La hoja de trucos de espresso está diseñada para ayudarte a ajustar nuestros espressos de manera simple y rápida. También muestra cómo cambiar de un café a otro para llegar rápidamente a un buen resultado y ahorrar café.
Tiempos de extracción para nuestros espressos / sweet spot vs. sweet range
A menudo hablamos de un sweet spot en la extracción de espresso, es decir, un punto donde el espresso nos sabe mejor. Compramos granos de café verde y tostamos de tal manera que este sweet spot sea más bien un sweet range, es decir, un rango donde el café nos convince.
Observaciones generales:
- cuanto más oscuro es un café, más corta es la extracción en sistemas de extracción que suben rápidamente de 0 a 8-9 bar.
- cuanto más claro es un café, más larga es la extracción por regla general
- En máquinas de espresso con pressure profiling, como máquinas de palanca manual, la San Remo YOU o también la Decent, extraemos también más tiempo los tostados más oscuros. Sus perfiles de presión se pueden ajustar individualmente al café y el tiempo de extracción resulta ser más largo que con un aumento de presión inmediato.
- para más información sobre cómo ajustamos espressos de especialidad: aquí al vídeo
La granulometría óptima para nuestros espressos
Los ajustes de granulometría no son copiables. Ni entre diferentes molinillos, ni siquiera entre dos ejemplares iguales del mismo fabricante. Los ajustes de las muelas, la cifra de retention, así como la distribución de partículas hacen que los molinillos de espresso sean un tema particularmente individual.
Pero podemos hacer valoraciones generales sobre la granulometría si establecemos un marco de referencia. En el extremo izquierdo de nuestra escala está muy fino (Mamy), a la derecha de ese (Toca) está fino, un poco más grueso es el Apas. El Henrique lo recomendamos molido aún más grueso que el Apas.
Especialmente si conoces nuestros cafés o los utilizas como referencia, ahora puedes ponerlos en relación y el ajuste más rápido en el molinillo debería ser aún más fácil.
Cambiar el molinillo, hecho fácil
Con el gráfico anterior debería serle aún más fácil ajustar rápidamente la granulometría cuando cambie entre nuestros cafés. Los cafés del lado izquierdo los molemos más fino, los cafés del lado derecho más grueso. La distancia entre los cafés individuales en el gráfico se elige de la misma manera que la ajustaríamos en el molinillo.
Ejemplo 1: Cambio de Toca a Henrique
- tienes un Toca en el molinillo y quieres cambiar a Henrique
- no molerían un poco más grueso (entonces estarían en el Dreispitz), sino mucho más grueso
Ejemplo 2: Cambio de Apas a Mamy
- El Apas está en el molinillo y quieres cambiar a Mamy
- Te orientas en el gráfico y molerías mucho más fino
Propiedades del café y ajustes del molinillo
Con la ayuda de la siguiente información, el ajuste de un café te será más rápido. Estas son valoraciones generales que hemos documentado a partir de nuestra experiencia.
Proporciones de bebida / brew ratio / Cuestión de gustos
La proporción entre la cantidad de café molido utilizada y la cantidad de bebida de café en la taza se llama brew ratio - aunque hay una diferencia masiva aquí. En el café de filtro, brew ratio se entiende como la relación entre la dosis de café tostado y el agua vertida sobre el café molido. Pero en el espresso hablamos de la relación entre el café molido utilizado y la cantidad de líquido en gramos en la taza.
Los tiempos de espressos ultra fuertes están cada vez más superados. Hace poco más de diez años, era fácil conseguir dobles espressos altamente dosificados y poco extraídos en cafeterías de especialidad. Demasiadas veces estas bebidas eran desequilibradas.
Al aumentar la proporción, mejoramos la extracción del café molido y apoyamos el equilibrio del espresso. Al aumentar el flujo de agua a través del café, también aumentamos la tasa de extracción, lo que puede dar más dulzura al café.
Básicamente, con la elección del brew ratio correcto nos movemos en un compromiso entre textura, balance de dulzura y acidez e intensidad de aroma.
Tan variados como los gustos, lo son también las proporciones de infusión elegidas.
Aquí hemos resumido nuestras preferencias:
- tostados más claros nos gustan en una proporción más grande, p.ej. 1:2,4 y superior
- tostados más oscuros los preferimos en una proporción más pequeña, p.ej. 1:2,2 y superior
- Tostados de Robusta como el Mamy nos gustan especialmente en la proporción 1:2
- los cafés particularmente florales nos convencen en extracciones más largas como 1:2,6 y más
