Quel goût a le café du Brésil ? Du Nicaragua ? Du Costa Rica ? Malheureusement, il n'y a pas de réponses simples ici. Dans notre torréfaction et académie, nous dégustons constamment des cafés du monde entier et sommes toujours surpris par certains profils gustatifs. Oui, il existe certaines caractéristiques fondamentales, et oui, les exceptions confirment de plus en plus la règle.
Vous vous êtes aussi déjà demandé quel goût a le café du Pérou ? Ou de Java ? Ou du Brésil ? Certainement. Celui qui s'intéresse un peu plus au café et boit, par exemple, des single origins, peut progressivement se constituer un répertoire sensoriel des différentes régions caféières.
Assez rapidement, vous remarquerez que les cafés de certaines régions sont nettement plus doux, plus fruités ou plus noisettés. Certains cafés sont tellement caractéristiques que vous pouvez les reconnaître les yeux fermés parmi beaucoup d'autres. Les cafés traités par voie sèche d'Éthiopie, les cafés lavés du Kenya, ou les cafés de la variété Geisha sont tellement caractéristiques qu'ils ne peuvent guère être confondus.
Cependant, ces trois cafés mentionnés sont plutôt extrêmes en ce qui concerne leur profil gustatif. Peu d'autres cafés sont tellement particuliers que nous reconnaissons immédiatement leur origine. Ou pouvez-vous donner une description précise d'un arabica lavé de Zambie ? Ou d'un robusta traité par voie sèche d'Ouganda ?
Si nous voulons donc parler de profils gustatifs, nous devons nous poser quelques questions :
- Pouvons-nous vraiment parler de profils gustatifs généraux ?
- Parlons-nous de profils nationaux, régionaux ou locaux ?
- Ces profils sont-ils stables ? Ont-ils toujours le même goût ?
- Le microclimat et le terroir sont-ils responsables du goût ?
Existe-t-il des profils gustatifs généraux pour le café ?
Réponse courte
Oui. Pour certaines qualités bien triées.
Réponse longue
Oui et non. « Le Brésil a un goût noisetté, la Colombie est doux et boisé, l'Éthiopie est floral. » Ce qui peut s'appliquer à beaucoup de cafés ne s'applique pas à tous. Tous les cafés du Brésil n'ont pas un goût noisetté, tous les cafés éthiopiens n'ont pas un goût floral.
Toutes les pizzas ne viennent pas d'Italie et tout le chocolat ne vient pas de Suisse.
« Un Brésilien noisetté » serait donc quelque chose comme le stéréotype parmi les cafés.
Mais, comme souvent, les stéréotypes contiennent une partie de la vérité. Supposons donc que nous comparons des cafés purs, c'est-à-dire ceux qui ont été nettoyés à la source de défauts tels que le phénol, les fèves noires et les infestations massives d'insectes. Le volume de ces cafés est assez important et couvre les besoins des grandes torréfactions qui cherchent un café reconnaissable mais peu complexe.
Dans cette catégorie de café (environ 30-50 % mondialement, selon l'origine), il existe effectivement des profils stables qui ont un goût très similaire chaque année.
Au fil des années, les profils gustatifs se sont ancrés dans l'esprit et sur les papilles gustatives des torréfacteurs. Aujourd'hui, un café X « doit » souvent avoir le goût de Y. Les profils stables peuvent être mélangés par les exportateurs pour les torréfacteurs, afin que les attentes soient satisfaites.
Ce mélange de différents cafés provenant de différentes régions et variétés a pour effet de lisser les différences et nous donne un seul grand mélange. C'est comparable à une cuvée de vin, dans laquelle différentes variétés ensemble forment un grand ensemble.
Ces profils de café sont généralement équilibrés mais un peu unidimensionnels. Ils ne convainquent généralement que par une caractéristique distinctive, le cas échéant. Sinon, ils sont solides, fiables et ont le goût d'un café que la majorité aime.
Message à retenir 1/4
Un « Brésilien noisetté » est le stéréotype parmi les cafés
De quels profils gustatifs parlons-nous ici ? De « profils nationaux », de « profils régionaux » ou même de « profils locaux » ?
la réponse courte
Les « profils nationaux » existent parce que nous le voulons. Les « profils locaux » sont bien plus le désir de quelque chose de propre (terroir), donc plus du marketing, alors que les « profils régionaux » sont bien reproductibles.
la réponse longue
Si nous, en tant que torréfacteur, avons une idée fixe d'un « profil brésilien », alors nos attentes concernant le goût peuvent être satisfaites par des mélanges ciblés de cafés verts de la même origine.
