Quien se adentra más profundamente en la preparación de espresso, inevitablemente debe familiarizarse con el término Channeling. Se refiere a la formación de canales en el portafiltros, que impide una extracción uniforme y afecta negativamente al disfrute del café.
En foros de café y tutoriales en video, casi parecería que el channeling es el monstruo malvado del armario, esperando para rondar la esquina y transformar nuestro querido café en una pesadilla amarga o ácida. Parece que el channeling es la raíz de todos los males en el mundo del café, un saboteador oculto que intenta arruinar nuestros espressos perfectos.
¡Abogamos por la serenidad en el tema del channeling! En los últimos 50 años, cuando aún no se usaban portafiltros sin fondo, nadie pensaba en el channeling. Y sin embargo, la mayoría de los espressos tenían un sabor delicioso y a nadie le quitaron los zapatos.
Desde la Third Wave of Coffee y el interés más intenso en el origen y la producción del café, cada aspecto de la preparación se analiza y se examina más de cerca. La formación de canales en la torta de café afecta negativamente al sabor del café, pero ¡se puede minimizar extremadamente con pasos simples! En nuestro blog te mostramos por qué el channeling realmente afecta el sabor, cómo reconoces el channeling en tu espresso y qué errores debes evitar al preparar el espresso.
¿Qué sucede en el channeling desde el punto de vista físico?
Al preparar espresso, el agua de extracción se fuerza a través de la torta de café y el portafiltros con una presión de aproximadamente 9 bar. Como ya sabes, el tiempo de extracción del espresso determina decisivamente el sabor del espresso. Cuanto más tiempo esté el agua en contacto con el polvo de café molido, más partículas se extraen del café. Si el café se extrae demasiado tiempo, está sobreextracted, sabe amargo y tiene un sabor desagradable en la boca. Si el agua corre demasiado rápido a través de la torta de café, el espresso está subextracted. Entonces sabe ácido y tiene una textura acuosa.
Al ajustar el tamaño de molienda del molinillo, cambiamos la resistencia física al agua. Los 9 bares presionan la torta de café y la torta de café evita que el agua pase. El agua gana esta batalla y el espresso sale lentamente y cremoso del portafiltros.
El agua busca el camino de menor resistencia. Especialmente cuando el agua está bajo presión, sale siseando donde se abre un pequeño agujero o donde un límite es demasiado delgado.
Este efecto exacto es lo que sucede en el channeling. Si durante la molienda, distribución y tamping la torta de café tiene una pequeña grieta en su superficie, si se esconde un agujero en la torta, el agua durante la extracción bajo presión seguirá exactamente este camino. En lugar de extraer uniformemente toda la torta de café en 30 segundos, parte del agua de extracción sale disparada directamente a través de esta fractura hacia la taza.
Aunque tu tamaño de molienda quizás esté ajustado perfectamente, el café en esta parte de la torta se extrae incorrectamente. Las áreas alrededor de la grieta en la torta de café se extraen muy fuertemente, ya que toda el agua fluye por allí. Las otras áreas de la torta de café se extraen demasiado poco. El resultado en la taza no está equilibrado y apenas es bebible.
¿Cómo reconozco el channeling en mi espresso?
Si tu café sabe ácido, amargo o simplemente no está equilibrado, podría ser una señal de channeling. Por supuesto, también puede haber otras razones. Primero te recomendamos que veas nuestro video con 20 errores típicos al preparar espresso. Si has evitado todas las fuentes de error y tu espresso de repente sabe imbebible a intervalos irregulares, entonces es una clara señal de que ocasionalmente tienes channeling.
Se puede reconocer el channeling aún mejor si observas más de cerca la salida de tu portafiltros. Si el espresso sale en color oscuro y consistencia cremosa y se distribuye uniformemente en dos tazas de espresso, entonces definitivamente no tienes problemas con channeling.
Sin embargo, si ves que al principio de la extracción sale agua muy clara, casi transparente, puedes estar seguro de que se han formado canales no deseados en la torta de café. El agua entonces no ha extractor el café correctamente, sino que simplemente ha pasado por su lado. También puede suceder que una grieta en la torta de café se abra durante la extracción. En tal caso, el agua burbujea desde las salidas en medio de la extracción, y el flujo uniforme se interrumpe. En máquinas de espresso como la Decent o Maro, entonces un flujo más rápido del agua es visible en el gráfico.
¿Portafiltros sin fondo?
