La preparazione del caffè filtrato è semplice se si seguono alcune regole fondamentali. La quantità di caffè macinato per tazza è altrettanto importante della temperatura dell'acqua e della freschezza del caffè. In questa guida spieghiamo tutto ciò che è importante perché la preparazione del caffè filtrato riesca perfettamente. Alla fine dell'articolo esaminiamo passo dopo passo un'infusione e l'illustriamo con immagini e video.
Con la giusta tecnica è molto facile preparare un caffè filtrato davvero buono. Allo stesso tempo, non c'è un modo più economico per preparare il caffè.
Per chi è questo articolo: per tutti coloro che hanno poca o nessuna esperienza con il caffè filtrato. Questo articolo vi fornisce una base molto solida. Tempo di lettura: 14 minuti. Autore: l'autore di questo articolo è stato campione svizzero di caffè filtrato nel 2014, 12º al campionato mondiale della Coppa dei Birrai e 3 volte vicecampione svizzero della Coppa dei Birrai.
Quanto caffè macinato per tazza?
La giusta dose di caffè per tazza è essenziale affinché il caffè abbia un buon sapore. Tuttavia, poiché le dimensioni delle tazze variano molto, indicare la quantità di caffè per tazza non è particolarmente adatto per preparare in modo affidabile un caffè delizioso.
Vi consigliamo circa 6 grammi di caffè per 100 ml di acqua di infusione. Questo può essere facilmente aumentato o diminuito. Se preparate con 300 ml di acqua calda, la quantità di caffè appropriata è circa 18 grammi. Per un litro, questo equivale a circa 60 grammi di caffè macinato.
Se il caffè vi sembra troppo forte con questo rapporto di infusione, preparate con 5 grammi di caffè per 100 ml. Se il caffè vi sembra troppo debole, aumentate a 7 grammi di caffè per 100 ml. In questo intervallo, per esperienza, gli europei centrali preferiscono bere il loro caffè.
Una tipica tazza da caffè contiene circa 150 ml di acqua. Secondo la logica di cui sopra, 9 grammi di caffè sarebbero la quantità di caffè appropriata. Questo tipo di preparazione del caffè richiede naturalmente una bilancia. Se avete a portata di mano una bilancia da cucina, la quantità è misurata rapidamente. Se per voi misurare continuamente è troppo laborioso, potete misurare una volta quanto acqua entra nella vostra tazza da caffè e quanto peso di caffè macinato contiene un cucchiaio da tè colmo. Misurare brevemente ogni volta vi toglie però l'incertezza se il caffè che ha avuto un buon sapore l'ultima volta avrà di nuovo un buon sapore questa volta.
Quale temperatura per l'infusione?
La temperatura di infusione perfetta è di circa 92 – 94 gradi Celsius. Purtroppo molti distributori di caffè filtrato non possono essere regolati. Questo è uno dei motivi per cui il caffè preparato manualmente spesso ha un sapore migliore. La temperatura è facile da raggiungere facendo bollire l'acqua di infusione nel bollitore. Dopo circa 2 minuti si raffredda alla temperatura di infusione desiderata di 92 – 94 gradi.
Questa temperatura è un valore di riferimento che di solito è adatto per le buone torrefazioni di caffè filtrato. Hanno un sapore né troppo amaro né troppo acido a questa temperatura di infusione – in altre parole sono "equilibrati". Questo è esattamente ciò che rende un buon caffè filtrato.
I caffè tostati più leggeri possono essere facilmente preparati anche a temperature più elevate. Al campionato mondiale della preparazione del caffè filtrato, ad esempio, ho preparato un caffè keniano tostato leggero a 98 gradi Celsius. L'equilibrio del caffè era ancora presente e allo stesso tempo l'intera complessità del chicco di caffè è entrata in tazza.
I caffè tostati più scuri sono naturalmente più amari a causa della torrefazione stessa. Qui le temperature di infusione più basse sono più appropriate. Le temperature elevate aumentano ulteriormente l'amarezza. Consigliamo temperature di infusione da 88 a 92 gradi, quindi circa 3-4 minuti dopo l'ebollizione dell'acqua.
Su Internet si trovano spesso titoli come: cuocere il caffè filtrato, preparazione del caffè filtrato e cuocere il caffè. Non possiamo consigliarlo! Bollire il caffè causa una forte amarezza e non un caffè delizioso. Per questo motivo parliamo di infusione di caffè filtrato.
Quanto tempo deve l'acqua calda rimanere a contatto con il caffè?
Il tempo di infusione migliore dipende molto dalla quantità di caffè macinato e acqua utilizzati, dal metodo di infusione e dalla torrefazione. Se preparate 200 – 300 ml di acqua, vi consiglio un tempo di infusione tra 2 – 3 minuti. Per ogni 100 ml, il tempo di infusione può essere prolungato di 30 secondi. Da circa 800 ml valgono di nuovo regole diverse!
