Un molinillo de café es tan importante para preparar un buen café como la máquina de espresso o el método de preparación. Por eso, le pedimos a Daniel Hofstetter, un experto absoluto, que explicara las diferencias entre los molinillos de espresso, los molinillos de café de filtro y los molinillos de muelas cónicas y planas.
¿A quién va dirigido este artículo ? A cualquiera que desee una visión general completa de las diferencias y características de los molinillos de café. Tiempo de lectura : 15 minutos. Autor: Daniel Hofsetter, autor de este artículo, fue campeón suizo de café de filtro en 2017 y 2019 y obtuvo el sexto puesto en la World Brewers Cup Championship. Ha trabajado como gerente global de producto y en investigación para el líder mundial del mercado de molinillos de café.
Puede obtener más información sobre los molinillos de café espresso para uso doméstico aquí.
El molinillo de café: El patito feo y hermoso – Una guía para las relaciones
Suiza es el país mejor equipado del mundo en cuanto a cafeteras domésticas. La cafetera (ya sea automática o de portafiltro) siempre está en el punto de mira. Sin embargo, hoy en día se presta especial atención a su complemento: el molinillo de café.
Seamos sinceros: ¿alguna vez te has emocionado cuando tu molinillo muele con precisión la cantidad exacta de café, logrando la consistencia perfecta y distribuyéndolo rápidamente en tu portafiltro? Por otro lado, todos los aficionados al café seguramente han experimentado la frustración de obtener un molido inconsistente e impreciso. Unos pocos gramos de café caro se pueden desperdiciar en un instante. Con este artículo, pretendo fomentar la comprensión y el aprecio por estas estrellas del café, a menudo ignoradas, analizando su funcionamiento interno y aprendiendo a aprovecharlas al máximo.
Molinillo cónico de Mazzer Robur.
El mecanismo de molienda: el corazón y los riñones de un molinillo de café
Un molinillo de café consta de una cámara de molienda donde un mecanismo de molienda móvil y ajustable muele los granos de café y dispensa el café molido resultante a través de una abertura. El mecanismo de molienda se opera de forma manual o eléctrica; la potencia necesaria se transfiere a las partes móviles del mecanismo de molienda mediante un eje. Aunque parezca técnico, estas son casi todas las características cruciales que diferencian a los molinillos y destacan sus fortalezas y debilidades, pero vayamos paso a paso.
Tipo de uso, capacidad y presupuesto
El dicho "Mira antes de lanzarte" también aplica a la compra de un molinillo de café. Si los amantes del café primero aclaran qué debe hacer el molinillo, se ahorrarán mucha frustración. Los siguientes puntos deben definirse inicialmente:
¿Qué métodos de preparación debe soportar mi molinillo? ¿Debería moler café para espresso, café con crema, café de filtro o café instantáneo?
Un molinillo de espresso puede moler espresso y, si es necesario, café con crema. Una molienda más gruesa o la distribución del tamaño de partícula del café de filtro es tan imposible de conseguir con un molinillo de espresso clásico como, por lo general, no es capaz de producir la molienda más fina necesaria para el ibrik.
Un molinillo de taller puede moler potencialmente cualquier cosa, desde café expreso o incluso ibrik hasta café de filtro, pero es significativamente más complicado de manejar que un molinillo de café expreso.
Así que, si ya sabes cómo debería funcionar tu cocina, puedes acotar tu búsqueda. Y ya que hablamos de planificación, asegúrate de incluir en tu presupuesto algo más que una cafetera de ensueño. Al contrario, la calidad de tu café te lo agradecerá si ahorras en la cafetera expreso e inviertes en un molinillo un poco más caro.
Los molinillos domésticos sencillos a menudo no pueden competir con los molinillos de café semiprofesionales y el resultado de la extracción será decepcionante.
¿Cuánto café se prepara con el molinillo en un día normal?
Independientemente del número de personas que usen un molinillo, es importante considerar la cantidad de café que se preparará y el tiempo de preparación. Un molinillo manual moderno puede moler para espresso y café de filtro , es portátil y cuesta mucho menos que un molinillo eléctrico. Sin embargo, si prepara mucho café y prioriza la comodidad, un molinillo manual probablemente no sea la mejor opción.
Al elegir un molinillo de café para casa, cafetería, oficina, restaurante o quiosco, no solo importa la cantidad total de café molido, sino también su distribución a lo largo del tiempo. Con un molinillo de café, son las horas punta las que causan problemas a la máquina y, en consecuencia, molestan al barista.
