Os supermercados têm uma enorme influência através de suas decisões de compra. No exemplo do "Lenca", um café do sortimento da Coop, um supermercado assume sua responsabilidade, faz investimentos locais e paga os preços corretos. Pudemos acompanhar o projeto e estamos felizes com o produto final.
Em um artigo de blog e vídeo recentemente publicado, discutimos as oportunidades e as falhas dos supermercados em relação ao café. Uma atenção especial é dada às misturas. Nas quantidades vendidas em supermercados, geralmente trata-se de cafés crus baratos. E como são uma commodity, uma matéria-prima intercambiável, os cafés são substituídos dependendo da disponibilidade e dos preços, de modo que os consumidores não percebem.
Mas também existe outra forma: e seria o compromisso com um café específico, com um grupo específico de produtores, com investimento de longo prazo em um local. Apoiamos com prazer esses projetos, pois podem ter um caráter de farol. E o projeto Lenca da Coop é exatamente assim.
Missão de Descoberta de Fatos 2019
No final de 2018, entramos em contato com um grupo de projeto da Coop. Seu objetivo era, seguindo os critérios de seu projeto de chocolate bem-sucedido em Honduras, iniciar um projeto de café: café de especialidade no supermercado, pago corretamente, sensorialmente muito diferente da massa, produzido por uma cooperativa interessada em colaboração de longo prazo.
Chocolat Halba, o braço de chocolate da Coop, já tinha funcionários locais com experiência em colaboração intensiva com pequenos produtores. Foram eles que comigo fizeram uma chamada fact finding mission em Honduras no verão de 2019.
Visitamos várias cooperativas que foram selecionadas cuidadosamente para o projeto. Por mais emocionante que seja tal tarefa, ela deve ser monitorada com precisão. Pois uma seleção sempre significa também uma exclusão.
Os critérios de seleção eram, portanto, multifacetados. Em um de meus primeiros projetos de origem com pequenos produtores, aprendi de meu mentor que se deve proceder com grande cuidado em um processo de descoberta, especialmente nas primeiras investigações - não fazendo promessas precipitadas, sendo aberto, mas ainda assim um pouco reticente na concretização. Com essa máxima, visitamos várias cooperativas em Honduras em uma semana e procuramos um parceiro para o projeto.
Os produtores de café: COSAGUAL, Gualcinse, Honduras
Encontramos o que procurávamos em COSAGUAL, uma cooperativa em Gualcinse, na fronteira com El Salvador. COSAGUAL já era certificada Fairtrade e orgânica, tinha um forte programa de construção comunitária e tinha grande interesse em participar do projeto conjunto.
Gualcinse está localizada em uma área muito seca. O clima é fortemente influenciado pelo Pacífico. As nuvens geralmente descarregam cerca de 50 km mais a leste. Isso criou a oportunidade de produzir cafés processados a seco. Mas a infraestrutura ainda não estava pronta para isso - COSAGUAL tinha feito pela primeira vez um microlote de 600 kg de naturais, mas faltava o cenário apropriado para uma grande produção.
Investimentos locais
Quem leva a sério um café de projeto deve investir localmente. E a longo prazo. Como havia principalmente falta de capacidade de secagem, a Coop se comprometeu a fazer os investimentos para uma casa de secagem. Tim Willems, nosso gerente de projeto da Kaffeemacher:innen Farm Santa Rita na Nicarágua, estava lá. Tim já realizou vários sistemas de secagem e agora pôde cuidar deste projeto em Gualcinse.
De simples mesas de secagem, em poucos meses surgiu uma sólida casa de secagem, bem ventilada. No primeiro ano, a produção aumentou de 1 para 8 toneladas, para esta safra estão planejadas 12 toneladas.
COSAGUAL com Standard Drying Tunnels no verão de 2019
O canteiro de obras em 2020
A casa de secagem pronta no final de 2020
Em sete andares, as cerejas são secadas
Treinamento local para um café com 86,5 pontos
Um investimento não serve para nada se o conhecimento também não for treinado. Um treinador de café local treinou o time COSAGUAL. A Coop financiou um torrador de amostra Ikawa e assim os times de qualidade em Honduras e na Suíça podem degustar os mesmos perfis de torrefação e, desde cedo, determinar conjuntamente a qualidade.
Tim Willems também ajudou a estabelecer o processo pós-colheita. Os frutos de café agora são primeiro lavados e flutuados na chegada, depois colocados em leitos de secagem predefinidos. Inicialmente estão na casa de secagem mais acima, com o aumento do grau de secagem viajam para baixo e secam assim em mais de 20 dias até o teor de umidade residual desejado.
O café resultante é muito pesado, abundantemente frutado com notas de cereja, uma acidez suculenta e uma estrutura base profundamente chocolatada.
A qualidade da cereja necessária para um café de especialidade assim deve ser alta e uniforme. Maturidade e uniformidade são independentes da altitude. Isso significa que este projeto inclui produtores de diferentes altitudes e não exclui as fazendas de menor altitude.
Qual é o preço correto para um café assim?
A Coop nos perguntou qual deveria ser o preço para tal café cru? Não é nosso trabalho determinar o preço, mas perguntar aos produtores o que precisam. Assim, COSAGUAL definiu o preço e a Coop pagou. Tão simples. Sem negociação. A Coop financiou o café antecipadamente, o que foi mais do que importante especialmente durante a situação de Corona.
Uma nova cadeia de suprimentos: COSAGUAL - algrano - Hochstrasser
O café de COSAGUAL foi tornado exportável no Beneficio Santa Rosa em Copán. Com algrano encontramos um parceiro para a Coop que entregou o café na Suíça. De Basileia foi então para Hochstrasser em Lucerna, onde o café é torrado ao redor do time do treinador de café e torrador André Strittmatter.
Lenca - um caso isolado?
Projetos como este, que incluem várias áreas como construção comunitária, treinamento, preços corretos, compromisso de longo prazo, investimentos diretos próprios e garantias de compra, apoiamos com prazer como Kaffeemacher:innen.
Supermercados e grandes torrefações têm as alavancas para criar um grande impacto com uma simples mudança de curso.
Como pensamos de outra forma sobre café de supermercado, discutimos isso em detalhes aqui:
Lenca, o café de projeto de Honduras, é para nós um ótimo exemplo que mostra exatamente os pontos mencionados acima. No entanto, Lenca é apenas um café no sortimento da Coop que funciona dessa maneira. O aspecto sensorial do café Lenca é aqui uma pedra fundamental, então o esforço é significativamente maior do que para outros cafés.
Os outros cafés do sortimento são sensorialmente menos complexos e (ainda) não vêm de projetos em que a Coop assume tanta responsabilidade própria. Desejamos, e encorajamos todos os supermercados, a trilhar este caminho. Mais compromisso próprio, assumir responsabilidade, estabelecer novas cadeias de suprimentos e buscar uma relação direta. Apenas assim é possível criar perspectivas para os produtores de café. A constante substituição pelos cafés crus mais baratos à disposição é um círculo vicioso que desce rapidamente e não ajuda ninguém. Vemos Lenca como um exemplo de farol de como muito pode ser feito de forma diferente.
