Resumen de Gestión: Transparencia en la cadena de valor del café. Trabajo de Licenciatura de David Wistorf
Especialmente en el café de especialidad, cada vez se habla más de transparencia y trazabilidad en la cadena del café. Sin embargo, ¿qué significan estas magnitudes? ¿Y qué ventajas o desventajas aportan a una empresa en la comunicación? ¿Y cuál es su valor explicativo?
David Wistorf de los Kaffeemacher investigó estas preguntas en su trabajo de licenciatura. El trabajo es denso, introduce la materia con una sección bibliográfica exhaustiva y culmina con el propio modelo de David para medir la transparencia.
Aquí David resume los puntos más importantes de su trabajo. Asimismo, pone su trabajo de licenciatura a disposición del público de forma gratuita.
En los Kaffeemacher, los aportes de David están teniendo un gran impacto en estos momentos y planeamos impulsar nuestro enfoque sobre cómo queremos informar sobre los cafés. Y eso es lo que el trabajo de David debe lograr: cuestionar e aportar nuevas ideas.
David Wistorf: Resumen de Gestión
El precio de una libra de café Arábica era de aproximadamente 0,92 dólares estadounidenses el 17 de octubre de 2019. Este precio ha descendido constantemente desde 2016, lo que ha impedido que muchos productores cubran sus costos de producción. Debido a la caída de los precios del café, ha habido iniciativas en la industria cafetera para mostrar la cadena de valor del café de forma transparente.
Al divulgar la distribución de costos, se busca lograr que sea posible una compensación justa para todas las partes de la cadena de valor. Sin embargo, hasta ahora no ha habido un análisis del concepto de transparencia en la industria cafetera. Además, no se ha investigado cómo se podría medir la transparencia en el procesamiento del café.
El objetivo del trabajo es por un lado, mostrar los aspectos más importantes para lograr la transparencia en la cadena de valor del café. Por otro lado, establecer un modelo para analizar la transparencia en la cadena de valor del café.
Preguntas sobre transparencia
El trabajo se ocupa del segmento del café de especialidad y responde a las siguientes preguntas:
- ¿Qué aspectos deben considerarse para lograr transparencia en el segmento del café de especialidad?
- ¿Qué enfoques predominan para lograr transparencia en las cadenas de valor en el producto comparable cacao y qué de esto se puede transferir a la industria cafetera?
- ¿Cómo podría verse un modelo verificado para analizar la transparencia en la cadena de valor del café?
Para responder los aspectos teóricos de las preguntas, se realizó una búsqueda sistemática de literatura. Además, se utilizaron entrevistas semiestructuradas y un cuestionario breve complementario para encuestar a tostadores, la organización «the Pledge» y consumidores. En este trabajo, se encuestó a las siguientes personas de los tostadores y la organización «the Pledge»:
- Mathias Bühler de Adrianos
- Andreas Felsen de Quijote Kaffee
- Christoph Sauser de Horizonte Coffee Roasters
- Fabian Schmid de Drip Roasters
- Jonas Lorenz de «the Pledge»
Hallazgos de David Wistorf
¿Qué aspectos deben considerarse para lograr transparencia en el segmento del café de especialidad?
Al responder la pregunta 1, la literatura actual mostró que el concepto de transparencia no tiene solo ventajas ni solo desventajas, sino que los resultados de la transparencia deben evaluarse caso por caso. Las unidades de medida importantes para analizar la transparencia en la cadena de valor del café hasta ahora son el precio FOB y el precio ex-farmgate. Sin embargo, tanto en la literatura como en los resultados de la encuesta se han hecho críticas a ambos precios.
El interés y enfoque de los encuestados claramente está en los pasos de trabajo y procesamiento en el país productor. Para los tostadores encuestados es particularmente importante en una cadena de valor transparente obtener información sobre los salarios de los trabajadores agrícolas, el precio ex-farmgate, el procesamiento, el secado, el precio FOB y los costos de producción.
