Cualquiera que profundice en la preparación del espresso se topará inevitablemente con el concepto de canalización. Se refiere a la formación de canales en el portafiltro, lo que impide una extracción uniforme y perjudica la experiencia del café.
En foros de café y videotutoriales, casi se podría pensar que la canalización es el monstruo maligno que acecha en el armario, esperando a colarse por la esquina y convertir nuestro querido café en una pesadilla amarga o agria. Parece que la canalización es la raíz de todos los males en el mundo del café: ¡un saboteador secreto empeñado en arruinar nuestros espressos perfectos!
¡Abogamos por un enfoque relajado para la canalización! Durante los últimos 50 años, antes de que se usaran los portafiltros sin fondo, nadie se preocupaba por la canalización. Y, sin embargo, la gran mayoría de las preparaciones de espresso sabían deliciosas y no dejaban a nadie boquiabierto.
Desde la Tercera Ola del Café y el creciente interés en su origen y producción, cada aspecto de su preparación se ha analizado y examinado con mayor detenimiento. La canalización en la pastilla de café afecta negativamente su sabor, ¡pero se puede minimizar drásticamente con unos sencillos pasos! En nuestro blog, te mostraremos por qué la canalización afecta realmente el sabor, cómo reconocerla en tu espresso y qué errores debes evitar al prepararlo.
¿Qué sucede durante la canalización desde una perspectiva física?
Al preparar un espresso, el agua se introduce a presión a través del café molido y el portafiltro a aproximadamente 9 bares de presión. Como ya sabe, el tiempo de extracción del espresso es crucial para determinar su sabor. Cuanto más tiempo esté el agua en contacto con el café molido, más partículas se extraerán. Si el café se extrae demasiado tiempo, se sobreextrae, adquiere un sabor amargo y una textura desagradable. Si el agua fluye a través del café molido demasiado rápido, el espresso se subextrae, adquiriendo un sabor agrio y una textura acuosa.
Al ajustar el grado de molienda del molinillo, modificamos la resistencia física al agua. La presión de 9 bares ejerce presión sobre el café molido, que impide el paso del agua. El agua gana esta batalla, y el espresso fluye lenta y cremosamente desde el portafiltro.
El agua busca el camino de menor resistencia. Sobre todo bajo presión, silba al salir dondequiera que aparezca un pequeño agujero o un límite demasiado delgado.
Este es precisamente el efecto que se produce durante la canalización. Si la pastilla de café presenta una pequeña grieta en su superficie durante la molienda, distribución y prensado (si hay un orificio oculto en la pastilla), el agua, al ser extraída bajo presión, seguirá exactamente este camino. En lugar de extraer toda la pastilla de café uniformemente en 30 segundos, parte del agua de preparación se filtra directamente a través de esta grieta hacia la taza.
Incluso con una molienda perfecta, el café se extrae incorrectamente en este punto de la pastilla. Las zonas alrededor de la rotura de la pastilla se extraen con mucha fuerza porque toda el agua fluye a través de ellas. Las demás partes de la pastilla se extraen de forma insuficiente. El resultado en la taza es desequilibrado y, a veces, apenas bebible.
¿Cómo puedo reconocer la canalización en mi espresso?
Si su café sabe agrio, amargo o simplemente desequilibrado, podría ser señal de canalización. Claro que también podría haber otras razones. Primero, le recomendamos ver nuestro video sobre 20 errores comunes al preparar un espresso. Si ha evitado todos estos posibles problemas y su espresso de repente tiene un sabor imbebible a intervalos irregulares, es una clara indicación de que sufre de canalización ocasional.
La canalización es aún más fácil de detectar si observas con atención la boquilla del portafiltro. Si el espresso sale oscuro, con una consistencia cremosa y se distribuye uniformemente entre dos tazas, definitivamente no tienes un problema de canalización.
Sin embargo, si al principio de la extracción ve salir agua muy ligera, casi transparente, puede estar seguro de que se han formado canales no deseados en la pastilla de café. El agua no ha extraído el café correctamente, sino que simplemente lo ha desviado. También puede ocurrir que una grieta en la pastilla de café se abra solo durante la extracción. En este caso, el agua burbujea por las boquillas a mitad de la extracción, interrumpiendo el flujo fluido. Con cafeteras expreso como la Decent o la Maro, se observa entonces un flujo de agua más rápido en el gráfico.
