Quel est le goût du café d'Éthiopie ?

Dans notre série sur les profils de saveur, nous écrivons sur la raison pour laquelle le café a le goût qu'il a. Pour le chapitre sur l'Éthiopie, nous avons pu gagner Hannes Fendrich de Coffee Circle – un expert en café éthiopien.

Nous connaissons Hannes et Coffee Circle depuis longtemps maintenant et sommes toujours impressionnés par le travail que Coffee Circle

Auteur : Hannes Fendrich

• Torréfacteur et acheteur de café vert chez Coffee Circle Berlin
• Champion allemand de Brewers Cup 2014 et 2016
• suivez-le sur Instagram sous @hannesmcmannes

ZVG: Coffee Circle

Comment goûte le café d'Éthiopie ?

L'Éthiopie n'est pas seulement le berceau présumé du café Arabica. Le pays a une longue tradition caféière et est l'un des rares pays producteurs de café où la consommation de café est fermement ancrée dans la culture. Ainsi, la demande intérieure de café est élevée et environ la moitié du café cultivé reste dans le pays. L'Éthiopie est le plus grand pays producteur de café en Afrique et selon les données de l'ICO, le cinquième plus grand exportateur de café au monde.

Comme c'est souvent le cas pour les sujets spécifiques au café, il est très difficile de faire des déclarations généralisantes. En ce qui concerne le goût des cafés éthiopiens, c'est la même chose.

En général, on peut dire que les cafés éthiopiens sont connus pour leurs notes florales et fruitées et ont un corps plutôt léger.

Dans un cas spécifique particulier, cela dépend de nombreux facteurs tels que la région du pays, les variétés locales, l'altitude, le traitement, etc. Ainsi, le café de la même région en Éthiopie (comme dans tous les autres pays producteurs) peut goûter très différemment l'un de l'autre.

Avant de passer aux différentes régions d'Éthiopie, auxquelles on peut également attribuer certains profils en général, d'abord quelques spécificités éthiopiennes :

Traitement : lavé vs non lavé

Les deux méthodes de traitement dominantes sont lavé (washed) et non lavé (unwashed/fully natural). Les cafés lavés de Limu, Sidamo et Yirgacheffe ont un goût beaucoup plus nuancé, plus fin et un corps plus léger que les cafés non lavés. Les cafés non lavés sont souvent très fruités et bacciformes, et ont une acidité de type viné.

Bien que dans le monde du café de spécialité, ce soient généralement les cafés lavés qui sont pertinents, il est intéressant de savoir que plus des deux tiers (environ 70 à 80%) des cafés éthiopiens sont traités non lavés. Les conditions climatiques pour un séchage au soleil pur sont optimales en Éthiopie et dans certaines régions caféières, l'eau est généralement une ressource rare.

Les traitements comme « honey processed » et les expériences avec certaines méthodes de fermentation sont actuellement très rares. La raison en est qu'il est actuellement très rarement possible pour les exportateurs de traiter des micro-lots. Les micro-lots n'ont pas de tradition dans le système du café éthiopien et donc les exportateurs n'ont généralement pas les bonnes machines pour traiter les petits lots de café. Ici aussi, un bouleversement commence à peine à se voir, de sorte que cette tendance augmentera à l'avenir.

ZVG: Coffee Circle

Richesse variétale

Les hauts plateaux éthiopiens du ouest du pays sont le berceau du café Arabica et il en résulte que l'Éthiopie possède, parmi tous les pays cultivant le café, la plus grande diversité génétique de variétés d'Arabica.

Jusqu'à présent, le JARC (Centre de recherche agricole de Jimma) en Éthiopie a isolé environ 3 000 « accessions de café » dans ses installations de recherche, mais n'a pas encore évalué génétiquement toutes les variantes. Il existe donc une diversité génétique incroyablement élevée en Éthiopie avec jusqu'à 3 000 variétés d'Arabica possibles.

Souvent, les variétés de café éthiopiennes sont regroupées sous le terme de « variétés héritages », ce qui n'est pas tout à fait exact. Un terme plus approprié est « local landraces », c'est-à-dire les races locales d'Arabica.

Hannes Fendrich

Ces variétés locales traditionnelles diffèrent selon la région, ce qui contribue certainement au profil de saveur différent dans les régions respectives. La subdivision la plus précise est celle des variétés publiées par le JARC et les races locales. Comme la plupart du café est produit par des agriculteurs « smallholder » et qu'ils cultivent souvent différentes variétés, il est actuellement rarement possible de déguster des cafés de variété pure. Avec l'augmentation des fermes gérées en privé que nous voyons actuellement, cela devrait être beaucoup plus fréquent à l'avenir.

Hannes Fendrich et Martin Elwert (tous deux Coffee Circle) rendent visite aux producteurs partenaires en Éthiopie (ZVG: Coffee Circle)

Conditions de culture, sol, microclimat :

Bien entendu, les conditions de culture jouent un rôle important. En Éthiopie aussi, il s'est avéré que les régions de culture très élevées à Sidamo, Yirgacheffe et Limu fournissent les meilleures qualités.

Fermentation et traitement

Café lavé :

Les cerises de café du sud, c'est-à-dire Sidamo et Yirgacheffe sont principalement lavées de manière traditionnelle et fermentées humides.

