Quien se dedica más intensamente a la preparación del espresso, inevitablemente tendrá que familiarizarse con el término channeling. Se refiere a la formación de canales en el portafiltros, que impide una extracción uniforme y afecta negativamente al disfrute del café.
En foros de café y tutoriales en vídeo, casi se podría creer que el channeling es el monstruo maligno del armario, esperando acechar por la esquina para transformar nuestro amado café en una pesadilla amarga o ácida. Parece que el channeling es la raíz de todo mal en el mundo del café: un saboteador oculto empeñado en arruinar nuestros espressos perfectos.
¡Abogamos por la serenidad cuando se trata de channeling! En los últimos 50 años, cuando aún no se utilizaban portafiltros sin fondo, nadie se preocupaba por el channeling. Y sin embargo, la mayoría de los espressos tenían un sabor delicioso y no causaban problemas a nadie.
Desde la Third Wave of Coffee y el mayor interés en el origen y la producción del café, cada aspecto de la preparación se analiza con mayor detalle. La formación de canales en la torta de café afecta negativamente al sabor, pero ¡se puede minimizar extremadamente con pasos sencillos! En nuestro blog te mostramos por qué el channeling realmente afecta el sabor, cómo detectar el channeling en tu espresso y qué errores debes evitar al preparar el espresso.
¿Qué sucede en el channeling desde una perspectiva física?
Al preparar espresso, el agua de extracción se empuja a través de la torta de café y el portafiltros con una presión de aproximadamente 9 bares. Como ya sabes, el tiempo de extracción del espresso determina decisivamente el sabor del espresso. Cuanto más tiempo está el agua en contacto con el café molido, más partículas se extraen del café. Si el café se extrae demasiado tiempo, está sobreextracto, sabe amargo y tiene una sensación bucal desagradable. Si el agua fluye demasiado rápido a través de la torta de café, el espresso está subextracto. Entonces sabe ácido y tiene una textura acuosa.
Al ajustar el tamaño de molienda del molinillo, cambiamos la resistencia física del agua. Los 9 bares presionan la torta de café, y la torta de café impide que el agua pase. El agua gana esta batalla y el espresso sale lentamente y cremoso del portafiltros.
El agua busca el camino de menor resistencia. Especialmente cuando el agua está bajo presión, sale disparada por donde aparece un pequeño agujero o donde un límite es demasiado delgado.
Exactamente este efecto ocurre en el channeling. Si durante la molienda, distribución y apisonado, la torta de café tiene una pequeña grieta en su superficie, si hay un agujero oculto en la torta, el agua durante la extracción bajo presión seguirá exactamente ese camino. En lugar de extraer uniformemente toda la torta de café en 30 segundos, parte del agua de extracción se dispara directamente a través de esta grieta hacia la taza.
Aunque tu tamaño de molienda esté quizás perfectamente ajustado, el café se extrae incorrectamente en esta parte de la torta. Las áreas alrededor de la grieta en la torta de café se extraen muy fuertemente, ya que toda el agua fluye por allí. Las otras áreas de la torta de café se extraen muy poco. El resultado en la taza no está equilibrado y a veces es apenas bebible.
¿Cómo reconozco el channeling en mi espresso?
Si tu café sabe ácido, amargo o simplemente no está equilibrado, podría ser una señal de channeling. Por supuesto, también podría haber otras razones. Primero te recomendamos que veas nuestro vídeo con 20 errores típicos en la preparación del espresso. Si has evitado todas las fuentes de error y tu espresso ocasionalmente sabe de repente desagradable, entonces es una señal clara de que ocasionalmente tienes channeling.
Es aún mejor reconocer el channeling si observas más de cerca la salida de tu portafiltros. Si el espresso sale inmediatamente en color oscuro y consistencia cremosa, distribuyéndose uniformemente en dos tazas de espresso, entonces seguro que no tienes problemas con channeling.
Sin embargo, si ves que al principio de la extracción fluye agua muy clara, casi transparente, entonces puedes estar seguro de que se han formado canales involuntarios en la torta de café. El agua entonces no ha extraído correctamente el café, sino que simplemente ha fluido alrededor de él. También puede ocurrir que una grieta en la torta de café se abra durante la extracción. En tal caso, el agua burbujea en mitad de la extracción desde las salidas, e interrumpe el flujo uniforme. Con máquinas de espresso como Decent o Maro, entonces es visible un flujo de agua más rápido en el gráfico.
