Cosa possiamo estrarre dal caffè, cosa dovremmo estrarre e come questo influisce l'intensità della bevanda di caffè.
"Qualcosa è sovraestratto e amaro" sussurra il barista e regola il macinacaffè. Pochi istanti dopo e alcuni gradi di macinatura più grossolani, il caffè scorre perfettamente e l'estrazione è giusta. Il risultato è una tazza perfetta che porta con sé tutto il potenziale di sapore che si nasconde nel chicco di caffè. Un potenziale che viene sviluppato dai produttori di caffè nel paese di coltivazione e dai torrefattori che lo trasformano.
Preparare il caffè non è altro che richiamare questo potenziale, cioè renderlo solubile. "Rendere solubile" è la parola chiave decisiva. La macinatura rompe la struttura cellulare dei chicchi di caffè, aumenta la superficie del caffè e la rende quindi accessibile all'acqua. I solidi diventano gassosi e liquidi e formano come componenti di sapore ciò che percepiamo sensorialmente nella bevanda di caffè: sapore, aroma, corpo e tonalità marrone-rossa. Quello che assaggiamo sono composti chimici la cui solubilità è diversa e che, a seconda dell'estrazione e dell'intensità, portano a risultati molto diversi nella tazza.
Due prospettive semplificano la comprensione del processo di preparazione. Quello che estraiamo dal chicco di caffè lo chiamiamo "estrazione". Come particelle disciolte nella tazza lo chiamiamo l'"intensità" della nostra bevanda e intendiamo la concentrazione del caffè disciolto.
Intensità e concentrazione delle particelle di caffè disciolte
Ogni bevanda di caffè è in definitiva acqua in relazione a una certa quantità di particelle di caffè, cioè intensità. Un caffè filtrato, ad esempio, è composto da circa il 98,5% di acqua e l'1,5% di particelle di caffè disciolte. Un espresso, che è anche percepito come molto più "forte" e intenso nel gusto, è composto da circa il 90-92% di acqua e di conseguenza dall'8-10% di particelle di caffè disciolte. Quando parliamo di intensità, intendiamo la concentrazione di caffè in relazione all'acqua. Le particelle di caffè disciolte sono chiamate Total Dissolved Solids in inglese e vengono abbreviate come TDS. La concentrazione del TDS può essere misurata con il rifrattometro.
Estrazione del caffè – quello che prendiamo dal chicco
Da ogni chicco di caffè si possono estrarre circa il 30%. Tutto il resto è materiale cellulare, olio, proteine e non è solubile con mezzi normali e facilmente accessibili. Tuttavia, non tutto quello che possiamo estrarre da un chicco di caffè ha anche un buon sapore. C'è un delicato equilibrio tra troppa e troppo poca estrazione, che percepiamo sensorialmente in ogni tazza di caffè.
Sovraestrazione – troppo estratto
Se un caffè ha un sapore più amaro di quello che siamo abituati, probabilmente abbiamo estratto troppo. La ragione tipica è una macinatura troppo fine. Una macinatura fine offre più resistenza all'acqua e la costringe a estrarre di più sulla strada verso la tazza. Nel caso della sovraestrazione, più di quanto sia effettivamente buono. Il risultato è un caffè dal sapore amaro, astringente e squilibrato. Sensorialmente questa sensazione si verifica quando estraiamo in media più del 22% da un chicco di caffè.
Sottoestrazioneione – troppo poco estratto
Dall'altro lato del delicato equilibrio minaccia la sottoestrazione. Se estraiamo da un chicco di caffè meno di quello che è previsto, non solo non richiediamo il potenziale del chicco, ma otteniamo anche una tazza acida, erbaccia e, a seconda dell'intensità, aggressiva. Allora estraiamo solo le particelle più solubili e probabilmente abbiamo estratto meno del 18% dal chicco di caffè.
Il punto ideale e il caffè perfetto
L'arte di preparare un caffè perfetto consiste nel navigare questo delicato equilibrio tra sovraestrazione e sottoestrazione e allo stesso tempo portare le particelle disciolte al rapporto di intensità desiderato con l'acqua. Un'estrazione riuscita richiama il potenziale nel chicco. L'intensità definisce che tipo di bevanda abbiamo preparato.
Intensità delle bevande di caffè
La concentrazione delle particelle di caffè disciolte è stabilita per ogni bevanda di caffè:
Caffè filtrato: 1,2 – 1,5% TDS
Caffè crema: 1,8 – 3% TDS
Americano: 3 – 4,5% TDS
Espresso: 6 – 10% TDS
Questi sono valori approssimativi che forniscono una buona indicazione per l'intensità delle bevande di caffè. È importante notare che il resto del contenuto della tazza è sempre acqua. Nel caso del caffè filtrato, quindi, ad esempio, più del 98% di acqua.
