El tamaño de molienda es la variable que más influye en vuestro espresso — más que la temperatura de preparación, más que la presión de prensado, más que la máquina. Sin embargo, la pregunta "¿qué tan fino debo moler?" es una a la que no hay respuesta universal. Explicamos por qué es así, cómo encontráis vuestro tamaño de molienda y qué podéis hacer si no os gusta el sabor. (Encontraréis los conceptos básicos de la preparación de espresso en nuestra Guía de preparación.)
Por qué no hay un número
"Ajusta tu molinillo a 12" es una frase que se lee constantemente en los foros. El problema: la posición 12 en vuestro molinillo produce un tamaño de partícula completamente diferente al de la posición 12 en un molinillo del mismo tipo. Incluso dos molinillos idénticos de la misma fábrica pueden moler de forma diferente con el mismo ajuste. Los discos de molienda están posicionados mínimamente de manera diferente, la calibración varía, el uso ha desgastado los discos de forma diferente.
El tamaño de molienda, por lo tanto, no es un valor numérico que podáis transferir. Es un ajuste que debéis encontrar por vosotros mismos para vuestro molinillo, vuestro café y vuestra máquina. La buena noticia: es menos complicado de lo que parece.
El método: Encontrar el tamaño de molienda correcto a través del tiempo
Necesitáis tres cosas: una báscula, un cronómetro (o una báscula con temporizador) y una receta como punto de partida. Tomemos la receta estándar: 18 g de café, 36 g de espresso en la taza, ventana de tiempo 25–30 segundos.
Dosificad 18 g de café, prensad, extraed, y observad dos cosas: cuántos gramos llegan a la taza y cuánto tiempo tarda. El tiempo de extracción os dirá si el tamaño de molienda es el correcto.
Si el espresso fluye demasiado rápido (p. ej. 36 g en 18 segundos), el tamaño de molienda es demasiado grueso. El agua encuentra muy poca resistencia y se abre paso a través del puck. El espresso tiene entonces típicamente un sabor ácido, delgado y acuoso.
Si fluye demasiado lentamente (p. ej. 36 g después de 40 segundos), el tamaño de molienda es demasiado fino. El agua apenas pasa, el café se sobreextrae. El espresso tiene un sabor amargo, astringente.
Si llegáis a la ventana de tiempo (25–30 segundos para 36 g), estáis en el rango correcto. A partir de aquí decide vuestro paladar.
Ajustar el tamaño de molienda: ¿Cuánto girar?
Aquí se aplica: menos de lo que pensáis. En la mayoría de los molinillos para espresso, los giros pequeños hacen una diferencia notablemente perceptible. En algunos molinillos con ajuste fino (p. ej. Eureka Mignon o Niche Zero) son incluso solo uno o dos puntos de retención o marcas.
La regla de oro: ajustad el tamaño de molienda en pequeños pasos y haced una extracción después de cada cambio. No saltéis de "demasiado grueso" directamente a "extremadamente fino" - casi siempre os pasáis, y especialmente si ajustáis significativamente más fino, el molinillo puede incluso atascarse. Un buen ritmo: un pequeño ajuste, una extracción, probar, corregir. Después de tres o cuatro extracciones generalmente estáis en el rango correcto.
Importante: después de ajustar, desechad la primera pequeña cantidad de café molido (generalmente son suficientes 2–6 g). Todavía hay polvo del tamaño de molienda anterior en la cámara de molienda. Si entra en vuestro portafiltros, falsifica el resultado. Llamamos a este residuo de café retention y varía de tamaño según el molinillo.
Cuándo tenéis que reajustar el tamaño de molienda
El tamaño de molienda no es un ajuste de configurar y olvidar. Varios factores cambian cómo se comporta el café con el mismo tamaño de molienda:
Café nuevo: cada café tiene una densidad, estructura celular y tostado diferentes. Cuando abríais un paquete nuevo — incluso del mismo café —, el tamaño de molienda puede estar ligeramente desajustado. Con un café completamente diferente (p. ej. de tostado claro a oscuro) a menudo tenéis que reajustar varios niveles.
Antigüedad del café: el café recién tostado libera CO₂. En los primeros días después del tostado, ofrece más resistencia al agua, la extracción es más lenta. Al mismo tiempo, hace burbujas y aún no es delicioso. Recomendamos comenzar la preparación de un espresso aproximadamente dos semanas después del tostado. Cuanto más tiempo esté abierto el café, más fino tendréis que ajustarlo con el tiempo.
