El grado de molienda es la variable que más influye en vuestro espresso — más que la temperatura de extracción, más que la presión de tamping, más que la máquina. Sin embargo, "¿qué tan fino debo moler?" es una pregunta que no tiene respuesta universal. Os explicamos por qué, cómo encontrar vuestro grado de molienda y qué hacer si no tiene buen sabor. (Los fundamentos de la preparación de espresso los encontraréis en nuestro Guía de preparación.)
Por qué no hay un número
"Ajusta tu molinillo a 12" es una frase que se lee constantemente en foros. El problema: el nivel 12 en vuestro molinillo produce un tamaño de partícula completamente diferente que el nivel 12 en un molinillo del mismo tipo. Incluso dos molinillos idénticos de la misma fábrica pueden moler con diferentes grosores con el mismo ajuste. Las muelas están posicionadas mínimamente de forma diferente, la calibración varía, el uso ha desgastado las muelas de manera diferente.
El grado de molienda no es, por tanto, un valor numérico que podáis transferir. Es un ajuste que debéis encontrar vosotros mismos para vuestro molinillo, vuestro café y vuestra máquina. La buena noticia: es menos complicado de lo que parece.
El método: encontrar el grado de molienda correcto a través del tiempo
Necesitáis tres cosas: una báscula, un cronómetro (o una báscula con temporizador) y una receta como punto de partida. Tomemos la receta estándar: 18 g de café, 36 g de espresso en la taza, ventana de tiempo 25–30 segundos.
Dosificad 18 g de café, haced tamping, extraed, y observad dos cosas: cuántos gramos caen en la taza y cuánto tiempo tarda. El tiempo de extracción os indicará si el grado de molienda es correcto.
Si el espresso sale demasiado rápido (p. ej., 36 g en 18 segundos), el grado de molienda es demasiado grueso. El agua encuentra muy poca resistencia y atraviesa rápidamente el puck. El espresso entonces típicamente tiene sabor agrio, delgado y acuoso.
Si sale demasiado lento (p. ej., 36 g después de 40 segundos), el grado de molienda es demasiado fino. El agua apenas pasa, el café se sobreextrae. El espresso tiene sabor amargo, astringente.
Si caéis en la ventana de tiempo (25–30 segundos para 36 g), estáis en el rango correcto. A partir de aquí decide vuestro gusto.
Ajustar el grado de molienda: ¿cuánto girar?
La regla es: menos de lo que pensáis. Con la mayoría de los molinillos de espresso, los pequeños giros hacen una diferencia bastante perceptible. Con algunos molinillos con ajuste fino (p. ej., Eureka Mignon o Niche Zero) son incluso solo uno o dos clics o marcas. La precisión del ajuste del grado de molienda es en sí mismo un criterio de compra si estáis considerando qué molinillo necesitáis.
La regla general: ajustad el grado de molienda en pequeños pasos y haced una extracción después de cada cambio. No saltéis de "demasiado grueso" directamente a "extremadamente fino" — casi siempre os pasaréis y, especialmente si aumentáis significativamente la finura, el molinillo puede incluso atascarse. Un buen ritmo: un pequeño ajuste, una extracción, probar, corregir. Después de tres o cuatro extracciones, generalmente estáis en el rango correcto.
Importante: después de ajustar, desechad la primera pequeña cantidad de polvo de café (2–6 g suelen ser suficientes). En el mecanismo de molienda queda polvo del grado de molienda anterior. Si eso llega a vuestro portafiltro, falsifica el resultado. Este residuo de café lo llamamos retention y varía en tamaño de un molinillo a otro.
Cuándo hay que reajustar el grado de molienda
El grado de molienda no es un ajuste de "configura y olvida". Varios factores cambian cómo se comporta el café con el mismo grado de molienda:
Café nuevo: cada café tiene una densidad, estructura celular y tueste diferentes. Cuando abráis un paquete nuevo — incluso del mismo café —, el grado de molienda puede estar ligeramente desajustado. Con un café completamente diferente (p. ej., de tueste claro a oscuro) a menudo hay que reajustar varios niveles.
Edad del café: el café recién tostado libera CO₂. En los primeros días después del tueste, resiste más el agua, la extracción sale más lenta. Al mismo tiempo, burbujea y aún no sabe bien. Recomendamos empezar a preparar espresso con un café bueno dos semanas después del tueste. Cuanto más tiempo lleve abierto el café, más fino tenéis que molerlo con el tiempo.
