Viele Espressomaschinen werben mit Pre-Infusion oder Vorbrühung. Aber was passiert dabei eigentlich und wann ist die Funktion sinnvoll? Wir erklären, warum wir den Begriff „Präinfusion" nicht mehr verwenden, warum 3 Sekunden immer zu kurz sind, und wann ihr die Funktion besser ausstellt. (Dieser Artikel baut auf unserem Espresso-Zubereitungs-Guide auf. Dort findet ihr die Grundlagen.)
Warum wir nicht mehr „Präinfusion" sagen
Der Begriff Präinfusion suggeriert einen bestimmten Ablauf: Wasser auf den Kaffee geben, Pause, dann weiterbrühen. Diese Pause - manchmal „Blooming" genannt - halten wir bei Espresso für sinnlos. Dazu gleich mehr.
Was wir stattdessen meinen, wenn wir über das Thema sprechen: eine schonende Vorbenetzung des Kaffeekuchens. Also Wasser mit reduziertem Druck oder reduziertem Fluss langsam auf den Kaffee geben, bevor der volle Brühdruck kommt. Ohne Pause. Der Unterschied klingt nach Wortklauberei, ist aber relevant für das, was in eurem Siebträger passiert.
Was die Vorbenetzung bewirkt
Kaffee ist hydrophob. Er stößt Wasser zunächst ab. Trockenes Kaffeemehl nimmt Wasser nicht sofort auf. Wenn ihr mit vollem Druck (8–9 Bar) auf einen trockenen Kaffeekuchen geht, trifft das Wasser auf Widerstand und sucht sich den Weg des geringsten Widerstands. Das Ergebnis: Channeling, ungleichmäßige Extraktion, ein Espresso, der gleichzeitig sauer und bitter schmecken kann.
Wenn ihr den Kuchen vorher langsam benetzt, passiert etwas anderes. Der Kaffee nimmt Feuchtigkeit auf, quillt gleichmäßig auf, und wenn dann der volle Druck kommt, ist der Puck vorbereitet. Das Wasser verteilt sich gleichmäßiger, die Extraktion wird homogener. Bei vielen Kaffees ergibt das eine rundere, süßere, körperbetontere Tasse. Nicht bei allen — aber bei vielen.
Ein Nebeneffekt: Mit Vorbenetzung könnt ihr oft feiner mahlen, ohne dass der Puck dichtmacht und dennoch gleichmäßig extrahieren. Feinerer Mahlgrad bedeutet mehr Extraktion, und das wiederum ist, vor allem bei komplexen Kaffees geschmacklich oft sehr interessant.
Filterkaffee-Blooming und Espresso-Vorbenetzung: zwei verschiedene Dinge
Beim Filterkaffee gibt es eine ähnlich klingende Technik: das Blooming. Ihr gießt eine kleine Menge Wasser auf das Kaffeemehl, wartet 30 bis 45 Sekunden - und seht zu, wie der Kaffee aufquillt und Gäsblasen nach oben entweichen. Das CO₂, das beim Rösten in den Kaffeezellen gespeichert wird, steigt frei aus dem offenen Kaffeebett auf. Das ist kein Ritual sondern Physik. Wäre dieses CO₂ noch im Kaffeebett, würde es den gleichmäßigen Wasserfluss blockieren und obendrein Karbonsäure ins Getränk bringen. Die Pause löst das Problem. (Wie das im Detail funktioniert, erklären wir in unserem Filterkaffee-Zubereitungsartikel.)
Im Siebträger ist das physisch nicht möglich. Wenn der Portafilter eingehängt ist, hat CO₂ keinen Weg nach oben - der Puck ist durch das Duschsieb abgedichtet. Es kann nur nach unten durch den Korb abziehen, und das geht ohne aktiven Wasserfluss ausgesprochen langsam. Selbst wenn die Pumpe läuft und Wasser durch den Puck drückt, dauert es nach aktuellen Erkenntnissen länger, bis das CO₂ vollständig aus dem Kaffeekuchen heraus ist, als ein Shot überhaupt läuft. Eine Pause ohne Wasserfluss schafft das erst recht nicht.
Der Zweck, für den Blooming beim Filterkaffee funktioniert, existiert beim Espresso also gar nicht - nicht weil eine Pause beim Espresso schlecht gemacht wäre, sondern weil die Physik des Systems schlicht keinen Weg lässt. Die Vorbenetzung beim Espresso verfolgt deswegen ein anderes Ziel: den hydrophoben Kaffeekuchen gleichmäßig mit Wasser zu sättigen, bevor der volle Druck einsetzt. Das ist kein CO₂-Problem, sondern ein Benetzungsproblem. Und dafür gelten ganz andere Regeln.
Warum die Pause keinen Sinn ergibt
Viele Maschinen implementieren „Pre-Infusion" so: Pumpe an, ein paar Sekunden Wasser, Pumpe aus, Pause, dann Pumpe wieder an mit vollem Druck. Das Problem dabei ist simpel.
Wenn die Pumpe in der ersten Phase mit vollem Druck arbeitet und dann pausiert, habt ihr bereits Wasser mit Druck auf den Kuchen geschossen. Der Kuchen ist an manchen Stellen gesättigt, an anderen nicht. Dann kommt eine Pause, in der nichts passiert außer dass der Kaffee ungleichmäßig aufquillt. Und dann kommt wieder voller Druck — auf einen bereits teilweise aufgequollenen, aber nicht gleichmäßig benetzten Kuchen. Das ist nicht schonend sondern das ist kontraproduktiv.