Sin embargo, el channeling se puede reconocer mejor con un portafiltros sin fondo. Al observar la parte inferior del tamiz, puedes ver si todo el café se extrae uniformemente y baja de manera cremosa, o si hay lugares individuales donde el agua sale disparada.
Idealmente, del portafiltros sin fondo el espresso sale inicialmente de manera uniforme desde todos los agujeros del tamiz. Luego el espresso se reúne en un stream central en todos los tonos marrón. Se ve tan bien que el espresso también debe saber bien.
Reconocemos el channeling cuando salen del stream salpicaduras de agua delgadas, y como con una pistola de agua, se distribuyen alrededor de la taza e incluso en la pared trasera de la máquina de espresso. Estas salpicaduras son a menudo mucho más acuosas que el flujo principal del espresso.
Pero cuidado: una pequeña salpicadura hacia un lado durante la extracción no tiene que significar un channeling fuerte. Los micro-grietas durante la extracción siempre ocurren. Lo más importante es siempre el resultado en la taza.
¿Vale la pena leer la borra de café?
Hay personas que incluso pueden predecir el futuro a partir de la borra de café. Sin embargo, hemos descubierto que debes ser muy cuidadoso al buscar pistas sobre el channeling. No todos los agujeros pequeños en la torta de café son un signo de channeling. Por ejemplo, la liberación de CO2 también puede crear agujeros superficiales. Tales pequeños agujeros superficiales no afectan negativamente el sabor y son completamente normales.
Sin embargo, si ves agujeros grandes en tu torta de café que se extienden desde la parte superior hasta el fondo del tamiz, puedes estar seguro de que este canal ha afectado negativamente el sabor durante la extracción.
¿Cómo puedo evitar el channeling?
Ya sea que estés preparando espresso en un establecimiento gastronómico o en casa, a continuación te mostramos los errores clásicos que favorecen el channeling. ¡Si evitas estos errores, reduces significativamente el riesgo de channeling!
Error 1: Tamping sin distribuir
El polvo de café no cae uniformemente en el portafiltros desde el molinillo. Siempre hay un lugar en el portafiltros donde se forma una pequeña montaña de café durante la molienda. Si ahora sacas el portafiltros del molinillo y comprimes el polvo de café con el tamper, hay lugares en la torta de café donde hay mucho más polvo de café que en otros. La torta de café puede parecer suave y uniforme a primera vista, pero el agua bajo presión saldrá disparada a través de los lugares donde hay menos polvo de café, ya que la resistencia allí es menor.
Por eso es absolutamente necesario distribuir el polvo de café después de molido. Por ejemplo, puedes golpear suavemente el portafiltros en la encimera para que el polvo de café se asiente. También puedes empujar el portafiltros con movimientos suaves y laterales estilo karate. Una buena herramienta WDT con una buena técnica de distribución es una buena herramienta para cerrar agujeros subterráneos.
Error 2: Ignorar la peculiaridad del molinillo
Dependiendo de qué molinillo de espresso uses, se necesita una práctica diferente en la preparación y distribución del disco. Especialmente algunos molinillos más baratos agrupan fuertemente el café en tamaños de molienda más finos. Otros tienen la tendencia de amontonar el café molido más fuertemente en un lado como una torre. Al distribuir, debes trabajar conscientemente contra estos fenómenos.
Los grumos son un fenómeno persistente que casi solo se puede romper con una herramienta WDT. Donde los grumos no se aflojan y en su lugar se presionan, casi siempre se crea un punto débil para el agua de extracción.
Error 3: Golpear el tamper contra el portafiltros
En algunos cursos o tutoriales de internet se te recomienda que, después del tamping, golpees el tamper una vez más contra el portafiltros. La idea detrás es que las partículas que se han adherido al borde del portafiltros debido a la carga estática se empujen hacia el disco de café. ¡No hagas esto bajo ninguna circunstancia! A través de las vibraciones, rompes la torta de café ya preparada y creas canales, especialmente en el borde del portafiltros, a través de los cuales el agua sale disparada.
Error 4: Demasiada velocidad al bloquear
Aunque se vea genial: cuando bloquees el portafiltros, trátalo con cuidado. No lo golpees bruscamente en el grupo de infusión, después de todo no estás recargando un revólver. Si golpeas el portafiltros contra el grupo de infusión, tiene el mismo efecto que golpear con el tamper. La torta de café se rompe y se forman canales que pueden arruinar tu disfrute del espresso. Mejor tómate dos segundos más para un bloqueo cuidadoso y disfruta de una extracción perfecta.
