Preparación de un espresso: una guía rápida

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Paso a paso para un espresso perfecto

Existen muchos mitos en torno al espresso, la bebida de café más concentrada. Para garantizar una preparación exitosa, es recomendable recibir la ayuda de un barista experimentado, ya que existen numerosos obstáculos para lograr un resultado perfecto en la taza. Para ofrecerle una breve descripción general, hemos creado una serie de videos a modo de guía.

¿Qué tipo de amante de la comida eres?

El espresso es una bebida altamente concentrada que intensifica todos los aromas del café y del tueste. Esto puede provocar que la acidez o el amargor se vuelvan predominantes. Esto se puede controlar en gran medida mediante el proceso de extracción.

Esto explica el éxito del café en cápsulas: el proceso de preparación ya no está en manos del consumidor, por lo que el café siempre resulta igual.

Los tostados del sur de Italia tienden a enfatizar el amargor, los tostados del norte de Italia son equilibrados y Third Wave Coffee enfatiza los aromas frutales enzimáticos con una acidez pronunciada.

En nuestro artículo “¿Qué café sabe mejor?” exploramos el tema y te ayudamos a encontrar tu tipo de café y a elegir los granos que más te convengan.

La receta del caldo

Diversas variables influyen en la preparación del espresso. Una constante que debe establecer es la cantidad de café utilizada. Los portafiltros suelen indicar el nivel óptimo de llenado; debe desviarse de este valor en +/- 1 g. Si no hay ninguna indicación en el portafiltros, proceda de la siguiente manera: Inserte el portafiltros con café molido fino para espresso. Esto debe ocurrir sin resistencia y no debe verse ninguna marca en el lecho de café antes de que comience la extracción (p. ej., los grupos de café E61 suelen indicar 17 g, DeLonghi Dedica 14-15 g).

Utilizamos el portafiltro con doble pico porque produce mejores resultados sensoriales.

La proporción de café molido y café extraído en la taza debe ser la correcta. Para lograrlo, pesamos el café molido y el café extraído. Es esencial una báscula que reaccione rápidamente a los cambios de peso.

Para obtener un resultado potente, use una proporción de 1 a 2 (por ejemplo, 17 g de café "de entrada" y 34 g de café "de salida"); una proporción más equilibrada sería de 1 a 2,5 y, para obtener un resultado cercano al de su máquina automática o de cápsulas anterior, una proporción de 1 a 3 también funciona.

La preparación

Retire el portafiltro, que ha sido precalentado por el grupo de café, pese el portafiltro o utilice una taza medidora para pesar, agregue los posos de café y distribúyalos uniformemente y apisónelos para que queden rectos.

Videotutorial: cómo apisonar correctamente

En función de tus observaciones, puedes ajustar el tiempo de funcionamiento del molinillo, pero ten cuidado: ¡cada cambio en el tamaño de la molienda también cambia la cantidad de café!

Si la preparación del café no es perfecta, el agua tomará el camino de menor resistencia. Esto provoca canalización y un espresso agrio o débil.

Coloque el portafiltro, una báscula con una taza debajo y extraiga el café. Una báscula con temporizador es útil para medir el tiempo de extracción. Dependiendo de los granos, la extracción debe durar un tiempo específico: si se realiza muy poco (molido fino), el café quedará agrio; si se realiza demasiado (molido grueso), quedará amargo.

La molienda correcta

El tamaño de molienda determina la resistencia durante la extracción. Un tamaño de molienda adecuado a nuestra receta da como resultado una extracción deliciosa.

Extracción rápida -> Ajuste el molinillo a una configuración más fina

Muela en pequeños pasos y retire siempre el café del molinillo, ya que todavía queda algo de café molido atrapado entre los discos de molienda.

Precaución: Los molinillos domésticos sólo deben ajustarse a un ajuste más fino mientras las fresas estén funcionando.

Extracción lenta -> Ajuste el molinillo a una configuración más gruesa

Siga el mismo procedimiento que para realizar ajustes más finos.

El ajuste fino

Si el resultado es aceptable, entonces es momento de ajustar.

Cada café tiene una molienda diferente y un tiempo de extracción óptimo; no hay reglas fijas, sino algunas pautas. Lo importante es el resultado en la taza.

• Tostados oscuros: 20-25 segundos
• Tuestes medios – 25-30 segundos
• Las extracciones más cortas enfatizan la acidez.
• Las extracciones más largas enfatizan el amargor/cuerpo.
• Demasiado aguado -> ajuste la receta del caldo, por ejemplo, de 1 a 3 a 1 a 2,5
• Demasiado concentrado -> ajuste la receta de preparación, p. ej. de 1:2 a 1:2,5

Una vez que hayas logrado el resultado perfecto, programa rápidamente el molinillo y revisa tu receta cada pocas extracciones. Especialmente por la mañana, el café puede comportarse de forma diferente debido a las condiciones climáticas. Pequeños ajustes suelen ser útiles.

Si las cosas aún no te van bien, vuelve a mirar este vídeo:

20 errores al preparar un espresso