Humedad: con alta humedad, el polvo de café se hincha ligeramente y ejerce más resistencia. En días de verano bochornosos, el espresso puede salir repentinamente más lentamente, aunque no hayáis cambiado nada. Un nivel más grueso resuelve esto generalmente.
Si el espresso tiene sabor agrio — a pesar de un grado de molienda fino
Un problema común: el espresso tiene sabor agrio, así que moléis más fino. Y más fino. Y en algún momento la extracción sale en 40 segundos y aún sabe agrio. ¿Qué está pasando?
Generalmente es channeling. Si el grado de molienda es muy fino, pero el puck de café no se distribuyó uniformemente, la presión se acumula de forma desigual. El agua encuentra un canal a través del puck y extrae todo allí (amargo), mientras que el resto del puck apenas recibe agua (agrio). El resultado es un espresso que simultáneamente sabe agrio y amargo, sin importar qué tan fino moláis.
La solución entonces no está en el grado de molienda, sino en la preparación del puck. Distribuir uniformemente el café en el portafiltro (WDT con una aguja funciona bien), luego tamped uniformemente. Más información en nuestra Guía de preparación. También un pre-humedecimiento puede ayudar con el channeling, porque satura el puck más uniformemente antes de que venga la presión total.
Si nada de esto ayuda y el espresso con tiempo correcto y proporción correcta aún sabe agrio, la temperatura de extracción puede jugar un papel. Una temperatura demasiado baja extrae menos compuestos que unen la acidez. Dos o tres grados más pueden hacer la diferencia. Pero probad primero el grado de molienda y la preparación del puck — eso resuelve el 90 % de los problemas.
Grado de molienda de espresso vs. grado de molienda de café de filtro
El espresso requiere el grado de molienda más fino de todos los métodos de preparación. Para comparar: el café de filtro se muele aproximadamente como arena fina, French Press como sal marina gruesa. El espresso está en algún lugar entre azúcar en polvo y arena fina — significativamente más fino que todo lo demás.
Tiene una razón simple: el tiempo de contacto en el espresso es solo de 25–30 segundos. Para que el agua extraiga suficiente sabor del café en este corto tiempo, la superficie de las partículas de café debe ser lo más grande posible. Grado de molienda fino = más superficie = más extracción por segundo.
Por eso necesitáis para espresso un molinillo que pueda moler lo suficientemente fino y que al mismo tiempo proporcione un tamaño de partícula uniforme. No todo Kaffeemacher lo logra. Un molinillo de espresso decente cuesta alrededor de 200 euros en adelante. Los molinillos más baratos muelen fino, pero de manera desigual — con muchas partículas gruesas y muchas demasiado finas al mismo tiempo. Esto lleva a sub y sobreextracción en la misma extracción. Nuestro gran test de molinillos de espresso muestra cuáles lo logran. Una selección curada de molinillos recomendables la encontraréis en la selección de molinillos de espresso. Los molinillos manuales a menudo son la mejor opción en el rango económico por debajo de 100 euros.
Ajustar el grado de molienda: al resultado en cinco extracciones
Si tenéis un molinillo nuevo o queréis abrir un café nuevo, con este método llegáis rápidamente al objetivo. Definid la receta o usad nuestra receta. Proporcionamos una receta para cada espresso en nuestra tienda.
Extracción 1: empezad con un ajuste que os parezca aproximadamente correcto. Dosificad 18 g, extraed hasta 36 g y parad el cronómetro. Si la extracción dura menos de 20 segundos: mucho más fino. Más de 35 segundos: mucho más grueso.
Extracción 2–3: corregid en la dirección correcta, en pequeños pasos cada vez. Ahora deberíais estar en el rango de 22–32 segundos.
Extracción 4–5: ajuste fino. Pequeñas correcciones, probar, degustar. Si el espresso está en la ventana de tiempo y os gusta: listo. Si está en la ventana de tiempo pero no os gusta: continuad leyendo en Espresso demasiado agrio o ajustad la proporción de extracción (un poco más o menos agua).
Sí, eso os cuesta cinco extracciones de café. Consideradlo como una inversión — después sabéis dónde está vuestro molinillo y solo necesitáis hacer ajustes mínimos.
Más sobre el tiempo de extracción y por qué es vuestra herramienta de diagnóstico más importante: Tiempo de extracción de espresso: ¿cuándo realmente comienza el tiempo de extracción?
¿Vuestro espresso tiene sabor agrio? Entonces consultad nuestro artículo de solución de problemas detallado: Espresso demasiado agrio — ¿qué hacer?
