Un molinillo de café es al menos tan importante para la preparación de un buen café como la máquina de espresso o el método de elaboración. Por eso, hemos pedido a Daniel Hofstetter, un experto absoluto, que explique las diferencias entre molinillos de espresso, molinillos de café de filtro, discos de molienda cónicos y planos.
Para quién es este artículo: para todos aquellos que deseen obtener una descripción general sólida de las diferencias y características de los molinillos de café. Tiempo de lectura: 15 minutos. Autor: Daniel Hofstetter, el autor de este artículo fue Campeón Suizo de Café de Filtro en 2017 y 2019 y quedó en 6º lugar en el Campeonato Mundial de Baristas. Trabajó como Gerente Global de Productos e investigación para el líder mundial en molinillos de café.
Más información sobre molinillos de espresso para el hogar aquí.
El molinillo de café: el patito feo más bonito – una guía de relaciones
Suiza es la nación mejor equipada del mundo en cuanto a «equipos de café para el hogar». Sin embargo, siempre está bajo los reflectores la máquina de café (ya sea automática o de palanca). Hoy le dedicamos atención a su asistente, el molinillo de café.
Seamos honestos: ¿alguna vez os habéis alegrado cuando el molinillo ha dosificado la cantidad exacta de café molido en el grado de molienda perfecto y lo ha depositado rápidamente en el portafiltros...? Por el contrario, cada amante del café se ha molestado más de una vez cuando la cantidad de café molido variaba y el grado de molienda no era del todo correcto. Algunos gramos de café de grano caro se pierden rápidamente. Con este artículo quiero crear comprensión y aprecio por estas estrellas despreciadas en la escena del café, echando un vistazo bajo el capó y aprendiendo cómo la convivencia puede funcionar mejor.
El mecanismo de molienda – el corazón y el alma de un molinillo de café
Un molinillo de café siempre consta de una cámara de molienda, donde un mecanismo de molienda móvil y ajustable muele los granos de café y el café molido resultante se dispensa a través de una abertura para su uso. El mecanismo de molienda se opera manual o eléctricamente; la potencia necesaria para esto se transmite a través de un eje a las partes móviles del mecanismo de molienda. Aunque esto suene tecnocrático, estos son casi todos los características decisivas mediante las cuales los molinillos difieren o dónde radican sus fortalezas y debilidades, pero en orden.
Tipo de uso, capacidad y presupuesto
El refrán «Por lo tanto, quien se compromete debe examinarse» también se aplica al comprar molinillos de café. Si el amante del café se aclara primero sobre lo que el molinillo debe lograr, se ahorra mucha frustración. Los siguientes puntos son los que se deben decidir inicialmente:
¿Qué tipo(s) de preparación debe poder cubrir mi molinillo? ¿Debe moler café para espresso, café crema, café de filtro o ibrik?
Un molinillo de espresso puede moler para espresso y posiblemente para café crema. Un grado de molienda más grueso o la distribución del tamaño de partículas del café de filtro no se logra con un molinillo de espresso clásico, tampoco puede realizar el grado de molienda más fino para ibrik.
Sin embargo, un molinillo de tienda puede moler desde espresso o incluso ibrik hasta filtro, pero el manejo es significativamente más complicado que el de un molinillo de espresso.
Si alguien sabe desde el principio cómo funcionará su cocina de café, ya puede reducir el rango de búsqueda. Y mientras estamos pensando en ello: definitivamente planifiquen su presupuesto de modo que no solo alcance para una máquina de espresso de ensueño. Todo lo contrario: la calidad de vuestro café os lo agradecerá si os ahorráis en la máquina de espresso y adquiríis un molinillo un poco más costoso.
¡Los molinillos domésticos simples a menudo no pueden competir con los molinillos de café semiprofesionales y el resultado de la extracción será decepcionante!
¿Cuánto café se prepara en promedio durante un día con el molinillo?
Independientemente del número de personas que usen un molinillo, se debe considerar cuánto café se debe preparar en qué cantidad de tiempo con el molinillo. Un molinillo manual moderno puede moler espresso y café de filtro, puede llevarse en viajes y cuesta significativamente menos que un molinillo eléctrico. Pero si se hace mucho café y se valora la comodidad, es mejor evitar un molinillo manual.
Al elegir un molinillo de café para el hogar, la cafetería, la oficina, el restaurante o el quiosco, no solo se trata de considerar la cantidad absoluta de café, sino su distribución en el tiempo. Con un molinillo de café, son los picos de carga («peak hour») los que causan problemas a la máquina y, como consecuencia, también al barista.
