Seit 2022 begleiten wir mit dem Toca-Projekt in der Sierra de Zongolica eine junge Bio-Kooperative auf dem Weg zur Selbstbestimmung. 2024 machten die Produzenten große Schritte: Sie bauten ein Microbeneficio, verarbeiten ihre Kaffeekirschen nun zentral und steigern laufend die Qualität. Durch ein Co-Investment wurden wir von Käufern zu Partnern – das Potenzial ist riesig, nachhaltiger Wandel möglich.
Mexiko
Toca. Kaffee mit Impact
Resilientere Ökosysteme
Um was geht es in diesem Projekt?
Mexiko ist ein besonderes Kaffeeland. Es hat viel Biodiversität bewahrt, und ein Großteil des Kaffees wächst in Wäldern, wie sein ursprünglicher Vorfahre in Afrika.
Während viele Länder auf Monokulturen, Agrochemie und hohe Erträge setzen, produzieren indigene Gemeinschaften Mexikos weiterhin in vielfältigen Polykultursystemen. Sie produzieren weniger, aber bessere Lebensmittel, in nachhaltigen Ökosystemen.
Doch der Klimawandel trifft auch sie: Kaffeerost, extreme Hitze oder Regen verursachen Ernteausfälle und mindern die Qualität. Bisherige Auswege, der Einsatz von Chemie oder der Anbau in höheren Lagen, sind keine langfristige Lösungen. Die einzige Antwort liegt in resilienteren Ökosystemen.
Das Projekt in der Region um Zongolica (Veracruz) ist eine Zusammenarbeit zwischen Nahua-Kaffeeproduzenten, Ensambles Cafes Mexicanos, den Kaffeemacher:innen und der Black Hen Rösterei in Saarbrücken.
Das Ziel ist der Übergang von der konventionellen Landwirtschaft, hin zu regenerativen Praktiken. Die Böden sollen gestärkt, die Temperaturen stabilisiert und das Wasser geschützt werden – ohne synthetische Inputs.
Dabei dient die Ensambles-Farm El Equimite in Coatepec als Labor. Methoden der Permakultur und Biodynamie werden da ausprobiert und dann im Projekt implementiert.
Die Gruppe in Zongolica profitiert von der langjährigen Expertise von Ensambles. Lalo, selbst Produzent und Agronom, ist der Kontakt zwischen Ensambles und Citlal Kaffeen. Er ist Teil der Kooperative und täglich als Ansprechpartner verfügbar.
"Wir glauben, dass die Lösung in resilienten Ökosystemen liegt. Diese zu erschaffen ist aber keine einfache Aufgabe."
Toca-Projekt
Meilensteine
Was 2017 eine lose Idee in einem Gespräch zwischen Gibran und Philipp war, wurde zu einem Projekt, worauf die Produzenten stolz sind und für sich darin eine Zukunft sehen.
Start der Bio-Zertifizierung 2025
Die Hälfte der Kooperativen-Mitglieder sind bereit für die Bio-Zertifizierung im Frühjahr 2026.
Gründung der Kooperative 2024
Als Gruppe ist Citlal Kaffen nun effizient in der Administration und schafft sich einen erweiterten Marktzugang.
Inbetriebnahme der Wet Mill 2024
Die Kooperative verarbeitet die Kaffeekirschen nun selbst und trocknet auf dem eigenen Patio für die volle Kontrolle.
"Ich habe noch nie eine Produzentengruppe mit diesem Elan, dieser Besonnenheit und dieser Motivation gesehen."
Toca - Espresso und Kaffee aus Mexiko
Kein anderer Kaffee entfaltet so viel Impact wie dieser. Er stammt aus unserem Tlapajti-Projekt in Mexiko, das eine kleine Kooperative auf dem Weg zur selbstbestimmten, nachhaltigen Kaffeeproduktion begleitet. Der Kaffee hat einen sirupigen Körper, Noten von dunkler Schokolade, Kandiszucker und zitrischer Säure.
Toca - Rohkaffee-Infos
Geschmack: Dunkle Schokolade, Kandiszucker, zitrisch
Herkunft: Sierra de Zongolica, Veracruz, Mexiko
Produzierende: Citlal Kaffen Kooperative
Varietäten: Guernica, Typica, Bourbon, Catimores
Nachernteprozess: entpulpt, mit Wasser fermentiert, gewaschen
In der Rösterei angekommen: jährlich im August/September
So würden wir den Toca zubereiten
Erzähl mir mehr über Toca
Der offizielle Name des Projekts in Mexiko selbst heißt "Tlapajti" - das bedeutet in der lokal gesprochenen Nahuátl-Sprache, die in der Projektregion gesprochen werden: "Die, welche heilen." Der Name kam von einer Produzentin der Community selbst. Sie sagte, dass sie nun Mutter Erde heilen und deswegen "Tlapajti" seien. Im Frühling 2022 haben wir das Tlapajti-Projekt in Mexiko mit Ensambles Cafés Mexicanos gestartet.
Um was geht es im Toca-Projekt?
Zuerst erfolgte die Gründung einer Kooperative, die sich im 2024 neu konstituiert hat. Jetzt sind Ensambles dabei, die Produzierenden zur Bio-Zertifizierung zu bringen. Die ersten Produzenten haben im Frühjahr 2025 die Bio-Zertifizierung erreicht. 2024 haben wir mit den Produzenten, Ensambles und unseren Freunden der Black Hen Rösterei ein Microbeneficio gegründet und als Co-Investment aufgesetzt. Das Microbeneficio ist eine Verarbeitungsanlage für Kaffee. Die Produzierenden haben dieses gebaut und betreiben es nun selber. Jetzt können sie die Dienstleistung der Verarbeitung auch weiteren Produzenten in der Region anbieten und diversifizieren ihre Tätigkeiten. Als Nächstes steht der schrittweise Aufbau einer kleinen Biofábrica an, wo die Kooperative ihren eigenen, biologischen Dünger herstellen wird.
Warum schmeckt der Kaffee so, wie er schmeckt?
Die Kaffees aus der Region um Zongolica haben einen mittleren bis hohen Körper. Die Gegend um die Community von Apixtepec, wo die Produzierenden wohnen, versinkt oft in den Regenwolken, die vom Atlantik her ins Landesinnere geschoben werden. Es ist oft kühl, die Kaffees reifen nur langsam heran. Dieses langsame Wachstum gibt dem Kaffee seine Komplexität, eine zitrisch-delikate Säure und eine hohe Grundsüße. Die weiche Textur stammt aus der sorgfältigen Selektion der Kirschen.
Wie rösten wir diesen Kaffee?
Wir rösten den Toca als 30 kg Charge in unserem Röster, wir lasten die Trommel also voll aus. Mit 15 Minuten Röstzeit gehört der Kaffee damit zu unseren längsten Röstungen. So betonen wir die klassischeren Noten wie Kandiszucker. Die Entwicklungszeit liegt bei 15%. Wir starten mit einem Soak, lassen also das Gas für 1 Minute auf Minimum, bevor wir dann auf 70% Energie gehen. Danach lassen wir den Kaffee und den Röster selber arbeiten und greifen erst bei 10 Minuten wieder ein und senken das Gas graduell.
Wie beschreiben wir Toca?
Kaffeedetails bei Beanconqueror einlesen
Abholung von Kaffeemacher:innen möglich
Gewöhnlich fertig in 24 Stunden
Toca, Espresso aus Mexiko
250g
Kaffeemacher:innen
Otto-Lilienthal-Straße 13
46539 Dinslaken
Deutschland