Las especificaciones del fabricante para molinillos eléctricos suelen incluir la capacidad de carga (porciones por minuto) . Esta indica el número de ciclos que el motor puede soportar sin alcanzar una temperatura que lo dañe a medio o largo plazo, y NO la cantidad o el patrón de café molido que garantiza una molienda o extracción estable para el barista.
¿Cuánto dinero puedo gastar en un molino?
Por supuesto, todas estas consideraciones son inútiles si no tienes en cuenta tu presupuesto. Esto puede influir significativamente en las respuestas anteriores o limitar las opciones disponibles desde el principio.
Para nuestros lectores, una advertencia: quienes solo se fijan en el precio de compra no entienden la esencia... un molinillo de café debe considerarse como un todo, un consumible. Esto significa que los componentes individuales (discos de molienda, juntas) se desgastan y deben reemplazarse con el tiempo. Los usuarios habituales (es decir, las cafeterías con mucha afluencia) reemplazan sus molinillos como máximo cada 2 a 4 años. Por lo tanto, deberían considerar el coste total de propiedad (TCO) de un producto según sus necesidades, en lugar de fijarse únicamente en el precio de compra. El TCO incluye los costes de servicio, las piezas de repuesto y la garantía.
Tipos de molinos
Ladenmühle
Todos conocemos el molinillo de café de las tiendas. Esos grandes "tanques" detrás de la caja del supermercado, donde se molían los granos de café recién comprados... pero claro, nosotros no lo hacemos, ¡porque queremos café recién molido!
Un molinillo de taller se caracteriza por su construcción robusta y sencilla. Cuenta con un interruptor de encendido/apagado, un amplio rango de ajuste de molienda (generalmente desde espresso hasta filtro, a veces incluso fino turco), posiblemente un soporte para bolsas y una tolva de granos de fácil acceso.
No suena ni parece especialmente glamuroso, pero los baristas aventureros han descubierto que ciertos modelos de molinillos de taller pueden ser realmente excelentes. Su simplicidad resulta atractiva y permite moler rápidamente diferentes cafés (preporcionados), lo que permite al usuario cambiar fácilmente de un espresso ocasional a un café de filtro fino usando el mismo molinillo. La desventaja, por supuesto, es el flujo de trabajo y los pasos adicionales (alimentar los granos cada vez, preporcionar y pesar).
Los molinillos comerciales tienen motores grandes y potentes, y suelen funcionar con mayor suavidad que los modelos más pequeños. Esto se traduce en una molienda uniforme y precisa.
Tipos de molinillos de café
Molinillo de café expreso (dosificador)
El molinillo dosificador representa la auténtica cultura italiana del espresso. Funciona exactamente igual que un molinillo a demanda. La única diferencia es que el café se muele en una cámara dosificadora independiente, desde donde se dispensa al portafiltro mediante una palanca de resorte manual. La cámara dosificadora mecánica tiene una estrella giratoria en su base que, mediante un tornillo de ajuste, dispensa una cantidad específica de café molido con cada accionamiento de la palanca. A día de hoy, sigue siendo la forma más rápida de obtener café (premolido). Un barista experto puede preparar espressos perfectos en un bar concurrido, pero en cuanto los posos permanecen en la tolva durante un tiempo prolongado, se pierde el aroma y, si es necesario ajustar la molienda, se desperdicia una cantidad significativa de café molido. Estos molinillos se encuentran actualmente principalmente en el sur de Europa (Grecia, Italia, España, Portugal); son muy asequibles y los tostadores locales confían en ellos.
Recientemente, han llegado al mercado conceptos híbridos, en los que la cámara de dosificación solo puede contener unos 30 g de café molido, pero allí se "homogeneiza" (es decir, se desgruma) y se dosifica relativamente bien "nivelado" en el portafiltro sin las molestas fluctuaciones de dosificación de un molinillo a demanda.
Moler a pedido
Molienda en tiempo real bajo demanda sería probablemente el término alemán algo engorroso. El usuario enciende el molinillo con solo pulsar un botón; muele durante un tiempo predefinido, lo que resulta en un volumen de café relativamente constante. La desventaja es que la molienda debe ajustarse después de cada cambio de configuración, y que el barman siempre debe realizar un cálculo simple para minimizar el desperdicio. Los baristas y cafés profesionales pesan el portafiltro antes y después de moler y ajustan la cantidad de café molido con la mayor precisión posible. Si bien esto ralentiza el flujo de trabajo, garantiza que se pueda seguir al pie de la letra la receta de café especificada.
