Come retention si intende lo spazio vuoto di un macinacaffè in cui si accumula il caffè già macinato, che non viene espulso come parte della macinatura attuale. I buoni macinacaffè hanno una bassa retention e espellono la maggior parte del caffè macinato.
La retention si crea attraverso gli spazi liberi intorno alle macine. Gli scarichi lunghi e articolati che il caffè macinato deve percorrere dopo la macinatura per raggiungere l'uscita aumentano la retention. In inglese si parla di retention, cioè il caffè macinato che rimane indietro. Distinguiamo tra retention permanente, temporanea e assoluta.
Nella retention permanente la polvere di caffè rimane incollata in modo permanente. La retention temporanea si svuota e si riempie con ogni macinatura. La retention assoluta è la somma della retention permanente e temporanea.
Quali sono gli effetti sul gusto della retention?
Più grande è la retention, maggiore è l'effetto sul gusto del caffè. Nella retention si trova caffè macinato. Finché il caffè è in chicchi interi nel contenitore dei chicchi, la velocità dell'invecchiamento è bassa. Durante la macinatura il caffè viene frantumato in molte piccole particelle. In questo modo perde lo strato protettivo che aveva creato prima. La superficie specifica aumenta molte volte. Prima della macinatura, l'ossigeno e la luce reagivano solo con il chicco intero, ma ora raggiungono facilmente ogni particella.
Di conseguenza, le componenti chimiche contenute nel caffè reagiscono con i fattori esterni, come l'ossigeno e la luce. Gli oli contenuti nel caffè si ossidano acceleratamente. I componenti aromatici si disperdono. Già 15 minuti dopo la macinatura, una parte significativa dei componenti volatili è scomparsa.
Dal punto di vista del gusto, l'ossidazione delle particelle è chiaramente percettibile. Già 30 minuti dopo la macinatura, nei caffè più scuri si può notare una differenza sensoriale che aumenta significativamente. Se nella macchina è rimasto molto caffè vecchio, il caffè ha un gusto sgradevole, acido e penetrante. In retrogusto rimane una secchezza che contrae la lingua.
Inoltre, il caffè vecchio diventa piatto e perde complessità a causa della perdita dei componenti aromatici volatili. Con una grande retention, essa forma talvolta metà del nuovo espresso. Di conseguenza, le conseguenze sul gusto sono molto gravi.
Effetto della retention sull'estrazione
Il caffè vecchio nella retention ha anche effetti sull'estrazione e sul comportamento del flusso del caffè. È particolarmente significativo nella preparazione dell'espresso. Il caffè vecchio crea una resistenza diversa nel portafiltro rispetto al caffè appena macinato. Con elevata umidità, il caffè più vecchio a volte crea una resistenza maggiore perché si agglutina e si incolla. Allo stesso tempo, però, questo caffè non cade bene nel portafiltro, il che può portare a channeling.
Una grande retention rende difficile la regolazione della macchina. Ad esempio, se un espresso scorre troppo velocemente, regoliamo la macchina più fine. Quando il prossimo espresso viene preparato e la retention è di 9 grammi, ci sono ancora 9 grammi di caffè "vecchio" e quindi anche caffè con la macinatura precedente nella macchina. Questi devono prima essere macinati per vedere gli effetti della regolazione della macchina. Se i 9 grammi non vengono prima macinati, la successiva regolazione della macinatura viene effettuata sulla base di dati errati. Per questo motivo, l'inesperienza home barista perde facilmente il controllo e si disperano nella regolazione dell'espresso. Per questo la regola importante: con macchine con grande retention, quando si regola la macinatura, svuotare sempre la retention tra una regolazione e l'altra!
Retention permanente
Nella retention permanente, la polvere di caffè rimane incollata in modo permanente alla macchina. Una volta che la retention permanente è piena, non viene sostituita ad ogni macinatura. I tipici punti che creano retention permanente sono le fessure nelle teste delle viti. Anche intorno alle macine, in alcune macchine si forma uno strato permanente di polvere di caffè. Nell'area prima o dopo il flapper, si accumula anche facilmente una piccola quantità di polvere di caffè che rimane incollata in modo permanente e raramente si stacca.
Quando si stacca, provoca fluttuazioni nella quantità di polvere di caffè da un'estrazione all'altra.
Teoricamente, la retention permanente deve essere considerata relativamente neutra. Non ha un effetto diretto sul caffè macinato erogato e non diventa parte dell'estrazione successiva. Tuttavia, questo caffè invecchia lentamente e crea un'atmosfera rancida nella macchina. Poiché il caffè normalmente non sviluppa muffa, dal punto di vista dell'igiene alimentare questo è relativamente innocuo. Sensorialmente, però, l'abrasione del caffè vecchio ha un impatto sul gusto. L'effetto è pronunciato quando il caffè rimane a lungo in contatto con il caffè nella retention temporanea all'interno della retention permanente. Se il caffè viene estratto molto e regolarmente e la retention permanente è inferiore a 2 grammi, l'effetto è minimo.
Retention temporanea
La retention temporanea si svuota e si riempie ad ogni macinatura. Il caffè rimane come residuo della macinatura nella macchina. Invece, la vecchia polvere di caffè, che rimane nella macchina dalla macinatura precedente nella retention, viene espulsa.
A seconda della macchina, la retention è tra 0 e oltre 10 grammi. Nel nostro test delle macchine espresso abbiamo controllato oltre 24 macchine espresso per la loro retention. L'entità della retention è talvolta sorprendentemente grande. Più grandi sono le macine, più una macchina è incline alla retention temporanea. Ciò è dovuto alla circonferenza delle macine, ma anche al percorso fino all'uscita. Se le macine si trovano sopra l'uscita o se una macchina è costruita dall'alto verso il basso, la retention è generalmente inferiore.
