El espresso no es una bebida simple. El espresso de especialidad menos aún. Lo que llega a la taza es un concentrado, intenso y aromático. Para que el espresso sepa bien, muchos pequeños detalles deben ser correctos. Los fundamentos de la preparación del espresso los hemos explicado detalladamente aquí.
Especialmente con cafés de especialidad más complejos, debemos ajustar mucho el molino de espresso para obtener un café equilibrado. ¿Cómo podemos proceder entonces para llegar a un espresso dulce y equilibrado, del que también beberíamos un segundo?
Espresso tradicional y espresso de especialidad
Primero debemos aclarar qué exactamente queremos decir cuando hablamos de un espresso tradicional y un espresso de especialidad.
Espresso tradicional: tueste más oscuro, aromaticidad limitada Espresso de especialidad: tueste medio a más claro, aromaticidad compleja
Para ambas categorías encontramos seguidores. Quien prefiera algo más "italiano", definitivamente estará bien servido con el espresso tradicional. A menudo destacan los aromas de tueste, los cafés tienen mucho cuerpo, son pesados y tienen menos acidez
Los espressos de especialidad son, según nuestro entendimiento, cafés que
- consisten en café verde de mayor calidad, a menudo más complejo
- por regla general se tuestan entre medio-oscuro y claro y así
- renuncian a intensos aromas de tueste
También interesante: ¿qué es exactamente el café de especialidad?
¿Qué significa esto para la extracción?
En nuestro ensayo catamos dos cafés de nuestra tostadora juntos. El café más tradicional es el Dreispitz, una mezcla 3 con partes iguales de Brasil, Nicaragua e India, tostado medio-oscuro.
El espresso de especialidad era el Leica, un café procesado con miel de nuestra Finca Santa Rita en Nicaragua. Este café lo tostamos notablemente más claro que el Dreispitz.
Izquierda: el Dreispitz – la crema más oscura indica el grado de tueste
Derecha: el Leica – la crema más clara sugiere un tueste más claro
Ajuste del molino y cantidad de dosificación
La receta para la extracción es:
19g de cantidad de polvo, 54g de cantidad de extracción en la taza (respectivamente 27g por taza)
Para la primera extracción elegimos el mismo grado de molido fino.
Tiempo de extracción
Curiosamente, el espresso de especialidad Leica pasó a través del portafiltros en poco más de 20 segundos,
Pero el espresso Dreispitz más tradicional necesitó más de 40 segundos hasta que alcanzamos los 27g por taza de espresso. Así que el espresso más oscuro tenía el doble de tiempo de extracción con el mismo grado de molido.
¿Por qué?
Tueste más oscuro = quebradizo = más partículas finas = mayor absorción de agua = más resistencia al agua = extracción más larga
Tueste más claro = granos más duros = menos partículas finas = menos soluble rápidamente = menos resistencia al agua = extracción más rápida
¿Y qué significa esto en términos de sabor?
Dreispitz en 41seg: plano, poca acidez, denso, no muy redondo, mate
Leica en 20seg: mucha acidez, poca dulzura, algo acuoso, herbáceo
Siempre recomendamos trabajar con una balanza de gramos. Especialmente cuando estáis ajustando los molinos, sois rápidos y eficientes con las balanzas.
¿Qué debemos cambiar ahora?
Espresso de especialidad Leica:
Para obtener el potencial de un espresso de especialidad tostado claro, que consiste en granos densos, realmente deberíais moler muy fino.
Ajustamos nuestro molino de espresso Anfim Practica casi al grado de molido más fino e incrementamos así el tiempo de extracción a 26 segundos.
El café era ahora redondo, dulce, la acidez se integraba muy bien en la textura suave. Pudimos notar claramente más notas de sabor y el retrogusto era largo y dulzón.
Espresso tradicional Dreispitz:
Los cafés tostados más oscuro por lo general son más divertidos cuando se extraen un poco más cortos. En poco menos de 30seg estamos con el Dreispitz en una zona donde el café es realmente muy divertido.
Molimos notablemente más grueso, extrajimos 30seg y el café sabía completamente diferente.
El café era mucho más equilibrado, tenía una bright acidity, una acidez que ilumina positivamente el café, apoyada por mucha dulzura pesada. La textura era almibarada/cremosa.
Trabajar con balanzas de gramos
A la izquierda vemos 19g de Dreispitz en el tamiz, a la derecha vemos 19g de Leica. El café tostado más oscuro (izquierda) ocupa notablemente más volumen en el portafiltros. Por eso es aún más importante trabajar con balanzas y no confiar solo en el ojo.
Así que, experimentad, sacad los límites del molino y del café, y solo entonces evaluad el café. Pero en cualquier caso sacamos esta conclusión: una talla para todos no funciona para el ajuste del espresso.
