"Forte e fraco", "suave e amargo" são provavelmente os pares de opostos mais comuns que os apreciadores de café usam para descrever seu café. Alguns especialistas em café consideram essas designações inúteis. Infelizmente, isso não é verdade e é mais elitista.
Nos últimos anos, produtores de café, importadores, torrefadores, baristas, blogueiros, gastrónomos, cientistas etc. tornaram a indústria de cafés especiais mais colorida, mas também mais confusa para os não iniciados. Recebemos mais variedade de café, mais histórias e mais expressões individuais de bebidas.
As perguntas que toda cafeteria com pretensões de qualidade deve se fazer hoje são:
- Como transmitimos todo o conhecimento adquirido aos apreciadores de café médios?
- Quais descrições usamos?
- Qual café nos serve como referência para esclarecer as diferenças?
- Como não sobrecarregamos os consumidores nesse processo?
A seguir, um mini-modelo explicativo que não sobrecarregue os consumidores, mas que ainda assim lhes desperte curiosidade por mais informações de fundo – caso desejarem
Café forte e fraco
A maioria dos apreciadores de café define o café pela intensidade. A reação natural dos coffee professionals (profissionais de café soa menos atraente) seria provavelmente: "Mas qual intensidade?" Uma pergunta legítima, pois sabemos que acidez, doçura, corpo etc. não são apenas examinados quanto à intensidade, mas também quanto à qualidade.
Faz sentido explicar a um apreciador de café as diferenças entre qualidade e intensidade, sabendo muito bem que isso também causa confusão entre coffee professionals frequentemente?
Vamos entrar nessa discussão de intensidade. A afirmação "este café é forte (ou fraco)" não é tão unidimensional quanto parece. Você pode responder claramente com "sim" ou "não" e depois detalhar, pois: existem pelo menos três razões pelas quais o café pode ser forte/fraco:
- Proporção de café para água (receita)
- Agitação, tempo, temperatura, pressão (método de preparo)
- Solubilidade do café (torra)
De repente temos três tópicos (receita, método de preparo, torra) como ponto de partida para um diálogo mais aprofundado com o consumidor sobre qualidade.
Suave e amargo
"Suave" e "amargo" são provavelmente as segundas descrições mais comuns para café. Em treinamentos de sensorial, sempre pergunto aos participantes o que entendem por "suave". Respostas como estas são regra: "aromas finos, sabores finos, nada desagradável, sem acidez, harmonioso." Quando perguntado qual é o oposto de suave, a resposta mais comum é: "amargo".
Como lidamos com isso agora?
Temos algumas descrições imprecisas, mas também um par de opostos útil: amargo – suave.
Para ilustrar isso, geralmente fazemos um teste com um café coado otimamente extraído A (TDS cerca de 1,25, taxa de extração cerca de 20%), e um café coado superextraído B (TDS cerca de 1,25, taxa de extração cerca de 25%). Até agora, a maioria dos participantes gosta do café A, é "suave e harmonioso". O café B em comparação é "amargo", "desequilibrado" ou até "agressivo".
Se estendermos nosso eixo Y com um eixo X, obtemos o seguinte diagrama simples, que qualquer pessoa pode entender e compreender com um pouco de explicação:
Até agora não ficamos muito técnicos, não descrevemos o café nem lexicalmente (variedade, origem, processamento) nem em conteúdo (notas de sabor, corpo, acidez etc.). E mesmo assim conseguimos transmitir mais informações – aquelas que incluem e não excluem o apreciador de café médio.
Não precisamos reinventar a transmissão sensorial. Defendemos conhecer os consumidores pelas terminologias que usam, mas defini-las com mais precisão. E de repente, "fraco" e "forte" se tornam uma questão complexa.
