L'histoire du café en Suisse n'a été que peu traitée jusqu'à présent. Or, les derniers siècles sont remplis d'anecdotes : colorées, mais aussi sombres. Avec le chercheur en alimentation Dominik Flammer, nous explorons les trois derniers siècles dans un podcast.
Dominik Flammer n'aime pas beaucoup les déclarations retenues. Pour lui, il s'agit clairement de rendre visibles les choses du quotidien.
« Louis XIV était le numéro un des influenceurs pour la noblesse européenne en matière de plaisir ! »
Ou encore :
« Cette romantisation selon laquelle tout était mieux avant est absolument absurde. »
Le café est devenu quelque chose du quotidien pour beaucoup de gens. Or, il n'est pas évident qu'un produit voyage à travers le monde, en jeep, en camion, en bateau, puis à nouveau en camion, soit torréfié et ait toujours bon goût. Chaque fois qu'un sac de café en provenance d'un monde lointain arrive à notre torréfaction, c'est un petit miracle pour moi. Mais le café est devenu quotidien pour beaucoup. Pour considérer à nouveau quelque chose qui est si quotidien, il faut des images et des déclarations percutantes.
Dhref="https://publichistory.ch/"ominik Flammer, chercheur en alimentation
, auteur et conservateur du Culinarium Alpinum à Stans, a discuté avec moi dans un podcast de l'histoire du café en Suisse. Oui, le café était autrefois plus quotidien, lorsqu'il était torréfié à la maison. Mais avec l'industrialisation croissante, c'est l'ère des torréfactions qui a vraiment commencé. « On était plus souvent dehors, on travaillait presque 24 heures sur 24, torréfier soi-même le café n'était plus possible. »
Les Grisuns, fondateurs des cafés dans toute l'Europe
L'histoire du café souvent rapportée commence par le deuxième siège de Vienne en 1683. Mais ce ne sont pas à Vienne que les premiers cafés ont été fondés, mais en Italie. C'étaient des Grisuns en exil, surtout des pâtissiers, qui s'étaient d'abord installés en Italie du Nord, puis dans toute l'Europe et avaient fondé des cafés.
Les cafés étaient au début des tavernes, des antres, où on se livrait souvent aux plaisirs.
Dominik Flammer
Nous parlons du mélange des idéaux bourgeois, du café, du statut et de la religion, et de l'influence que cela a eu sur le comportement de consommation.
La Suisse comme actrice du commerce des esclaves et du colonialisme du café
« Il faut simplement des historiens qui puissent penser librement et se débarrasser des traditions », dit Dominik Flammer dans le podcast. L'histoire coloniale suisse était longtemps connue, mais elle n'a été précisément documentée historiquement qu'au cours des 40 dernières années.
Le café était à l'époque un bien colonial qui devait être cultivé et récolté. Pour cela, des personnes d'Afrique de l'Ouest ont été réduites en esclavage en Amérique du Sud, principalement dans de grandes plantations. Les familles suisses non seulement possédaient des plantations, mais étaient fortement impliquées dans la logistique – elles organisaient les transports d'esclaves ainsi que les transports de café. « Une affaire triangulaire », comme l'appelle Dominik Flammer dans le podcast.
De la chicorée-café, en passant par le café de pharmacie, au café de torréfaction
Le café était longtemps cher et était donc compris comme un produit de luxe. Cependant, la consommation d'alors avait peu de rapport avec la compréhension actuelle du café.
Cinq grains de café devaient suffire pour une tasse de café, auxquels s'ajoutaient des produits de remplacement comme la chicorée ou les lupins, le sucre et les épices.
Dominik Flammer
Ne sommes-nous pas heureux de pouvoir vivre le café différemment aujourd'hui ? La conversation avec Dominik Flammer m'a montré comment l'histoire du café en Suisse s'est déroulée, mais surtout que nous sommes sur la bonne voie pour redécouvrir le café.
Il y a deux cents ans, le café était torréfié à la maison – c'était simplement moins cher et c'était l'usage. Aujourd'hui, nombreux sont ceux qui torréfient à nouveau leur café à la maison et comprennent, voient et sentent les processus, en sont proche.
Curieusement, la célèbre torréfaction Schwarzenbach dans la Vieille Ville de Zurich n'a commencé à torréfier qu'en 1929, auparavant elle vendait du café vert à ses clients.
Dominik Flammer montre de façon captivante combien l'histoire du café est vivante et comment nous avons tous un lien avec elle. Bon écoute.
Conseil de lecture :
Roman Rossfeld, Genuss und Nüchternheit
Histoire du café en Suisse du 18e siècle à nos jours, 2002.
