Quando descrevemos cafés, trata-se de muito mais do que apenas a identificação de aromas e notas de sabor. Especialmente as duas categorias de corpo e textura, onde sentimos e não provamos, nos ajudam a entender o café ainda melhor e a reconhecer qualidade genuinamente boa.
Descrever cafés sensorialmente tem algo de prazeroso. É divertido identificar aromas, classificá-los e se aprofundar no café. É um processo multifacetado e parcialmente criativo. Quando se prova cafés com outras pessoas, fica ainda mais colorido - pessoas com os mais diversos antecedentes, que também trazem vocabulários completamente diferentes para descrever os cafés, trocam ideias sobre o mesmo café.
Assim, surge um catálogo de descrições, do qual podemos absorver e armazenar as mais úteis para nós. Na próxima degustação, podemos nos lembrar precisamente dessas descrições e constantemente expandir nosso catálogo. Diferentes protocolos nos permitem documentar isso por escrito também.
Sobre cheirar, provar e sentir
Especialmente em degustações com outras pessoas, geralmente fica evidente como os cafés podem ser descritos de forma tão diferente em relação a aromas e notas de sabor. Quando se fala de acidez de maçã verde, caramelo salgado e uvas vermelhas maduras, a maioria dos consumidores provavelmente balançaria a cabeça e descreveria o mesmo café mais como "diferente, especial e inusitado". Mas para os apreciadores de café, exatamente isso pode ser o incentivo para descrever a aromaticidade de um café com ainda mais precisão.
Mas descrições precisas da aromaticidade são sempre associações com coisas que já conhecemos. Só conseguimos reconhecer cheiros e notas de sabor no café que já conhecemos.
Então precisamos primeiro conhecer caramelo e depois tentar encontrar as similaridades do caramelo em um café. Isso requer um pouco de prática, mas é ainda mais fácil se alguém nos der orientações. Por exemplo, as descrições de café das torrefações ajudam. Quando cafés são descritos com precisão de acordo com uma fruta ou doçura, podemos tentar identificar esse atributo ao provar. Seria perfeito se a descrição sempre fosse idêntica à sensação.
Cheirar e provar é altamente individual e depende em grande parte do que já conhecemos. Portanto, vale a pena descrever cafés não apenas por sua aromaticidade, mas também pela forma como se sentem. Pois é aí que nossa força coletiva aparece: geralmente sentimos melhor do que cheiramos e provamos. Mas não estamos realmente conscientes disso porque não nos concentramos nisso o tempo todo. Porém: sentir é algo que nos é inato. Podemos sentir o que é macio ou áspero sem tê-lo conhecido antes. Mas não conseguimos reconhecer uma acidez de maçã verde se nunca comemos uma maçã verde.
Sentir o café
A consistência do café influencia nossa percepção significativamente. Se um café tem uma consistência xaroposa e permanece mais tempo na língua, também temos mais tempo para analisar o café. As notas de sabor (flavours) parecem mais intensas para nós.
Se, por outro lado, um café aquoso desaparece rapidamente da língua, contém menos substâncias dissolvidas. A baixa intensidade e seu curto tempo de permanência fazem com que as notas de sabor sejam apenas insuficientemente perceptíveis. O elemento que, portanto, é decisivo para a qualidade de um café e sua legibilidade é o corpo e a sensação na boca/a textura.
A sensação na boca / mouthfeel
A qualidade da sensação na boca desempenha um papel importante na avaliação sensorial de um café. Mesmo que o café tenha aromas maravilhosos e ácidos complexos – se a sensação na boca não for boa, o café permanece menos apreciável e as notas de sabor são menos legíveis.
A "sensação na boca" é a impressão sensorial tátil multifacetada de um alimento. Com a língua e menos com o palato, exploramos a consistência das comidas ou líquidos. O termo "sensação na boca" é uma tradução por empréstimo um tanto infeliz da palavra inglesa mouthfeel. A textura, frequentemente usada na sensorica do vinho, descreve o mesmo efeito que a sensação na boca e pode ser facilmente substituída em seu lugar.
As diferenças nas impressões sensoriais táteis entre biscoito crocante, ostras e massa são enormes. O vocabulário para descrever essas diferenças também é muito amplo: crocante, escorregadio, pegajoso, etc.
Com o café é diferente. Café como bebida é líquido e, portanto, o amplo espectro de intensidade é limitado: fino – líquido – espesso. Em vez de ir para a amplitude, precisamos ir para a profundidade aqui e descrever a qualidade da intensidade para nos comunicarmos sobre café. De semelhante ao chá, sedoso, aveludado, suculento, por meio a redondo, cremoso, xaroposo, etc., temos uma grande paleta de descrições à nossa disposição.
Por exemplo, no Flavor Wheel da Counter Culture Coffee:
O corpo / body, o peso
O corpo de um café nos dá uma impressão de quão pesado ou leve um café pode ser. Especialmente em cursos de sensorica, sempre percebi como pode ser difícil descrever o "corpo" de uma substância líquida. É algo abstrato reunir conceitos diferentes e aparentemente não relacionados, e fazer isso ainda com café, que queremos beber, e não apenas olhar.
Mas se traduzirmos corpo como peso, isso ajuda muitas pessoas a compreender o conceito mais facilmente. Assim, podemos usar palavras já familiares há muito tempo, como leve ou pesado, para descrever a tátil do café.
No Flavor Wheel da Counter Culture Coffee, o peso do café é dividido em três níveis. Isso é reduzido e é suficiente para a análise de cafés.
O peso x A sensação na boca
Agora, se misturarmos ambos os conceitos, isso nos capacita a fazer uma descrição precisa, ainda assim simples e compreensível de cafés.
- Assim, podemos ter um café leve (peso) na nossa frente, que é redondo e sedoso (sensação na boca).
- Ou bebemos um café pesado (peso), que é xaroposo e cremoso (sensação na boca).
Combinamos duas categorias diferentes, usamos palavras que nos são familiares e descrevemos de forma simples mas precisa como um café pode se sentir. O que exatamente é leve, médio e pesado, e o que diferencia uma textura sedosa de uma aveludada, requer prática - e você a obtém principalmente ao trocar ideias com outras pessoas que bebem e avaliam o mesmo café.
Por que a sensação na boca é um indicador de qualidade?
A sensação na boca em café de boa qualidade difere significativamente de um de qualidade média, e ainda mais de um café de qualidade inferior. Vários fatores são responsáveis por isso, mas principalmente um: a maturidade e uniformidade das cerejas de café. Cerejas de café mais maduras indicam por sua cor que a semente (o posterior grão de café) está completamente madura, recebeu os nutrientes necessários e está pronta para a colheita. A cor da cereja é comparável a um sistema de semáforo - apenas que aqui a cor vermelha é extremamente positiva.
Sementes de cerejas mais maduras são mais macias em textura porque estão maduras. Sementes de cerejas imaturas são mais ásperas porque carecem da doçura necessária.
O tipo de torrefação pode usar essa situação inicial positivamente, ou pode anulá-la. Torrefações mais curtas mantêm a textura já presente e podem até enfatizá-la um pouco com uma fase de Maillard prolongada. Por outro lado, torrefações mais longas, que geralmente têm um caráter assado, reduzem cada vez mais a textura e praticamente a esvaziam. Descrevemos então a sensação na boca frequentemente como vazia e oca - embora o peso possa ser pesado devido à alta solubilidade da torrefação.