¿Portafiltro sin fondo?
La mejor manera de detectar la canalización es con un portafiltro sin fondo. Al observar la parte inferior del portafiltro, se puede comprobar si el café se extrae de forma uniforme y fluye con fluidez, o si hay zonas donde el agua se sale.
Idealmente, el espresso del portafiltro sin fondo fluye inicialmente de manera uniforme por todos los orificios del filtro. Luego se condensa en un chorro mediano en todos los tonos de marrón. Su aspecto es tan bueno que el espresso también debe saber bien.
La canalización se aprecia cuando finos chorros de agua salen del chorro y, como rociados con una pistola de agua, caen alrededor de la taza e incluso en la parte trasera de la cafetera. Estos chorros suelen ser mucho más acuosos que el flujo principal del espresso.
Pero cuidado: una pequeña salpicadura lateral durante la extracción no significa necesariamente una canalización grave. Siempre se producen microfisuras durante la extracción. Lo más importante siempre es el resultado en la taza.
¿Vale la pena leer los posos del café?
Supuestamente hay personas que incluso pueden predecir el futuro a partir de los posos del café. Sin embargo, hemos descubierto que hay que tener mucho cuidado al buscar señales de canalización. No todos los pequeños agujeros en la pastilla de café son un signo de canalización. Por ejemplo, el escape de CO2 también puede crear agujeros superficiales. Estos pequeños agujeros superficiales no afectan negativamente el sabor y son completamente normales.
Sin embargo, si ves agujeros grandes en tu café que se extienden desde la parte superior hasta la parte inferior del colador, entonces puedes estar seguro de que este canal ha afectado negativamente el sabor durante la extracción.
¿Cómo puedo evitar la canalización?
Ya sea que prepares un espresso en un restaurante o en casa, te mostraremos algunos errores clásicos que favorecen la canalización. ¡Evitarlos reducirá significativamente el riesgo de canalización!
Error 1: Apisonar sin distribuir
El café molido no fluye uniformemente del molinillo al portafiltro. Siempre hay una zona en el portafiltro donde se forma un pequeño montículo de café molido durante la molienda. Al retirar el portafiltro del molinillo y compactar el café molido, algunas zonas de la pastilla contienen mucha más cantidad que otras. La pastilla puede parecer lisa y uniforme a primera vista, pero el agua, bajo presión, se abrirá paso a través de las zonas con menos café molido porque la resistencia es menor allí.
Por lo tanto, es fundamental distribuir el café molido después de molerlo. Por ejemplo, puede golpear suavemente el portafiltro sobre la superficie de trabajo para asentarlo. También puede golpearlo con movimientos laterales suaves, como si fuera un karate. Una buena herramienta WDT con una buena técnica de distribución es ideal para rellenar cualquier hueco en el café molido.
Error 2: Ignorar la peculiaridad del molino
Dependiendo del tipo de molinillo de espresso que utilice, se requieren diferentes técnicas para la preparación y distribución del café molido. Algunos molinillos más económicos, en particular, tienden a aglomerar el café considerablemente con ajustes de molienda más finos. Otros tienden a amontonar el café molido más a un lado, formando una torre. Debe evitar estos fenómenos al distribuir el café.
Los grumos son un problema persistente que casi solo se pueden disolver con una herramienta WDT. Si no se aflojan, sino que se presionan, casi siempre se forma un punto débil para el agua de preparación.
Error 3: Golpear el portafiltro con el pisón
Algunos cursos o tutoriales en línea recomiendan golpear el portafiltro con el prensador después de apisonarlo. Esto empuja las partículas atrapadas en el borde del portafiltro debido a la electricidad estática hacia la pastilla de café. ¡No lo haga bajo ninguna circunstancia! Las vibraciones romperán la pastilla de café ya preparada y crearán canales, especialmente alrededor del borde del portafiltro, por donde saldrá el agua.
Error 4: Demasiada velocidad al sujetar
Aunque parezca genial: Al colocar el portafiltro, manéjelo con cuidado. No lo golpee contra el sistema de café; ¡no está recargando un revólver! Golpear el portafiltro contra el sistema de café tiene el mismo efecto que golpearlo con el prensador. La pastilla de café se rompe, creando canales que pueden arruinar tu espresso. En lugar de eso, tómate dos segundos extra para colocarlo con cuidado y disfruta de una extracción perfecta.