Moler por peso
La tecnología sucesora lógica de los molinillos a demanda se denomina "molienda por peso". En lugar de un temporizador que controle el tiempo de funcionamiento del motor, ahora utiliza una celda de carga. Finalmente, el usuario puede configurar la cantidad deseada de café molido en gramos y, dependiendo de la calidad del sistema, recibe una cantidad muy consistente y adecuada, independientemente del tamaño de la molienda, la densidad o el tamaño del grano. Esta tecnología aún no está completamente desarrollada. Muchos fabricantes tienen dificultades para eliminar las vibraciones en la estación de trabajo del barista. Se utilizan algoritmos sofisticados para intentar lograr una precisión de hasta una décima de gramo. Sin embargo, aún no existen soluciones robustas.
Nota al margen: La resolución de una báscula/celda de carga determina la precisión y reproducibilidad de una medición. Que una báscula muestre 2 o 3 decimales no significa que pueda pesar con esa precisión. Las básculas de precisión cuestan miles de francos suizos, y los productos de café comunes tienen, en el mejor de los casos, una precisión aproximada. Incluso con los mejores baristas y expertos sensoriales del mundo, no hemos podido detectar ninguna diferencia en el café de filtro ni en el espresso derivada de una diferencia de 0,3 g en la dosis. ¡Así que, relajémonos un poco en esta conversación!
Geometrías de discos de rectificado
Hay dos tipos diferentes de discos de rectificado que son relevantes en el mercado: discos de rectificado cónicos y discos de rectificado planos .
Los discos de molienda cónicos suelen tener un cono central con dientes fresados (bordes afilados de diferentes profundidades) y un anillo circundante con un patrón de dientes similar. Juntos, estos forman la ranura de molienda, la distancia entre los discos de molienda que, junto con la profundidad de los dientes, determina el tamaño de la molienda (la finura del café molido).
En la mayoría de los casos, la parte cónica central gira. Existen algunos modelos más recientes en los que gira el anillo exterior. Ambos tipos comparten la característica de que esta geometría produce una distribución del tamaño de partícula relativamente imprecisa, ya que el grano de café o sus fragmentos recorren una distancia limitada durante la molienda y las partículas pueden moldearse aún más. Esta geometría requiere motores más potentes que los discos de molienda planos, pero permite velocidades de rotación más bajas, ya que los posos de café caen automáticamente por gravedad y no necesitan ser expulsados centrípetamente.
Los molinos cónicos producen una proporción relativamente alta de partículas finas, lo que funciona particularmente bien con cafés tostados oscuros y cafés que requieren un tiempo de extracción muy corto.
Sin embargo, en cafés más ligeros que también se preparan durante más tiempo, este PGV es menos limpio y, por lo tanto, la industria del sector premium se está alejando claramente de este diseño.
Los discos de molienda planos consisten en pares de discos que suelen ser muy similares o incluso idénticos. Se trata de dos anillos, uno fijo y el otro giratorio. Los granos caen centralmente en el mecanismo de molienda y son impulsados hacia la cámara de molienda por la fuerza centrípeta. La distancia entre los dos discos y la profundidad de sus dientes determinan la finura de la molienda. Los discos de molienda planos pueden disponerse horizontal o verticalmente. En este último caso, se requiere un transportador de tornillo para impulsar los granos desde la entrada de la cámara de molienda hacia adelante y hacia afuera, hacia la cámara de molienda.
Discos de molienda planos en el lado izquierdo y mecanismo de molienda cónico del Baratza Sette 270wi .
Estos molinillos ofrecen un PGV más discreto, especialmente con diámetros de muela más grandes y motores potentes con par constante. Por lo tanto, los molinillos de taller suelen tener un excelente rendimiento. Sin embargo, lamentablemente, suelen tener ajustes de molienda demasiado imprecisos para ser efectivos en el uso diario en el bar.
Construcción de discos de amolar
La mayoría de los discos de amolar se fabrican a partir de piezas brutas de acero en fresadoras industriales; estas máquinas de corte/fresado controladas por ordenador cortan grandes hebras de acero de 60-200 mm de diámetro en discos, que posteriormente se perfilan.
El patrón dentado de un disco de desbaste varía y consta de entre uno y tres dientes diferentes. La interacción de estas geometrías (profundidad, orientación, ángulo) es una ciencia en sí misma, que actualmente se domina en la industria principalmente mediante ensayo y error.
