Protocollo di test per i mulini da espresso: come testiamo

Negli ultimi anni abbiamo testato oltre 90 mulini da espresso – dai dispositivi per principianti a 150 € ai mulini professionali single-dosing oltre i 1.000 €. Il risultato non è una sensazione istintiva, ma un protocollo di misurazione e test strutturato che abbiamo perfezionato con ogni test.

Questo articolo spiega come procediamo, perché raccogliamo esattamente questi valori misurati e cosa c'è dietro le nostre soglie di valutazione. Serve anche come riferimento per tutti i nostri singoli report sui mulini – lì ci colleghiamo alle rispettive sezioni qui.

Il protocollo di test in sintesi

Il nostro test è diviso in quattro blocchi, che vengono eseguiti in momenti diversi. In questo modo garantiamo di catturare sia l'avviamento a freddo di un mulino che il suo comportamento dopo il rodaggio e sotto carico.

Tutti i mulini vengono testati con lo stesso caffè: l'Apas Espresso, un brasiliano processed naturale della nostra cooperativa partner APAS. Stesso caffè, stesso lotto di chicchi – in questo modo creiamo comparabilità tra tutti i mulini.

Blocco 1 – Macinatura e controllo iniziale: Controllo degli accessori, macinatura di 1 kg di caffè, primo setting della ricetta, primi campioni di distribuzione particellare.

Blocco 2 – Misurazioni principali: Temperatura, rumore, velocità di macinatura, controllo della costanza, ulteriori campioni di particelle con e senza RDT (Ross Droplet Technique).

Blocco 3 – Controllo della regolazione: Ristretto, lungo, ritorno all'espresso – come si comporta il mulino con forti cambiamenti del grado di macinatura?

Blocco 4 – Retention: La retention assoluta, temporanea e permanente vengono misurate con precisione.

Le degustazioni avvengono in parallelo ai rispettivi blocchi e infine come degustazione alla cieca.

Materiale di partenza e macinatura

Prima di eseguire una singola misurazione, maciamo 1 kg di caffè attraverso il mulino. Questo simula l'uso realistico e garantisce che farina e oli si siano ingranati nel mulino. Un mulino appena tolto dalla scatola si comporta diversamente da uno che ha dietro 200 shot – e testiamo quest'ultimo.

Quindi controlliamo gli accessori forniti: dosatore, tromba, spazzola, chiave. Annotiamo quello che c'è. Anche quello che manca.

Per il test In-Out, maciamo tre volte 18 g di caffè per 30 secondi ciascuno e misuriamo la quantità erogata. Questo ci dà una prima valutazione della retention e della costanza – ancora prima di tutte le altre misurazioni.

Rumore

Misuriamo il rumore con un fonometro calibrato, posizionato a 20 cm dal mulino. La misurazione viene effettuata durante una macinatura continua di 250 g di caffè – non all'avviamento a freddo, ma durante il funzionamento a regime.

Perché queste soglie? 80 dB corrisponde approssimativamente al rumore di un aspirapolvere a distanza normale – è il punto da cui un mulino in una cucina tranquilla inizia a essere percepito come fastidioso. Oltre 90 dB, ovvero a livello di tagliaerba, è semplicemente troppo rumoroso per l'uso domestico. Sotto 80 dB invece – come nel caso della Mazzer Philos con 78,1 dB – un mulino è accettabile anche al mattino presto o in una cucina aperta.

Importante: il suono della macinatura ha due dimensioni. Il numero puro di decibel dice poco sulla qualità del suono. Un fastidioso suono di ronzio squillante a 73 dB (come nel caso della Varia VS3) può sembrare soggettivamente più fastidioso di un ronzio uniforme a 78 dB. Teniamo traccia di queste impressioni qualitative nelle note.

Temperatura di macinatura

Il calore è il nemico invisibile di una buona estrazione. Il caffè macinato troppo caldo perde gli aromi volatili ancora prima dell'estrazione – e i grassi cominciano a ossidarsi. Misuriamo la temperatura del macinato subito dopo la macinatura, cinque volte di seguito con 18 g e 20 secondi di pausa tra loro, per rendere visibile l'effetto di riscaldamento.

Perché queste soglie? Sotto 30 °C il macinato è ancora vicino alla temperatura ambiente – nessun carico termico misurabile. A partire da 35 °C iniziamo occasionalmente a notare differenze nelle degustazioni, soprattutto con torrefazioni chiare e aromaticamente delicate. Sopra 39 °C, come abbiamo misurato nella Zuriga G2 con 40,2 °C, è una vera limitazione: disqualifica il mulino per portate più elevate, perché la temperatura continua a salire con più estrazioni consecutive.

Velocità di macinatura

La velocità viene misurata in due modi diversi, che dicono cose diverse e non sono direttamente proporzionalmente comparabili.

Misurazione A – Grammi in 10 secondi (hopper pieno): Il mulino gira con il serbatoio di chicchi pieno. Viene misurato quanto grammi vengono erogati in 10 secondi. Questa misurazione è particolarmente rilevante per i mulini concepiti per il funzionamento con hopper – mostra il potenziale di prestazione massima e aiuta a capire se un mulino potrebbe essere adatto anche per l'uso gastronomico.