Humedad del aire: con alta humedad, el café molido se hincha ligeramente y genera más resistencia. En días de verano bochornosos, el espresso puede fluir repentinamente más lentamente, aunque no hayáis cambiado nada. Ajustar un nivel más grueso suele resolver esto.
Si el espresso tiene sabor ácido — a pesar de un tamaño de molienda fino
Un problema frecuente: el espresso tiene sabor ácido, así que lo moleis más fino. Y más fino. Y en algún momento la extracción dura 40 segundos y sigue sabiendo ácido. ¿Qué está pasando?
Generalmente channeling. Si el tamaño de molienda es muy fino, pero el puck de café no se distribuyó uniformemente, la presión se acumula de manera desigual. El agua encuentra un canal a través del puck y extrae todo allí (amargo), mientras que el resto del puck apenas recibe agua (ácido). El resultado es un espresso que tiene sabor simultáneamente ácido y amargo, sin importar cuán fino molais.
La solución entonces no está en el tamaño de molienda, sino en la preparación del puck. Distribuid el café en el portafiltros uniformemente (WDT con una aguja funciona bien), luego prensad uniformemente. Más detalles en nuestra Guía de preparación. También el prelavado puede ayudar con el channeling, porque satura el puck de manera más uniforme antes de que llegue la presión completa.
Si nada de esto ayuda y el espresso sigue sabiendo ácido con el tiempo y la proporción correctos, la temperatura de preparación puede jugar un papel. Una temperatura demasiado baja extrae menos sustancias que neutralizan la acidez. Dos o tres grados más pueden marcar la diferencia. Pero probad primero el tamaño de molienda y la preparación del puck — eso resuelve el 90% de los problemas.
Tamaño de molienda para espresso vs. tamaño de molienda para café de filtro
El espresso requiere el tamaño de molienda más fino de todos los métodos de preparación. Para comparar: el café de filtro se muele aproximadamente como arena fina, la prensa francesa como sal marina gruesa. El espresso está en algún lugar entre azúcar en polvo y arena fina — notablemente más fino que cualquier otra cosa.
Hay una razón simple: el tiempo de contacto en el espresso es solo de 25–30 segundos. Para que el agua extraiga suficiente sabor del café en este corto tiempo, la superficie de las partículas de café debe ser lo más grande posible. Tamaño de molienda fino = más superficie = más extracción por segundo.
Por eso necesitáis para espresso un molinillo que pueda moler lo suficientemente fino y que al mismo tiempo proporcione un tamaño de partícula uniforme. No todos los molinillos de café lo logran. Un molinillo para espresso decente cuesta alrededor de 200 euros en adelante. Los molinillos más baratos muelen fino, pero de forma desigual - con muchas partículas gruesas y muchas demasiado finas al mismo tiempo. Esto lleva a sub- y sobreextracción en la misma extracción. Cuáles logran esto, lo muestra nuestra gran prueba de molinillos para espresso. Una selección curada de molinillos recomendados la encontraréis en la selección de molinillos para espresso. Los molinillos manuales suelen ser la mejor opción en el rango económico por debajo de 100 euros.
Ajustar el tamaño de molienda: Llegar al resultado en cinco extracciones
Si tenéis un molinillo nuevo o queréis abrir un café nuevo, con este método llegáis rápidamente al objetivo. Definid la receta o usad nuestra receta. Proporcionamos una receta para cada espresso en nuestra tienda.
Extracción 1: comenzad con un ajuste que os parezca aproximadamente correcto. Dosificad 18 g, extraed hasta 36 g y parad el tiempo. Si la extracción dura menos de 20 segundos: ajustad significativamente más fino. Más de 35 segundos: significativamente más grueso.
Extracción 2–3: corregid en la dirección correcta, siempre en pequeños pasos. Ahora deberíais llegar a 22–32 segundos.
Extracción 4–5: ajuste fino. Pequeñas correcciones, probar, degustar. Si el espresso está en la ventana de tiempo y os gusta: hecho. Si está en la ventana de tiempo pero no os gusta: leed más en Espresso demasiado ácido o ajustad la proporción de preparación (un poco más o menos agua).
Sí, os cuesta cinco extracciones de café. Considéradlo como una inversión — después sabréis dónde está vuestro molinillo y solo tendréis que hacer ajustes mínimos.
Más sobre el tiempo de preparación y por qué es vuestra herramienta de diagnóstico más importante: Tiempo de extracción de espresso: ¿Cuándo comienza realmente el tiempo de preparación?
¿Vuestro espresso tiene sabor ácido? Entonces leed nuestro artículo detallado de resolución de problemas: Espresso demasiado ácido — ¿qué hacer?
