Come retention si intende lo spazio vuoto di un Kaffeemacher in cui si accumula il caffè già macinato, che non viene espulso come parte della macinatura attuale. I buoni Kaffeemacher hanno una bassa retention e espellono la maggior parte del caffè macinato.
La retention si crea attraverso gli spazi liberi intorno alle lame di macinatura. I lunghi e complicati percorsi di scarico che il caffè macinato deve affrontare dopo la macinatura per raggiungere l'uscita aumentano la retention. Nella lingua inglese si parla di retention, cioè il caffè macinato che rimane indietro. Distinguiamo tra retention permanente, temporanea e assoluta.
Nella retention permanente la polvere di caffè si incolla durevolmente. La retention temporanea viene svuotata e riempita con ogni macinatura. La retention assoluta è la somma della retention permanente e temporanea.
Quali sono gli effetti sul gusto della retention?
Più grande è la retention, maggiore è l'impatto sul gusto del caffè. Nella retention si trova caffè macinato. Finché il caffè è in grani interi nel serbatoio dei chicchi, la velocità di invecchiamento è bassa. Durante la macinatura, il caffè viene scomposto in molte piccole particelle. In questo modo perde lo strato protettivo che aveva formato in precedenza. La superficie specifica aumenta molte volte. Prima della macinatura, l'ossigeno e la luce reagivano solo con il chicco intero, ora raggiungono facilmente ogni particella.
Di conseguenza, i componenti chimici contenuti nel caffè reagiscono con fattori esterni come l'ossigeno e la luce. Gli oli contenuti nel caffè si ossidano acceleratamente. I componenti aromatici si disperdono. Già 15 minuti dopo la macinatura, una parte considerevole dei componenti volatili è scomparsa.
Dal punto di vista del gusto, l'ossidazione delle particelle è chiaramente percettibile. Già 30 minuti dopo la macinatura, con i caffè più scuri si può percepire una differenza sensoriale, che aumenta notevolmente. Se c'è molto caffè vecchio nel Kaffeemacher, il caffè ha un sapore sgradevole, acido, rancido e penetrante. L'aftertaste lascia una secchezza che stringe la lingua.
Inoltre, il caffè vecchio diventa piatto e perde complessità per la perdita dei componenti aromatici volatili. Con una grande retention, questa costituisce talvolta metà del nuovo espresso. Di conseguenza, le conseguenze sul gusto sono molto gravi.
Effetto della retention sull'estrazione
Il caffè vecchio nella retention ha effetti anche sull'estrazione e sul comportamento di erogazione del caffè. Ciò è particolarmente evidente nella preparazione dell'espresso. Il caffè vecchio crea una resistenza diversa nel portafiltro rispetto al caffè appena macinato. Con elevata umidità, il caffè più vecchio a volte crea una resistenza maggiore perché si agglomera e si incolla. Allo stesso tempo, però, questo caffè non cade bene nel portafiltro, il che può portare a channeling.
Una grande retention rende difficile la regolazione del Kaffeemacher. Se ad esempio un espresso scorre troppo velocemente, regolo il Kaffeemacher più fine. Quando si estrae il prossimo espresso e la retention è di 9 grammi, ci sono comunque 9 grammi di caffè "vecchio" e quindi anche caffè con il precedente grado di macinatura nel Kaffeemacher. Questi devono prima essere macinati per vedere gli effetti del cambio di macinatura. Se i 9 grammi non vengono prima macinati, la successiva regolazione del grado di macinatura viene effettuata su una base errata. Di conseguenza, lo home barista inesperto perde rapidamente il controllo e si disperera nella regolazione dell'espresso. Per questo la regola importante: con i Kaffeemacher con grande retention, durante la regolazione del grado di macinatura, svuota sempre la retention macinando prima di ogni regolazione!