Misurazione B – Tempo per 18 g: Per i mulini con hopper, questa misurazione viene anch'essa eseguita con hopper pieno – il valore è quindi in relazione diretta alla misurazione dei 10 secondi. Per i mulini single-dosing viene misurato con hopper vuoto. Qui è incluso anche il tempo per i soffi aggiuntivi della soffiante necessari per espellere completamente il caffè. La durata totale è quindi tendenzialmente più lunga e non direttamente comparabile con i valori dell'hopper.

Perché la velocità è rilevante? I mulini molto veloci macinano con alta pressione di contatto, il che aumenta la temperatura di macinatura. I mulini molto lenti allungano il tempo di contatto del caffè con il meccanismo di macinatura – questo non deve essere una debolezza, ma cambia notevolmente il flusso di lavoro. Chi aspetta 60 secondi al mattino lo sente.

Retention

La retention è l'area in un mulino dove il caffè già macinato rimane. Questo caffè non viene erogato immediatamente, ma solo alla macinatura successiva – è quindi sempre una porzione più vecchia rispetto al caffè appena macinato. Più grande è la retention, più forti sono le conseguenze nel gusto: rancido, tagliente, sbilanciato. Lo descriviamo in dettaglio nel nostro articolo sulla retention.

Distinguiamo tre tipi: la retention temporanea si svuota e riempie ad ogni macinatura – è il fattore dominante per la qualità quotidiana. La retention permanente si incolla permanentemente in fessure, intorno alle macine o dietro il flapper e influenza il clima aromatico nel mulino. La retention assoluta è la somma di entrambi.

Per la misurazione, rimuoviamo tutte le parti rimovibili, spazzoliamo completamente il mulino e pesiamo i residui.

Perché queste soglie? Con una dimensione di porzione di 18 g, 9 g di retention corrispondono a quasi metà dell'espresso – metà fresco, metà vecchio. Questo si sente. Sotto 2 g l'influenza sul risultato è minima, purché si macini regolarmente. I mulini in questa fascia – come la Niche Zero (1,1 g) o la Varia VS3 (1,1 g) – sono particolarmente adatti al single dosing e al cambio tra diverse varietà di caffè.

Inoltre misuriamo la performance del single-dosing: quanto caffè rimane indietro quando si inseriscono esattamente 18 g e il mulino funziona per 30 secondi?

Controllo della regolazione: Quanto è fedele il mulino?

Un mulino che non riesce a tornare esattamente al punto di partenza dopo una forte regolazione del grado di macinatura è un vero problema per chiunque usi più ricette o varietà di caffè. Lo testiamo con una sequenza standardizzata:

1. Espresso (ricetta iniziale): 18 g in, 45 g out, ~25 secondi
2. Ristretto: 18 g in, 18 g out, 25 secondi
3. Lungo / Café Crème: 18 g in, 120 g out, 25 secondi
4. Ritorno all'espresso: 18 g in, 45 g out, 25 secondi

Da ognuno di questi punti prendiamo un campione di 25 g per la misurazione della distribuzione particellare. In questo modo non solo vediamo se il mulino ritorna, ma anche come il macinato si modifica fisicamente con impostazioni molto fini e molto grosse. La deviazione del valore x50 tra T4 (espresso) e T7 (espresso dopo ritorno) è un indicatore preciso della replicabilità del grado di macinatura.

Distribuzione particellare

Questo è il cuore della nostra analisi scientifica, ed è qui che il nostro protocollo si differenzia dalla maggior parte degli altri confronti tra mulini. Analizziamo tutti i campioni in collaborazione con il Coffee Excellence Center della ZHAW (Scuola universitaria delle scienze applicate di Zurigo) con un Retsch Camsizer X2 – uno strumento ad alta precisione per l'analisi dinamica delle immagini.

Tutti i campioni vengono suddivisi con uno splitter di campioni per prevenire la stratificazione tra particelle fini e grosse. Vengono misurati fino a sette campioni per mulino: condizioni di fabbrica, espresso, ristretto, lungo, ritorno espresso – e dove possibile anche un confronto di alimentazione lenta.

x50 (dimensione mediana delle particelle): Il punto in cui il 50% del macinato è più piccolo e il 50% è più grande. Con l'espresso si trova tipicamente tra 150 e 350 µm, a seconda del mulino e dell'impostazione. Descrive il "grado di macinatura medio" e si sposta più fine o più grosso con l'impostazione. Da solo, però, è solo di utilità limitata – descrive il centro, non i margini.

Frazione fine (Qf <100 µm): La percentuale di particelle più piccole di 100 µm – la vera frazione di polvere di caffè. Un'alta frazione fine aumenta il corpo e la densità di un espresso, ma comporta il rischio di sovraestrazione e amarezza. Inoltre costringe a macinare più grosso solo per ottenere un'estrazione che penetri. I mulini con pochi fini possono essere impostati molto più fini e spesso forniscono profili di gusto più chiari e sfumati.