Queste indicazioni direzionali possono aiutarvi a regolare correttamente l'infusione. La regolazione è la parola chiave decisiva. Come anche per la macchina per espresso, nella maggior parte dei metodi di filtrazione (chiamati Pour over o metodi Drip in inglese), il tempo di infusione viene regolato attraverso la granulometria. Più fine è la granulometria, maggiore è la resistenza per l'acqua e più lungo è il tempo di infusione.
Con i distributori di caffè filtrato elettronici, inoltre, le opzioni di regolazione sono limitate. Se si prepara manualmente, la velocità di infusione può essere regolata versando l'acqua di infusione più lentamente o più rapidamente.
Con tutti i metodi di infusione è ideale che la maggior parte del caffè e l'acqua utilizzata rimangano in contatto durante l'intera infusione. Se, ad esempio, all'inizio si versa rapidamente, parte del caffè macinato si attacca al bordo superiore del filtro e è difficile riportarlo nell'infusione. Questa parte del caffè macinato in questo caso viene estratta meno del resto. Queste particelle sono "high & dry" (formulazione frequente nel linguaggio del caffè carico di anglicismi), cioè alte & asciutte e non contribuiscono al sapore del caffè in tazza. Poiché la quantità di caffè era stata adattata all'acqua, il risultato del sapore in tazza potrebbe non essere perfetto.
Per regolare perfettamente i distributori di caffè filtrato, il calcolo del ciclo di infusione è pratico. In questo caso, un intero processo di infusione viene preparato senza caffè macinato per misurare il tempo di gocciolamento effettivo. Ottenere il massimo da un distributore di caffè filtrato sarà l'argomento di un altro articolo.
Il mulino da caffè come chiave per un buon caffè
Già il capitolo sul tempo di infusione ha chiarito l'importanza del mulino da caffè. Solo chi può macinare il caffè sarà in grado di controllare anche il tempo di infusione regolando la granulometria. Naturalmente il caffè può anche essere macinato in molti posti presso il torrefattore o al supermercato. Tuttavia, in questo mulino c'era prima al meglio un caffè non così fine e nel peggiore dei casi cereali o pepe.
Acquistare già macinato non è un'opzione. La granulometria in questo caso non è regolata in modo appropriato. Inoltre, il caffè perde qualità con ogni secondo dopo la macinazione. L'intero chicco nella sua struttura non macinata è una sorta di strato protettivo per il caffè. L'aria raggiunge solo la superficie e reagisce solo con essa. Non appena il caffè è macinato, la superficie si moltiplica di migliaia di volte. La reazione con l'ossigeno e la luce inizia immediatamente su ogni punto di taglio e frattura. Gli aromi volatili del caffè si disperdono. Allo stesso tempo, inizia un processo di ossidazione che si fa sentire molto rapidamente.
Anche gli inesperti scoprono i partecipanti ai nostri corsi di sensorica il sapore errato del "caffè vecchio" già due ore dopo la macinazione. Il caffè perde prima la complessità e poi il gusto diventa rancido.
Con il mulino si mira a una granulometria media. Il caffè dovrebbe sentirsi all'incirca come polenta fine. L'acqua di infusione non deve scorrere attraverso il caffè né più velocemente né più lentamente rispetto al tempo indicato sopra.
Quale attrezzatura ha senso?
Il caffè filtrato è anche un metodo popolare perché è così semplice e veloce da padroneggiare per chiunque. Non è nemmeno necessario un budget enorme. In molti paesi il caffè filtrato viene preparato in filtri in stoffa che assomigliano a calzini o collant. In linea di principio non ci sono limiti al vostro sperimentare. Un filtro classico come quelli dei produttori Melitta, Hario o Kalita non costa molto ed è eccellente. Anche i distributori di caffè filtrato economici sono disponibili ben al di sotto di 120 CHF/100 euro.
Vi consiglierei comunque sempre il filtro manuale in questa fascia di prezzo e di spendere di più per il distributore di caffè. Il problema principale con i distributori di caffè filtrato economici è che non raggiungono con precisione la temperatura di infusione. Il secondo e ancora più importante fenomeno è la distribuzione dell'acqua sul letto di caffè. Quasi tutti i distributori di caffè filtrato economici gocciolano all'unanimità sullo stesso punto.
Questo è un problema! Soprattutto in questo punto si verificano "turbolenze", cioè vortici tra acqua e caffè. Questo punto viene quindi particolarmente fortemente sciacquato. Questo porta a un'sovra-estrazione in questo punto e di conseguenza a un'amarezza. Nel frattempo, il resto del caffè macinato viene bagnato troppo poco e quindi non può portare il suo potenziale delizioso in tazza.