Retention permanente
Nella retention permanente la polvere di caffè si incolla durevolmente al Kaffeemacher. Una volta riempita la retention permanente, non viene sostituita ad ogni macinatura. I luoghi tipici che creano una retention permanente sono le fessure nelle teste delle viti. Anche intorno alle lame di macinatura, in alcuni Kaffeemacher, si forma uno strato permanente di polvere di caffè. Anche nella zona davanti o dietro il flapper si accumula facilmente una piccola quantità di polvere di caffè che si incolla durevolmente e non si scioglie mai o molto raramente.
Quando si scioglie, causa fluttuazioni nella quantità di polvere di caffè da un'estrazione all'altra.
Teoricamente, la retention permanente dovrebbe essere considerata relativamente neutra. Non ha un effetto diretto sul prodotto macinato erogato e non diventa parte della successiva estrazione. Tuttavia, questo caffè invecchia lentamente e crea un'atmosfera rancida nel Kaffeemacher. Poiché il caffè normalmente non forma muffe, dal punto di vista dell'igiene alimentare è relativamente inoffensivo. Tuttavia, il deterioramento del caffè vecchio ha un impatto sensoriale sul gusto. L'impatto è pronunciato quando il caffè nel retention temporaneo più grande rimane a lungo in contatto con il caffè nella retention permanente. Se il caffè viene estratto molto e regolarmente e la retention permanente è inferiore a 2 grammi, l'impatto è ridotto.
Retention temporanea
La retention temporanea si svuota e si riempie ad ogni macinatura. Il caffè rimane come residuo di una macinatura nel Kaffeemacher. La vecchia polvere di caffè, che si trova nel Kaffeemacher dalla macinatura precedente nella retention, viene invece espulsa.
A seconda del Kaffeemacher, la retention è tra 0 e oltre 10 grammi. Nel nostro test dei Kaffeemacher per espresso abbiamo controllato oltre 24 Kaffeemacher per la loro retention. L'entità della retention è talvolta sorprendentemente grande. Più grandi sono le lame di macinatura, più il Kaffeemacher è soggetto a retention temporanea. Ciò è dovuto alla circonferenza delle lame di macinatura, ma anche al percorso verso l'uscita. Se le lame di macinatura si trovano sopra l'uscita o se un Kaffeemacher è costruito dall'alto verso il basso, la retention è solitamente minore.
A seconda delle dimensioni, la retention temporanea ha un'influenza considerevole sul gusto, l'estrazione e la regolabilità del Kaffeemacher. La polvere di caffè nella retention diventa parte dell'espresso se non viene prima macinata. Influenza quindi il gusto, ma anche l'estrazione. Se la polvere di caffè rimane nella retention solo per poco tempo, l'influenza è minore. Se l'ultima estrazione è stata effettuata il giorno prima, il caffè ha un sapore squilibrato a causa della polvere pre-macinata e ha una tendenza rancida. Inoltre, l'estrazione funziona peggio perché la polvere non può creare resistenza.
Kaffeemacher con bassa retention assoluta
Nel più grande confronto di Kaffeemacher per espresso nel mondo di lingua tedesca, abbiamo prestato particolare attenzione alla misurazione della retention assoluta. La retention assoluta è la somma della retention temporanea e permanente. Si riferisce alla zona nel Kaffeemacher dove il caffè macinato si trova in modo permanente o temporaneo.
I Kaffeemacher con la retention assoluta più bassa sono la G-Iota (1,5 g), la Niche Zero (1,1 g), la Rommelsbacher EKM300 (1,5 g) e la Delonghi KG521 (1,4 g). I Kaffeemacher della serie Eureka Mignon raggiungono buoni risultati con Magnifico (2,1 g), Specialità (2,7 g). Anche la Baratza Sette 270 (2,7 g) e la Rocket Faustino (2,8 g) rimangono sotto 3 g di retention. Non tutti i Kaffeemacher sopra menzionati sono anche buoni Kaffeemacher per espresso. L'entità della retention è solo un parametro importante.
