Los cafés tienen un sabor cada vez más complejo. Las prácticas experimentales de fermentación generan nuevos sabores que hasta ahora no hemos encontrado en el café. Los humanos intervenimos y añadimos al café algo que de otro modo no existiría. ¿Hacia dónde se dirige este viaje para productores, tostadores y consumidores?
Parte 1: Desafíos
Sensoría: ¿cómo evaluamos estos cafés?
Los desarrollos en el lado de la producción de café son, en parte, vertiginosos. Oímos hablar de Fermentaciones Anaeróbicas, Fermentaciones en Doble Barril y Maceración Carbónica. Lo que todo suena interesante son denominaciones que están fuertemente inspiradas en la elaboración del vino. A veces, estos nombres también suenan muy artísticos. Aquí parece haber también una oportunidad para que los productores se hagan un nombre con un nombre original. Aclaramos qué es exactamente una fermentación en café en este artículo detallado.
Este desarrollo completo es definitivamente muy interesante desde el punto de vista sensorial – de repente encontramos sabores de licor de cereza, violeta; son cafés pesados, con sabor a aguardiente, fuertemente fermentados, sin caer en la parte de vinagre. Estos son nuevos campos de sabor que se están formando justo ahora. Hace unos años probé un café en el que la hoja oficial de puntuación de cata simplemente ya no me pareció adecuada.
El café ofrecía mucho más de lo que hubiera podido expresar a través de un formulario de evaluación. Los aromas eran tan diversos, nunca había visto un café así. Era un café multidimensional que no podía comparar con nada en mi repertorio sensorial.
Lo califiqué con 93 puntos. Pero aquí distingo claramente entre una evaluación profesional y una subjetiva – lo evalué alto según mi mejor saber y entender y mi experiencia de cata.
Mi evaluación subjetiva, sin embargo, fue completamente diferente – ¿me gustó el café? No. No querría volver a beberlo. Simplemente había demasiado sabor en muy poco espacio. Pero estoy convencido de que hay un mercado para estos cafés. Solo que creo que apenas se encuentran en Europa.
Tostar: ¿cómo tostamos estos cafés?
Ahora, los tostadores de café se encuentran cada vez más con estos cafés. También nosotros. En nuestra propia finca en Nicaragua realizamos varios experimentos de fermentación y los acompañamos científicamente. Los perfiles de sabor que podemos crear de esta manera son en parte absolutamente absurdos. En el sentido positivo.
Pero también nos damos cuenta de que necesitamos tostar estos cafés de manera algo diferente. Estos son cafés que rebozan de aromaticidad. Sería una lástima dejarlos ahogarse en un tueste más desarrollado y oscuro. Casi siempre nos decidimos por cafés de filtro con este tipo de café verde.
El tueste de estos cafés requiere mucha sensibilidad para encontrar el perfil de tueste adecuado. La aromaticidad es intensa y debe mantenerse, pero la acidez también suele ser muy intensa, por lo que se necesita un poco más de equilibrio sin poner en peligro los aromas. También quiero motivar a todos los demás tostadores a que prueben algo nuevo aquí, quizás incluso a salirse del camino habitual del tueste e intentar algo diferente.
El progreso en el lado de la producción y fermentación es enorme. En el lado del tueste aún no lo veo tan fuerte. También me pregunto si nuestra forma de tostar es la correcta para hacer justicia a tales cafés.
Disfrutar. ¿Son estos cafés un placer o una ampliación de horizonte?
Tengo la sensación de que me estoy volviendo algo – permítanme – senil en cuanto a gustos. Me doy cuenta de que estos cafés me interesan técnicamente y me desafían sensorialmente, pero gustativamente me dejan bastante frío.
Recientemente, un amigo, que a su edad seguramente también es senil en cuanto a gustos, mencionó que le parecía similar a los Chardonnays estadounidenses de los años 90.
Mucha textura, mucha aromaticidad, mucho de todo, pero poco sabor propio.
un amante del café senil en cuanto a gustos
Le cuesta encontrar placer en ello. Le gustan los vinos elegantes y ligeros, con carácter. Lo entiendo. Así es como entiendo el café. Personalmente, me gustan los cafés elegantes, a menudo similares al té, con complejidad limitada pero alta claridad. Son cafés que puedo disfrutar maravillosamente. Los «cafés novedosos» (ay, realmente me estoy volviendo viejo) me desafían cada vez de nuevo. Aún no puedo disfrutarlos, quizás eso venga más adelante.
2. Oportunidades
Quienes hayan podido probar tales cafés deben mostrar un poco de apertura, porque saben diferente. Simplemente se puede ser desdeñoso al respecto y disfrutar del café que sabe más familiar. Se puede desestimar como «juguetería», como «cosas novedosas» o como «tendencia» – he oído todo eso en los últimos meses. O bien, mostramos un poco más de apertura y observamos más de cerca quién está haciendo estos cafés.
Un post de un cupper de renombre de Costa Rica me irritó recientemente un poco. Fue desdeñoso, como se describió anteriormente, sobre estas
«bombas de frutas y canela de moda», eso ya no es café. Prefería los cafés cristalinos, jugosos y naturalmente frutales de Tarrazú – que es una de las regiones de cultivo más altas de Costa Rica.
Cupper de Costa Rica
Y aquí está el problema. No todos los productores tienen una finca a casi 2000 m.s.n.m. La mayoría no la tiene. La mayoría está muy por debajo y produce café para un mercado que a menudo no puede cubrir los costos de producción. Un canal de mercado diferente podría ayudar. Uno que busque sabores extremos.
Con fermentaciones extremas creamos sabores extremos – y también a 800 m.s.n.m. Por supuesto, no se puede tomar cualquier materia prima, solo de cerezas bien clasificadas, idealmente muy maduras, resulta al final un excelente café verde. Pero la altitud a la que se cultiva el café podría de repente relativizarse.
