Nel contesto dei nostri test di macinacaffè e macchine per espresso, effettuiamo regolarmente degustazioni di espresso. Per farlo utilizziamo un protocollo che si basa sui fondamenti della degustazione dell'espresso del World Barista Championship.
Il modulo WBC si concentra sul confronto tra la descrizione dell'espresso presentata dal barista e la percezione del giudice.
Nella nostra degustazione ci concentriamo sui due attributi fondamentali "Taste Experience" (equilibrio gustativo) e "Tactile Experience" (esperienza tattile). Questi vengono valutati secondo il modulo WBC con un punteggio compreso tra 0 e 6.
Come base per l'equilibrio gustativo vengono valutati la dolcezza, l'acidità e l'amaro, ma non vengono differenziati singolarmente.
L'"esperienza tattile" comprende il corpo, la texture e il retrogusto e li combina in un unico punteggio.
Nel nostro processo di valutazione abbiamo esaminato e valutato questi attributi in modo differenziato e abbiamo esteso la scala di punteggio a dieci. Il protocollo di degustazione dell'espresso è stato applicato alla degustazione degli espresso nell'ambito della serie di test dei macinacaffè.
Equilibrio gustativo
Nel contesto della dolcezza viene valutata la presenza di dolcezza percepita. Questo ha un effetto particolare sull'equilibrio del caffè. Nella valutazione dei caffè crudi, la dolcezza è un indicatore di caffè ben maturo. Nella valutazione delle estrazioni di espresso, l'uniformità dell'estrazione può contribuire alla dolcezza. La dolcezza è generalmente da valutare positivamente, poiché agisce in modo equilibrante sull'amaro e sull'acidità. I caffè complessi presentano un'elevata dolcezza per l'equilibrio.
L'acidità, da valutare positivamente, contribuisce direttamente alla vivacità e alla chiarezza di un caffè. Nel caffè crudo sono presenti vari acidi organici come l'acido malico, tartarico e citrico, nonché acido fosforico. Vengono valutati la trasparenza, la chiarezza e la complessità. L'acidità deve essere fondamentalmente distinta dall'aspro. Nella lingua inglese questo viene mostrato più facilmente dalla distinzione tra "Acidity" e "Sourness". "Sourness" è un attributo negativo.
L'amaro può contribuire in modo positivo e negativo all'equilibrio gustativo, come l'acidità. Di regola, un amaro pronunciato nei caffè è tuttavia da valutare negativamente. Esistono anche componenti chimiche, come i fenilindani, che contribuiscono a un amaro aspro e metallico. Un amaro percepito come spiacevole può essere accentuato anche dall'estrazione. L'assenza di tale componente la valutiamo nell'ambito dell'amaro come positiva. Un amaro che si integra positivamente nel caffè e che è in equilibrio lo valutiamo positivamente.
Esperienza tattile
Il corpo è la pesantezza dell'espresso in bocca e sulla lingua. Tale qualità viene valutata positivamente in caso di peso elevato, indipendentemente dalla qualità complessiva. In questo caso la texture viene esclusa dalla valutazione.
La texture è la percezione tattile della qualità del "corpo". Questa può essere descritta come cremosa, oleosa, setosa, polverosa o diversamente. I caffè pesanti spesso hanno una texture mordace o sabbiosa e verrebbero quindi declassati nell'area della qualità della texture, mentre avrebbero ancora ottenuto punti più alti nella categoria corpo.
Il retrogusto include una dimensione dell'equilibrio gustativo così come la presenza di corpo e texture nel tempo nella valutazione. Se questo viene valutato come lungo e positivo, la valutazione è più alta. Il retrogusto breve e sgradevole portano a valutazioni più basse.
Valutazione descrittiva e note
Oltre alla valutazione numerica, i giudici e le giudici effettuano una valutazione descrittiva. Questa sostiene i punti e li spiega in modo più dettagliato.
