Le terme « café de spécialité » existe depuis 40 ans. Il est établi, mais nécessite une classification contemporaine. Ce qui était initialement une analyse technique et purement sensorielle a changé. Aujourd'hui, les relations commerciales équitables et une production plus écologique jouent un rôle de plus en plus important - mais les attentes sont trop élevées. Car en fin de compte, ce sont les acteurs qui font quelque chose : un terme ne fait rien du tout.
Qu'est-ce que le café de spécialité au juste ?
Pour définir ce qu'est quelque chose, il est parfois utile de dire ce qu'il n'est pas. Dans le cas de la définition du café de spécialité, c'est plus simple. Les cafés de spécialité ne sont par exemple pas des spécialités de café - ce que l'on associe souvent à des coupes glacées excessivement ornées ou à des cafés ressemblant à des desserts. Le café de spécialité ne se rapporte qu'exclusivement au produit café.
Le café de spécialité est d'abord un critère de qualité qui se rapporte à la qualité sensorielle et à la qualité du café vert. Des Q-Arabica-Graders formés passent un examen sensoriel et pratique exigeant de l'Institut de la qualité du café. Dans notre équipe, Nadja Schwarz, Michel Indelicato, Benjamin Hohlmann, David Wistorf et Philipp Schallberger ont suivi la formation de Q-Grader. À partir d'octobre 2025, il existe une nouvelle forme d'évaluation, le Coffee Value Assessment, que nous discutons ici en détail.
Détermination de la qualité sensorielle par la dégustation
Lorsque trois Q-Arabica-Graders évaluent un café selon le protocole de dégustation établi de la SCA, la note moyenne est considérée comme la note finale d'un café.
Avant de déguster, nous laissons le café infuser pendant quatre minutes, puis nous cassons la croûte de café
Les cafés sont évalués sur une échelle de notation de 0-100. Le système d'évaluation a été développé en 1984 par la SCA et a été le premier système basé sur 100 points pour le café. Il a depuis été remanié plusieurs fois visuellement, mais les catégories à examiner ont à peine changé. Aujourd'hui, le formulaire est la norme mondiale pour évaluer sensoriellement le café.
La qualité et l'intensité de l'arôme, du goût, de l'arrière-goût, de l'acidité, du corps et l'équilibre des différents attributs sont examinés. Il est également vérifier si le café concerné est exempt de défauts sensoriels, des defects. Les notes phénoliques-médicinales, pois ou cuivrées réapparaissent régulièrement selon la qualité et les conditions de traitement.
Une ancienne et une nouvelle définition du café de spécialité
L'accent purement mis sur le sensoriel était surtout déterminant aux débuts de la différenciation sur le marché du café. Le terme lui-même provient d'Erna Knutsen, désormais une icône de l'industrie du café, qui a mentionné « specialty coffee » en 1974 dans le Tea & Coffee Trade Journal. Huit ans plus tard, la SCAA, la Specialty Coffee Association of America, a été fondée. Au cœur de la SCAA précoce se trouvaient une haute qualité sensorielle et - ce qui est aujourd'hui un standard minimum - la désignation d'origine.
Selon le Guide du café, la conscience des problèmes environnementaux s'est accrue dans les années 1970, ce qui a donné lieu à des programmes et certifications axés sur la production écologique du café. Au début des années 2000, la qualité est devenue encore plus importante, associée à la formation des baristas, à la transparence des chaînes d'approvisionnement et au boom des torréfactions nouvellement créées. Ce qui est aujourd'hui résumé comme la « troisième vague du café » visait un accent encore plus strict sur une qualité de café toujours plus élevée. Mais selon le Guide du café, c'est une mauvaise évaluation, car :
Le third wave coffee est une expérience, le café de spécialité est le produit qui y est consommé. (p.142)
Une nouvelle définition du café de spécialité ?