La retention temporanea ha un'influenza considerevole sul gusto, l'estrazione e la regolabilità della macchina, a seconda delle sue dimensioni. La polvere di caffè nella retention diventa parte dell'espresso se non viene prima macinata. Quindi influisce sul gusto, ma anche sull'estrazione. Se la polvere di caffè rimane poco tempo nella retention, l'influenza è minore. Se l'ultima estrazione è stata fatta il giorno prima, il caffè ha un gusto squilibrato e una tendenza rancida a causa della polvere di caffè pre-macinata. Inoltre, l'estrazione non funziona bene perché la polvere non può creare resistenza.
Macchine con bassa retention assoluta
Nel più grande confronto di macchine espresso nel mondo germanofono, abbiamo prestato particolare attenzione alla misurazione della retention assoluta. La retention assoluta è la somma della retention temporanea e permanente. Si tratta dell'area nella macchina in cui il caffè macinato si trova in modo permanente o temporaneo.
Le macchine con la retention assoluta più bassa sono la G-Iota (1,5 g), la Niche Zero (1,1 g), la Rommelsbacher EKM300 (1,5 g) e la Delonghi KG521 (1,4 g). Le macchine della linea Eureka Mignon ottengono buoni risultati con la Magnifico (2,1 g) e la Specialità (2,7 g). Anche la Baratza Sette 270 (2,7 g) e la Rocket Faustino (2,8 g) rimangono al di sotto dei 3 g di retention. Non tutte le macchine sopra menzionate sono anche buone macchine espresso. L'entità della retention è solo un parametro importante.
Altre macchine con bassa retention assoluta:
- Zuriga G2 1,5 g
- Ceado Life 1,9 g
- La Marzocco Pico 2,2 g
- Macap Leo 55 Essential 2,4 g
Significato della retention per il Single Dosing e la programmazione temporale
Molte delle macchine testate hanno performato meglio come macchine "Single Dosing" rispetto al modo previsto. In particolare, hanno avuto una retention inferiore.
Single Dosing è un principio di preparazione dell'espresso che si è sviluppato dai Campionati Mondiali dei Baristi. Invece di mettere l'intera quantità di caffè nel contenitore dei chicchi, si misura e si macina solo la quantità desiderata. Il procedimento si è sviluppato inizialmente con la Mahlkönig EK43, che non ha programmazione del dosaggio. Ad esempio, 18 grammi di caffè vengono messi nel contenitore dei chicchi e macinati. Una buona macchina Single Dosing espelle poi completamente anche gli 18 grammi. Molte macchine raggiungono questo obiettivo più o meno bene se macinano per 30 secondi. Nel nostro test abbiamo provato esattamente questo. Abbiamo fatto macinare le macchine per 30 secondi.
Qui, ad esempio, una Lelit PL72 ha sorpreso, che normalmente ha una retention di 5 grammi. Tuttavia, durante una macinatura di 30 secondi, ha espulso l'intera quantità di caffè inserita e quindi non aveva alcuna retention.
Questo approccio differisce notevolmente dal lavoro con il contenitore dei chicchi. In questo caso, la macinatura viene interrotta dopo un tempo definito, quando viene raggiunta la quantità target erogata. Ma rimane una grande quantità di polvere di caffè lungo il percorso nella retention.
Soprattutto per le macchine con grande retention, vale la pena controllare se funzionano bene come macchine Single Dosing. Ciò ha il bel effetto collaterale che la regolazione della macinatura diventa più semplice e consuma meno caffè. Anche il passaggio da un caffè a un altro è più facile con l'uso del processo Single Dosing.
La retention diventa particolarmente rilevante con le macchine Grind-by-Weight: qui la retention può anche essere evitata attraverso la porzione singola. Le differenze tra i modelli vanno da 1,5 g a oltre 7 g – con un effetto percettibile sulla qualità della tazza.
Conclusioni sulla retention
Chi conosce la propria macchina può lavorare contro la propria retention e migliorare la qualità del caffè con un semplice trucco. Allo stesso tempo, la macchina può essere regolata più facilmente e meglio.
Prima di ogni estrazione, la polvere di caffè nella retention temporanea deve essere macinata. Ciò è particolarmente vero se da tempo non viene fatto alcun caffè. Consigliamo di macinare già dopo un'inattività di un'ora. Una pulizia regolare e accurata della macchina espresso è inoltre importante.
Anche quando si regola la macchina, la vecchia polvere di caffè deve essere assolutamente macinata dopo ogni regolazione della macinatura. Solo così il risultato della regolazione della macinatura è visibile nell'estrazione. Soprattutto nella preparazione dell'espresso, è decisivo per la ricerca riuscita della macinatura perfetta.
Se una macchina ha una retention assoluta molto grande, ma funziona bene come macchina Single Dosing (vedi anche il nostro test della macchina espresso), la macchina deve essere utilizzata di conseguenza. Ciò aumenta la qualità, semplifica la regolazione della macchina e diventa presto routine. Questo tipo di utilizzo consente anche il facile passaggio da una varietà di caffè all'altra. Che gioia!
La retention è un argomento importante quando si tratta della qualità dei macinacaffè. Con questo blog ora sapete tutto ciò che è importante a riguardo.
O abbiamo dimenticato qualcosa? Allora sentitevi liberi di completare con i vostri commenti, domande e valutazioni. Grazie!