Error 5: Trabajo descuidado
La limpieza es uno de los aspectos más importantes al preparar un espresso. Siempre debe enjuagar bien el portafiltro, tanto para precalentarlo como para retirar los posos de café. Después, limpie el portafiltro. Para ello, puede usar, por ejemplo, nuestros paños de barista. Debido a las propiedades hidrófobas del café en polvo, un portafiltro húmedo puede promover la canalización.
Error 6: Utilizar tazas medidoras inadecuadas
Quienes prefieren usar molinillos monodosis primero muelen en un vaso dosificador y luego llenan el portafiltro desde allí. Parece trivial, pero es un paso que, especialmente con vasos dosificadores de mala calidad, tiene muchas más probabilidades de causar canalización que moler directamente en el portafiltro.
Los vasos dosificadores de mala calidad se hunden completamente en el portafiltro, dejando un cráter en el borde que no se puede rellenar hasta el fondo de la canasta, ni siquiera con la mejor técnica de deposición de agua (WDT). Algunos vasos dosificadores también atraen la electricidad estática. Otros tienen bordes duros en la base, donde los lados del vaso se unen con el café molido. Esta forma, similar a la de un castillo de arena, deja una huella en el café molido al añadirlo al portafiltro.
Esta es una de las razones por las que nuestro vaso dosificador KM está redondeado en la parte inferior y se asienta sobre el portafiltro con alas laterales, para que no se hunda en la torta.
El vaso dosificador KM está disponible para portafiltros de 51 mm, que son adecuados para Delonghi Dedica, por ejemplo, así como para portafiltros de 58 mm.
Otros factores que favorecen la canalización
Al moler café, las partículas se cargan electrostáticamente. Esto significa que el café molido no cae uniformemente en el portafiltro, sino que suele formar pequeños grumos. El grado de aglomeración varía según el molinillo. Estos grumos pueden dificultar el prensado uniforme en el portafiltro. Si su molinillo produce grumos tan grandes, puede intentar deshacerlos golpeando el portafiltro contra la mesa o usando un molinillo de café para obtener un café molido más homogéneo.
El problema con muchos aparatos para preparar espresso es que deben usarse y ajustarse correctamente. Si una herramienta niveladora está mal ajustada o si se agita demasiado el café molido con la herramienta WDT, se podrían crear exactamente los canales que se intentaban evitar.
Así funciona WDT
La Técnica de Distribución Weiss (TDS) fue desarrollada por John Weiss para deshacer los grumos de café en el portafiltro y asegurar una distribución uniforme antes del apisonado. El café molido se remueve suavemente con agujas finas (0,3-0,5 mm) para evitar la formación de canales y lograr una mejor extracción. Idealmente, el movimiento es lento y uniforme, sin alterar demasiado la capa de café. La TDS puede combinarse con la Técnica de Gotas de Ross (TDR) para reducir la electricidad estática durante la molienda. Después de la TDS, se puede utilizar una herramienta de nivelación para nivelar la superficie y optimizar aún más la extracción.
En nuestra opinión, una herramienta de nivelación es principalmente visual. Hemos enumerado los pasos más importantes para evitar la canalización arriba.
Conclusión: Lo más importante del espresso es el barista.
Es extremadamente difícil evitar por completo la canalización. Y como mencionamos en la introducción, el espresso puede tener un sabor delicioso incluso con un poco de canalización.
Además, no necesitas costosas herramientas WDT, niveladores ni una larga rutina de preparación de discos. Mucho más importante que todo esto eres tú, el barista seguro de sí mismo.
Elige un molinillo bueno y confiable. Al llenar el portafiltro, asegúrate de que el café molido se asiente uniformemente y no se amontone. Apisona uniformemente y no dejes que el portafiltro se deslice dentro del grupo de café más rápido de lo que Lucky Luke puede sacar su pistola.
Todos estos consejos se pueden integrar fácilmente en tu flujo de trabajo, solo te llevarán unos segundos y son completamente gratis. Porque lo más importante al preparar un espresso eres tú, el barista.