Altri Kaffeemacher con bassa retention assoluta:
- Zuriga G2 1,5 g
- Ceado Life 1,9 g
- La Marzocco Pico 2,2 g
- Macap Leo 55 Essential 2,4 g
Importanza della retention per Single Dosing e programmazione del tempo
Molti dei Kaffeemacher testati hanno avuto prestazioni molto migliori come Kaffeemacher "Single Dosing" rispetto alla modalità prevista. In particolare, avevano una retention inferiore.
Single Dosing è un principio di preparazione dell'espresso che si è sviluppato dai Campionati Mondiali Barista. Invece di mettere l'intera quantità di caffè nel serbatoio dei chicchi, viene pesata e macinata solo la quantità di caffè desiderata. Il procedimento si è sviluppato inizialmente con il Mahlkönig EK43, che non ha una programmazione di dosaggio. Ad esempio, 18 grammi di caffè vengono messi nel serbatoio dei chicchi e macinati. Un buon Kaffeemacher Single Dosing ora espelle completamente anche i 18 grammi. Molti Kaffeemacher raggiungono questo obiettivo più o meno bene quando macinano per 30 secondi. Nel nostro test abbiamo fatto esattamente questo. Abbiamo fatto macinare i Kaffeemacher per 30 secondi.
Qui ad esempio una Lelit PL72 ha sorpreso, che normalmente ha una retention di 5 grammi. Tuttavia, durante una macinatura di 30 secondi, ha espulso l'intera quantità di caffè immessa e quindi non aveva retention.
Questo metodo differisce notevolmente dal lavoro con il serbatoio dei chicchi. In questo caso, la macinatura viene interrotta dopo un tempo definito una volta raggiunta la quantità target erogata. Tuttavia, rimane una grande quantità di polvere di caffè lungo il percorso nella retention.
Soprattutto per i Kaffeemacher con grande retention, vale quindi la pena verificare se funzionano bene come Kaffeemacher Single Dosing. Questo ha il bel effetto collaterale che la regolazione del grado di macinatura diventa più semplice e consuma meno caffè. Anche il passaggio da un caffè all'altro è più facile quando si utilizza il metodo Single Dosing.
La retention diventa particolarmente rilevante con i Kaffeemacher Grind-by-Weight: Anche qui la retention può essere evitata attraverso il dosaggio singolo. Le differenze tra i modelli vanno da 1,5 g a oltre 7 g – con un impatto percettibile sulla qualità della tazza.
Conclusioni sulla retention
Chi conosce il proprio Kaffeemacher può contrastare la propria retention e migliorare la qualità del caffè con un semplice trucco. Allo stesso tempo, il Kaffeemacher può essere regolato più facilmente e meglio.
Prima di ogni estrazione, la polvere di caffè nella retention temporanea deve essere macinata. Ciò vale soprattutto se non è stato estratto caffè per un po' di tempo. Consigliamo di macinare dopo un tempo di inattività di un'ora. Una regolare e accurata pulizia del Kaffeemacher per espresso è inoltre importante.
Anche quando si regola il Kaffeemacher, la vecchia polvere di caffè deve assolutamente essere macinata dopo ogni regolazione del grado di macinatura. Solo così il risultato della regolazione del grado di macinatura è visibile nell'estrazione. Soprattutto nella preparazione dell'espresso è decisivo per una ricerca di successo del grado di macinatura perfetto.
Se un Kaffeemacher ha una retention assoluta molto grande, ma funziona bene come Kaffeemacher Single Dosing (vedere anche il nostro test del Kaffeemacher per espresso), il Kaffeemacher dovrebbe essere utilizzato di conseguenza. Ciò aumenta la qualità, facilita la regolazione del Kaffeemacher e diventa rapidamente una routine. Questo tipo di utilizzo consente anche il facile passaggio da una varietà di caffè all'altra. È divertente!
La retention è un argomento importante quando si tratta di qualità dei Kaffeemacher. Con questo articolo ora sapete tutto ciò che è importante a riguardo.
O abbiamo dimenticato qualcosa? Allora completate pure con i vostri commenti, domande e valutazioni. Grazie!
