Komal, Espresso da Índia

Informações sobre o Café

Como preparamos o café

Preparamos com a Maro Model 1 a 93 °C e moemos com a Eureka Single Dose Pro.

Que força! Segundo Nadja, a colheita deste ano deste café é tão equilibrada, harmoniosa e redonda que você pode praticamente prepará-lo como quiser. Definitivamente, tente muitas receitas diferentes, pois o café mostra uma faceta diferente a cada vez e, portanto, sua extrema complexidade. Atenção: o café exige, como outros cafés fortemente processados, uma moagem mais fina.

Enquanto a colheita do ano passado era um leão rugidor, Komal o domou este ano. O café ainda mostra seu caráter alcoólico – se você quiser. Michel achou até o primeiro shot com 14 segundos bom.

Para o perfil padrão de 9 bar, usamos uma proporção de bebida de 1:2,1 e 29 segundos e estamos entusiasmados. Maracujá doce, frutas tropicais, extremamente elegante e denso, muito gracioso e complexo. Nem azedo, nem amargo, nem empoeirado. Código Maro: HTTRNBL

Quem preferir a variante mais moderna de um espresso, pode extrair o café com a mesma proporção de bebida de 1:2,1 por 50–54 segundos e será recompensado com uma variedade de sabores. O café agora tem bastante espaço para se desenvolver. A xícara parece assim mais leve e mais suave. Nadja gosta muito disso, Michel gosta menos. Código Maro: ANAWEHZ

Para o perfil de pressão, removemos a pressão da extração principal e compensamos com uma temperatura de extração ligeiramente elevada. Ou seja: em vez de 93 °C, usamos 94 °C e assim conseguimos extrair a mesma quantidade apesar da pressão mais baixa, mas de forma mais suave. Com 20 g de entrada e 42 g de saída em 29 segundos e um umedecimento completo do bolo após oito segundos (3,5 bar), depois subindo para apenas 7,5 bar estamos em sétimo céu: esta xícara é incrivelmente macia, equilibrada, estruturada com uma quantidade extrema de doçura e uma acidez super suculenta. Código Maro: PBJUARV

Por que o café tem esse gosto?

Após a colheita manual, as cerejas são classificadas e fermentadas por 60 horas em um tanque fechado. Isso permite um controle mais preciso do processo, bem como maior consistência e clareza na xícara. Um tempo de fermentação prolongado aprofunda a complexidade do sabor e garante também uma decomposição completa da polpa (mucilagem) dos grãos de café. Este processo pós-colheita é controlado com precisão por Komal pela adição de uma levedura personalizada. Depois, as cerejas inteiras são secas por 7–10 dias em um ambiente com temperatura controlada. Antes de descascar, as cerejas descansam por mais dois meses para desacelerar a atividade de água no grão e obter mais estabilidade nas características do café verde por um período mais longo.

Por que compramos de Komal?

Em março deste ano, Nadja visitou Akshay e Komal junto com Lennart da «Good Middle Man» This Side Up. «Estávamos imediatamente na mesma frequência», disse Nadja, que fica entusiasmada com seu trabalho e pesquisa na área de espécies de café. Com sua South India Coffee Company, os dois funcionam como nossa Claudia na Nicarágua com sua empresa BridAzul. Eles processam as cerejas de agricultoras e agricultores selecionados da região, investem em agricultura regenerativa e assim combatem a pobreza e a emigração na e da região. Todo o seu conhecimento prático prático flui em trabalhos científicos. Fazemos a compra através de Lennart e sua empresa This Side Up. Um importador holandês que não apenas prega transparência total, mas a exige e implementa como poucos outros.

Como torramos este café?

Torramos o café em lotes de 20 kg em nossa torradeira Giesen de 30 kg, por 11:40 minutos com um retention de 69 segundos (9,8 %). Decidimos torrar o café levemente, pois este café verde traz muita textura por si só, que é ainda mais enfatizada pelo seu processo pós-colheita. Assim, podemos torrar com a consciência tranquila «edgy» e focar na acidez e na aromaticidade.