Error 5: Trabajo poco cuidadoso
Trabajar limpiamente es una de las disciplinas más importantes al preparar espresso. Siempre debes enjuagar bien el portafiltros, por un lado para precalentarlo y por otro para eliminar el café molido viejo. Después debes limpiar el portafiltros. Para esto puedes usar, por ejemplo, nuestros paños Barista . Debido a las propiedades hidrofóbicas del polvo de café, un portafiltros húmedo puede favorecer el channeling.
Error 6: Usar dosificadores inadecuados
Quienes disfrutan trabajando con molinillos de dosificación única primero muelen en un dosificador y luego vierten el café del dosificador al portafiltros. Suena trivial, pero es un paso que, especialmente con dosificadores deficientes, provoca mucho más channeling que la molienda directa en el portafiltros.
Los dosificadores deficientes se hunden completamente en el portafiltros y dejan un cráter en el borde que ni siquiera con la mejor técnica WDT se puede cerrar nuevamente hasta el fondo del tamiz. También hay dosificadores que favorecen particularmente la carga estática. Otros tienen aristas duras en la parte inferior, donde los lados del dosificador se encuentran con la parte inferior. Esta forma crea una impresión como un molde de pastel tipo sándwich en la materia molida cuando se vierte en el portafiltros.
Esta es la razón por la que nuestro dosificador KM está redondeado en la parte inferior y se apoya en el portafiltros con alas laterales, por lo que no se hunde en la torta.
El dosificador KM está disponible para portafiltros de 51 mm, que se ajustan, por ejemplo, a la Delonghi Dedica, así como para portafiltros de 58 mm.
Otros factores que favorecen el channeling
Al moler café, las partículas de café se cargan electroestáticamente. Entonces, el polvo de café no cae homogéneamente en tu portafiltros, sino que a menudo forma pequeños grumos. Estos son más o menos pronunciados dependiendo del molinillo. Los grumos pueden dificultar un tamping homogéneo en el portafiltros. Si tu molinillo produce grumos tan grandes, puedes intentar destruir los grumos golpeando el portafiltros en la encimera o con una llamada herramienta WDT, para producir un polvo de café homogéneo.
Sin embargo, el problema con muchos gadgets de espresso es que deben usarse correctamente y ajustarse bien. Si una herramienta leveler está mal ajustada o remuevas demasiado fuerte en el polvo de café con la herramienta WDT, es posible que crees exactamente los canales que querías evitar.
Así se hace WDT
La Weiss Distribution Technique (WDT) fue desarrollada por John Weiss para disolver grumos de café en el portafiltros y garantizar una distribución uniforme antes del tamping. Para ello, el polvo de café se revuelve suavemente con agujas delgadas (0,3–0,5 mm) para evitar el channeling y lograr una mejor extracción. Idealmente, el movimiento es lento y uniforme, sin remover demasiado la cama de café. La WDT se puede combinar con la Ross Droplet Technique (RDT) para reducir la carga estática ya durante la molienda. Después de la WDT, se puede usar una herramienta leveler para igualar la superficie y optimizar aún más la extracción.
Una herramienta leveler es, en nuestra opinión, más bien una herramienta óptica. Hemos enumerado los pasos más importantes para prevenir el channeling arriba.
Conclusión: Lo más importante en el espresso es el barista
Es muy difícil evitar el channeling el 100% del tiempo. Y como te dijimos en la introducción, el espresso también puede saber bien con un pequeño channeling.
Además, no necesitas costosas herramientas WDT, levelers, ni tampoco una rutina de "preparación del disco" de minutos. Mucho más importante que estas cosas eres tú, como barista seguro de ti mismo.
Decide por un buen y sólido molinillo. Ten cuidado cuando llenes el portafiltros de que el polvo de café pueda asentarse bien y no forme montañas. Tampa recto y no dejes que el portafiltros entre en el grupo de infusión más rápido de lo que Lucky Luke puede sacar su colt.
¡Todos estos consejos se pueden integrar fácilmente en tu flujo de trabajo, toman solo unos pocos segundos y son completamente gratuitos! Porque lo más importante al preparar espresso ¡eres tú como barista!
El channeling es uno de varios puntos donde se puede echar a perder un espresso. El proceso completo lo encontrarás en Preparar espresso.