Aujourd'hui, il est beaucoup plus difficile de fournir une définition universellement valable du café de spécialité. L'exigence de ce que le café de spécialité doit être et accomplir ne cesse d'augmenter. C'est peut-être parce que la distinction entre « café de masse » et « café de spécialité » est si souvent établie, et que le premier n'est pas seulement lié à une qualité inférieure, mais aussi à des pratiques commerciales déloyales. L'alternative à cela, semble-t-il parfois, serait le café de spécialité, et devrait alors mieux réussir à rattraper les chances manquées dans le café de masse.
Selon le graphique du Guide du café - The Fourth Edition (2021), plus la qualité est élevée, plus la chance de produire du café de manière durable augmente. Le café « Specialized » ne représenterait que 6 % du stock mondial de café dans cette définition.
Cependant, tout - comme souvent - n'est ni blanc ni noir. Il existe aussi des zones grises dans l'industrie du café. Beaucoup de « cafés de masse » peuvent avoir été produits avec une conscience écologique élevée. Et l'inverse est aussi le cas : beaucoup de cafés de spécialité, c'est-à-dire des cafés avec un degré élevé de différenciation gustative, sont probablement savoureux, mais ont été produits avec beaucoup moins de conscience écologique. Ou comme l'a dit Johanna Jacobi dans un podcast avec moi :
Il y a des choses qu'on ne peut pas goûter dans le café. Par exemple, le travail des enfants ou le glyphosate.
Comment pourrions-nous apprécier quelque chose dont nous savons que les conditions sociales et écologiques ne correspondent pas à notre conception ? La question de la définition est devenue de plus en plus une discussion de valeurs.
Les dimensions sociales et écologiques sont aujourd'hui inséparables d'une discussion sur la qualité du café. La plupart des torréfacteurs auraient tendance à dire que le café ne doit pas seulement convaincre sensoriellement, mais aussi socialement et écologiquement.
Un exemple de définition
Par conséquent, le nouveau concept de spécialité devra probablement vraiment être beaucoup plus développé et la durabilité en fera partie. Sauf que la durabilité est un grand mot et extrêmement vague. Alors peut-être que cela aide simplement de séparer les choses - comme dans cet exemple fictif :
- Nous évaluons le café X à 84 points et c'est donc un café de spécialité selon l'échelle d'évaluation de la SCA. Il a un arôme intense de mûres, une acidité délicate, un corps doux et un arrière-goût long.
- Nous nous approvisionnons en café X auprès d'une coopérative de 200 membres certifiée en bio et équitable. La coopérative forme les producteurs à la fabrication de leur propre engrais biologique, finance les récoltes avec des crédits et des taux bas et s'occupe d'une formation contemporaine pour les enfants et d'une formation continue en dehors du secteur du café pour les parents
Dans cet exemple, la qualité sensorielle est clairement séparée d'une exigence de production de café durable et de gestion d'entreprise durable.
Ne pas faire de mélange - ne pas mélanger
Il ne sert pas à grand-chose de surcharger le concept de spécialité au point qu'il devienne de plus en plus déroutant. En tant que torréfacteur, nous avons décidé n'acheter que du café de spécialité avec plus de 80 points, car nous avons des attentes sensorielles supérieures à la moyenne vis-à-vis du café.
Chez nos partenaires de 18 Conejo au Honduras, le café est trié à la main. Les bons dans le pot, les mauvais dans le pot à crème - rien de mélangé.
En même temps, nous visons à plonger dans chaque chaîne de café, à la comprendre et à établir un partenariat avec les producteurs. De cette façon, à long terme et ensemble, nous pouvons entreprendre des projets plus importants qui mettent au centre et tentent d'améliorer la dimension sociale, économique et écologique. Si nous mélangions ces deux interprétations du concept de spécialité, le sensoriel et la durabilité, cela apporterait plus de confusion que de compréhension.
Café de spécialité également pour le café torréfié ?
