Verificações de Realidade do Café. Por que exatamente o café de especialidade deveria ser melhor?
Em que se baseia a convicção de que café de especialidade é tão superior em muitos aspectos? Para explicar café de especialidade, frequentemente usamos café médio como referência e destacamos as diferenças. Mas para formular as diferenças com precisão, é necessário primeiro entender o café médio.
Meu primeiro espresso de especialidade tinha um componente de 10% Robusta. Hoje isso provavelmente não seria considerado especialidade em todos os lugares. Não apenas as definições se tornaram mais rigorosas, às vezes tenho a sensação de que no mundo da especialidade existe uma rejeição drástica de tudo aquilo que não é "diferente", "artesanal", "especialidade", "comércio direto" ou "micro". Infelizmente, estes não são critérios de qualidade obrigatórios nem abordagens explicativas. Frequentemente são apenas termos da moda que aparentemente não precisam ser explicados, pois é tão fácil se esconder atrás deles.
Na verdade, justamente essas designações oferecem um bom ponto de partida para explicar as diferenças em relação ao café médio. Mas para isso é necessário conhecer o café médio, a fim de não ignorar os aproximadamente 90% do mercado.
Provavelmente não vale a pena demonstrar diferenças através da difamação de variedades de café, certos países de origem, empresas, etc. Muito mais importante é entender o consumidor e seus padrões de qualidade.
Critérios como harmonioso, suave, fino, forte, intenso, elegante, refinado e uma bela espuma procuramos em vão nas fichas de avaliação padronizadas da SCA. Seu poder explicativo é limitado. Mas significam muito na linguagem dos iniciantes, então devemos incorporá-los e expandi-los. Isso possivelmente significa também que devemos provar praticamente qualquer tipo de café.
Verificação de Realidade 1: O ótimo espresso no posto de descanso da rodovia italiana
Sabemos que o café na Itália agrada a muitas pessoas. Há razões para isso. Mas cada um de nós já bebeu tais espressi e analisou objetivamente os atributos sensoriais, como se faria com uma ficha de pontuação estilo SCAA? A maioria dos cafés possui algum atributo que se destaca melhor que os outros. Precisamos entender quais são esses e por que convencem o consumidor médio de café. Minha ideia? Consistência xaroposa e "intensidade".
Verificação de Realidade 2: Robusta
Já fez um cupping de Robusta? Se não, por que não? Seria mais que hora, pois o mito da proporção Arábica-Robusta de 70/30 ainda amplamente difundido precisa ceder lugar à realidade. Demanda, mudança climática e política levam a uma proporção de aproximadamente 55/45 atualmente. Projeções indicam que em no máximo dez anos teremos mais Robusta que Arábica no mercado. As condições econômicas e naturais de muitos produtores de café limitam hoje um aumento rápido de mais café de especialidade.
Além disso, produtores de Robusta também são produtores de café. Se a história é que preços mais altos por boa qualidade ajudam os produtores de café, então devemos pensar a história até o final e incluir os produtores de Robusta na narrativa. Em alguns anos eles formarão a maioria dos produtores de café. Talvez seja necessário encarar a realidade e se envolver novamente mais com Robusta. Afinal, existem muitos consumidores que gostam. Muito muitos, até.
Verificação de Realidade 3: Torras Escuras e Defeitos
Filosofias de torrefação são um tema delicado. Apenas para dizer: mais claro não precisa ser necessariamente melhor, subdesenvolvido não tem gosto particularmente bom e no café há mais do que apenas acidez. Quem oferece esses cafés provavelmente tem mais dificuldade em alcançar consumidores médios de café. Estes se acostumaram com aromas de torrefação, e esses não precisam ser sempre ruins. Especialmente quando encobrem defeitos. E estes também são realidade. Café turco comercial possui muitos defeitos e é torrado muito escuro. Mas ele apresenta um perfil de sabor altamente reconhecível. Muitos consumidores de café também se acostumaram com isso. Para entendê-los, também é necessário entender o café turco.
Verificações de Realidade nos ajudam a não exagerar e a levar certas coisas um pouco mais levemente. Quando ouvimos o consumidor e transmitimos nosso conhecimento adquirido em sua linguagem, provavelmente alcançamos vários deles.
