Quando descriviamo i caffè, si tratta di più che semplice identificazione di aromi e note di gusto. In particolare, le due categorie di corpo e texture, in cui sentiamo e non assaggiamo, ci aiutano a comprendere meglio il caffè e a riconoscere la vera qualità.
Descrivere i caffè dal punto di vista sensoriale ha qualcosa di piacevole. È divertente identificare gli aromi, classificarli e immergersi nel caffè. È un processo stratificato e in parte creativo. Quando si assaggiano caffè con altri, diventa ancora più colorato - persone con background molto diversi, che portano anche vocabolari diversi per descrivere i caffè, si scambiano opinioni sullo stesso caffè.
Così nasce un catalogo di descrizioni, dalle quali possiamo raccogliere e memorizzare le più utili per noi. Nella prossima degustazione possiamo ricordare esattamente queste descrizioni e continuiamo a espandere costantemente il nostro catalogo. Diversi protocolli ci permettono di documentare anche questo per iscritto.
Dell'odorato, del gusto e del tatto
Soprattutto nelle degustazioni con altri, spesso emerge come i caffè possono essere descritti in modo molto diverso in termini di aromi e note di gusto. Quando si parla di acidità di mela verde, caramello salato e uva rossa matura, la maggior parte dei consumatori probabilmente scuoterebbe la testa e descriverebbe lo stesso caffè piuttosto come "diverso, speciale e insolito". Ma per gli amanti del caffè, questo può essere proprio lo stimolo per descrivere l'aromatica di un caffè sempre più precisamente.
Ora, le descrizioni precise dell'aromatica sono sempre associazioni con cose che già conosciamo. Possiamo riconoscere nel caffè solo odori e note di gusto che già conosciamo.
Dobbiamo quindi prima conoscere il caramello, e poi provare a trovare le somiglianze del caramello in un caffè. Questo richiede un po' di pratica, ma è ancora più facile se qualcuno ci aiuta. Ad esempio, le descrizioni del caffè dei torrefattori sono d'aiuto. Se i caffè sono descritti precisamente secondo un frutto o una dolcezza, allora possiamo provare a trovare l'attributo nel gusto. Sarebbe fantastico se la descrizione fosse sempre identica alla sensazione.
L'odorato e il gusto sono altamente individuali e dipendono in gran parte da quello che già conosciamo. Pertanto, vale la pena descrivere i caffè non solo in base all'aromatica, ma anche in base a come si sentono. Perché qui emerge la nostra forza collettiva: generalmente sentiamo meglio di quanto non odoriamo e gustiamo. Ma non siamo veramente consapevoli di questo, perché non ci concentriamo su di esso tutto il tempo. Tuttavia: il tatto è qualcosa che ci è innato. Possiamo sentire cosa è morbido o ruvido, senza averlo conosciuto prima. Ma non possiamo riconoscere un'acidità di mela verde se non abbiamo mai mangiato una mela verde.
Sentire il caffè
La consistenza del caffè influenza notevolmente la nostra percezione. Se un caffè ha una consistenza sciropposa e rimane più a lungo sulla lingua, abbiamo anche più tempo per analizzare il caffè. Le note di gusto (flavours) ci sembrano più intense.
Se invece un caffè acquoso scompare rapidamente dalla lingua, contiene meno sostanze disciolte. La bassa intensità e il breve tempo di permanenza fanno sì che le note di gusto siano scarsamente percettibili. L'elemento che quindi contribuisce decisivamente alla qualità di un caffè e alla sua leggibilità è il corpo e il sensore tattile/la texture.
Il sensore tattile / mouthfeel
La qualità del sensore tattile gioca un ruolo importante nella valutazione sensoriale di un caffè. Anche se il caffè ha ottimi aromi e acidi complessi – se il sensore tattile non è buono, il caffè rimane meno piacevole e le note di gusto sono meno leggibili.