El material (aleación de acero) y cualquier recubrimiento (a menudo óxidos o nitruros de titanio) determinan las propiedades del disco de molienda (dureza, coeficiente de fricción, conductividad térmica, durabilidad) y tienen una influencia significativa en el aroma de la taza. Se necesita más investigación para analizar esto científicamente. Hasta entonces, la retórica del marketing sigue dominando.
Tamaño de molienda/distribución del tamaño de partícula
Cuando hablamos de tamaño de molienda, a menudo nos referimos a dos cosas: por un lado, la finura o aspereza del grano de café y, por otro lado, el ajuste real del molinillo en cualquier escala específica del modelo.
La primera afirmación es técnicamente incorrecta; solo el segundo uso tiene sentido. Es importante tener en cuenta que cada molinillo (incluso si tenemos dos modelos idénticos) debe considerarse individualmente y, por ejemplo, el ajuste de molienda 6 nunca, o como mucho solo por pura casualidad, producirá las mismas propiedades de polvo .
De ahora en adelante, nos referiremos a estas propiedades como distribución del tamaño de partícula. Como su nombre indica, no existe un tamaño de partícula homogéneo. Los granos de café se fragmentan aleatoriamente (dependiendo del azar), independientemente de la calidad del molinillo. Cuanto mejor sea el molinillo, más "corrige" el caos aleatorio de los fragmentos y los convierte en una distribución discreta de partículas de diferentes tamaños.
Por razones físicas, idealmente, la distribución tiene dos máximos, lo que significa que, en una curva de distribución, tenemos dos tamaños de partícula distintos y agrupados que caracterizan el polvo. Sin embargo, con cada tamaño de molienda y cada molino, siempre hay una mezcla de partículas, cuyo tamaño varía desde unas pocas millonésimas de metro (micrómetros, milésimas de milímetro) hasta casi 2 mm de diámetro.
Distribución de partículas
Entonces, ¿por qué nos interesa esto? El café se extrae con agua (excepto en las extracciones industriales, donde a veces se utilizan otros disolventes). La extracción (el proceso de disolución de sustancias) tiene lugar en la interfaz entre ambos medios (agua y café). El tamaño de las partículas, y por consiguiente, la superficie , determina el área de contacto; esto siempre es así, ya sea que preparemos café expreso o de filtro. Mayor superficie = mayor extracción… como ya has adivinado: granos más finos = mayor superficie = extracto más potente (en pocas palabras, omitiendo otros factores que interfieren).
Dado que siempre trabajamos con una mezcla caótica de partículas de distintos tamaños, es difícil controlar la extracción. Esto, a su vez, sería beneficioso para preparar un café delicioso... Así que, como se puede suponer: cuanto más precisa sea la molienda, más puro será el sabor.
Muchos se opondrán a este nivel de simplificación, pero para comprender los conceptos básicos, lo dejaremos como está.
Recientemente, con la mejora de las capacidades de análisis de partículas, también se está prestando atención a la influencia de la forma de las partículas; hay resultados iniciales disponibles, pero aún no son totalmente concluyentes.
Para completar el círculo, cabe mencionar que la mezcla de partículas de diferentes tamaños también se puede percibir como más fina o más gruesa mediante el tacto. Un polvo más fino ofrece mayor resistencia al agua de preparación (independientemente de si se utiliza una bomba) y conlleva tiempos de extracción más largos. Por lo tanto, un polvo más grueso resulta en un tiempo de extracción más corto y, en consecuencia, menos sustancias disueltas.
Diferencias de rendimiento
El rendimiento de un molinillo de café depende de su motor y disco de molienda. El motor impulsa el disco de molienda giratorio mediante un eje. Con granos muy duros (de tueste claro y alta densidad), el motor podría no generar el par necesario y el molinillo podría atascarse (en lugar de arena, son granos atascados en los engranajes).
El disco de molienda y su velocidad de rotación (diámetro, patrón de dientes, profundidad de los dientes) son decisivos para la capacidad de molienda disponible (gramos de café en polvo por segundo).
Si bien los molinillos de muelas cónicas suelen funcionar a velocidades más bajas, cada vez hay más pruebas de que, incluso con muelas planas, una velocidad media produce un mejor café para moliendas finas (café turco, espresso) que las velocidades altas. Para moliendas más gruesas (café de filtro), la regla es: cuanto más rápido se muela, mejor. Esto se debe tener en cuenta que una rotación más lenta implica un mayor desgaste de las partículas en el molinillo, y la energía acumulada (calor por fricción, mayor superficie, calor del motor) daña el café.