En las especificaciones de los fabricantes de molinillos eléctricos, generalmente se encuentra una capacidad de carga (porciones por minuto). Esta indica el ciclo de carga bajo el cual el motor no alcanza una temperatura que lo dañaría a mediano o largo plazo, y NO la cantidad o patrón de dosificación que garantiza al barista un grado de molienda o extracción estable.
¿Cuánto dinero puedo gastar en un molinillo?
Por supuesto, todas estas consideraciones no sirven de nada si no se tiene en cuenta el propio presupuesto. Este puede influir significativamente en las respuestas anteriores o restringir las opciones de selección de antemano.
Pero para los usuarios comerciales entre los lectores, hay que decir: quien solo mira el precio de compra se ha equivocado... un molinillo de café debe entenderse como una pieza desgastable en su conjunto. Con esto quiero decir que componentes individuales (discos de molienda, sellos) se desgastan y deben reemplazarse con el tiempo. Los usuarios intensivos (es decir, cafeterías realmente ocupadas) reemplazan sus molinillos después de 2 a 4 años como máximo. Por eso, examina principalmente los llamados «costos totales de propiedad» (TCO) de un producto para tus propósitos y no solo mires el precio de compra. El TCO incluye costos de servicio, piezas de repuesto y garantías.
Tipos de molinillos
Molinillo de tienda
Probablemente todos conozcan el molinillo de tienda. Los grandes «tanques» detrás de la caja registradora en el supermercado, donde se podría moler el café en grano que acaban de comprar... pero por supuesto que no lo hacemos, ¡porque queremos café recién molido!
Un molinillo de tienda se caracteriza por su construcción robusta y simple. Hay un botón «Encendido/Apagado», un gran rango de ajuste del grado de molienda (normalmente de espresso a filtro, a veces incluso turco fino), posiblemente un soporte para bolsas y una tolva de grano bien accesible.
Esto no se ve ni suena especialmente atractivo, pero los baristas experimentales han descubierto que ciertos modelos de molinillos de tienda pueden convertirse en molinillos ganadores. La simplicidad es convincente y permite moler rápidamente diferentes cafés (preenvasados), así el usuario puede cambiar fácilmente del raro espresso al refinado filtro y trabajar con el mismo molinillo. La desventaja es obviamente el flujo de trabajo y los pasos de trabajo adicionales (poner granos cada vez, preenvase, pesar de nuevo).
Los molinillos de tienda tienen motores fuertes y grandes y generalmente muestran un funcionamiento más suave que los modelos más pequeños. Esto conduce a una molienda constante y precisa.
Molinillo de espresso (dosificador)
El molinillo dosificador encarna la cultura del espresso italiano pura. El molinillo funciona exactamente igual que un molinillo bajo demanda. La única diferencia es que la molienda ocurre en una cámara dosificadora anterior, desde la cual se dosifica café en el portafiltros mediante una palanca de resorte manual. La cámara dosificadora mecánica tiene una estrella giratoria en el fondo de la cámara que, mediante un tornillo de ajuste, expulsa una cantidad específica de café molido por cada tirada de la palanca. Hasta hoy, la forma más rápida de obtener café molido (previamente molido). Un barista experimentado puede hacer espressos perfectos en un bar de alto flujo, pero tan pronto como el polvo permanece más tiempo en el contenedor, perdemos aroma y si el grado de molienda necesita ajustarse, teóricamente desechamos una cantidad de café molido. Estos molinillos hoy se ven principalmente en el sur de Europa (Grecia, Italia, España, Portugal) – son muy económicos y los tostadores locales los utilizan.
Recientemente, aparecen conceptos híbridos en el mercado, donde la cámara dosificadora solo puede contener aproximadamente 30 g de café molido, pero se «homogeneiza» (es decir, se desmorona) y se dosifica relativamente bien «nivelado» en el portafiltros sin las molestas fluctuaciones de dosificación de un molinillo bajo demanda.
Molienda bajo demanda
La molienda en tiempo real bajo demanda sería la designación alemana un tanto engorrosa. El usuario inicia el molinillo con un botón, que muele durante un tiempo predefinido y esto resulta en una cantidad de dosificación relativamente constante. La desventaja es que después de cada cambio de grado de molienda, el tiempo de molienda debe ajustarse y que en la barra siempre se debe hacer el cálculo de tres para minimizar el desperdicio. Las cafeterías profesionales y los baristas pesan el portafiltro antes y después de la molienda y ajustan la cantidad de café molido de la manera más precisa posible. Esto ralentiza el flujo de trabajo, pero asegura que la receta de elaboración especificada se pueda mantener con precisión.