D'abord, la pulpe est mécaniquement séparée et le grain avec le mucilage est mis dans des réservoirs d'eau pour fermentation. Selon le moulin humide, cela se fait pendant une période d'environ 18 à 48 heures. Ensuite, les grains sont retirés du réservoir d'eau et dirigés dans les « chaussées de lavage » avec des crochets en bois dans un autre réservoir d'eau.

Cela se fait sous pression que les crochets en bois provoquent et ainsi une grande partie du mucilage est enlevée. Les derniers résidus de mucilage se dissolvent ensuite à la dernière station, le réservoir d'eau, dans lequel le café parchemin est à nouveau trempé une nuit dans de l'eau fraîche.

Il est connu que cette méthode de fermentation classique consomme beaucoup d'eau, qui dépasse 20 litres d'eau par kg de cerises rouges. Cette consommation élevée d'eau est controversée d'un point de vue écologique. Par conséquent, il y a une tendance croissante vers les éco-pulpeurs, c'est-à-dire une machine qui, après le dépulpage du grain, enlève également mécaniquement le mucilage du café parchemin par friction.

Ce café parchemin est ensuite mis dans des bassins d'eau pendant la nuit, où les derniers résidus de mucilage se dissolvent. Le lendemain, le café est déjà transféré sur le lit de séchage. Techniquement parlant, aucune fermentation n'a lieu chez ce café traité à l'éco-pulpeur.

Un grand avantage est que ce type de traitement ne consomme que 1 à 2 litres d'eau par kg de cerises rouges et est donc considéré comme beaucoup plus écologique que le traitement traditionnel.

Ce qui suit est un aperçu des régions et de leurs saveurs « typiques », c'est-à-dire une considération très généralisée, divisée en Est, Sud et Ouest. Du café est également cultivé dans le nord de l'Éthiopie dans quelques régions, mais celles-ci sont plutôt négligeables en raison des petites quantités. (Photo : ZVG Hannes Fendrich. Un ancien aperçu des différentes régions caféières en Éthiopie)

Les régions classiques : Harar, Sidamo, Yirgacheffe

L'Est : Harar

Les cafés non lavés proviennent traditionnellement de la région de Harar dans l'est du pays, où règne un climat très sec et où les cerises de café sèchent généralement même sur le caféier. De ce fait, le café non lavé de Harar développe des notes très chocolatées et de myrtille et est souvent associé au goût classique du Moka et un corps plein. L'Éthiopie était aux années 50, 60 et 70 internationale principalement connue pour ses cafés Harar. Cela a quelque peu changé au cours des dernières décennies. Aussi parce que le climat local est devenu de plus en plus sec et les rendements de café à Harar ont fortement diminué. De plus, il est difficile de trouver des cafés non lavés propres de Harar, c'est pourquoi ces cafés n'apparaissent pratiquement pas dans la scène du café de spécialité. D'autant plus que le prix des bonnes qualités de Harar est comparativement élevé. Néanmoins, le café de Harar jouit d'un grand nombre de partisans, en particulier sur le marché asiatique.

Le Sud : Sidamo, Yirgacheffe et Guji

La région des cafés Sidamo s'étend sur un vaste territoire et s'étend au sud de Jawassa jusqu'aux Bale Mountains. Aussi vaste que soit le territoire des cafés Sidamo, aussi différent est le profil de saveur.

Sidamo

Les meilleures qualités de cafés lavés de Sidamo ont un profil de saveur fruité et très distinctif avec une acidité citronnée. Parmi les meilleures régions de culture à Sidamo figurent les districts de Bensa, Chire et Arbegona où les altitudes de culture atteignent jusqu'à 2 300 mètres. Ces cafés ont une acidité pétillante et rappellent gustativement les agrumes mûrs et le thé noir.

Yirgacheffe

Les cafés lavés de la région voisine située au sud-ouest Yirgacheffe sont en revanche un peu plus floraux et ont une acidité plus faible. Les qualités remarquables renferment une aromatique complexe de thé Earl-Grey ou de bergamote et d'orange mûre.

Guji

Au cours des deux dernières années, la région Guji a de plus en plus attiré l'attention des torréfacteurs de spécialité, car les cafés de Guji ont augmenté très haut et offrent un profil de goût extraordinaire. Cela me rappelle la crème de la crème des cafés Yirgacheffe : ce sont des cafés très floraux et de type thé avec une douceur élevée de fruits à noyau mûrs. Il y a aussi la thèse que depuis que Guji a été reconnu comme région caféière indépendante, les stations de lavage à Yirgacheffe sont sous pression et que de nombreux agriculteurs des zones d'altitude élevée ne livrent plus leurs cerises mûres à Yirgacheffe, mais plutôt aux stations de lavage à Guji. Cela pourrait expliquer pourquoi il est devenu plus difficile au cours des dernières années de trouver des qualités au top à Yirgacheffe.

Les qualités non lavées de Sidamo, Yirgacheffe et Guji peuvent être très fruitées et complexes. L'acidité est généralement un peu « viné ». L'aromatique, dans les meilleurs cas, rappelle les fruits tropicaux comme la mangue, la papaye et l'orange mûre. Les cafés Yirgacheffe sont un peu plus floraux et dans les cafés Sidamos et Guji l'acidité est souvent un peu plus proéminente. En ce qui concerne le corps, ces cafés sont plus pleins et plus crémeux que leurs homologues lavés et l'acidité est clairement plus de type viné. Tant pour les qualités lavées que non lavées, les meilleurs cafés me rappellent par leur caractère plutôt du thé que du café.