Una vez más, hay que decirlo: estamos lejos de saberlo todo y seguimos experimentando. Algunos fabricantes incluso externalizan este aspecto y ofrecen molinos con velocidad variable bajo una apariencia de marketing original.
Influencia del calor durante la molienda
Se planteó el problema del calor: Es evidente que el café (tostado) y el calor no se llevan bien... moler granos enteros inevitablemente genera calor; es pura física. Pero la eficiencia del motor del molinillo es mucho más importante. Si el motor se calienta bajo carga, o si su eficiencia inherente es baja y genera mucho calor residual, esto genera problemas, tanto para el barista como para el cliente.
Un estudio de Nature de 2016 <1> ofreció una mejor explicación para este fenómeno, que ha afectado a los baristas durante años (los cafés se preparan cada vez más rápido, requiriendo moliendas cada vez más finas hasta que ya no funciona...). El café tostado se encuentra en un estado llamado vítreo. En pocas palabras, esto significa que es un pseudosólido que, al calentarse, adquiere diferentes propiedades; en nuestro caso, se fragmenta o muele de forma diferente. Esto altera la PGV (glicación proporcional) y la extracción, lo que lleva a los baristas de la competencia a congelar sus granos con nitrógeno líquido para moler las partículas más pequeñas y precisas. ¡Imagínense lo práctico que es esto en la vida diaria!
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…un buen café.
- Limpie periódicamente el depósito de granos : la grasa de los granos ensucia el plástico y se vuelve rancia, ¡nada agradable ni sabroso!
- Diariamente (para la cafetería) o una vez a la semana (para el usuario doméstico), aspire el molinillo vacío por ambos lados; esto elimina la mayor parte de los residuos de polvo.
- Para profesionales: abra la cámara de molienda al menos una vez a la semana y limpie los discos de molienda con un cepillo; los posos de café se pegan a los dientes y resultan desagradables. Los usuarios domésticos deberían hacerlo aproximadamente una vez al mes, dependiendo de la cantidad de café que consuman.
- ADVERTENCIA: Muchos fabricantes no quieren que los clientes abran el molinillo ellos mismos, y la mayoría de los productos no son fáciles de limpiar (intencionadamente). Esto se debe a las normas de responsabilidad del producto y seguridad laboral.
- Por eso, el consejo es el siguiente: o bien recibe formación profesional o bien déjalo estar. Por desgracia, los accidentes ocurren una y otra vez en los que se cortan las articulaciones de los dedos o, como mínimo, se producen heridas en la piel.
- Una solución alternativa mínima es utilizar un limpiador de molinos y una aspiradora.
- Nunca introduzca objetos afilados en la salida de posos de café. Suele haber una delicada membrana de silicona que puede dañarse. Esta membrana disipa la electricidad estática o compacta los posos de café y es un consumible que debe reemplazarse incluso con un uso normal.
- Elige el molinillo según tus necesidades : esto incluye tu nivel de habilidad, tu método de preparación y, sobre todo, tu consumo de café. Quien compre un molinillo de baja calidad y muela mucho café se sentirá decepcionado con cada taza, todos los días, y experimentará un rápido desgaste en varias piezas.
Las zonas de alta frecuencia deben disponer de 2-3 molinos que puedan utilizarse de forma alternada en caso de fuerte calentamiento, o en caso de fallo total, disponer de un molino de repuesto. - El molinillo (independientemente de la carcasa o los botones) NO se maneja con el portafiltro (más bien, lamentablemente, ¡está golpeado)!
- Cada molinillo debe poder probarse con la máquina respectiva: solo así puedes estar seguro de que será una buena combinación, o un buen trío , si incluyes al usuario en el hardware 😉
- Pregunte al fabricante cuál es la vida útil promedio de los discos de molienda . Cuando se desgastan, la extracción se deteriora y, con ello, el sabor en la taza. La misma advertencia aplica al cambio de los discos de molienda: ¡inténtelo usted mismo solo después de recibir capacitación profesional!
- Los discos de amolar nuevos suelen requerir un período de rodaje . Las rebabas microscópicas de las cuchillas afiladas deben desgastarse primero hasta que el molino se asiente y muela de forma uniforme.
- La forma en que tratas a tu molino es la forma en que el molino te trata a ti ... suena trillado, pero es cierto; por supuesto, el cuidado experto no puede mejorar el producto, pero un berserker puede destruir cualquier molino en poco tiempo.
<1> https://www.nature.com/articles/srep24483
