Los Ángeles - Espresso de El Salvador

Um espresso denso, xaroposo e frutado do oeste de El Salvador. Nosso torrador Juan esteve em El Salvador na primavera e procurou um café para o espresso sazonal. Encontrou um Pacamara da Finca Los Ángeles, que foi fermentado em sacos e depois seco na polpa. Sentimos ameixa e pêssego, acompanhados de uma acidez delicada e textura super densa.

Los Ángeles - Informações sobre Café em Grão

Origem: Apaneca, Ahuachapán, El Salvador

Produtores: Finca Los Angeles & Los Naranjos

Variedades: Pacamara, Arábica.

Processamento pós-colheita: Fermentação em sacos de polipropileno, depois seco como Natural

Todos os nossos cafés são vendidos em grãos inteiros.

Como nosso David prepararia o Augusto preparation

Nosso David desenvolveu e otimizou a receita com o seguinte equipamento:

Água: Dureza total 5 °dH, Alcalinidade 3 °dH
Moedor: Niche Zero
Granulometria: 14
Máquina de espresso: Ascaso Steel Duo PID com Peneira IMS 24.5 Competition
Idade da torração: 14 dias

Conte-me mais sobre a Finca Los Ángeles

A Finca Los Ángeles está localizada, de forma incomum para os padrões locais, em um vale e é completamente plana. Da mesma forma, David Velázquez e sua equipe cultivam apenas Pacamara. Eles estruturam a finca com muitas faixas verdes, tendo plantado muitas árvores de sombra e arbustos entre as parcelas. A fazenda passou por uma transformação impressionante: por mais de dez anos, os proprietários adotaram novos caminhos e focaram no manejo sustentável da fazenda. Desde então, a saúde do solo está no centro das atenções, assim como o cuidado da fazenda por jovens que estudam teoria na escola agrícola regional e aplicam o aprendizado na fazenda.

Por que o café tem esse gosto?

David Velazquez nos explicou que eles tentam esperar por um grau de maturação o mais uniforme possível nas árvores. Assim que 95% das cerejas atingem o valor Brix de 20°, eles colhem a variedade Pacamara. Eles lavam as cerejas de café na bacia e removem as frutas sobre e sub-maduras. Depois, enchem sacos de polipropileno com cerca de 200kg de cerejas de café cada um e os deixam fermentar sem exposição ao ar. A cada 24 horas, medem o pH até que caia para 4,2° após 72 horas e o valor Brix caia para 13° - os açúcares foram metabolizados pela fermentação, produzindo gases, um pouco de álcool e novos precursores de aroma. Depois, eles secam o café em leitos de secagem. A maturação uniforme dá ao café uma textura muito densa, quase xaroposa. O tempo de fermentação mais curto de 72 horas acentua a textura e adiciona ao café notas frescas e frutadas, semelhantes aos frutos de caroço.

Por que compramos esse café?

Juan torrefaz conosco há quase tanto tempo quanto a torrefaria existe. Ele é originário de El Salvador e tem uma rede de café ampla lá. Na primavera, ele visitou amigos antigos com o objetivo de encontrar um café para o espresso natural sazonal. Amamos os naturais de El Salvador, temos tido eles repetidamente no passado: Don Roberto e Miramar foram cafés que entusiasmaram você e a nós. Este ano, Juan trouxe amostras de Los Naranjos, uma empresa que gerencia várias fazendas, incluindo a Finca Los Ángeles. O Pacamara nos agradou especialmente porque traz exatamente o que amamos em espresso: textura, fruta e muito equilíbrio.

Como tostamos esse café?

Tostamos o café em lotes de 20kg em nosso torrador Giesen de 30kg. O tempo de torra é de 12 minutos com um tempo de desenvolvimento de 1:15 minutos. Iniciamos a torra com muita energia, reduzindo apenas minimamente, pois o grão grande requer muita energia. No último terço, temos o café na temperatura e agora reduzimos primeiro fortemente, depois gradualmente o gás. Dessa forma, nivelamos o desenvolvimento da temperatura dos grãos no final e levamos o café para obter a mistura desejada de fruta, textura e equilíbrio.

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