Molienda por peso
La tecnología sucesora lógica de los molinillos bajo demanda se llama «molienda por peso». En lugar de un temporizador que controla el tiempo de funcionamiento del motor, ahora hay una celda de pesaje. Finalmente, el usuario puede establecer la cantidad de polvo deseada en gramos y obtiene, según la calidad del sistema, una cantidad muy constante y adecuada – independientemente del grado de molienda, la densidad del grano o el tamaño del grano. La tecnología aún no está madura. Muchos fabricantes tienen dificultades para eliminar las vibraciones en el espacio de trabajo del barista. Mediante algoritmos sofisticados, se intenta lograr una precisión de décimas de gramo. Sin embargo, aún no hay soluciones robustas en el mercado.
Nota al margen: La resolución de una escala / celda de pesaje determina qué tan precisa y reproducible es una medición. Solo porque una escala muestre 2-3 decimales no significa que pueda pesar con esa precisión. Las básculas de precisión cuestan varios miles de francos y los productos de café comunes son en el mejor de los casos aproximadamente precisos. Sin embargo, con los mejores baristas y sensoriales del mundo, no pudimos detectar diferencias en el filtro ni en el espresso que resultaran de una diferencia de dosificación de 0.3g. ¡Así que deberíamos relajarnos un poco en esta discusión!
Geometrías de discos de molienda
Hay dos tipos diferentes de discos de molienda que son relevantes en el mercado: discos de molienda cónicos y discos de molienda planos.
Con discos de molienda cónicos, generalmente hay un cono central con dientes fresados (es decir, bordes afilados de diferentes profundidades) y un anillo circundante que tiene un patrón de dientes similar. Juntos forman el espacio de molienda, la distancia entre los discos de molienda, que junto con la profundidad del diente determina el grado de molienda (es decir, la finura del café molido).
En la mayoría de los casos, la parte cónica central gira. Hay pocos modelos más nuevos donde gira el anillo exterior. Lo común a ambos tipos es que en esta geometría se produce una distribución del tamaño de partículas relativamente imprecisa, ya que el grano de café o sus fragmentos recorren una distancia limitada mientras se reducen y las partículas pueden continuar formándose. Esta geometría requiere motores más potentes que los discos de molienda planos, pero permite velocidades más bajas, ya que el café molido cae automáticamente del campo de gravedad y no necesita ser expulsado centrípetamente.
Los molinillos cónicos producen un contenido de partículas finas relativamente alto, lo que funciona bastante bien especialmente con cafés tostados oscuros y muy cortos de extraer.
Con cafés más ligeros que también se extraen durante más tiempo, esta PGV es menos limpia y por lo tanto la industria en el rango premium se está alejando claramente de este diseño.
Los discos de molienda planos consisten en generalmente pares de discos de molienda muy similares o incluso idénticos. Dos anillos, donde uno es estacionario y el otro gira. Los granos caen centralmente en el mecanismo de molienda y se impulsan al espacio de molienda por la fuerza centrípeta. La distancia entre ambos discos de molienda y su profundidad de diente también determinan la finura aquí. Los discos de molienda planos pueden disponerse tanto horizontal como verticalmente. En este último caso, se requiere un tornillo de transporte que empuje los granos desde la entrada a la cámara de molienda hacia adelante y hacia afuera al espacio de molienda.
Discos de molienda planos en el lado izquierdo y un mecanismo de molienda cónico de la Baratza Sette 270wi.
Obtenemos de estos molinillos una PGV más discreta – particularmente con diámetros de disco de molienda más grandes y motores potentes con par motor constante. Por lo tanto, los molinillos de tienda generalmente funcionan muy bien. Desafortunadamente, la mayoría de ellos tienen un ajuste de grado de molienda con muy poca resolución para usarlos efectivamente a diario en la barra.
Construcción del disco de molienda
La mayoría de los discos de molienda se fabrican en máquinas de fresado industriales a partir de blancos de acero, estas máquinas de corte/fresado controladas por computadora cortan varillas de acero grandes de 60-200 mm de diámetro en discos, que posteriormente se perfilan.
El patrón de dientes de un disco de molienda es variable e incluye 1-3 dientes diferentes. La interacción de estas geometrías (profundidad, orientación, ángulo) es una ciencia en sí misma, que hoy en la industria se domina principalmente «mediante ensayo y error».
