Da 40 anni esiste il concetto di "caffè di specialità". È consolidato, ma ha bisogno di una classificazione moderna. Quello che inizialmente era un'analisi tecnica e puramente sensoriale è cambiato. Oggi le relazioni commerciali eque e una produzione più ecologica giocano un ruolo sempre più importante - ma le aspettative sono troppo alte. Perché alla fine sono gli attori a fare qualcosa: un concetto non fa nulla.
Che cos'è effettivamente il caffè di specialità?
Per definire cos'è qualcosa, a volte aiuta dire cosa non è. Nel caso della definizione di caffè di specialità, è più semplice. I caffè di specialità non sono, ad esempio, specialità di caffè - quello che spesso viene associato a coppe di ghiaccio straordinariamente decorate o caffè simili a dessert. Il caffè di specialità si riferisce esclusivamente al prodotto caffè.
Il caffè di specialità è innanzitutto un indicatore di qualità che si riferisce alla qualità sensoriale e alla bontà del caffè verde. I href="https://kaffeemacher.de/blogs/kaffeewissen/q-wie-kaffee-qualitaet-der-q-grader"Q-Arabica-Grader addestrati completano un impegnativo esame sensoriale-pratico dell'Institute of Coffee Quality. Nel nostro team, Nadja Schwarz, Michel Indelicato, Benjamin Hohlmann, David Wistorf e Philipp Schallberger hanno completato la formazione Q-Grader. Da ottobre 2025, c'è una nuova forma di valutazione, la Coffee Value Assessment, che discutiamo dettagliatamente qui.
Determinazione della qualità sensoriale attraverso il tasting
Quando tre Q-Arabica-Grader valutano un caffè secondo il protocollo di tasting stabilito della SCA, la valutazione media viene considerata il voto finale di un caffè.
Prima della degustazione, lasciamo il caffè in infusione per quattro minuti e poi rompiamo la crosta di caffè
I caffè sono valutati su una scala da 0 a 100. Il sistema di valutazione è stato sviluppato nel 1984 dalla SCA ed è stato il primo sistema basato su 100 punti per il caffè. Da allora è stato riveduto più volte visivamente, ma le categorie da esaminare sono rimaste praticamente invariate. Oggi il modulo è lo standard globale per valutare sensorialmente il caffè.
Viene esaminata la qualità e l'intensità di aroma, sapore, retrogusto, acidità, corpo e l'equilibrio dei vari attributi. Viene inoltre verificato se il rispettivo caffè è privo di difetti sensoriali, i cosiddetti defects. Le note fenol-medicamentose, pisellate o coriacee si presentano ripetutamente a seconda della qualità e delle condizioni di lavorazione.
Una vecchia e una nuova definizione di caffè di specialità
Il puro focus sulla sensorica è stato determinante soprattutto nei primi tempi della differenziazione nel mercato del caffè. Il termine stesso proviene da Erna Knutsen, ormai un'icona dell'industria del caffè, che ha menzionato "specialty coffee" nel 1974 nel Tea & Coffee Trade Journal. Otto anni dopo è stata fondata la SCAA, la Specialty Coffee Association of America. Al centro della prima SCAA c'era un'alta qualità sensoriale e - quello che oggi è uno standard minimo - la designazione di origine.
Secondo la Coffee Guide, negli anni '70 la consapevolezza dei problemi ambientali è cresciuta, il che ha portato a programmi e certificazioni con focus sulla produzione di caffè ecologico. Nei primi anni 2000, la qualità è diventata ancora più importante, abbinata alla formazione per baristi, alla trasparenza nelle catene di fornitura e al boom di torrefazioni appena fondate. Quella che oggi è riassunta come "terza ondata di caffè" significava un focus ancora più rigoroso su una qualità del caffè sempre più elevata. Tuttavia, secondo la Coffee Guide, questa è una valutazione scorretta, perché:
3rd wave coffee è un'esperienza, il caffè di specialità è il prodotto che viene bevuto durante questa esperienza. (p.142)
Una nuova definizione di caffè di specialità?
