Los Ángeles - Espresso da El Salvador

Un espresso denso, dalla consistenza sciroposa e fruttato dalla parte occidentale di El Salvador. Il nostro torrefatore Juan era in El Salvador in primavera e stava cercando un caffè per l'espresso stagionale. Ha trovato un Pacamara dalla Finca Los Ángeles, fermentato in sacchi e poi essiccato in ciliegia. Assaporiamo prugna e pesca, accompagnate da un'acidità delicata e una texture super densa.

Los Ángeles - Informazioni sul caffè verde

Provenienza: Apaneca, Ahuachapán, El Salvador

Produttori: Finca Los Angeles & Los Naranjos

Varietà: Pacamara, Arabica.

Processo di post-raccolta: Fermentazione in sacchi di polipropilene, successivamente essiccata come Natural

Tutti i nostri caffè vengono venduti come chicchi interi.

Come il nostro David preparerebbe l'Augusto

Il nostro David ha sviluppato e ottimizzato la ricetta con la seguente attrezzatura:

Acqua: Durezza totale 5 °dH, alcalinità 3 °dH
Macinacaffè: Niche Zero
Grado di macinatura: 14
Macchina per espresso: Ascaso Steel Duo PID con IMS 24.5 Competition Setaccio
Età della tostatura: 14 giorni

Raccontami di più sulla Finca Los Ángeles

La Finca Los Ángeles si trova in un fondovalle, in modo un po' inusuale per gli standard locali, ed è completamente pianeggiante. Allo stesso modo, David Velázquez e il suo team coltivano solo Pacamara. Strutturano la finca con molti confini verdi, quindi hanno piantato molti alberi d'ombra e cespugli tra i lotti. La fattoria ha subito una trasformazione impressionante: da circa dieci anni i proprietari hanno intrapreso nuove strade e si sono concentrati sulla gestione sostenibile della fattoria. Da allora la salute del suolo è al centro, così come la cura della fattoria da parte di giovani che studiano la teoria nella scuola agricola regionale e l'applicano in fattoria.

Perché il caffè ha questo sapore?

David Velazquez ci ha spiegato che cercano di ottenere il grado di maturazione più uniforme possibile sugli alberi. Non appena il 95% delle ciliegie ha un valore Brix di 20°, raccolgono la varietà Pacamara. Sciacquano le ciliegie di caffè nella vasca e rimuovono così quelle poco mature e troppo mature. Successivamente riempiono sacchi di polipropilene con circa 200 kg ciascuno di ciliegie di caffè e li lasciano fermentare in assenza di aria. Ogni 24 ore misurano il pH, finché dopo 72 ore non scende a 4,2° e il valore Brix scende a 13° - gli zuccheri sono stati metabolizzati dalla fermentazione e producono gas, un po' di alcol e nuove precursori di aroma. Dopodiché asciugano il caffè su letti di essiccazione. La maturazione uniforme conferisce al caffè una texture molto densa, quasi sciroposa. Il tempo di fermentazione piuttosto breve di 72 ore sottolinea la texture e aggiunge al caffè note fresche e fruttate, simili ai frutti di pietra.

Perché abbiamo acquistato questo caffè?

Juan torrefà con noi da quasi quando è nata la torrefazione. Viene originariamente da El Salvador e ha una vasta rete di caffè lì. In primavera ha visitato vecchi conoscenti, con l'obiettivo di trovare un caffè per l'espresso naturale stagionale. Adoriamo i naturali da El Salvador, li abbiamo avuti più volte in passato: Don Roberto e Miramar erano caffè che entusiasmavanno voi e noi. Quest'anno Juan ha portato campioni da Los Naranjos, un'azienda che gestisce diverse fattorie, inclusa la Finca Los Ángeles. Il Pacamara ci è piaciuto particolarmente perché porta esattamente quello che amiamo in un espresso: texture, frutta e molto equilibrio.

Come torrefacciamo questo caffè?

Torrefacciamo il caffè come batch da 20 kg sulla nostra torrefazione Giesen da 30 kg. Il tempo di tostatura è di 12 minuti con un tempo di sviluppo di 1:15 minuti. Entriamo nella tostatura con molta energia, riduciamo solo minimamente perché il chicco grande ha bisogno di molta energia. Nel terzo finale abbiamo il caffè a temperature e riduciamo prima fortemente, poi gradualmente il gas. In questo modo appianiamo lo sviluppo della temperature del chicco verso la fine e guidiamo il caffè in modo da ottenere la miscela desiderata di frutta, texture e equilibrio.

Import Bean