El espresso no es una bebida sencilla. El espresso de especialidad, aún menos. Lo que queda en la taza es un concentrado, intenso y aromático. Para que el espresso tenga buen sabor, muchos pequeños detalles deben estar en su punto. Aquí explicamos los fundamentos de la preparación del espresso en detalle .
Especialmente con cafés de especialidad más complejos, necesitamos ajustar considerablemente el molinillo de espresso para lograr un café equilibrado. Entonces, ¿cómo podemos preparar un espresso dulce y equilibrado que nos encantaría tomar en un segundo?
Espresso tradicional y espresso de especialidad
Primero debemos aclarar exactamente qué queremos decir cuando hablamos de un espresso tradicional y un espresso de especialidad.
Espresso tradicional: tueste más oscuro, aroma limitado. Espresso especial: tueste medio a ligero, aromas complejos
Tenemos seguidores en ambas categorías. Quienes prefieran un estilo más italiano disfrutarán sin duda del espresso tradicional. Las notas tostadas suelen predominar; los cafés son con cuerpo, pesados y con menos acidez.
Los espressos especiales, tal como los entendemos, son cafés que
- Consisten en cafés crudos de mayor calidad y, a menudo, más complejos.
- Por lo general, se tuestan hasta obtener un color medio oscuro a claro, y así
- evitar notas tostadas intensas
También interesante: ¿qué es exactamente el café de especialidad?
¿Qué significa esto para el proceso de extracción?
En nuestro experimento, catamos dos cafés de nuestra tostaduría uno al lado del otro. El café más tradicional es el Dreispitz, una mezcla de tres cafés, cada uno con partes iguales de Brasil, Nicaragua e India , tostados hasta un color medio-oscuro .
El espresso de especialidad fue el Leica, un café con proceso honey de nuestra Finca Santa Rita en Nicaragua . Tostamos este café con un tono significativamente más claro que el Dreispitz.
Izquierda: la estrella de tres puntas: la crema más oscura indica el grado de tostado.
Derecha: Leica: la crema más clara indica un tueste más claro.
Ajuste y dosificación del molino
La receta para la extracción es:
19 g de polvo, 54 g de cantidad de extracción en la taza (o 27 g por taza)
Para la primera extracción elegimos la misma molienda fina.
Tiempo de extracción
Curiosamente, el café expreso especial de Leica pasó por el portafiltro en poco más de 20 segundos.
Sin embargo, el espresso tradicional de tres puntos tardó más de 40 segundos en alcanzar los 27 g por taza. Por lo tanto, el espresso más oscuro necesitó el doble de tiempo de extracción con la misma molienda.
¿Por qué?
Tostado más oscuro = más quebradizo = partículas más finas = absorción de agua más rápida = mayor resistencia al agua = mayor tiempo de extracción
Tueste más claro = granos más duros = menos partículas finas = menos soluble = menor resistencia al agua = extracción más rápida
¿Y qué significa eso en términos de sabor?
Dreispitz en 41 segundos: plano, baja acidez, denso, poco redondo, opaco
Leica en 20 segundos: alta acidez, baja dulzura, algo acuoso, ácido
Siempre recomendamos usar una báscula de gramos. Especialmente al ajustar los molinos, las básculas hacen que el proceso sea rápido y eficiente.
¿Qué necesitamos cambiar ahora?
Café expreso especial Leica:
Para liberar el potencial de un espresso especial tostado ligero elaborado con granos densos, debes molerlos muy finamente.
Configuramos nuestro molinillo de café expreso Anfim Practica en el ajuste de molienda casi más fino, aumentando así el tiempo de extracción a 26 segundos.
El café ahora era redondo y dulce, con la acidez integrándose perfectamente en la textura suave. Pudimos detectar muchas más notas de sabor, y el regusto era largo y dulce.
Dreispitz expreso tradicional:
Los cafés de tueste más oscuro suelen ser más agradables cuando se extraen durante menos tiempo . Con poco menos de 30 segundos, el Dreispitz alcanza un punto en el que el café es realmente delicioso.
Molimos el café mucho más grueso, lo extrajimos durante 30 segundos y el café tenía un sabor completamente diferente.
El café estaba mucho más equilibrado, con una acidez viva que realzaba el sabor, complementada con un dulzor mucho más intenso. La textura era cremosa y almibarada.
Trabajar con escalas de gramos
A la izquierda, vemos 19 g de Dreispitz en el portafiltro; a la derecha, 19 g de Leica. El café tostado más oscuro (izquierda) ocupa un volumen considerablemente mayor en el portafiltro. Por lo tanto, es fundamental usar una báscula y no basarse en estimaciones visuales.
Así que, experimenten, exploren las limitaciones del molinillo y del café, y solo entonces evalúen el café. Pero algo hemos aprendido definitivamente: la fórmula universal no aplica para preparar espresso.
