Como aprender mais sobre café? Quais cursos de café e escolas de café podemos recomendar como profissionais de café? Muitos transformam o hobby café em profissão. Quais oportunidades existem para quem muda de carreira? Abordamos esses temas neste artigo e ainda oferecemos dicas sobre como melhorar sua própria capacidade de degustação – a sensorik – sensorial.
Aqui reunimos para vocês um exemplo de como pode ser um caminho através da formação em café.
Iniciando a formação em café
Como aprender mais sobre café? Por exemplo, no nosso blog, em nossos vídeos ou também nos excelentes blogs de Backyard Coffee ou Coffeeness. Arne do Coffeeness trabalha principalmente com o mundo das máquinas de café totalmente automáticas, mas também trata em artigos individuais de temas mais amplos, como teor de cafeína em bebidas de café. Wolfram do Backyard Coffee escreve artigos aprofundados sobre histórico e algumas de suas séries de artigos resumem temas sobre café melhor do que qualquer outra pessoa na internet em alemão ou inglês.
Com possibilidades de viagem limitadas, é mais fácil frequentar cursos no espaço digital. Com nosso Curso Online Home Barista, criamos um curso que consiste em mais de 30 vídeos individuais. Em unidades curtas, explicamos neste curso como fazer um bom café em casa com a máquina de espresso.
Escolas de café na Suíça
Naturalmente, a melhor maneira de realmente aprender muito sobre café é participar de um curso em uma boa escola de café. Claro, ficamos felizes se vocês nos visitarem em nossa Academia e fizerem um ou outro curso conosco. Mas cada vez há mais cursos de café e escolas de café, e alguns podemos recomendar de coração.
Na Suíça, cursos de Philipp Henauer da torrefação Henauer certamente valem a pena. Philipp é um instrutor experiente e ele próprio muito bem treinado. Ele é "o mestre do café" na Suíça. Nos últimos anos, Philipp acompanhou muitos participantes de campeonatos para vitórias em campeonatos de barista, latte art e brewers cup. Na Suíça francesa, Ennio Canterigani com o mestre suíço de latte art Grégory Raymond ao seu lado na Académie du Café é um bom endereço.
Gloria Pedroza oferece formação e exame para Q-Arabica e Robusta Grader. Todos os cursos de sensorik de Gloria valem a pena visitar, assim como os cursos de café verde.
Escolas de café internacionais
Na Áustria, cursos de Johanna Wechselberger e Goran Huber realmente não são uma dica secreta. Ambos trabalham na educação há muitos anos, foram campeões estaduais de barista austríaco e têm experiência como torradores e juízes da Cup of Excellence. Os livros de Johanna provavelmente todos leram uma vez. Benjamin Graf é um treinador de café da «próxima geração». Ele é Q-Grader, frequentou alguns cursos conosco e participou, entre outras coisas, do Coffee Farm Training em Santa Rita.
Gostamos de olhar além do óbvio. Isso nos levou na educação continuada a John Thompson na Escócia. John opera lá Coffee Nexus, é consultor de café, juiz chefe da Cup of Excellence e co-desenvolveu os módulos de sensorik e café verde da SCA.
Na área de sensorik e torrefação, muitos participantes de cursos viajam internacionalmente para Copenhague para Coffee Mind. Os cursos têm uma abordagem mais analítica e científica e são, portanto, mais adequados para alguns participantes do que para outros.
Gwilym Davies e Petra Veselá oferecem cursos de café na República Tcheca. Gwilym foi ele próprio campeão mundial e dirige com Petra uma pequena mas excelente escola de café.
Escolas de café e cursos na Alemanha
Com recomendações de cursos de café na Alemanha, na verdade só nos queimamos os dedos. Há simplesmente muitos cursos, escolas e instrutores. E enquanto escrevemos isso, percebemos mais uma vez que deveríamos realmente frequentar muito mais cursos de colegas, simplesmente para estar mais em contato.
Sem hesitar, recomendamos cursos em Backyard Coffee em Frankfurt. Lá acabou de haver uma reformulação completa para preparar os espaços de aula com filtros HEPA também para os tempos de coronavírus.
Também nessa região da Alemanha: Paul Bonna com e da Kaffeekommune em Mainz. Paul é um pioneiro da cena de café especial alemã. Com seu café, realiza diariamente seus altos padrões. A Kaffeekommune oferece degustações, repara máquinas de espresso, torrefa e oferece treinamento de barista.
A Roestbar Kaffeeschule com Erna Tosberg em Münster é anexada aos cafés da roestbar. Erna é campeã de barista alemã duas vezes e uma das baristas alemãs mais bem-sucedidas em campeonatos mundiais.
Marc Czogalla da Bonner Kaffeeschule conhecemos nos cursos avançados de preparo de Benjamin. Marc também esteve em cursos de torrefação conosco. Marc oferece vários treinamentos do SCA Coffee Diploma.
Nunca frequentamos um curso de Thomas Brinkmann da Kaffeeschule Hannover. Porém, Thomas e seus cursos têm uma boa reputação. Além de cursos SCA, Thomas também oferece cursos em cooperação com a Câmara de Indústria e Comércio.
Em Hamburgo, Andrea Jacobsen atua como treinadora de café. Ela treina pessoas físicas e profissionais de gastronomia. Andrea realizou o curso SCA Professional conosco.
Não apenas em cursos de latte art, Christian Ullrich é recomendado. O campeão mundial de latte art de 2014 oferece cursos regularmente, consulta e também está disponível para aulas particulares.