Damit eine Vorbenetzung funktioniert, braucht ihr eines von zwei Dingen: Entweder die Pumpe kann ihre Leistung für die erste Phase reduzieren (weniger Druck oder weniger Fluss). Oder die Maschine hat einen zweiten Wasserweg mit geringerem Durchmesser, der in der Vorbenetzungsphase aktiviert wird. Beides führt dazu, dass der Kaffee langsam und gleichmäßig nass wird, bevor die eigentliche Extraktion mit Volldruck beginnt.
Drei Sekunden Pre-Infusion sind immer zu wenig
Hier wird es rechnerisch. Um einen Kaffeekuchen vollständig zu benetzen, braucht ihr ungefähr die doppelte Wassermenge der Kaffeemenge. Bei 18 g Kaffee sind das rund 30–36 ml Wasser.
Wie schnell liefert eure Maschine dieses Wasser? Im Normalfall fließen etwa 4 ml pro Sekunde durch den Puck. Bei 4 ml/s braucht ihr also mindestens 8–10 Sekunden, um 30–36 ml Wasser durch den Kuchen zu bringen. Erst dann ist der Kaffeekuchen vollständig gesättigt.
Drei Sekunden bringen euch auf 12 ml. Der Kuchen ist vielleicht zu einem Drittel benetzt. Fünf Sekunden? 20 ml — immer noch nicht genug. Bei reduziertem Fluss (etwa 3 ml/s) dauert es sogar noch länger.
Vibrationspumpe: Eure Maschine macht das schon
Wenn ihr eine Vibrationspumpe habt - und das betrifft die große Mehrheit der Heimmaschinen unter 2.000 € - dann macht eure Maschine bereits automatisch eine sanfte Vorbenetzung. Die Vibrationspumpe baut den Druck langsam auf, der Fluss startet niedrig und steigert sich über mehrere Sekunden. Genau das ist eine Vorbenetzung.
Was bedeutet das? Wenn eure Maschine mit Vibrationspumpe zusätzlich eine „3-Sekunden-Pre-Infusion" anbietet, passiert in diesen drei Sekunden exakt das, was die Pumpe sowieso tut. Im schlechtesten Fall wird der bisherige Druck sogar mit dem Wasser im Siebträger entlastet. Deine zusätzliche Pause hat keinen positiven Effekt. Der Effekt ist null. Ihr verlängert nur die Brühzeit, ohne die Extraktion zu verändern.
Bei manchen Maschinen - die Ascaso Steel Duo PID ist ein bekanntes Beispiel - empfehlen wir deshalb, die Vorbrühungsfunktion schlicht auszustellen. Sie macht die Maschine nicht besser, und die 5 Sekunden, die dort maximal einstellbar sind, reichen ohnehin nicht für eine sinnvolle Kuchenbenetzung.
Wann Vorbenetzung wirklich Sinn ergibt
Richtig interessant wird es bei Maschinen mit Rotationspumpe, die zusätzlich den Fluss reduzieren können. Die Lelit Bianca ist ein gutes Beispiel: Über das Paddle könnt ihr den Fluss zu Beginn drosseln und den Kuchen langsam benetzen - 9 bis 10 Sekunden mit reduziertem Fluss, dann auf vollen Druck. Das ergibt bei vielen Kaffees eine messbar gleichmäßigere Extraktion.
Die Voraussetzungen zusammengefasst: Ihr braucht eine Maschine, die den Fluss oder Druck in der ersten Phase tatsächlich reduzieren kann (nicht nur pausieren), und ihr braucht mindestens 8–10 Sekunden Vorbenetzungszeit, damit der Kaffeekuchen vollständig gesättigt wird.
Wie Vorbrühung die Gesamtbrühzeit beeinflusst
Wenn eure Maschine eine Vorbenetzung macht, verlängert das natürlich die Gesamtkontaktzeit. Wie geht ihr damit um, wenn ihr ein Rezept von einer Rösterei habt?
Ausgangspunkt: Das Rezept sagt 27 Sekunden, gemacht mit einer Rotationspumpe.
Ihr habt eine Vibrationspumpe: Rechnet etwa +3 Sekunden drauf, also rund 30 Sekunden. Das liegt daran, dass die Vibrationspumpe den Druck langsamer aufbaut und die erste Phase weniger intensiv extrahiert. (Das erklären wir ausführlich im Artikel Espresso Extraktionszeit: Ab wann läuft die Brühzeit wirklich?)
Eure Maschine hat zusätzlich eine Vorbrühung mit Pause: Dann kommt die Pausenzeit noch oben drauf. Wenn die Maschine nach der Vorbenetzung zwei bis drei Sekunden „durchatmet", bevor der volle Druck aufbaut, addiert ihr auch diese Zeit. Im Beispiel: 27 + 3 (Vibrationspumpe) + 3 (Pause) = rund 33 Sekunden.
Aber - und das ist wichtig - macht euch nicht verrückt mit sekundengenauen Rezepten. Diese Zeiten geben euch einen Rahmen, eine Orientierung. Haltet das Brühverhältnis ein (z. B. 18 g rein, 36 g raus), landet ungefähr in eurem Zeitfenster, und entscheidet dann nach Geschmack. Eure Zunge wird von Espresso zu Espresso besser.
Mehr zum Thema Brühzeit und warum der erste Tropfen nicht der richtige Startpunkt ist: Espresso Extraktionszeit: Ab wann läuft die Brühzeit wirklich?
Diesen Artikel gibt es auch als Video auf unserem YouTube-Kanal.