Y esa es una enorme oportunidad para todos los productores que no ganaron el gran premio de una finca en la altura, sino que como la mayoría de los agricultores de café aún se encuentran en la medianía sensorial.
3. Riesgos
«Porque no saben lo que hacen»
Los cafés fuertemente fermentados y deliciosos no suceden simplemente. No son un producto del azar, sino el resultado de un proceso postcosecha preciso, controlado e intencional.
A menudo oímos hablar de «sobrefermentación» cuando algo sabe fuertemente fermentado. No estamos de acuerdo con esto. O algo está fermentado de manera controlada, o no. Lucia Solís hizo recientemente una comparación en un podcast con una mujer embarazada – o una mujer está embarazada, o no. Pero no está un poco embarazada, o demasiado embarazada. O lo está, o no. Exactamente como el café, que fue fermentado, o no.
«Sobrefermentación» conlleva una clara nota subjetiva y proviene históricamente del hecho de que los cafés fermentados incontroladamente solían ser designados así. Cafés que huelen y saben a vinagre, cuero, frutas podridas, etc. Esos son defectos. Y son el producto de una fermentación incontrolada y no de una sobrefermentación.
Estos perfiles de sabor «modernos» tienden a tener notas frutales fuertes y exuberantes, a menudo con aromas florales pesados. Me recuerdan al perfume de señoras mayores.
Crear un perfil así requiere un conocimiento muy profundo. El know-how debe estar presente, de lo contrario no sale bien y el café fermentará de manera incontrolada. Los productores que saben lo que hacen siempre van por caminos extremos y crean perfiles de sabor aún más intensos.
Los productores que han oído hablar de esto e intenta hacerlo ahora corren un riesgo bastante alto de hacer muchas cosas incorrectamente. Así pueden producirse fermentaciones incontroladas.
El valor de pH, la temperatura, el azúcar disponible, la presencia de aire, el espacio de cabeza en un contenedor cerrado, la agitación, el desarrollo de la temperatura, etc. – todos estos son factores que deben considerarse en tal fermentación. De lo contrario, rápidamente se vuelve cuero, vinagrado y apestoso.
Copiar y pegar. ¿Pronto sabrán todos los cafés igual?
Tenemos la suerte de poder probar muchos cafés diferentes. Si no encargamos muestras nosotros mismos, nos las envían. A menudo, precisamente estos cafés de fermentación intensa. Esto expande el horizonte sensorial.
Sin embargo, el problema aquí es que me acuerdo mucho más de un perfil de sabor general que de características únicas y distintivas.
Un café de Flores, Indonesia, estuvo recientemente sobre la mesa junto a un café de Colombia, y ambos sabían sospechosamente parecido. El proceso postcosecha fue tal que las cerezas pasaron primero 6 días en un barril sin aire antes de ser secadas como natural durante más de 25 días.
Este proceso intenso generó notas tan similares en ambos cafés que casi los hubiera confundido. El colombiano sabía como el indonesio.
«¿Es eso ahora trágico?» pueden preguntarse algunos. Quizás sea el curso de las cosas. Otros, mientras tanto, ven aquí la «pérdida del terroir» y posiblemente se aferran a perfiles que hace 20 años eran estándares, pero que hoy ceden cada vez más debido a condiciones socioeconómicas, botánicas y climáticas.
Ni soy un terroirista, alguien que busque «terroir» en el café. Quien me conoce un poco mejor sabe cuánto estoy en desacuerdo con este término. Ni soy alguien que siga ciegamente los nuevos fenómenos. Me veo en esta discusión como un mirón, porque:
¿Es responsabilidad nuestra como tostadores decidir qué deben producir y fermentar los productores de café?
¿Alguien le diría al viñatero qué perfil debe expandir y cuál debe mantener?
No lo creo.
Creo más bien que aquí, por una vez, el «mercado libre» de preferencias sensoriales decidirá. Qué se acepta lo deciden los bebedores de café, y esos son tostadores y bebedores de café por igual. Simplemente deberíamos evitar clasificar estos nuevos desarrollos bajo una «tendencia» – eso sería probablemente demasiado superficial.
¿Son estos cafés seguros desde el punto de vista sanitario?
Las notas de fermentación intensa provienen de una fermentación intensa. Incontables microbios y levaduras degradan el azúcar, elevan los ácidos y reducen el pH. Las levaduras eventualmente se retiran y las bacterias toman el relevo. En algunos casos, el moho envuelve la cereza semi-seca antes de que se seque a la sombra durante más de 30 días.
Es un miscelánea de vida.
No soy biólogo ni experto en salud. Y precisamente por eso debo hacer esta pregunta – ¿son estos cafés seguros desde el punto de vista sanitario? Si es así, ¿hay estudios al respecto?
El tueste mata las bacterias dañinas en el café. Si los cafés están contaminados con moho, el riesgo aumenta – las aflatoxinas, micotoxinas presentes en los hongos, no pueden ser completamente eliminadas por el tueste y siguen siendo potencialmente cancerígenas.
¿Quién puede ayudar aquí? ¿Quién conoce a alguien que sepa si los cafés intensamente fermentados pueden representar un riesgo de salud potencial?
Conclusión
Para una conclusión, aún es demasiado pronto para mí. Acabamos de empezar esta nueva época en la que los cafés de Colombia saben a Flores, en la que los cafés en aromaticidad recuerdan a perfumes pesados de señoras mayores, en la que tenemos que reajustar nuevamente nuestros estándares sensoriales.
¿Cuáles son vuestras experiencias con estos cafés? Estamos ansiosos por recibir vuestros comentarios y abiertos a aprender mucho más.