Il "sensore tattile" è l'impressione sensoriale tattile poliedrica di un alimento. Con la lingua, e meno con il palato, esploriamo la consistenza dei cibi o dei liquidi. Il termine "sensore tattile" è una traduzione leggermente sfortunata dall'inglese mouthfeel. La texture, spesso utilizzata nella sensorica del vino, descrive lo stesso effetto del sensore tattile e può essere facilmente sostituita al suo posto.
Le differenze tra le impressioni sensoriali tattili tra cracker, ostriche e pasta sono enormi. Il vocabolario per descrivere queste differenze è altrettanto ampio: croccante, scivoloso, appiccicaticcio, ecc.
Nel caffè è diverso. Il caffè come bevanda è liquido e quindi lo spettro ampio dell'intensità è limitato: sottile – liquido – denso. Invece di ampliare, dobbiamo approfondire e descrivere la qualità dell'intensità per comunicare il caffè. Da simile al tè, setoso, vellutato, succoso, attraverso rotondo, cremoso, sciropposo ecc. abbiamo a disposizione una grande gamma di descrizioni.
Ad esempio sulla Flavor Wheel di Counter Culture Coffee:
Il corpo / body, il peso
Il corpo di un caffè ci dà un'impressione di quanto pesante o leggero possa essere un caffè. Soprattutto nei corsi di sensorica, ho notato ripetutamente quanto possa essere difficile descrivere il "corpo" di una sostanza liquida. È qualcosa di astratto, mettere insieme concetti diversi e apparentemente non correlati, e poi farlo con il caffè, che vogliamo bere, non solo guardare.
Se però traduciamo il corpo come peso, allora questo aiuta molti a comprendere il concetto più facilmente. Così possiamo usare parole a noi già da lungo tempo familiari come leggero o pesante per descrivere il tatto del caffè.
Sulla Flavor Wheel di Counter Culture Coffee, il peso del caffè è scomposto in tre livelli. È ridotto ed è sufficiente per l'analisi dei caffè.
Il peso x Il sensore tattile
Se ora mescoliamo insieme entrambi i concetti, ci permette di fare una descrizione precisa, eppure semplice e comprensibile dei caffè.
- Possiamo quindi avere davanti un caffè leggero (peso), che è rotondo e setoso (sensore tattile).
- O beviamo un caffè pesante (peso), che è sciropposo e cremoso (sensore tattile).
Combiniamo due categorie diverse, prendiamo parole a noi familiari e descriviamo semplicemente ma precisamente come può sentirsi un caffè. Cosa esattamente è leggero, medio e pesante, e cosa distingue una texture setosa da una vellutata, richiede pratica - e la ottenete soprattutto nello scambio con altri che bevono e valutano lo stesso caffè.
Perché il sensore tattile è un indicatore di qualità?
Il sensore tattile in un buon caffè differisce notevolmente da uno mediocre, e ancora di più da un caffè di qualità inferiore. Diversi fattori sono responsabili di ciò, principalmente però uno: la maturità e l'uniformità delle ciliegie di caffè. Le ciliegie di caffè più mature indicano attraverso il loro colore che il seme (il futuro chicco di caffè) è completamente maturo, ha ricevuto i nutrienti necessari ed è pronto per il raccolto. Il colore della ciliegia è paragonabile a un sistema di segnali - solo che qui il colore rosso è estremamente positivo.
I semi di ciliegie più mature hanno una texture più morbida perché sono maturi. I semi di ciliegie immature sono più duri perché mancano della dolcezza necessaria.
Il tipo di tostatura può utilizzare positivamente questa situazione iniziale, oppure no. Le tostature più brevi mantengono la texture già presente e possono persino enfatizzarla leggermente con una fase di Maillard prolungata. Al contrario, le tostature più lunghe, che spesso hanno un carattere da infornata, riducono sempre più la texture e praticamente la svuotano. Descriviamo il sensore tattile come vuoto e cavo - anche se il peso può essere pesante a causa dell'alta solubilità della tostatura.