Oggi è notevolmente più difficile fornire una definizione universale di caffè di specialità. L'aspettativa di ciò che il caffè di specialità dovrebbe essere e soddisfare continua a crescere. Forse dipende dal fatto che spesso viene fatta la distinzione tra "caffè di massa" e "caffè di specialità", e il primo non solo è associato a una qualità peggiore, ma anche a pratiche commerciali inique. L'alternativa a questo, così sembra a volte, sarebbe il caffè di specialità, e dovrebbe quindi affrontare meglio tutte le opportunità mancate nel caffè di massa.
Secondo il grafico della Coffee Guide - The Fourth Edition (2021), con una qualità più elevata aumenta anche la possibilità che il caffè sia prodotto in modo più sostenibile. Il caffè "specializzato" in questa definizione rappresenterebbe solo più del 6% del caffè globale.
Ma tutto - come spesso accade - non è né bianco né nero. Ci sono anche zone grigie nell'industria del caffè. Molti "caffè di massa" possono essere stati prodotti con un'elevata consapevolezza ecologica. E il contrario è anche vero: molti caffè di specialità, cioè caffè con un alto grado di differenziazione gustativa, sono probabilmente deliziosi, ma sono stati prodotti in modo significativamente meno ecologico. O come ha detto Johanna Jacobi in un podcast con me:
Ci sono cose nel caffè che non si riescono a sentire. Ad esempio il lavoro minorile o il glifosato.
Come potremmo godere di qualcosa di cui sappiamo che le condizioni sociali ed ecologiche non corrispondono alla nostra visione? La questione della definizione si è sempre più trasformata in una discussione sui valori.
Le dimensioni sociali ed ecologiche oggi non sono più pensabili in una discussione sulla qualità del caffè. La stragrande maggioranza dei torrefattori probabilmente tenderebbe a dire che il caffè non deve convincere solo sensorialmente, ma anche socialmente e ambientalmente.
Una definizione di esempio
In questo senso, il nuovo concetto di specialità probabilmente deve essere davvero caricato significativamente di più e la sostenibilità ne diventa parte. Solo che la sostenibilità è una parola grande e massimamente vaga. Quindi forse aiuta davvero a separare le cose - come in questo esempio fittizio:
- Il caffè X lo valtiamo con 84 punti ed è quindi un caffè di specialità secondo la scala di valutazione della SCA. Ha un aroma intenso di more, un'acidità delicata, un corpo morbido e un lungo retrogusto.
- Il caffè X lo procuriamo da una cooperativa con 200 membri, che è certificata biologica e fair trade. La cooperativa forma i produttori nella produzione di fertilizzante biologico, finanzia i raccolti in anticipo con crediti e bassi tassi di interesse e si preoccupa di un'istruzione moderna per i bambini e della formazione continua al di fuori del settore del caffè per i genitori
In questo esempio, la qualità sensoriale è chiaramente separata da un'aspettativa di produzione di caffè sostenibile e gestione aziendale sostenibile.
Non fare una miscela - non mescolare
Non serve a molto caricare il concetto di specialità in modo così grande che diventi sempre più confuso. Come torrefazione abbiamo deciso di acquistare solo caffè di specialità con più di 80 punti, perché abbiamo un'aspettativa sensoriale superiore alla media sul caffè.
Con i nostri partner di 18 Conejo in Honduras, il caffè viene selezionato a mano. I buoni nel vaso, i cattivi nel secchiello - niente mescolato.
Allo stesso tempo, miriamo a immergerci in ogni catena di caffè, a capirla e a stabilire una partnership con i produttori. In questo modo, a lungo termine e insieme, possiamo affrontare progetti più grandi che mettono al centro e cercano di migliorare la dimensione sociale, economica ed ecologica. Se mescolassimo queste due interpretazioni del concetto di specialità, sensorica e sostenibilità, porterebbe più confusione che comprensione.
