Sueño, Espresso Descafeinado do México

Sueño - Informações sobre o Café

Como prepararíamos o Sueño

Conte-me mais sobre o Sueño

Este café foi descafeinado exclusivamente com água - e no próprio México, pela Descamex em Córdoba. O café foi cultivado em Neria, a cerca de 20km de distância, processado na Rancho San Felipe, também em Córdoba. Posteriormente foi enviado pelo porto de Veracruz, que fica a pouco menos de 100km de distância. O que parece lógico, na verdade não é. Existem apenas duas empresas especializadas em descafeinização com água: Descamex no México e Swiss Water no Canadá. Queríamos fazer o café descafeinado mais regional possível, e assim iniciamos um projeto com a Rancho San Felipe: Melissa e Benni da Rancho San Felipe identificaram Rafael Reyes como produtor, que poderia fornecer o café e Descamex poderia descafeiná-lo.

Por que o Sueño tem esse sabor?

Cafés descafeinados frequentemente têm um gosto de processo. Métodos de descafeinização mais baratos e rápidos com solventes como DCM (Di-Cloro-Metano) são eficientes, mas deixam um gosto residual no café. Nosso Sueño é descafeinado com o processo Mountain Water Decaf livre de produtos químicos no México. O processo funciona apenas com água, pressão e tempo. Conseguimos visitar a fábrica no final de 2022 e pudemos provar os cafés antes e depois do processo de descafeinização. O sabor de um descafeinado é composto pelo grão utilizado, pelo processo e pela torra. O café em si tem um corpo pesado e notas achocolatadas, que o processo não altera. A acidez permanece cítrica, com uma nota de xarope de bordo que é característica para nós. Desenvolvemos um perfil de torra apropriado para isso.

Como torramos o Sueño?

Os grãos são classificados com extrema precisão. Ao torrar, percebemos como os grãos são densos - eles estouram mais alto do que outros cafés descafeinados que torramos até agora. Nos primeiros dois minutos, fornecemos apenas 20% de energia na torra, fazemos o que chamamos de soak. A estrutura celular do café é quebrada pelo processo de descafeinização, então entramos na torra com menos energia. Depois aumentamos a energia e deixamos cair quase a zero no final da torra. Dessa forma, realçamos o corpo pesado, as notas de toffee e evitamos notas fortes de torra.

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