Komal, Espresso da Índia

Kaffeeinfos

So bereiten wir den Kaffee zu

Wir brühen mit der Maro Model 1 bei 93 °C und mahlen mit der Eureka Single Dose Pro.

Was für eine Wucht! Laut Nadja ist die diesjährige Ernte dieses Kaffees so balanciert, harmonisch und rund, dass man ihn fast brühen kann, wie man will. Unbedingt viele verschiedene Rezepte ausprobieren, denn der Kaffee zeigt jedes Mal eine andere Facette und somit seine extreme Vielschichtigkeit. Achtung, der Kaffee verlangt, wie andere stark prozessierte Kaffees, einen feineren Mahlgrad.

War die letztjährige Ernte ein brüllender Löwe, so hat ihn Komal dieses Jahr gezähmt. Der Kaffee zeigt immer noch seinen boozy Charakter – wenn man will. Michel fand gar den ersten Shot mit 14 Sekunden schon gut.

Für das Standard-9-bar-Profil haben wir ein Getränkeverhältnis von 1:2.1 und 29 Sekunden genommen und sind begeistert.. Süße Passionsfrucht, tropische Früchte, extrem elegant und dicht, sehr grazil und komplex. Nicht sauer, nicht bitter, nicht staubig. Maro Code: HTTRNBL

Wer die modernere Variante eines Espressos bevorzugt, kann den Kaffee mit dem gleichen Getränkeverhältnis von 1:2.1 auf 50–54 Sekunden ziehen und wird mit einer Vielfalt an Flavours belohnt. Der Kaffee hat nun richtig Platz, sich zu entfalten. Die Tasse erscheint dadurch leichter und sanfter. Dies gefällt Nadja sehr gut, Michel eher weniger. Maro Code: ANAWEHZ

Für das Druckprofil nehmen wir Druck aus der Hauptbrühung raus und kontern das mit leicht erhöhter Brühtemperatur. Will heißen: Anstatt 93 °C nehmen wir 94 °C und können so trotz tieferem Druck doch gleich viel auslösen, jedoch quasi schonender. Mit 20 g in und 42 g out bei 29 Sekunden und einer vollständigen Kuchenbenetzung nach acht Sekunden (3,5 bar), dann hoch auf eben nur 7,5 bar schweben wir auf Wolke sieben: Diese Tasse ist unfassbar weich, balanciert, strukturiert bei extrem viel Süße und einer super saftigen Säure. Maro Code: PBJUARV

Warum schmeckt der Kaffee so, wie er schmeckt?

Nach der manuellen Ernte werden die Kirschen sortiert und für 60 Stunden in einem Tank luftverschlossen fermentiert. Dies ermöglicht eine präzisere Steuerung des Prozesses sowie eine höhere Konsistenz und Klarheit in der Tasse. Eine verlängerte Fermentationszeit vertieft die geschmackliche Komplexität und gewährleistet zudem einen vollständigen Abbau des Fruchtfleisches (Mucilage) der Kaffeebohnen. Dieser Nachernteprozess wird von Komal durch die Zugabe einer maßgeschneiderten Hefe präzise kontrolliert. Danach werden die ganzen Kirschen für 7–10 Tage in einem kontrollierten Temperaturumfeld getrocknet. Vor dem Schälen ruhen die Kirschen noch weitere zwei Monate, um die Wasseraktivität in der Bohne zu verlangsamen und über eine längere Zeit mehr Stabilität in der Charakteristik des Rohkaffees zu erlangen.

Warum haben wir Komal eingekauft?

Im März dieses Jahres hat Nadja Akshay und Komal zusammen mit Lennart vom «Good Middle Man» This Side Up besucht. «Wir waren sofort auf einer Wellenlänge», so Nadja, die von deren Arbeit und Forschung im Bereich Kaffee-Spezies begeistert ist. Mit ihrer South India Coffee Company fungieren die beiden wie unsere Claudia in Nicaragua mit ihrem Unternehmen BridAzul. Sie verarbeiten die Kirschen ausgewählter Bäuerinnen und Bauern der Umgebung, investieren in regenerative Landwirtschaft und kämpfen so gegen Armut und Abwanderung in und aus der Region. Ihr ganzes praktisches Know-how fliesst zudem in wissenschaftliche Arbeiten. Den Einkauf wickeln wir über Lennart und sein Unternehmen This Side Up ab. Ein Importeur aus den Niederlanden, der sich volle Transparenz nicht nur auf die Fahne schreibt, sondern wie fast kein anderer auch einfordert und umsetzt.

Wie rösten wir diesen Kaffee?

Wir rösten den Kaffee als 20-kg-Batch auf unserem 30-kg-Giesen-Röster, für 11:40 Minuten mit einer Entwicklungszeit von 69 Sekunden (9,8 %). Wir haben uns entschieden, den Kaffee hell zu rösten, denn dieser Rohkaffee bringt von sich aus viel Textur mit, die durch seinen Nachernteprozeß noch mehr betont wird. Somit können wir mit gutem Gewissen «edgy» rösten und den Fokus auf die Säure und die Aromatik legen.