Difficile crederci. Eppure la storia europea del caffè difficilmente sarebbe stata possibile senza i suoi stessi prodotti sostitutivi. In realtà, i caffè surrogati sono stati essenziali affinché il caffè diventasse popolare e una bevanda quotidiana.
Cosa erano i caffè surrogati? L'elenco è infinito, leggermente avventuroso e in parte noiosamente arido. Anche se "noiosamente arido" per uno o l'altro surrogato sarebbe una descrizione troppo benevola. Si tratta di prodotti che sostituivano completamente o parzialmente il caffè, lo sostituiscono o lo allungano. Ecco un estratto da un elenco di Mark Pendergrast da Caffè – come un chicco ha cambiato il mondo: "Mandorle, sagittaria, semi e steli di asparagi, fegato di cavallo arrostito, crespino, orzo, faggiole, barbabietola, semi di bosso, felce, crusca, croste di pane, scarti di birra, polvere di mattone, stracci bruciati, bardana, carrube, carota, ceci, cicoria, semi di crisantemo, cenere di carbone, bucce di cacao, radici di consolida, mirtilli rossi, uva di Corinto, tuberi di dalia, radici di tarassaco, semi di dattero, terra, biscotti per cani, bacche di sambuco, <…> sabbia, sassafrasso, segatura <…>." E così via. Questo elenco continua per più di mezza pagina in Pendergrast. Senza dimenticare come questi surrogati venivano colorati o resi simili al caffè. Ma è un altro capitolo che parla di piombo, arsenico e coloranti, ma ha poco a che fare con i surrogati iniziali che hanno dato al caffè la sua straordinaria carriera.
Prospettiva storica
Dalla situazione iniziale. Mentre il caffè, al più tardi con l'unificazione del mondo arabo da parte dell'Impero ottomano (1520), diventa fortemente radicato nel mondo islamico, in Europa guardiamo soprattutto nelle brocche di birra e vino. Solo 125 anni dopo apre a Venezia la prima caffetteria. Altre seguono a Oxford (1650), Marsiglia (1659), Brema (1673) e Vienna (1685).
Il caffè era a questa epoca un bene di lusso, quasi inaccessibile per il cittadino comune. Era bevuto nei circoli benestanti. Questi servivano come modello per il popolo. I Federer e i Clooney del XVII secolo si chiamavano ad esempio Süleiman Aga. Questo ambasciatore turco invitò alla corte di Luigi XIV a una cerimonia del caffè e incantò i suoi ospiti. Poco dopo il caffè divenne il prodotto di tendenza nobile alle corti europee, una sorta di Nespresso di oggi. La gente comune seguiva l'esempio delle celebrità nobili di allora. Sentiva parlare della nuova bevanda dal sud e desiderava provarla. Inizialmente, però, questo piacere era concesso a pochi. Il caffè era quasi inaccessibile. Tanto più era desiderato. Accadde quello che doveva accadere. Da un lato, menti creative inventavano prodotti sostitutivi, dall'altro si sviluppavano ben presto vere storie mitiche sul nuovo prodotto. Dall'afrodisiaco alla medicina per l'espansione della mente, al caffè veniva attribuito di tutto. D'altra parte, non solo dai sostenitori. I pionieri del successo furono sicuramente anche gli oppositori. Da un lato coloro che temevano che i loro monopoli sulle bevande fossero in pericolo (birra, vino), dall'altro coloro che vedevano il vento dello spirito libero nella cultura dei caffè che stava nascendo e temevano un tale cittadinato consapevole. Da paese a paese i sovrani reagivano diversamente. Con divieti, restrizioni, ma anche apertura nei confronti della nuova bevanda – certamente anche a seconda che si mantenessero colonie che producevano il nuovo prodotto di lusso.
Dove i divieti prevalevano (ad es. Svizzera e Germania), si cercavano alternative tanto più creative. E ora arriviamo ai surrogati. Perché si voleva bere la nuova bevanda miracolosa. Se necessario anche allungata o un'alternativa il più possibile simile. La cicoria prevalse, o più precisamente, la sua radice dal gusto amaro. Con l'aggiunta di barbabietola da zucchero e grassi, tagliata e tostata, fu prodotta su scala industriale più grande a partire dal 1769.
Una digressione sulla storia del marchio sarebbe interessante qui, ma almeno a questo punto ha poco spazio. In ogni caso, il caffè di cicoria divenne noto come "Caffè prussiano" con slogan come "Senza di voi sani e ricchi" e "I tedeschi bevono caffè tedesco e rimangono sani". Nel tempo entrò negli abituali cicli di pasti delle persone e soppiantò la zuppa di birra come pasto mattutino. Ciò era possibile solo perché il surrogato, a differenza del caffè vero, era finanziariamente accessibile alla gente comune.
I prodotti sostitutivi del caffè diventano un'abitudine
Il gusto del caffè sostitutivo si stabilì così in tutte le famiglie. Quando la produzione del caffè vero assunse proporzioni sempre più grandi, anche i prezzi del caffè si mossero verso profondità più accessibili. E con il tempo aumentò anche la quantità di caffè vero nelle miscele di surrogati.
Oggi possiamo ancora scegliere consapevolmente un surrogato. Molte torrefazioni tengono a disposizione miscele speciali per i clienti. Nelle miscele di caffè descritte come tali, i surrogati dovrebbero comunque scomparire. Di solito lo fanno. Ci sono anche eccezioni alla regola. E naturalmente non tutto è oro quello che luccica o dove dice "Coronazione", "Premium" o "Specialità". Ma ne parleremo un'altra volta.