El material (aleación de acero) y un posible recubrimiento (a menudo óxidos o nitruros de titanio) determinan las propiedades del disco de molienda (dureza, coeficiente de fricción, conductividad térmica, durabilidad) y tienen una influencia no insignificante en el aroma en la taza. Para poder analizar esto de manera científicamente seria, se necesita más investigación. Hasta que eso suceda, el marketing continuará reinando.
Grado de molienda / Distribución del tamaño de partículas
Cuando hablamos de grado de molienda, a menudo nos referimos a dos cosas: por un lado, la finura o lo grueso del café molido, y por otro, el ajuste real del molinillo en una escala arbitraria específica del modelo.
Lo primero no es exactamente correcto; solo el segundo uso tiene sentido. Aquí hay que señalar que cada molinillo (incluso si tenemos dos modelos idénticos) debe considerarse de forma aislada y, por ejemplo, el grado de molienda 6 nunca o como mucho por pura casualidad tiene las mismas propiedades del polvo.
A partir de ahora llamamos a estas propiedades distribución del tamaño de partículas. Porque como sugiere la palabra, no hay un tamaño de partícula homogéneo. Los granos de café se astillan estocásticamente (al azar) – no importa qué tan buen molinillo uses. Cuanto mejor sea el molinillo, más «corrige» los caos estocásticos de los fragmentos y los obliga a una distribución discreta de partículas de diferentes tamaños.
Por razones físicas, idealmente hay una distribución con 2 máximos – es decir, en una curva de distribución hay 2 tamaños de partículas pronunciados agrupados que caracterizan el polvo. En cada (!) grado de molienda y cada molinillo, sin embargo, siempre hay un lío colorido de partículas que van desde algunos millonésimos de metros (micrómetros, milésimas de milímetro) hasta casi 2 mm de diámetro.
Bueno, ¿por qué nos importa? El café se extrae con agua (con la excepción de extracciones industriales, donde a veces se utilizan otros disolventes). Una extracción (se extraen sustancias) ocurre en la interfaz de los dos medios (agua, café). El tamaño y, por lo tanto, la superficie de las partículas da el área de contacto – esto siempre es así, ya sea que hagamos espresso o café de filtro. Más superficie = más extracción... ya lo habíais adivinado: polvo más fino = superficie más grande = extracto más fuerte (expresado de manera muy simple e ignorando otros factores perturbadores).
Dado que siempre tenemos una mezcla confusa de partículas de diferentes tamaños, es difícil mantener el control sobre la extracción. A su vez, eso sería bueno para poder preparar un café delicioso... Así que se puede suponer: cuanto más precisa sea la molienda, más «puro» será el sabor.
En este grado de simplificación, muchos protestarán – pero para entender lo básico, lo dejamos exactamente así por ahora.
Recientemente, con mejores posibilidades de análisis de partículas, también se presta atención a la influencia de la forma de las partículas, hay primeras ideas, pero aún no son completamente concluyentes.
Para cerrar el círculo, cabe mencionar aquí: la mezcla de partículas de diferentes tamaños también se puede sentir más fina/más gruesa a través de nuestro sentido del tacto. El polvo más fino ofrece más resistencia al agua de elaboración (con o sin presión de una bomba) y conduce a tiempos de extracción más largos. El polvo más grueso, por lo tanto, a un tiempo de extracción más corto y efectivamente también a menos sustancias disueltas.
Diferencias de rendimiento
La capacidad de un molinillo depende de su motor y su disco de molienda. El motor impulsa el disco de molienda giratorio a través de un eje. Con granos muy duros (light roast, alta densidad), es posible que el motor no pueda proporcionar el par motor requerido y el molinillo se bloquee (en lugar de arena, ahora hay granos en el engranaje).
El disco de molienda y su velocidad de rotación (diámetro, patrón de dientes, profundidad de dientes) es decisivo para el rendimiento de molienda disponible (gramos de café molido por segundo).
Mientras que los molinillos cónicos generalmente tienen velocidades más bajas, la sospecha se refuerza de que también para los discos de molienda planos con grados de molienda finos (turco, espresso) una velocidad media produce una taza mejor que con velocidades altas. Para grados de molienda más gruesos (filtro) se aplica: cuanto más rápido, mejor – porque lo que no debe olvidarse en esta discusión: girar más lentamente significa que las partículas se maltratan más tiempo en el mecanismo de molienda y la entrada de energía acumulativa (calor de fricción, aumento de superficie, calor del motor) daña el café.
