Su cosa si basa la convinzione che il caffè di specialità sia così superiore sotto molti aspetti? Per spiegare il caffè di specialità, spesso prendiamo il caffè medio come riferimento e sottolineiamo le differenze. Ma per formulare esattamente le differenze, bisogna innanzitutto comprendere il caffè medio.
Il mio primo espresso di specialità conteneva il 10% di Robusta. Oggi probabilmente non sarebbe più ovunque considerato di specialità. Non solo le definizioni sono diventate più rigorose, a volte ho la sensazione che nel mondo della specialità esista un rifiuto drastico nei confronti di tutto ciò che non è "diverso", "artisan", "specialty", "direct trade" o "micro". Purtroppo questi non sono criteri di qualità obbligatori né approcci esplicativi. Sono spesso solo parole d'ordine che apparentemente non hanno bisogno di essere spiegate, perché è così facile nascondersi dietro di esse.
In realtà, proprio queste designazioni offrono un buon punto di partenza per spiegare le differenze rispetto al caffè medio. Ma per farlo bisogna conoscere il caffè medio, per non ignorare il più o meno 90% del mercato.
Mostrare differenze attraverso la denigrazione di varietà di caffè, di certi paesi di origine, di aziende, ecc., probabilmente non vale la pena a lungo termine. Piuttosto dovremmo comprendere il consumatore e i suoi standard di qualità.
Criteri come armonico, morbido, fine, forte, intenso, elegante, raffinato e una bella crema li cerchiamo invano nei moduli di valutazione standardizzati della SCA. Il loro valore esplicativo è limitato. Ma significano molto nel linguaggio dei non iniziati, quindi dovremmo integrarli e ampliarli. Ciò significa probabilmente anche che dovremmo bere praticamente ogni tipo di caffè.
Reality Check 1: L'ottimo espresso nell'area di servizio dell'autostrada italiana
Sappiamo che il caffè in Italia piace a molte persone. Ci sono ragioni per questo. Ma ognuno di noi ha anche bevuto tali espresso e analizzato oggettivamente gli attributi sensoriali, come si farebbe con un foglio di valutazione alla SCAA? La maggior parte dei caffè possiede un attributo che si distingue rispetto agli altri. Dobbiamo capire quali sono e perché convincono il bevitore di caffè medio. La mia idea? Consistenza sciropposa e "intensità".
Reality Check 2: Robusta
Hai mai fatto un cupping di Robusta? Se no, perché no? Sarebbe più che ora, perché il ancora diffuso mito del rapporto 70/30 Arabica-Robusta deve cedere il passo alla realtà. La domanda, il cambiamento climatico e la politica fanno sì che oggi abbiamo un rapporto di circa 55/45. Le proiezioni indicano che tra al massimo dieci anni avremo più Robusta che Arabica sul mercato. Le condizioni economiche e naturali di molti coltivatori di caffè limitano oggi un rapido aumento di più caffè di specialità.
Inoltre, i coltivatori di Robusta sono anche coltivatori di caffè. Se la storia è che prezzi più alti per la buona qualità aiutano i coltivatori di caffè, allora bisogna pensare la storia fino in fondo e includere i coltivatori di Robusta nella narrazione. Tra qualche anno costituiranno la maggioranza dei produttori di caffè. Probabilmente dovremmo guardare la realtà in faccia e occuparci di nuovo di più di Robusta. Dopotutto, ci sono molti consumatori a cui piace. Molti davvero.
Reality Check 3: Tostature scure e difetti
Le filosofie di tostatura sono un argomento delicato. Solo questo: più chiaro non deve necessariamente essere migliore, sottosviluppato non sa di granché e nel caffè c'è più della sola acidità. Chi offre tali caffè probabilmente ha più difficoltà a raggiungere il bevitore di caffè medio. Questi si è abituato agli aromi di tostatura, e questi non devono sempre essere cattivi. Soprattutto quando mascherano i difetti. E anche questi sono realtà. Il caffè turco commerciale ha molti difetti ed è tostato molto scuro. Ma così ha un profilo di gusto altamente riconoscibile. Anche molti bevitori di caffè si sono abituati a questo. Per comprenderli, bisogna capire anche il caffè turco.
I Reality Check ci aiutano a non esagerare e ad affrontare alcune cose con un po' più di leggerezza. Se ascoltiamo il consumatore e trasmettiamo le nostre conoscenze nella sua lingua, probabilmente ne raggiungiamo molti di più.