Caffè di specialità anche per il caffè tostato?
Fondamentalmente, la valutazione del caffè si applica solo al caffè verde. Con la degustazione precisa, i produttori possono ricevere un feedback differenziato in modo che possano migliorare i loro processi post-raccolta.
Naturalmente, il metodo della degustazione può anche essere applicato ai caffè tostati dalle torrefazioni. Tuttavia, bisogna notare che questi sono spesso tostati troppo scuri nel mercato ampio per giungere a un risultato chiaro. Attraverso la tostatura scura, il caffè di solito perde complessità ed è sovrastato dalle note di tostatura.
Juan Boillat del team di torrefazione tosta secondo profili di tostatura individuali per ogni caffè
Molte torrefazioni evitano di tostare caffè di specialità sensorialmente più complessi, perché potrebbero mirare a un mercato diverso. Perché il sapore dei caffè di specialità può differire marginalmente fino a drasticamente da un caffè medio. Se le torrefazioni comunque scelgono questi caffè per differenziarsi, molti li tostano piuttosto scuri, perché le note più complesse, floreali e fruttate sono inusuali. Anche l'acidità aumentata in questi caffè è piuttosto inusuale e motiva molte torrefazioni a un linguaggio di tostatura più scuro. Se allora le differenze sottili vengono nuovamente livellate, dal punto di vista economico sarebbe però anche concepibile tostare un caffè "più normale".
Caffè di specialità nella preparazione
Anche la preparazione del caffè di specialità può talvolta essere un po' impegnativa. Sì, ci sono sempre più capsule di caffè di specialità, ma il processo di preparazione e la comprensione di cosa accade rimangono fuori. Ma è proprio questo quello che entusiasma molti quando si avvicinano a un prodotto di specialità.
I pilastri fondamentali che caratterizzano un buon espresso nella preparazione sono:
- la granulometria,
- il rapporto tra quantità dosata e caffè estratto
- la puck preparation per evitare il channeling
- e il tamping
Specialmente le tostature più chiare, che a causa della minore solubilità spesso richiedono un tempo di estrazione più lungo per una tazza equilibrata, richiedono ricette diverse rispetto ai caffè tostati più scuri. Di solito, i caffè tostati più chiaramente possono essere macinati molto più finemente.
Il caffè filtrato perdona di più, il che ha principalmente a che fare con la durata dell'estrazione. Questa va da un minimo di 1:30 minuti (Aeropress) fino a 5 minuti (Chemex) a seconda del sistema. Le torrefazioni di specialità spesso optano per caffè molto caratteristici nei caffè filtrati, dove gli aromi sono in primo piano, e questi sono facili da estrarre. Per estrarre il carico completo di equilibrio, però, è necessaria una maggiore attenzione ai dettagli.
Conclusione
La definizione di cosa sia esattamente il caffè di specialità è stata fissata nella pietra con la prima versione del modulo Cupping della SCA del 1984. Questa degustazione ha analizzato esclusivamente la componente sensoriale del caffè.
40 anni dopo, 40 anni di cambiamento climatico in più, 40 anni di peggioramento delle condizioni di lavoro precarie e 40 anni di agricoltura intensiva, ora siamo in un punto diverso.
È comprensibile che un concetto che crea una differenziazione sia ad un certo punto caricato di ancora più aspettative. Tuttavia, il termine non risolverà nulla, ma solo gli attori che usano il termine "caffè di specialità". In questo senso, optiamo per una netta separazione tra l'analisi sensoriale e la configurazione della catena di fornitura.
Se il caffè di specialità viene commercializzato in modo tale da poter risolvere tutti i problemi, allora è non solo una frode ai consumatori, ma anche al concetto stesso, che non è mai stato pensato per un'espansione.
* Altre informazioni sul caffè e il cambiamento climatico in questo video
** Altre informazioni sull'effetto serra in questo blog