Preferibilmente il filtro manuale!
Perciò il mio consiglio: preparate con il filtro manuale. Vi avvicina di più al caffè e vi permette di imparare veramente a preparare il caffè filtrato.
Chi invece preferisce un caffè più forte – da qualche parte tra il caffè filtrato e l'espresso – troverà nel Espressokocher un'opzione economica e senza complicazioni. Prepara con un TDS del 3-4% notevolmente più forte del caffè filtrato, ma non ha bisogno né di elettricità né di attrezzature speciali.
Vi consiglio inoltre un mulino semplice. Un mulino manuale è perfettamente adatto. Naturalmente anche molti mulini Single Dosing sono ben adatti.
L'attrezzatura è completa con una bilancia e può quindi essere ampliata a piacere. La bilancia vi aiuta a dosare la quantità di acqua e caffè. Funziona qualsiasi bilancia da lettere o da cucina. Le bilance per il caffè hanno anche un cronometro – un giocattolo pratico che vi dà il controllo del tempo di infusione.
Carta, stoffa o filtro metallico – qual è la differenza?
Il filtro di carta funziona bene come il filtro in stoffa o metallico. Tutti e tre separano la maggior parte del caffè macinato dalla bevanda di caffè. Il più coerente è il filtro di carta. Mentre i filtri in stoffa e metallo lasciano passare alcuni sedimenti e anche oli di caffè, il filtro di carta a seconda della densità ferma quasi completamente i solidi del caffè.
Personalmente mi piace bere il caffè filtrato con la carta. È così il più trasparente e in tazza non rimane traccia di sedimento che mi disturbi all'ultimo sorso. Il caffè filtrato attraverso la carta ha un corpo piuttosto leggero, sembra meno pesante sulla lingua. Se preparato bene, questo caffè lo compensa però con "eleganza".
Il caffè filtrato con stoffa o metallo è robusto e può attraverso il gusto degli oli di caffè far emergere note diverse rispetto al caffè filtrato con carta.
Se la scelta tra stoffa o metallo deve essere fatta, allora scelgo un setaccio molto a maglie fini o una rete, come ad esempio nel Coffee Dribbler. Abbiamo anche girato un video di prova sul Coffee Dribbler che illustra i vantaggi di questo filtro a maglie fini.
Il grande vantaggio rispetto al filtro in stoffa è la pulizia relativamente facile. I filtri in stoffa si sporcano rapidamente e molto e devono essere puliti molto accuratamente in macchina per sviluppare poco sapore proprio. Quando si usa il filtro in stoffa si beve sempre un po' di patina. Sfortunatamente non si può evitare.
L'acqua dolce è una buona acqua
Quando si prepara caffè filtrato vale: più dolce è l'acqua, più delizioso è il vostro caffè. Il piacevole effetto collaterale. Il vostro bollitore si incalcinizza meno.
L'acqua media e dura neutralizza l'acidità nel caffè. L'acidità è molto importante in tutti i prodotti di lusso complessi per l'equilibrio e il sapore. Senza acidità il caffè sa di piatto e vuoto. È veramente così: l'acqua dura trasforma un caffè filtrato molto buono in uno medio.
Alcuni anni fa ho viaggiato attraverso la Svizzera e ho testato diverse acque per vedere quali erano appropriate per la preparazione del caffè. Potete leggere i risultati qui.
L'acqua dolce e molto buona per la preparazione del caffè filtrato ha meno di 8 gradi di durezza tedeschi e più di 2 dH. Potete filtrare questa acqua o usare acqua minerale.
Chi vuole acquistare un'acqua dolce troverà sicuramente l'acqua minerale perfetta della sua regione in questo gigantesco elenco.
Può sembrare esagerato che in questa guida per un buon caffè filtrato l'acqua giochi un ruolo. Il caffè filtrato consiste però al 98,5% di acqua e solo all'1,5% di particelle di caffè disciolte. Solo questi numeri illustrano l'importanza dell'acqua.
Quale caffè è più adatto per il caffè filtrato?
I chicchi di caffè tostati da chiari a medio-scuri sono più adatti al caffè filtrato. Sono più equilibrati nel sapore e più facili da preparare. I caffè più scuri tendono all'amarezza. I caffè tostati più leggeri mostrano più chiaramente le note di sapore tipiche della regione di origine. Anche il modo in cui viene lavorato il caffè crudo dopo il raccolto non è sovraccaricato da note di torrefazione troppo forti.
Molti moderni "torrefattori di caffè specialty" tendono a tostare il caffè troppo leggero. In questo caso il caffè non è sufficientemente tostato e il sapore non è ancora abbastanza sviluppato. Anche questo estremo non è ideale dal nostro punto di vista.
