Preparar espresso – la guía rápida

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Paso a paso hacia el espresso perfecto

Hay muchos mitos alrededor del espresso, la bebida de café más concentrada. Para que la preparación sea exitosa, vale la pena contar con la orientación de un barista experimentado, ya que hay varias trampas en el camino hacia el resultado perfecto en la taza. Para darte una breve descripción general, hemos creado una serie de videos como guía.

¿Qué tipo de sabor eres?

El espresso es una bebida muy concentrada que potencia todos los aromas del café y del tueste. Así que pueden predominar la acidez o el amargor. A través de la extracción puedes controlar gran parte de esto.

Aquí se explica el éxito del café en cápsulas: el proceso de preparación se saca de manos del consumidor, por lo que el café siempre sale igual.

Los tuestes del sur de Italia suelen enfatizar el amargor, los tuestes del norte de Italia están equilibrados, el Third Wave Coffee enfatiza los aromas frutales enzimáticos con una acidez distintiva.

En nuestro artículo «¿Qué café sabe mejor?» abordamos el tema y te ayudamos a encontrar tu tipo de café y a seleccionar los granos adecuados para ti.

La receta de preparación

Varias variables influyen en la preparación de espresso. Una constante que debes fijar es la cantidad de café utilizado. Los filtros suelen indicar la cantidad de llenado óptima: debes desviarte +/- 1g de esto. Si no hay indicación en el filtro, procede de la siguiente manera: inserta el portafiltros con café molido espresso fino. Esto debe hacerse sin resistencia y no debe haber impresión alguna en el lecho de café antes de que comience la extracción (p. ej., grupos de preparación E61 a menudo 17g, DeLonghi Dedica 14-15g).

Utilizamos el portafiltros con salida doble porque así producimos mejores resultados sensoriales.

El café molido y el café extraído en la taza deben estar en una relación entre sí. Para ello, pesamos el café molido y el resultado extraído. Una balanza que reaccione rápidamente a los cambios de peso es imprescindible.

Para un resultado robusto, usa la relación 1 a 2 (p. ej., 17g de café "entrada" y 34g de café "salida") – más equilibrado sería 1 a 2,5, para un resultado cercano a tu cafetera súper automática o de cápsulas anterior, también funciona una relación de 1 a 3.

La preparación

Retira el portafiltros precalentado por el grupo de preparación. Pesa el portafiltros o usa una taza de medida para pesar: coloca el café molido dentro y distribuye uniformemente y presiona recto tampar.

Guía de video - cómo tampar correctamente

Basándote en tus observaciones, puedes ajustar el tiempo de funcionamiento del molinillo, pero cuidado: ¡cada cambio del grado de molienda también cambia la cantidad de café!

Si el lecho de café no está perfectamente preparado, el agua encuentra el camino de menor resistencia. Esto conduce a channeling (canalización) y espresso ácido/diluido.

Inserta el portafiltros, coloca la balanza con la taza debajo y extrae. Es útil una balanza con temporizador para que puedas medir el tiempo de extracción. Según el grano utilizado, la extracción debe durar un tiempo determinado: si es demasiado rápido (ajusta el grado de molienda más fino), será ácido; si es demasiado lento (ajusta el grado de molienda más grueso), será amargo.

El grado de molienda adecuado

El grado de molienda decide la resistencia durante la extracción. El grado de molienda adecuado en relación a nuestra receta de preparación produce una extracción deliciosa.

Extracción rápida -> Ajusta el molinillo más fino

En pasos pequeños y siempre moliendo desde el molinillo, porque todavía hay café ya molido entre las muelas.

Cuidado: los molinillos caseros solo deben ajustarse más finos con las muelas en funcionamiento

Extracción lenta -> Ajusta el molinillo más grueso

Sigue el mismo procedimiento que cuando lo ajustas más fino.

El ajuste fino

Si tu resultado es aceptable, es hora del ajuste fino.

Cada café tiene un grado de molienda diferente y un tiempo de extracción óptimo: no hay reglas fijas, pero hay algunas directrices. Lo decisivo es el resultado en la taza.

• Tuestes oscuros – 20-25 segundos
• Tuestes medios – 25-30 segundos
• Las extracciones más cortas enfatizan la acidez
• Las extracciones más largas enfatizan el amargor/cuerpo
• Demasiado aguado -> Ajusta la receta de preparación, p. ej., de 1 a 3 a 1 a 2,5
• Demasiado concentrado -> Ajusta la receta de preparación, p. ej., de 1 a 2 a 1 a 2,5

Una vez que hayas conseguido un resultado perfecto para ti, programa rápidamente el molinillo y verifica tu receta cada pocas extracciones. Especialmente por las mañanas, el café se comporta de manera diferente debido a las condiciones climáticas. Pequeñas correcciones suelen ayudar aquí.

Si aún así no te funciona, echa un vistazo a este video:

20 errores al preparar espresso