¿Portafiltros sin fondo?
Sin embargo, se puede reconocer mejor el channeling con un portafiltros sin fondo. Mirando la parte inferior del filtro, puedes ver si todo el café se extrae uniformemente y fluye cremosamente hacia abajo, o si hay lugares individuales donde el agua sale disparada.
Del portafiltros sin fondo, en el caso ideal, el espresso sale inicialmente de manera uniforme de todos los orificios del filtro. Luego el espresso se agrupa en un flujo medio en todos los tonos marrones. Se ve tan bien que el espresso también debe saber bien.
Reconocemos el channeling cuando salen finos salpicones de agua del flujo, y como si fuera una pistola de agua, se dispersan alrededor de la taza e incluso llegan a la pared trasera de la máquina de espresso. Estos salpicones suelen ser mucho más acuosos que el flujo principal del espresso.
Pero atención: un pequeño salpicón hacia un lado durante la extracción no tiene por qué significar un fuerte channeling. Las microgrietas durante la extracción siempre ocurren. Lo más importante es siempre el resultado en la taza.
¿Vale la pena leer los posos del café?
Se dice que hay personas que pueden predecir el futuro con los posos del café. Sin embargo, hemos descubierto que debes ser muy cuidadoso al buscar rastros de channeling. No todo pequeño agujero en la torta de café es una señal de channeling. La liberación de CO2, por ejemplo, también puede crear pequeños agujeros en la superficie. Tales agujeros pequeños y superficiales no afectan negativamente el sabor y son completamente normales.
Sin embargo, si ves agujeros grandes en tu torta de café que se extienden desde la parte superior hasta el fondo del filtro, entonces puedes estar seguro de que este canal afectó negativamente el sabor durante la extracción.
¿Cómo puedo evitar el channeling?
Ya sea que prepares espresso en un establecimiento comercial o en casa, te mostraremos a continuación los errores clásicos que favorecen el channeling. ¡Si evitas estos errores, reduce significativamente el riesgo de channeling!
Error 1: Apisonar sin distribuir
El café molido no cae uniformemente del molinillo al portafiltros. Siempre hay un lugar en el portafiltros donde se forma una pequeña montaña de café durante la molienda. Si ahora sacas el portafiltros del molinillo y compactas el café molido con el apisonador, hay lugares en la torta donde hay mucho más café molido que en otros. La torta puede parecer lisa y uniforme a primera vista, pero el agua bajo presión se disparará por los lugares donde hay menos café molido, ya que la resistencia es menor allí.
Por eso es absolutamente necesario distribuir el café molido después de la molienda. Puedes, por ejemplo, golpear suavemente el portafiltros contra la encimera para que el café molido se asiente. También puedes tocar el portafiltros con suaves movimientos laterales tipo karate. Una buena herramienta WDT con una buena técnica de distribución es una herramienta útil para cerrar agujeros subterráneos.
Error 2: Ignorar las características del molinillo
Dependiendo del molinillo de espresso que uses, se necesita una práctica diferente en la preparación y distribución del puck. Especialmente algunos molinillos más baratos agrupan el café fuertemente con tamaños de molienda más finos. Otros tienden a acumular el café molido más en un lado formando una torre. En la distribución, debes trabajar conscientemente contra estos fenómenos.
Los grumos son un fenómeno persistente que casi solo se puede romper con una herramienta WDT. Donde los grumos no se afloja y en su lugar se aprietan, casi siempre se crea un punto de ruptura para el agua de extracción.
Error 3: Golpear el portafiltros con el apisonador
En algunos cursos o tutoriales de internet se recomienda, después de apisonar, golpear una vez más el portafiltros con el apisonador. La idea detrás de esto es que las partículas que se han adherido al borde del portafiltros por carga estática se empujen hacia el puck de café. ¡Definitivamente no lo hagas! Las vibraciones rompen la torta de café ya preparada y crean canales, especialmente en el borde del portafiltros, por donde el agua se dispara.