Molte buone torrefazioni producono caffè filtrato molto buono. In Svizzera bevo volentieri caffè filtrato dai nostri stessi caffè filtrati insieme a caffè filtrato da Vertical, dal Kafischmitte o da Stoll Kaffee. Dalla Germania mi piacciono le torrefazioni di Mokuska a Stuttgart, della Tegernseer Rösterei, Johannes Bayer, Backyard coffee e molti altri. Internazionalmente Coffee Collective è un'ottima scelta. Espanderò l'elenco quando avrò l'opportunità.
Quanto fresco deve essere il caffè?
Il caffè filtrato perfetto non è più vecchio di due mesi. Lo riconoscete se sulla confezione è indicata una data di torrefazione. Se non c'è una data di torrefazione visibile sulla confezione, allora questo è un motivo per non acquistare questo caffè.
Solo la data di torrefazione permette di determinare la freschezza del caffè. Bevo volentieri caffè filtrato a partire da 3-5 giorni dopo la torrefazione. Entro 2 settimane il pacco aperto dovrebbe essere finito. La ragione è come con la macinazione la reazione con l'ossigeno. Ogni volta che si apre il pacco di caffè, nuovo ossigeno entra nel pacco di caffè, che accelera l'invecchiamento dei chicchi di caffè.
Il caffè può essere preparato anche immediatamente dopo la torrefazione. Tuttavia è ancora fortemente carico di CO2, che da un lato non contribuisce positivamente al sapore e dall'altro ribolle così fortemente nel filtro che l'infusione non procede uniformemente. Per questo motivo un periodo di riposo di alcuni giorni dopo la torrefazione ha senso. Nella preparazione dell'espresso un "degassaggio" di anidride carbonica di almeno 10 giorni ha senso.
Preparare il caffè filtrato passo dopo passo
Nelle seguenti immagini e sequenze video esaminiamo passo dopo passo la preparazione di un caffè filtrato con il Hario V60. Questa guida è applicabile a qualsiasi filtro da caffè commerciale. Usiamo esemplarmente 18 g di caffè e 300 g di acqua.
Risciacquare il filtro di carta con acqua calda per eliminare il sapore di carta. Molta acqua non fa male. 200 ml fatti passare è un buon indicazione di massima. Provate l'acqua risciacquata una volta. Capirete che non la volete nel caffè.
Ora versiamo tre volte la quantità di caffè utilizzato come acqua. Nel caso di questo esempio, utilizziamo quindi 54 g di acqua con una temperatura di 93 gradi. Con questa acqua il letto di caffè completamente viene bagnato in modo circolare dall'interno verso l'esterno.
Questo tipo di pre-infusione si chiama Blooming in inglese. Il caffè fiorisce letteralmente, mentre parte dell'anidride carbonica del caffè si dissolve e si libera. Una volta che la CO2 è fuggita, l'infusione controllata riesce.
Dopo 30 secondi aumentiamo la quantità di acqua a 125 grammi.
Con un tempo di infusione di circa 0:50 minuti aumento la quantità di acqua a 200 grammi totali. Verso con il getto in modo circolare dall'interno verso l'esterno e di nuovo verso l'interno. Il letto di caffè con una buona regolazione della granulometria non si alza oltre la metà del filtro (altrimenti la prossima volta impostate un po' più grosso).
Con una quarta aggiunta dopo circa 1:30 aumento la quantità totale di acqua a 300 grammi. Ora il livello di riempimento del letto d'acqua sale al terzo superiore. Con una bacchetta di agitazione metto in rotazione l'intera quantità di acqua. Questa continua a ruotare fino al gocciolamento definitivo del caffè dopo circa 2:30 minuti.
Riassunto e ricetta di infusione
Non esiste una sola ricetta giusta di infusione! Non c'è nemmeno un solo modo corretto per un caffè delizioso. Questo è molto importante. Non lasciatevi mai dire il contrario. Con il caffè vale: "importante è in tazza". Se il vostro caffè ha un buon sapore, avete fatto tutto bene.
- 6 grammi di caffè per 100 grammi, quindi ad es. 300 grammi di caffè a 18 grammi di caffè
- Usare acqua calda da 92 – 94 gradi
- Tempo di contatto di 2 – 3 minuti
- Acqua dolce con durezza tra 2 - 8 dH
- Caffè fresco = vecchio di 5 giorni e non più vecchio di 2 mesi
Divertitevi a provare e preparare. Come vi è andata? Quali suggerimenti ed esperienze avete fatto? Non vedo l'ora di leggere i vostri commenti e osservazioni.
Se volete saperne di più sulla preparazione del caffè filtrato, guardate il canale YouTube
Agli altri metodi di infusione
- French Press e caffettiera
- Suggerimenti per caffè all'aperto e caffè in viaggio
-
Caffettiera Moka e caffettiera Moka
- Articolo importante sull'argomento: Quanto caffè per tazza?