À l'ère de la fermentation ciblée apportant du goût, des nouvelles variétés et de nouveaux marchés, les profils gustatifs établis changent aussi. Emi Fukahori a été championne du monde du Brewers Cup en novembre 2018 avec un café en provenance du – Brésil. Ce café avait-il un goût « noisetté » ? Non. Il avait le goût de tout sauf de « classique ».
Les « profils régionaux » existent définitivement – les cafés honduriens de la région de Marcala, par exemple, ont une acidité tout à fait particulière et distinctive, tandis que les cafés de la région de Copán ont généralement plus de corps et de texture.
Les « profils locaux » dépendent bien davantage des conditions de culture et du traitement spécifique. La variété, l'altitude et la température dominante jouent les rôles les plus importants.
Message à retenir 2/4
Les « profils nationaux » existent parce que nous le voulons. Il est temps de s'ouvrir aux nouveaux profils.
Ces profils sont-ils stables ? Ont-ils toujours le même goût ?
Réponse courte
Si les clients le veulent, l'exportateur le fait – généralement.
Réponse longue
Le café est un produit naturel. En tant que tel, il est soumis à des fluctuations qui sont liées au climat, mais aussi de plus en plus à des facteurs démographiques.
Exemple climatique :
une période pluvieuse avant la récolte augmente le risque de phénol, un défaut, tandis qu'une sécheresse extrême avant la récolte réduira le rendement.
Exemple démographique :
Une pénurie de cueilleurs peut entraîner le café restant plus longtemps sur l'arbre, mûrissant plus que d'habitude et ayant un goût beaucoup plus fruité que les années précédentes. Un cas isolé ? Non. L'Inde, la Colombie, l'Amérique centrale – les phénomènes sont largement connus.
Enfin, beaucoup de choses dépendent aussi de la façon dont le développement de la culture du café et notamment du traitement du café progresse sur place. Les nouveaux séparateurs efficaces séparent de manière fiable les cerises mûres des cerises immatures. Les machines à dépulper dépulpent le café si proprement qu'il ne reste presque plus rien de la couche visqueuse contenant du sucre (mucilage).
Le changement est là – les profils changent continuellement et graduellement.
Message à retenir 3/4
Les profils stables sont créés par la main de l'homme. Le profil réel change graduellement.
Est-ce le microclimat ou le « terroir » qui rend le café si unique ?
Réponse courte
Juste parce que des avocatiers poussent sur une plantation de café, le café n'a pas maintenant le goût d'avocat. Il en va de même pour les mandarines.
Réponse longue
Chez les amateurs de café, nous défendons le climat des microbes plutôt que le microclimat.
Nous trouvons le terme terroir difficile et le considérons plutôt comme du marketing – si même les experts en vin ne s'entendent pas sur sa justesse, pourquoi devrions-nous appliquer un concept si contestable à un produit qui fonctionne complètement différemment du vin ?
Qu'est-ce que le terroir ?
Le terme français signifie, en raccourci, les facteurs naturels et humains qui sont censés influencer la croissance de la plante et finalement son goût.
Cela peut être la composition des minéraux dans le sol, cela peut être un climat particulier dans la région, ou aussi la pente du terrain et les décisions des vignerons – et c'est là le problème ; souvent on entend un peu de tout. C'est l'opposé de la précision.
Ce qui est souvent oublié, ce sont les pratiques culturelles qui peuvent également faire partie d'un profil gustatif.
Facteurs qui peuvent également influencer un profil gustatif :
- le temps entre la cueillette de la cerise et le dépulpage
- Le type de dépulpage
- Y a-t-il fermentation ?
- Si oui, comment exactement ?
- Si oui, quelle est la composition des microbes ?
Au final, ce sont des personnes qui, par des pratiques apprises, traitent une matière première. Ce qu'ils font influence le goût plus que la présence d'avocatiers sur la plantation, un peu plus d'azote dans le sol ou l'angle d'incidence du soleil – même si cela peut sembler très attrayant.
Message à retenir 4/4
S'accrocher au terroir empêche l'acceptation de nouveaux profils gustatifs.
Et maintenant ?
À intervalles irréguliers, nous commençons à collecter notre vision des profils gustatifs du monde entier. Abonnez-vous à la newsletter et restez toujours informé.
