"Forte e debole", "delicato e amaro" sono probabilmente le coppie di opposti più comuni con cui i bevitori di caffè descrivono il loro caffè. Alcuni esperti di caffè considerano queste denominazioni inutili. Purtroppo ciò non è corretto ed è piuttosto elitario.
Negli ultimi anni, coltivatori di caffè, importatori, torrefattori, baristi, blogger, gastronomi, scienziati e altri hanno reso l'industria del caffè di specialità più colorata, ma anche più confusa per i non addetti. Otteniamo più varietà di caffè, più storie e più caratteristiche individuali delle bevande.
Le domande che oggi ogni caffetteria con pretese di qualità deve porsi sono:
- Come trasmettiamo tutte le conoscenze acquisite ai bevitori di caffè comuni?
- Quali descrizioni utilizziamo?
- Quale caffè usiamo come riferimento per rendere chiari i differenze?
- Come facciamo a non sovraccaricare i consumatori?
Segue un mini-modello esplicativo che non dovrebbe sovraccaricare i consumatori, ma al contempo dovrebbe stuzzicare il loro interesse per ulteriori informazioni di base – se lo desiderano
Caffè forte e debole
La maggior parte dei bevitori di caffè definisce il caffè in base all'intensità. La reazione naturale dei coffee professionals (gli esperti di caffè suona meno attraente) sarebbe probabilmente: "Ma quale intensità?". Una domanda legittima, poiché sappiamo che l'acidità, la dolcezza, il corpo e così via non vengono esaminati solo per intensità, ma anche per qualità.
Ha davvero senso spiegare a un bevitore di caffè le differenze tra qualità e intensità, sapendo bene che questo crea confusione anche tra i coffee professionals?
Lanciamoci pure in questa discussione sull'intensità. L'affermazione "questo caffè è forte (o debole)" non è poi così unidimensionale come suona. Si può rispondere chiaramente con "sì" o "no" e poi spiegarsi, perché: ci sono almeno tre motivi per cui il caffè potrebbe essere forte/debole:
- Proporzione di caffè e acqua (ricetta)
- Agitazione, tempo, temperatura, pressione (metodo di preparazione)
- Solubilità del caffè (tostatura)
E subito abbiamo tre argomenti (ricetta, metodo di preparazione, tostatura) come base per avviare una conversazione più approfondita sulla qualità con il consumatore.
Delicato e amaro
"Delicato" e "amaro" sono probabilmente le seconde descrizioni più frequenti per il caffè. Nei corsi di sensorica chiedo sempre ai partecipanti cosa intendono per "delicato". Le risposte come queste sono regola: "aromi delicati, sapori delicati, nulla di fastidioso, nessuna acidità, armonico." Alla domanda su quale sia il contrario di delicato, la risposta più frequente è: "amaro".
Come la affrontiamo?
Abbiamo alcune descrizioni imprecise, ma anche una coppia di opposti utile: amaro – delicato.
Per illustrarlo, di solito facciamo un esperimento con un caffè filtrato A estratto in modo ottimale (TDS circa 1.25, retention circa 20%), e un caffè filtrato B sovraestratTo (TDS circa 1.25, retention circa 25%). Finora il caffè A piace alla maggior parte dei partecipanti, è "delicato e armonico". Il caffè B in confronto è "amaro", "squilibrato" o addirittura "aggressivo".
Se estendiamo il nostro asse Y con un asse X, ne risulta il seguente semplice diagramma, che chiunque può capire e comprendere con un po' di spiegazione:
Finora non siamo diventati troppo tecnici, non abbiamo descritto il caffè né lessicalmente (varietà, origine, lavorazione) né in termini di contenuto (note di sapore, corpo, acidità, ecc.). Eppure siamo riusciti a trasmettere più informazioni – informazioni che includono il bevitore di caffè medio e non lo escludono.
Non dobbiamo reinventare la comunicazione sensoriale. Sosteniamo di incontrare i consumatori con la terminologia che loro stessi utilizzano, ma definendola più precisamente. E improvvisamente "debole" e "forte" diventano una questione complessa.