Larghezza del picco principale al 60% (60 % Coarse Peak Width): L'intervallo di dimensioni in cui è contenuto il 60% delle particelle grosse (sopra 100 µm). Una distribuzione stretta significa che la maggior parte delle particelle è di dimensioni simili – estrazione uniforme, gusto bilanciato. Una distribuzione ampia significa eterogeneità: mentre alcune particelle si estraggono già eccessivamente, altre rimangono molto indietro. Nei nostri test abbiamo osservato: non appena la larghezza del picco supera ~300 µm, gli espresso spesso hanno un sapore "sparso" – acidità e amarezza stanno fianco a fianco scollegate, manca la dolcezza. Lo descriviamo in dettaglio nell'articolo sulla distribuzione particellare.

Controllo della costanza

Un buon mulino non macina con precisione solo al primo shot – lo fa anche al quindicesimo. Per la misurazione della costanza, maciamo 15 × 18 g con 30 secondi di distanza l'uno dall'altro e misuriamo ogni quantità erogata con una precisione di 0,1 g. Da questo calcoliamo la media e la deviazione standard.

Le deviazioni standard intorno a 0,1 g sono solide. Sotto 0,05 g è eccellente. Sopra 0,2 g inizia a disturbare il flusso di lavoro – chi dosifica con precisione a 0,1 g ha bisogno di un mulino che lo mantenga.

Per i mulini con funzione Grind-by-Weight (come Eureka Libra 65 AP o Zuriga G2 GbW) testiamo inoltre quanto con precisione la bilancia funziona e come gestisce i cambi di grado di macinatura.

Protocollo di degustazione dell'espresso

Tutti i valori misurati del mondo non sostituiscono il test decisivo: come sa l'espresso? Degustiamo in parallelo ad ogni fase di test e conduciamo una degustazione alla cieca alla fine, in cui tutti i mulini testati vengono valutati fianco a fianco.

Il nostro protocollo di degustazione si basa sulla scheda di valutazione del World Barista Championship, ma abbiamo esteso la scala a 10 punti e suddiviso gli attributi in modo più differenziato. Valutiamo due dimensioni:

Equilibrio del gusto comprende dolcezza (equilibrante, mostra uniformità di estrazione), acidità (chiarezza, trasparenza, vivacità – non asprezza) e amarezza (integrata e positiva vs. aspra e fastidiosa).

Esperienza tattile comprende peso (pesantezza in bocca, indipendentemente dalla qualità), textura (cremoso, oleoso, setoso, polveroso – la qualità del peso) e retrogusto (lunghezza e qualità dopo la deglutizione).

Ogni valutazione è integrata da una descrizione libera. Maggiori dettagli nel protocollo di degustazione dell'espresso.

Impostazione RPM (velocità di rotazione)

Non tutti i mulini offrono un controllo della velocità di rotazione variabile – se disponibile, viene trattato nel test come punto dati separato. La velocità delle macine influenza il rapporto tra polvere fine e particelle grosse, senza dover regolare il grado di macinatura.

A velocità più elevata, i chicchi vengono frantumati con più energia cinetica, il che crea più formazione di schegge e quindi più fini. A velocità più bassa, la frantumazione è più controllata. Le conseguenze nella tazza sono percettibili: RPM basse forniscono un picco principale più stretto nella curva delle particelle, aromi più chiari e più trasparenza – ma meno corpo. RPM alte creano più polvere fine, più corpo e textura più densa, ma aumentano anche il rischio di estrazione non uniforme.

L'impostazione RPM è quindi uno strumento per il controllo del gusto che funziona indipendentemente dal grado di macinatura – particolarmente prezioso per i mulini single-dosing come DF64V, Lagom P64 o Varia VS6. Può aiutare a calmare un profilo di estrazione sfrangiato abbassando la velocità, o a creare un espresso con enfasi sul corpo aumentando la velocità.

Esempio Varia VS6: La VS6 offre una regolazione senza gradini tra 500 e 1.600 U/min. A 500 U/min la curva particellare mostra un picco principale più stretto – il macinato è più omogeneo, la tazza sembra più chiara. A 1.600 U/min il picco si allarga notevolmente; nell'espresso si nota più corpo, a volte anche un'estrazione più non uniforme. Se un mulino offre l'impostazione RPM, documentiamo almeno due impostazioni con campioni particellari e degustazioni separate.

Cosa il protocollo non valuta

Un buon protocollo di test definisce anche i suoi limiti.

Design e tattilità non influiscono sui valori misurati. Un mulino ben costruito non ottiene da noi un bonus di punti – ma chi spende 1.000 € ha il diritto di aspettarsi che nessuna parte di plastica traballare, e lo notiamo nelle note.

Comportamento a lungo termine non possiamo rappresentarlo nel nostro quadro di test. I nostri vecchi mulini Mazzer girano da 15+ anni – è conoscenza esperienziale, non risultato di test.

Caffè filtrato lo testiamo solo dove un mulino viene esplicitamente commercializzato come all-purpose. Alcuni mulini, come l'Eureka Libra 65 AP, sorprendono positivamente in questo.

Tutti i mulini da espresso in prova

Tutti i risultati a colpo d'occhio li trovi nel nostro grande confronto tra mulini da espresso.