Protocolo de prueba de molinillos espresso: Así es como probamos

En los últimos años hemos probado más de 90 molinillos espresso – desde dispositivos de entrada por 150 € hasta molinillos profesionales de dosificación única por encima de 1.000 €. Lo que surgió de esto no es una sensación visceral, sino un protocolo de medición y prueba estructurado que hemos desarrollado continuamente con cada prueba.

Este artículo explica cómo procedemos, por qué medimos exactamente estos valores y qué hay detrás de nuestros umbrales de evaluación. También sirve como referencia para todos nuestros informes individuales de molinillos – allí enlazamos a las secciones correspondientes aquí.

El protocolo de prueba de un vistazo

Nuestra prueba se divide en cuatro bloques que se realizan en momentos diferentes en el tiempo. De esta manera nos aseguramos de capturar tanto el arranque en frío de un molinillo como su comportamiento después de rodarse y bajo carga.

Todos los molinillos se prueban con el mismo café: el Apas Espresso, un brasileño procesado naturalmente de nuestra cooperativa asociada APAS. Mismo café, mismo lote de granos – así creamos comparabilidad en todos los molinillos.

Bloque 1 – Molienda e inspección inicial: Verificación de accesorios, 1 kg de café molido, primer ajuste de receta, primeras muestras de distribución de partículas.

Bloque 2 – Mediciones principales: Temperatura, ruido, velocidad de molienda, verificación de consistencia, más muestras de partículas con y sin RDT (Técnica de gota Ross).

Bloque 3 – Prueba de ajuste: Ristretto, Lungo, regreso a Espresso – ¿cómo se comporta el molinillo ante cambios fuertes de grado de molienda?

Bloque 4 – Retention: Se miden con precisión la retention absoluta, temporal y permanente.

Las degustaciones ocurren en paralelo a los bloques respectivos y finalmente como una degustación a ciegas.

Material de partida y molienda

Antes de hacer una sola medición, molemos 1 kg de café a través del molinillo. Esto simula el uso realista y asegura que la harina y los aceites se hayan rodado en el molinillo. Un molinillo recién desempaquetado se comporta de manera diferente a uno que tiene 200 shots detrás – y probamos este último.

Luego verificamos los accesorios incluidos: dosificador, tolva, pincel, llave. Lo que está ahí, lo anotamos. Lo que falta, también.

Para la prueba In-Out, molemos tres veces 18 g de café durante 30 segundos cada uno y medimos la cantidad de salida. Esto nos da una primera evaluación de retention y consistencia – incluso antes de todas las demás mediciones.

Ruido

Medimos el ruido con un medidor de nivel de sonido calibrado, posicionado a 20 cm del molinillo. La medición se realiza durante una molienda continua de 250 g de café – no en el arranque en frío, sino en operación estable.

¿Por qué estos umbrales? 80 dB corresponde aproximadamente al ruido de una aspiradora a distancia normal – es el punto en el que un molinillo en una cocina tranquila se percibe como molesto. Más de 90 dB, es decir, a nivel de cortacésped, es simplemente demasiado ruidoso para uso doméstico. Por debajo de 80 dB, por otro lado – como la Mazzer Philos con 78,1 dB – un molinillo es aceptable incluso temprano por la mañana o en una cocina abierta.

Importante: El sonido de la molienda tiene dos dimensiones. El número puro de decibelios dice poco sobre la calidad del ruido. Un tono de zumbido penetrante y huevudo a 73 dB (como con la Varia VS3) puede parecer subjetivamente más molesto que un zumbido uniforme a 78 dB. Mantenemos tales impresiones cualitativas en las notas.

Temperatura de molienda

El calor es el enemigo invisible de una buena extracción. El café molido demasiado caliente pierde aromas volátiles incluso antes de la extracción – y las grasas comienzan a oxidarse. Medimos la temperatura del café molido inmediatamente después de moler, cinco veces seguidas con 18 g cada una y 20 segundos de pausa entre ellas, para hacer visible el efecto de calentamiento.

¿Por qué estos umbrales? Por debajo de 30 °C, el café molido sigue siendo cercano a la temperatura ambiente – sin carga térmica medible. A partir de 35 °C, ocasionalmente comenzamos a sentir diferencias en las degustaciones, especialmente con tostados claros y aromáticamente delicados. Más de 39 °C, como medimos con la Zuriga G2 a 40,2 °C, es una limitación genuina: descalifica el molinillo para mayores volúmenes porque la temperatura sigue aumentando con múltiples extracciones consecutivas.

Velocidad de molienda

La velocidad se mide de dos formas diferentes, que dicen cosas diferentes y no son directamente comparables en proporción.

Medición A – Gramos en 10 segundos (tolva llena): El molinillo funciona con la tolva de granos llena. Se mide cuántos gramos se expulsan en 10 segundos. Esta medición es especialmente relevante para molinillos diseñados para funcionamiento en tolva – muestra el potencial de rendimiento máximo y ayuda a evaluar si un molinillo también podría ser adecuado para uso gastronómico.

Medición B – Tiempo para 18 g: Para molinillos de tolva, esta medición también se realiza con la tolva llena – por lo tanto, el valor está en relación directa con la medición de 10 segundos. Para molinillos de dosificación única, se mide con tolva vacía. Aquí también se incluye el tiempo para golpes adicionales con el fuelle, que son necesarios para expulsar completamente el café. La duración total tiende a ser más larga y no es directamente comparable con valores de tolva.

¿Por qué es relevante la velocidad? Los molinillos muy rápidos muelen con alta presión de contacto, lo que aumenta la temperatura de molienda. Los molinillos muy lentos prolongan el tiempo de contacto del café con la piedra de moler – eso no tiene que ser una debilidad, pero cambia el flujo de trabajo perceptiblemente. Si esperas 60 segundos por la mañana, lo sientes.

