Cuando el espresso tiene un sabor ácido, las razones se resuelven rápidamente con los conocimientos y técnicas adecuadas. Sigue nuestra guía para identificar rápidamente las causas del espresso ácido.
Aquí encontrarás una guía detallada sobre cómo preparar un buen espresso.
Molienda demasiado gruesa - ¡afina más!
Si el espresso sale disparado de la máquina de espresso, entonces la molienda es demasiado gruesa. La molienda debe elegirse de modo que el café molido en el portafiltros ofrezca suficiente resistencia para retener el agua de elaboración durante el tiempo de extracción adecuado. En casi todos los casos, un buen tiempo de extracción está entre 22 y 28 segundos.
Son pocos los cafés que requieren tiempos de extracción más largos. Si el café sigue teniendo un sabor ácido, también vale la pena probar tiempos de extracción más largos. En general, cuanto más tiempo elaboremos el espresso, menos acidez perceptible llegará a la taza.
Atención: Con máquinas con preinfusión o bomba de vibración lenta, un buen tiempo de extracción suele estar entre 25 y 30 segundos.
Proporción de bebida: café a líquido
A menudo se subestima el papel que juega la proporción de bebida en la aparición de acidez en el espresso. Más café utilizado en menos agua siempre resulta en más acidez, especialmente con tiempos de extracción cortos y medios.
Una buena proporción de café a agua en el rango de espresso es de 1:2 o 1:2,5.
Aplicado a una receta, esto significa:
- Proporción 1:2: 9 gramos de café molido se convierten en 18 gramos de espresso
- Proporción 1:2,5: 9 gramos de café molido se convierten en 22,5 gramos de espresso
En algunos casos, con cafés muy ácidos, una extracción de 1:3 también es una opción.
Ten en cuenta: Cuanto más café se utiliza en relación con el agua, mayor es la probabilidad de "acidez por subextracción". ¡Esta acidez siempre es desagradable!
Temperatura - ¡demasiado fría es ácida!
¡La temperatura de la elaboración también juega un papel importante en la extracción! Generalmente recomendamos una temperatura de elaboración de alrededor de 93 grados Celsius. Las temperaturas más bajas enfatizan especialmente la acidez del espresso.
Si tu espresso se vuelve cada vez más ácido después de algunos meses o años, puede deberse a que la máquina de espresso está calcificada. En ese caso, una descalcificación por un especialista es recomendable. Con algunas máquinas, también puedes hacerlo tú mismo.
Para reducir la acidez, también puede ser útil aumentar la temperatura de elaboración, es decir, por encima de los 93 grados.
Selección del café
En todos los cambios de configuración es muy importante: si el café en sí ya tiene mucha acidez perceptible, entonces apenas podemos reducir la acidez mediante cambios de molienda o temperatura. Por lo tanto, tiene sentido elegir un café con menos acidez.
Hay algunos consejos para seleccionar café con menos acidez:
- Los tuestes más oscuros tienen menos acidez, pero a menudo son más amargos.
- Arábica resulta en más acidez en la taza. Robusta es más terrosa, más potente y más amarga, por lo que la acidez no es el centro. Pero cuidado, especialmente las Robustas de baja calidad a menudo tienen "granos defectuosos" que pueden tener un sabor a acidez desagradable.
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Costumbre
No se debe subestimar la influencia de la costumbre en la percepción de la acidez. Quien no conoce la acidez en el café, la experimenta como mucho más fuerte. ¡La costumbre es un factor importante en la percepción sensorial!
Esto también lleva a que después del primer sorbo se perciba principalmente la acidez, que según la propia experiencia, no pertenece al café.
En realidad, una cierta acidez es un componente importante de un buen espresso. El idioma inglés es más preciso aquí que el alemán, ya que distingue entre "Sourness" y "Acidity". Una cierta acidez compleja y agradable es importante para un buen espresso (como para el vino) para que el café tenga un sabor equilibrado. La acidez aguda y agresiva (subextracción) debe evitarse. En este artículo profundizamos más en la acidez del café.
Vale la pena, aunque el primer sorbo inicialmente parezca ácido y desagradable, explorar la acidez y saborearla para determinar si es una acidez positiva o negativa. Después, siempre se pueden tomar medidas para combatir la acidez en el café...
Café fresco
¡El café demasiado fresco también es ácido! Esto se debe al CO2 aún presente en el café, que en la taza produce un sabor a agua con gas. Esta acidez cuenta entre las más desagradables en el espresso. Además, el borboteo del CO2 durante la extracción aumenta la probabilidad de formación de canales (channeling), lo que promueve la amargura y acidez desagradable.
Por lo tanto: El espresso está listo para beber alrededor de 2 a 3 semanas después del tueste y está en su mejor momento hasta dos meses después del tueste. Por eso también hablamos de un "producto semi-fresco".
Consejos adicionales: Channeling
Incluso si se siguen todos los consejos mencionados anteriormente, puede haber ocasionalmente tazas desagradablemente ácidas. Una razón para esto podría ser el channeling. Channeling significa que el café molido no se distribuyó uniformemente en el portafiltros. El café molido entonces tampoco forma una resistencia uniforme. En cambio, hay áreas de café en el portafiltros que ceden más a la presión del agua. A través de estas, el agua fluye a alta velocidad, mientras que fluye demasiado lentamente a través de otras áreas.
Como resultado, tenemos por un lado áreas con subextracción, lo que resulta en una acidez desagradable más pronunciada. Por el otro lado, la amargura por la sobreextracción de otras áreas es mayor. La acidez desagradable y la amargura desagradable forman entonces juntas una taza con muy mal sabor. Para salir corriendo...
Esta es también la razón por la que la acidez y la amargura a menudo se experimentan juntas, a veces se confunden y luego no se toman las medidas adecuadas.
Aquí la medida es obvia. Preparar el café uniforme y cuidadosamente en el portafiltros y tampar.
Consejo: Aunque en este artículo presentamos una receta de elaboración de 1:2 con 9 a 18 gramos, siempre recomendamos elaborar un espresso doble. La cantidad de café de 9 gramos es tan pequeña que provoca channeling, especialmente en tamices grandes de 58 mm.
Accesorios recomendados
Un buen equipo como tamices y tampadores te ayudan a elaborar extracciones uniformes con menos acidez y buenos resultados en la taza.
