Nous les amateurs de café utilisons souvent la phrase « C'est comme avec le vin ! », quand nous voulons expliquer quelque chose sur le café. Mais cette comparaison entre les deux produits de luxe tient-elle vraiment la route ? Y a-t-il vraiment tant de similitudes ?
En septembre 2018, j'ai acheté le livre de Morten Scholer reproduit ci-dessus, « Coffee and Wine ». L'auteur compare les deux produits de luxe de manière si précise que personne ne l'a encore fait avant lui. À travers des centaines d'exemples, il montre que les deux produits ne sont que superficiellement très similaires, mais si nous approfondissons, nous découvrons beaucoup plus de différences que de similitudes.
Cela fait peut-être mal aux amateurs de café parmi nous. Mais cela fait-il mal aux amateurs de vin aussi ? Je ne le crois (pas encore). L'envie de comparer souvent le café au vin vient probablement fortement du côté des amateurs de café.
Récemment, j'ai organisé une dégustation de café pour des profanes, ce qui est toujours très intéressant. J'ai essayé de mélanger des cafés extrêmement différents avec des cafés habituels. Nous avions des cafés du Brésil, du Kenya, d'Éthiopie et d'Amérique centrale, avec différentes méthodes de traitement, différents âges et différents degrés de torréfaction. Pour montrer combien les cafés sont différents, j'ai dit : « Si nous buvions du vin ici, ce seraient probablement un Riesling, un jus de raisin, une Amarone, un Chardonnay et un Pinot Noir. » Les gens ont souri – la référence au vocabulaire du vin a été comprise.
Maintenant, les amateurs de vin diraient-ils : « Cette dégustation de vin est comme avec le café ? Nous comparons… » – probablement pas.
Il y a des raisons simples : la majorité des amateurs ont probablement déjà participé à une dégustation de vin, mais jamais à une dégustation de café. Avec le vin, beaucoup se sentent plus en confiance qu'avec le café. Et si une dégustation de café a eu lieu, c'est rarissimement sous une forme qui soit vraiment équivalente à une dégustation de vin : en tant que cupping (parce que c'est la forme la plus honnête d'analyser le café), structuré et objectif.
Quand je vois que les dégustations d'espresso sont utilisées comme comparaison, nous avons ici quelques défis insurmontables : l'espresso doit d'abord bien s'extraire. Et puis il faut être disposé et capable de boire et d'analyser plusieurs espressi d'affilée – et qui le fait vraiment avec plaisir ? Avant cela, c'est comme un jeune Barolo qui vous rend la langue pâteuse et chaque boisson suivante a un goût moitié moins bon.
Aventureux avec le vin, conservateur avec le café
En même temps, et c'est mon impression personnelle, on est un peu plus aventureux avec le vin qu'avec le café. Le café est le rituel intime, les cinq minutes personnelles le matin, qu'on ne peut enlever à personne, et encore moins contester. Là, chaque amateur de café sait exactement ce qu'il veut et dont il a besoin. Pas de discussion.
Tout à fait différent est la situation le soir, au restaurant, comme récompense pour le travail de la journée, là on aime se fier aux connaissances des sommeliers ou étudier avec plaisir la carte des vins. Je me surprends souvent à pouvoir choisir assez rapidement le menu, puis à consacrer les deux tiers du temps avant la commande à la carte des vins. Parce que c'est simplement amusant et instructif.
Cartes de café et cartes de vin
Et la carte de café ? Il est écrit peut-être quelque chose comme « nos spécialités de café », mais cela ne doit jamais être confondu avec « notre café spécialisé ». Ce sont deux choses différentes, mais elles sonnent bien toutes les deux. Les cartes de café étendues sont malheureusement encore bien trop rares. C'est aussi techniquement difficile à mettre en œuvre quand on se concentre sur la fraîcheur – pour garder 20 vins frais, je ne les ouvre simplement pas encore. Un vieillissement quelques jours de plus ne leur fait pas de mal. Mais laisser vieilliir le café quelques jours de plus peut l'affecter.
Le café et le vin sont différents. En tant qu'amateurs de café, nous pouvons utiliser le vin pour comparer les sensations, les impressions sensorielles et les interprétations. Le vocabulaire du vin nous sert également pour le café, nous pouvons bien l'intégrer dans le langage du café.
Dès qu'il s'agit de la culture, les similitudes s'arrêtent. Un exemple ? Les vignes qui poussent sur un sol sec, aride et escarpé ont une chance de produire de très bons crus. Les caféiers qui poussent sur des sols secs, arides et escarpés meurent.
Où va la route ?
Plus les cafés seront nombreux à l'avenir à adopter une carte de café plus audacieuse, c'est-à-dire à mettre davantage l'accent sur le café spécialisé et moins sur les spécialités de café, plus grand sera le potentiel.
Le potentiel d'échange entre deux produits qui, à première vue, sont si similaires, mais qui sont si différents. La sensorique est le premier point de contact, tout le reste demande des explications plus approfondies. Et nous voilà dans une discussion. Donc – partager les connaissances, créer des cartes de boissons audacieuses et commencer.
Un excellent podcast sur ce sujet vient de Lucia Solis - « une ancienne viticultrice devenue spécialiste du café. » À recommander !