Fondamentalement, l'évaluation du café ne s'applique qu'au café vert. Avec la dégustation précise, les producteurs peuvent recevoir un retour différencié pour qu'ils puissent améliorer leurs processus post-récolte.
Bien sûr, la méthode de dégustation peut aussi être appliquée aux cafés torréfiés par les torréfacteurs. Cependant, il faut noter que ceux-ci sont trop fortement torréfiés sur le marché large pour arriver à un résultat clair. Grâce à la torréfaction foncée, le café perd généralement en complexité et est dominé par les notes de torréfaction.
Juan Boillat de l'équipe de torréfaction torréfie selon des profils de torréfaction individuels pour chaque café
De nombreuses torréfacteries renoncent à torréfier des cafés de spécialité sensoriellement plus complexes, car elles peuvent viser un marché différent. Car le goût des cafés de spécialité peut différer de manière marginale à drastique d'un café moyen. Si les torréfacteries décident néanmoins de ces cafés, beaucoup les torréfient plutôt foncé, car les notes plus complexes, florales et fruitées sont inhabituelles. Aussi, l'acidité accrue de ces cafés est plutôt inhabituelle et pousse beaucoup de torréfacteries à un langage de torréfaction plus foncé. Si les fines différences sont ensuite à nouveau aplanies, il serait cependant concevable d'un point de vue économique de torréfier du café « plus normal ».
Café de spécialité en préparation
La préparation du café de spécialité peut aussi parfois être un peu exigeante. Oui, il y a de plus en plus de capsules de café de spécialité, mais le processus de préparation et la compréhension de ce qui se passe n'est pas inclus. Mais c'est précisément ce qui enthousiasme beaucoup de gens quand ils s'approchent d'un produit de spécialité.
Les piliers qui caractérisent un bon espresso se trouvent dans la préparation :
- la mouture,
- le rapport entre la quantité dosée et le café extrait
- la préparation du puck pour éviter le channeling
- et le tassement
Notamment les torréfactions plus claires, qui en raison de leur solubilité plus faible nécessitent souvent un temps d'extraction plus long pour une tasse équilibrée, nécessitent d'autres recettes que les cafés torréfiés plus foncés. En règle générale, les cafés torréfiés plus clair peuvent être moulés beaucoup plus finement.
Le café filtre pardonne un peu plus, ce qui est surtout lié à la longueur de l'extraction. Celle-ci varie selon le système de min. 1:30 minutes (Aeropress) jusqu'à 5 minutes (Chemex). Les torréfacteries de spécialité misent souvent sur des cafés très caractéristiques pour le café filtre, dans lesquels les arômes sont au premier plan, et ceux-ci s'extraient facilement. Pour extraire toute la charge d'équilibre, il faut cependant plus de souci du détail.
Conclusion
La définition de ce qu'est exactement le café de spécialité a été gravée dans le marbre avec la première version du formulaire Cupping de la SCA en 1984. Cette dégustation analysait exclusivement la composante sensorielle du café.
40 ans plus tard, 40 ans de plus de changement climatique, 40 ans d'aggravation des relations de travail précaires et 40 ans d'agriculture intensive, nous nous trouvons à un point différent.
Il est compréhensible qu'un concept qui provoque une différenciation soit un jour chargé de davantage d'attentes. Cependant, le terme ne résoudra rien, seuls les acteurs qui manipulent le terme « café de spécialité » résoudront. Par conséquent, nous comptons sur une séparation claire entre l'analyse sensorielle et la conception de la chaîne d'approvisionnement.
Si le café de spécialité est commercialisé de manière à pouvoir résoudre tous les problèmes, ce n'est pas seulement une tromperie envers les consommateurs, mais aussi envers le concept lui-même, qui n'a jamais été conçu pour une expansion.
* Plus sur le café et le changement climatique dans cette vidéo
** Plus sur l'effet de retention dans ce blog