O que faz bons cursos de barista?
Bons cursos de barista se caracterizam por trabalho sólido de fundamentos em teoria e prática. Poder-se-ia pensar que no café tudo já foi pesquisado há muito tempo e mal há mudanças no conhecimento que seria desenvolvido. O oposto é o caso!
Nos últimos anos, o progresso no café se acelerou muito. Universidades e empresas aumentaram orçamentos de pesquisa e atividades. Novos métodos de processamento mudam o sabor do café. A forma de torrefação se diversificou. A qualidade do café verde aumentou. Máquinas de espresso podem conduzir não apenas perfis de pressão, mas também de temperatura, e moedores indicam o tamanho das partículas. Apenas quem se mantém atualizado, trabalha constantemente com novos materiais e também se orienta internacionalmente pode acompanhar como treinador de barista.
Aqui se separa também o joio do trigo e bons cursos de barista diferem em qualidade. Conhecimento e técnica de show de 2010 é hoje coisa velha. Ao selecionar cursos de barista e escolas, recomendamos que vocês verifiquem a qualidade do conteúdo acessível. A roestbar, por exemplo, escreveu um livro. A torrefação Backyard Coffee, já mencionada duas vezes, também tem um canal no YouTube.
Conosco trabalham no total 4 Q-Graders e garantem qualidade e transmitem a sensorik.
Sensorik de café: Praticar degustar melhor
A capacidade de avaliar com precisão a qualidade do café é tanto para o apaixonado por café caseiro quanto para baristas ambiciosos ou operadores de café, a base mais importante da formação. Partindo da avaliação de um espresso, da degustação de uma nova torrefação, mudanças podem ser feitas.
Nos nossos cursos, descobrimos repetidamente que especialmente com espresso os participantes confundem acidez e amargura. Se essa confusão ocorre aqui, é difícil tomar as decisões corretas ao ajustar o moedor.
Uma boa sensorik de café dá segurança. É sua própria ferramenta de feedback e ajuda a fazer correções e leva a uma curva de aprendizado muito mais íngreme.
Recomendamos a todos os interessados em café: frequentem cursos de sensorik. Participem de degustações públicas de café de torrefações. Procurem conversar com outros entusiastas de café sobre cafés. Anotem notas de sabor e trabalhem gradualmente no mundo da sensorik. Não é só emocionante em relação ao café, mas também abre novos mundos ao degustar outros produtos. Por fim: frequentem os cursos de sensorik de Nadja. Em seus cursos, ela ensina a linguagem que permite expressar em palavras suas impressões sensoriais.
Café como profissão – também para quem muda de carreira
As indústrias de café é um campo versátil e oferece, desde o cultivo até o produto acabado, inúmeras perspectivas biográficas. Conhecemos várias centenas de profissionais de café e quase todos «entraram de forma não convencional». Profissionais de café estudaram administração de empresas, fizeram treinamento como chef de cozinha, são islamólogos, marceneiros ou economistas. Muitas vezes, o caminho para o café passa pelo trabalho como barista em um café. Através de cursos e campeonatos de café, o conhecimento é aprofundado. Se você for bem-sucedido em campeonatos ou paciente na repetição, a percepção da cena e da indústria segue automaticamente.
Claro, você também pode entrar na indústria do café através de um curso de tecnologia de alimentos e especialmente em empresas maiores como torrefações de café vinculadas a cadeias de supermercados, isso também acontece regularmente. Mas tecnologia de alimentos não é o mesmo que ciência do café. Via de regra, os graduados deixam as universidades com apenas conhecimento rudimentar da área (o que às vezes também se pode provar no café). Mas boas habilidades de café exigem experiência prática e prática constante – exatamente o que um barista de um café-bar ou um entusiasmado home barista traz.
Com esse conhecimento da prática complementado com uma educação acompanhada de uma boa escola de café, o mundo está aberto em torrefações, desenvolvimento ou garantia de qualidade de comerciantes de café. Bons baristas também são procurados em todos os lugares. E não menos importante, muitos startups bem-sucedidos de cafés e torrefações também mostram que a própria iniciativa empresarial na área do café também representa um campo de trabalho interessante e diversificado.
Por que não acreditamos em certificados SCA
Como profissionais de café, deveríamos poder fazer todos os módulos da SCA. Porém, há cerca de dois anos descontinuamos todos os cursos no âmbito do SCA Coffee Diploma. Existem áreas de cursos de barista, torrefação, sensorik, café verde e café filtrado, cada uma nos níveis introdução, intermediário e profissional.
A SCA é a International Specialty Coffee Association. A SCAE europeia se fundiu com a SCA americana há alguns anos. Desde então, a organização se tornou ainda mais distante para nós. Como a sede é na América, o programa de cursos também estava sujeito a regras de boicote americanas, como por exemplo uma proibição de cursos para pessoas do Irã. Para nós, isso é inaceitável.
Para participantes de cursos, surgem custos enormes de certificação, enquanto simultaneamente a SCA internacional não faz nada para fortalecer o reconhecimento nacional das certificações. E os instrutores autorizados também enviam muito dinheiro para a SCA internacional pela autorização, mas criam o conteúdo dos cursos, folhetos etc. eles mesmos. Não apoiamos mais esse desequilíbrio. Em vez disso, oferecemos cursos mais baratos, economizamos muito esforço administrativo e elaboramos conteúdo de cursos da forma que faz sentido para o mercado suíço e para cada grupo de participantes.