Error 4: Demasiada velocidad al insertar
Aunque se vea bien: cuando insertes el portafiltros, por favor trátalo con cuidado. No lo golpees abruptamente en el grupo de infusión: ¡después de todo, no estás cargando un revólver! Si golpeas el portafiltros contra el grupo de infusión, tiene el mismo efecto que golpear con el apisonador. La torta de café se abre y se crean canales que pueden arruinar tu disfrute del espresso. ¡Mejor tómate dos segundos más para insertar con cuidado y disfruta de una extracción perfecta!
Error 5: Trabajo poco cuidadoso
El trabajo cuidadoso es una de las disciplinas más importantes al hacer espresso. Siempre debes enjuagar bien el portafiltros, por un lado para precalentarlo y por otro para remover el café molido viejo. Después debes limpiar el portafiltros. Para ello puedes usar, por ejemplo, nuestros paños de barista . Debido a las propiedades hidrófobas del café molido, un portafiltros húmedo puede favorecer el channeling.
Error 6: Usar dosificadores inadecuados
Quien le gusta trabajar con molinillos de dosificación única, primero muele en un dosificador y luego vierte el café en el portafiltros. Suena trivial, pero es un paso que, especialmente con malos dosificadores, provoca significativamente más channeling que la molienda directa en el portafiltros.
Los malos dosificadores se hunden completamente en el portafiltros y dejan un cráter en el borde que no se puede cerrar nuevamente hasta el fondo del filtro ni con la mejor técnica WDT. También hay dosificadores que favorecen particularmente la carga estática. Otros tienen bordes duros en el fondo donde las paredes laterales del vaso se tocan con el fondo. Esta forma luego imprime un molde en el café molido, como un molde de bizcocho de arena, cuando se vierte en el portafiltros.
Esta es la razón por la que nuestro dosificador KM tiene un fondo redondeado y se asienta en el portafiltros con alas laterales, sin hundirse en la torta.
El dosificador KM está disponible para portafiltros de 51 mm, que por ejemplo encajan en la Delonghi Dedica, así como para portafiltros de 58 mm.
Otros factores que favorecen el channeling
Al moler café, las partículas de café se cargan electrostáticamente. El café molido no cae uniformemente en tu portafiltros, sino que a menudo forma pequeños grumos. Estos son más o menos pronunciados dependiendo del molinillo. Los grumos pueden dificultar un apisonado homogéneo en el portafiltros. Si tu molinillo produce grumos tan grandes, puedes intentar destruirlos golpeando el portafiltros contra la encimera o con la llamada herramienta WDT para crear un café molido homogéneo.
Sin embargo, el problema con muchos gadgets de espresso es que deben usarse correctamente y ajustarse bien. Si una herramienta niveladora está mal ajustada o usas la herramienta WDT demasiado agresivamente en el café molido, puede ser que crees exactamente los canales que querías evitar.
Así se hace WDT
La Weiss Distribution Technique (WDT) fue desarrollada por John Weiss para disolver grumos de café en el portafiltros y garantizar una distribución uniforme antes de apisonar. El café molido se revuelve suavemente con agujas finas (0,3-0,5 mm) para evitar el channeling y lograr una mejor extracción. Idealmente, el movimiento es lento y uniforme, sin remover demasiado fuertemente el lecho de café. WDT se puede combinar con la Ross Droplet Technique (RDT) para reducir la carga estática durante la molienda. Después de WDT, se puede usar una herramienta niveladora para nivelar la superficie y optimizar aún más la extracción.
Sin embargo, una herramienta niveladora es más bien una herramienta óptica en nuestra opinión. Hemos enumerado los pasos más importantes para prevenir el channeling anteriormente.
Conclusión: Lo más importante en el espresso es el barista
Es muy difícil evitar completamente el channeling el 100% de las veces. Y como ya te dijimos en la introducción, el espresso puede saber delicioso incluso con un poco de channeling.
Además, no necesitas herramientas WDT caras, niveladores ni una rutina de "preparación de puck" que dure minutos. Mucho más importante que estas cosas eres tú como barista seguro de ti mismo.
Decide por un buen molinillo sólido. Al llenar el portafiltros, asegúrate de que el café molido pueda asentarse bien y no forme montañas. Apisonar recto y no dejes que el portafiltros entre en el grupo de infusión más rápido de lo que Lucky Luke puede sacar su colt.
¡Todos estos consejos se pueden integrar fácilmente en tu flujo de trabajo, solo toman unos segundos y son completamente gratis! ¡Porque lo más importante al preparar espresso eres tú como barista!
