Le café et l'espresso ont beaucoup à offrir comme ingrédient pour de nombreuses recettes. Selon le choix du café, celui-ci apporte de l'amertume ou de l'acidité, contribue à la texture et à l'arrière-goût.
Le grand classique de toutes les recettes est le Tiramisu. Mais qu'est-ce qu'il faut considérer d'un point de vue café et comment Michel Aeschbacher, barista professionnel et cuisinier, prépare-t-il le tiramisu quand il veut régaler ses amies et sa famille? Cette vidéo fournit une recette et présente deux variantes d'espresso, qui mettent chacune en avant des notes différentes.
Les ingrédients pour la recette de Tiramisu Barista
Outils :
- Moule, env. 1 - 1,5 litre
- Mixeur
- Spatule en caoutchouc ou autre bâton pour mélanger
- 2 grands bols
Pour la masse de mascarpone :
- 2 œufs (le jaune et le blanc sont séparés)
- 50 g de sucre + 20 grammes dans la meringue
- un citron bio non traité ou son zeste râpé
- 250 g de mascarpone
Pour l'ajout d'espresso :
- Amaretto
- Cointreau
- 150 g de biscuit à la cuillère ou ce qui rentre bien dans le moule.
- 20 g de sucre
- 200 ml d'espresso (les cafés que nous avons utilisés sont décrits ci-dessous).
Également de la poudre de cacao pour saupoudrer.
La recette du Tiramisu étape par étape
- Séparez le jaune et le blanc de deux œufs. Mettez d'abord le blanc de côté, il sera nécessaire plus tard.
- Ajoutez 50 grammes de sucre. Ensuite, mélangez le jaune et le sucre avec un mixeur plongeant jusqu'à ce qu'une masse crémeuse, brillante et liée se forme.
- Puis incorporez les 250 grammes de mascarpone. Nous utilisons pour cela une spatule en caoutchouc jusqu'à ce que la masse soit lisse. Un mixeur plongeant peut également être utilisé à basse vitesse. Le résultat est crémeux et lié.
- Frottez un peu de zeste de citron, sans frotter la partie blanche qui est amère. Puis mettez ce bol de côté.
- Fouettez maintenant le bol avec la meringue en une masse de meringue, que Michel appelle de la mousse « Latte Art » dans la vidéo. Celle-ci est liée, douce et ne présente plus de trous d'air.
- Ajoutez 20 grammes de sucre et fouettez à nouveau brièvement ensemble.
- Maintenant, versez la meringue dans la masse de jaune-mascarpone et mélangez une fois avec la spatule. Surtout pas avec le mixeur plongeant, sinon la masse s'effondrera. Mettez maintenant le bol mélangé au réfrigérateur.
- Maintenant, nous préparons cinq doubles espressos bien forts avec un ratio de brassage d'environ 1:2 à 1:2,2. Un exemple serait 18,5 grammes de café moulu dans le porte-filtre double et 40 grammes d'espresso extrait. Au total, 200 ml d'espresso sont nécessaires. Nous visons une durée d'extraction de 25 secondes.
- Directement dans l'espresso chaud, ajoutez 20 grammes de sucre et mélangez. En outre, nous ajoutons 2 cl d'Amaretto et 2 cl de Cointreau chacun.
- Disposez les biscuits à la cuillère dans le moule de tiramisu choisi, de sorte que le fond soit complètement couvert. Versez en répartissant pas plus de la moitié de l'espresso extrait. L'espresso doit être bien absorbé par le biscuit à la cuillère et ne pas rester dans le bol. (Article sur la préparation de l'espresso.)
- Étalez la moitié de la masse du réfrigérateur par-dessus, de sorte que le biscuit à la cuillère soit complètement couvert.
- Nous versons le reste de l'espresso dans une assiette creuse. La taille doit être choisie de manière à ce que d'autres biscuits à la cuillère puissent être brièvement placés dans l'assiette et tournés. Cependant, ils ne doivent être immergés que brièvement pour que la couche suivante ne devienne pas molle. Le biscuit ainsi préparé avec du café est disposé dans une couche supplémentaire sur la masse.
- Une autre couche de masse suit, qui couvre complètement le biscuit. Le tiramisu ainsi préparé jusqu'à ce stade est mis au réfrigérateur pendant la nuit. Cela le rend un peu plus ferme et plus compact et aussi plus facile à couper.
- Le lendemain, il ne manque que le glaçage avec la poudre de cacao. Pour cela, nous utilisons un petit tamis comme pour saupoudrer du sucre glace et tamisez la poudre de cacao uniformément sur le tiramisu.
Amusez-vous bien à le reproduire et à l'essayer.
Saupoudrez le tiramisu fini avec de la poudre de cacao.
Les cafés utilisés
Nous avons préparé le tiramisu avec Dreispitz et Boa Vista Espresso, qui a entretemps été vidé. Nous avons beaucoup aimé la complexité du Boa Vista fruité dans le tiramisu. Les notes fruitées lourdes, ont donné une touche de cerise à la saveur et se marie bien avec les spiritueux et la recette. Comme notre Boa Vista est épuisé, nous recommandons l'espresso Miramar de la série violette, qui est également un espresso lourd et fruité.
Le Dreispitz est un représentant d'un espresso plutôt sombre avec une note intense d'un bon Robusta.
Espresso Dreispitz. Chocolaté, corsé, crémeux avec une acidité fine.
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Espresso Miramar. A remplacé le Boa Vista dans la ligne violette de nos espressos lourds et fruités. Mûres, cognac, sirupeux et pourtant un peu pétillant.
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Vos recettes de café-pâtisserie
Et comment préparez-vous le tiramisu? Ou quelles recettes de cuisine et pâtisserie au café préparez-vous volontiers? Nous nous réjouissons de vos commentaires et cuisinerons l'une ou l'autre recette au café.
