du café regarde et copie ce qui a du sens pour lui. Ce rapport avant-garde versus marché de masse est une évolution normale des choses.
Néanmoins, les représentants du monde du café de spécialité ont réussi à rendre le produit acceptable en société et à mûrir avec lui. Rares sont ceux qui n'ont jamais entendu parler de la « tendance du café filtre » ou n'ont jamais goûté des « Single Farm Lots ».
Pour le dire un peu pathétiquement : le café de spécialité s'est établi au cœur de la société – seulement, tout le monde ne l'aime pas, et c'est OK.
Le vin naturel, en revanche, porte en lui cette constellation absurde que le processus de fabrication est très ancien, mais le marché est encore très jeune. Mes grands-parents faisaient du vin à une époque où l'on ajoutait de la levure au démarrage de la fermentation. En fait, ils faisaient quelque chose comme des vins naturels – seulement, ils ne l'appelaient pas ainsi.
On demande à Helfer si le consommateur sait ce qu'est le vin naturel ? – « De plus en plus. » Cependant, il n'y a pas d'obligation de déclaration pour le vin, le consommateur ne sait pas ce qu'un vin conventionnel peut contenir et combien de soufre, on ne lit que « sulfite ». » Helfer continue et explique :
« Rares sont les vignerons qui disent qu'ils produisent du vin naturel. Ils produisent simplement du vin selon leur philosophie, toujours avec la meilleure qualité possible et ce que la nature leur offre, selon l'année. » Il ajoute qu'en ce moment c'est un « buzz », mais un qui va persister.
Martin Helfer, vi-tis, novembre 2018
Jusqu'à présent, nous voyons les vins naturels sporadiquement dans la gastronomie – là où on suit un concept propre, ou là où on est un peu plus audacieux. Jusqu'à présent, je n'ai jamais vu de vins naturels dans un quelconque petit restaurant. Pour eux, c'est encore trop spécial. Peut-être que ce n'est pas nécessaire et que c'est pareil pour le café de spécialité. Un peu de niche aide parfois à rester attractif.
Le goût est-il une question d'âge ?
Si nous calculions l'âge moyen de nos participants aux cours de fabrication de café, nous nous retrouverions clairement dans la catégorie moins de 50 ans. Il peut y avoir de nombreuses raisons à cela, mais restons sur l'ouverture à de nouveaux goûts.
Repenser le café, s'ouvrir à de nouvelles saveurs, cela demande du courage. Il faut aussi l'accepter, car le café est un produit émotionnel. Pour beaucoup, le café est la méditation de 5 minutes, le moment qui leur appartient. On ne veut peut-être pas que quelqu'un vous dise comment le café doit goûter ou pourrait goûter.
Avec le vin, c'est souvent la même chose – « je n'aime pas les Français » ai-je entendu récemment en écoutant discrètement dans un restaurant. Les idées fixes ne aident bien sûr pas à découvrir le vin différemment. Le public du vin naturel devrait également être situé dans la catégorie moins de 50 ans.
Martin Helfer dit à ce sujet : « Si tu bois ton Bordeaux depuis 30 ans, ton palais est conditionné à exactement ce goût. » Ou, comme l'a formulé un ami : on ne peut pas apprendre à un vieux singe à éplucher une banane.
Apprentissage mutuel
Le café de spécialité n'est pas plus le plus jeune, mais plutôt un phénomène jeune qui se développe rapidement. La phase de Sturm & Drang est passée, on est en train de devenir plus acceptable pour la majorité. Parfois, je pense que les vins naturels en sont à un point similaire. Ils doivent encore faire leurs preuves, il faut expliquer et comparer.
Cependant, le vin naturel a un avantage décisif que nous, les gens du café, espérons aussi bientôt avoir ; l'accès à la gastronomie fine. Les chefs et les sommeliers en tant que défenseurs aident à établir le vin naturel. En combinaison avec la nourriture, les vins – et la nourriture – semblent parfois complètement nouveaux. Mais avec l'espresso après le repas, on prend souvent moins de risques. On obtient généralement ce qu'on s'attend, et c'est vraiment dommage. Plus à ce sujet dans un prochain article.
Un super concept qui unit les vins naturels et le café de spécialité est par exemple le 169 West à Zurich : https://www.gaultmillau.ch/zuri-isst/169-west-pure-trinkfreude