Una vez más, hay que decir: aún no lo sabemos todo y continuamos experimentando. Algunos fabricantes incluso externalizan este juego y ofrecen molinillos con velocidad variable bajo originales argumentos de marketing.
Influencia del calor durante la molienda
El tema del calor ha salido a la superficie: Es claro que el café (tostado) y el calor no se llevan bien... cuando se reducen granos enteros, inevitablemente se produce un calentamiento – eso es pura física. Sin embargo, lo más importante es la eficiencia del accionamiento del molinillo. Si el motor se calienta bajo carga o tiene inherentemente una mala eficiencia y genera mucho calor residual, eso causa problemas – tanto para el barista como para el cliente.
Un estudio de Nature <1> de 2016 ha explicado mejor este fenómeno, que durante años ha atormentado a los baristas durante el día (los shots corren cada vez más rápido, tienen que ajustar cada vez más fino, hasta que ya no queda nada...). El café tostado se encuentra en el llamado estado vítreo. Simplificado, esto significa un pseudo-sólido que bajo calentamiento tiene propiedades diferentes – en nuestro caso se astilla o se muele de manera diferente. Esto cambia la PGV y la extracción e impulsa a los baristas de competencia a congelar sus granos con nitrógeno líquido para «molerse» partículas pequeñas y muy precisas. Puedes imaginarte lo práctico que es en el día a día...
El consejo sobre relaciones – 9 consejos para la felicidad...
... un buen café.
- Limpiar regularmente la tolva de granos – la grasa de los granos contamina el plástico y se vuelve rancia – ¡ni bonito ni sabroso!
- Diariamente (para la cafetería) o 1 vez por semana (para el usuario doméstico) con la aspiradora el molinillo vacío desde ambos lados «aspire», que elimina la mayoría de los residuos de polvo.
- Para el profesional: al menos 1 vez por semana abre la cámara de molienda y con un cepillo, limpia los discos de molienda, el café molido se pega en los dientes y se vuelve asqueroso. El usuario doméstico debe hacer esto aproximadamente 1 vez al mes según el volumen.
- ATENCIÓN: Muchos fabricantes no quieren que un cliente abra el molinillo él mismo y la mayoría de los productos no se pueden limpiar tan fácilmente (a propósito). Esto tiene que ver con la responsabilidad civil del producto y la seguridad en el trabajo.
- Por lo tanto, el consejo aquí es: háganse entrenar profesionalmente o no se metan en ello – ¡desafortunadamente, hay accidentes donde se amputan dedos o al menos se causan heridas de carne!
- La solución alternativa mínima es un limpiador de molinillo y aspiradora.
- Nunca metas objetos puntiagudos en la salida de polvo. A menudo hay una membrana de silicona sensible, que puede dañarse. Esto sirve para la descarga estática o la compactación dirigida del café molido y es una pieza de desgaste que debe reemplazarse incluso con uso normal.
- Elige el molinillo según tu necesidad: esto incluye tu habilidad, tu método de preparación y especialmente tu consumo de café. Quien compra un molinillo débil y muele mucho café no tendrá alegría con cada taza, cada día y debido al rápido desgaste de varias piezas.
Las ubicaciones de alto flujo deben tener 2-3 molinillos que puedan usarse alternadamente cuando hay fuerte calentamiento o tener un molinillo de repuesto en caso de falla total. - El molinillo (ya sea la carcasa o los botones) se opera con NO con el portafiltro (¡más bien lamentablemente se golpea!).
- Cada molinillo debe poder probarse con la máquina respectiva – solo así sabrás con seguridad que será una pareja feliz – o un trío bueno, si incluyes al usuario en el hardware 😉
- Pregunta al fabricante cuál es la vida útil promedio de los discos de molienda. Cuando se desafilan, la extracción y el sabor en la taza empeoran. Una vez más, aplique la advertencia anterior – ¡solo realice el cambio del disco de molienda después del entrenamiento profesional!
- Los nuevos discos de molienda generalmente tienen un tiempo de rodaje. Las grietas microscópicas en las cuchillas afiladas primero deben rasparse hasta que el molinillo se «estabilice» y muele constantemente.
- Como tratas tu molinillo, así te trata el molinillo... suena plano, pero es así, por supuesto, el cuidado experto no puede mejorar el producto, pero un berserker puede destruir cualquier molinillo en un instante.
<1> https://www.nature.com/articles/srep24483