Para una cadena de valor transparente, los consumidores encuestados consideran que lo más importante es contar con conocimientos sobre la compensación de todas las partes en el país productor, las condiciones laborales, la carga ambiental, el consumo de agua en el procesamiento, la tostión y el envío y entrega.
¿Qué enfoques predominan para lograr transparencia en las cadenas de valor en el producto comparable cacao y qué de esto se puede transferir a la industria cafetera?
Para responder la segunda pregunta, qué aspectos existen para lograr transparencia en la producción de cacao y cómo se pueden transferir a la cadena de valor del café, la literatura mostró que en el procesamiento del cacao el enfoque radica en revelar lo que cada parte involucrada necesita para vivir (ingresos que garanticen la subsistencia).
El enfoque está especialmente en los productores, ya que a menudo reciben una proporción muy pequeña del precio final. En la industria cafetera, el precio FOB o el precio ex-farmgate se comunican frecuentemente de forma aislada. Esto sin contexto relevante sobre si estos precios son altos o bajos. Por lo tanto, del procesamiento del cacao al del café se puede adoptar el enfoque para determinar los ingresos que garantizan la subsistencia. Si el ingreso que garantiza la subsistencia en el café se determina y comunica, los precios comunicados hasta ahora se pueden contextualizar y, por lo tanto, interpretar más fácilmente.
¿Cómo podría verse un modelo verificado para analizar la transparencia en la cadena de valor del café?
Para crear un modelo verificado para analizar la transparencia en la cadena de valor del café (pregunta 3), los resultados de las entrevistas semiestructuradas se procesaron posteriormente.
De esto surgió un modelo de tres partes, cada una de las cuales forma un resultado separado. Las tres partes se dividen según en qué punto se encuentra el valor agregado en la cadena. En consecuencia, surgieron tres partes: país productor, logística y país consumidor.
A su vez, se dividen en un total de seis eslabones. Estos eslabones se refinan en un total de 29 pasos. Estos pasos se ponderaron basándose en los resultados de las entrevistas semiestructuradas, de modo que si hay información sobre todos los pasos en la correspondiente cadena de valor, los tres resultados de las partes suman cada uno 100%.
En la aplicación, debe verificarse sobre qué pasos de la cadena de valor correspondiente hay conocimiento. En el siguiente paso, todas las ponderaciones por paso y cadena de valor deben sumarse.
Esto produce los resultados individuales por parte de la cadena de valor. Cuanto mayores sean los resultados, más información estará disponible sobre la cadena de valor del café y, en consecuencia, más transparente será la cadena de valor.
Modelo como tabla
A través de los conocimientos obtenidos en este trabajo, especialmente del modelo, en la práctica se puede analizar qué tan transparente es una cadena de valor del café de especialidad. Esto ofrece la oportunidad de comparar diferentes cadenas de valor y, sobre esa base, tomar decisiones.
Sin embargo, la interpretación y, especialmente, la generalización de los resultados debe hacerse con cuidado, ya que por un lado, el número de tostadores y consumidores encuestados fue pequeño. Por otro lado, debido a la pandemia de COVID-19 y el acceso limitado a productores y comerciantes de café, no fue posible encuestarlos. Por lo tanto, los resultados del trabajo solo están desde la perspectiva de las partes del país consumidor. Como consecuencia, la parte de la cadena de valor hasta e incluida la logística no está representada.
En el futuro, los resultados del trabajo deben ser verificados con un mayor número de encuestados y el modelo establecido debe ser adaptado en consecuencia. Además, debe verificarse si el modelo también se puede aplicar a cadenas de valor de café con menos de 80 puntos de calidad. El procesamiento del cacao ha demostrado que el ingreso que garantiza la subsistencia puede ser de gran importancia, ya que pone en contexto los precios comunicados de forma transparente. La investigación futura debe, sobre esta base, investigar cuál es el ingreso que garantiza la subsistencia para los productores de café en cada región.