Retention

La retention es el área en un molinillo donde permanece el café ya molido. Este café no se expulsa de inmediato, sino en la siguiente molienda – siempre es una porción más vieja que el café recién molido. Cuanto mayor sea la retention, más fuertes serán las consecuencias en el sabor: rancio, agudo, desequilibrado. Lo describimos en detalle en nuestro artículo sobre retention.

Distinguimos tres tipos: la retention temporal se vacía y se llena con cada molienda – es el factor dominante para la calidad diaria. La retention permanente se pega permanentemente en grietas, alrededor de las piedras de moler o detrás del flapper e influye en el clima aromático del molinillo. La retention absoluta es la suma de ambas.

Para la medición, removemos todas las piezas desmontables, cepillamos completamente el molinillo y pesamos los residuos.

¿Por qué estos umbrales? Con un tamaño de porción de 18 g, 9 g de retention corresponden a casi la mitad del espresso – mitad fresco, mitad viejo. Eso se nota. Por debajo de 2 g, la influencia en el resultado es pequeña, siempre que se muela regularmente. Los molinillos en este rango – como la Niche Zero (1,1 g) o la Varia VS3 (1,1 g) – son particularmente adecuados para dosificación única y para cambiar entre diferentes variedades de café.

Además, medimos el desempeño de dosificación única: ¿cuánto café permanece si se ingresa exactamente 18 g y el molinillo funciona durante 30 segundos?

Prueba de ajuste: ¿Qué tan fiel es el molinillo?

Un molinillo que no encuentra exactamente su punto de partida después de un cambio fuerte de grado de molienda es un problema real para cualquiera que use múltiples recetas o variedades de café. Lo probamos con una secuencia estandarizada:

1. Espresso (receta de inicio): 18 g dentro, 45 g fuera, ~25 segundos
2. Ristretto: 18 g dentro, 18 g fuera, 25 segundos
3. Lungo / Café Crème: 18 g dentro, 120 g fuera, 25 segundos
4. Regreso a Espresso: 18 g dentro, 45 g fuera, 25 segundos

De cada uno de estos puntos tomamos una muestra de 25 g para la medición de distribución de partículas. Así no solo vemos si el molinillo vuelve al punto de partida, sino también cómo el café molido cambia físicamente en ajustes muy finos y muy gruesos. La desviación del valor x50 entre T4 (Espresso) y T7 (Espresso después del retorno) es un indicador preciso de la reproducibilidad del grado de molienda.

Distribución de partículas

Este es el núcleo de nuestro análisis científico, y aquí es donde nuestro protocolo se diferencia de la mayoría de otras comparaciones de molinillos. Analizamos todas las muestras en colaboración con el Centro de Excelencia Cafetera de la ZHAW (Escuela de Ciencias Aplicadas de Zurich) con un Retsch Camsizer X2 – un dispositivo de alta precisión para análisis de imagen dinámica.

Todas las muestras se dividen con un divisor de muestras para evitar la separación entre partículas finas y gruesas. Se miden hasta siete muestras por molinillo: condición de fábrica, espresso, ristretto, lungo, retorno a espresso – y donde sea posible también una comparación de alimentación lenta.

x50 (Tamaño medio de partícula): El punto en el que el 50 % del café molido es más pequeño y el 50 % es más grande. En espresso típicamente se encuentra entre 150 y 350 µm, dependiendo del molinillo y el ajuste. Describe el "grado de molienda promedio" y se desplaza más fino o más grueso con el ajuste. Sin embargo, por sí solo es solo limitadamente significativo – describe el medio, no los extremos.

Contenido fino (Qf <100 µm): El porcentaje de partículas más pequeñas que 100 µm – la verdadera fracción de polvo de café. Un alto contenido fino aumenta el cuerpo y la densidad de un espresso, pero conlleva el riesgo de sobre-extracción y amargura. También fuerza a moler más grueso para obtener un shot que pase. Los molinillos con pocos finos pueden ajustarse mucho más finos y a menudo ofrecen perfiles de sabor más claros y matizados.

Ancho de pico grueso del 60% (ancho del pico principal): El rango de tamaño en el que se encuentran el 60 % de las partículas gruesas (más de 100 µm). Una distribución estrecha significa que la mayoría de las partículas tienen un tamaño similar – extracción uniforme, sabor equilibrado. Una distribución amplia significa heterogeneidad: mientras que algunas partículas ya están sobre-extraídas, otras están muy rezagadas. En nuestras pruebas hemos observado: tan pronto como el ancho del pico sube por encima de ~300 µm, los espressos frecuentemente saben "dispersos" – la acidez y la amargura están una junto a la otra sin conexión, falta la dulzura. Lo describimos en detalle en el artículo sobre distribución de partículas.

Prueba de consistencia

Un buen molinillo no solo muele con precisión en el primer shot – lo hace igual en el decimoquinto. Para la medición de consistencia, molemos 15 × 18 g con 30 segundos de intervalo cada uno y medimos cada cantidad de salida con precisión de 0,1 g. De esto calculamos la media y la desviación estándar.

Las desviaciones estándar alrededor de 0,1 g son sólidas. Por debajo de 0,05 g es excelente. Por encima de 0,2 g comienza a perturbar el flujo de trabajo – quien dosifica con precisión de 0,1 g necesita un molinillo que también lo mantenga.

Para molinillos con función Grind-by-Weight (como la Eureka Libra 65 AP o la Zuriga G2 GbW), también probamos cuán precisamente funciona la báscula y cómo maneja los cambios de grado de molienda.

Protocolo de degustación de espresso

Todos los valores de medición del mundo no reemplazan la prueba decisiva: ¿cómo sabe el espresso? Degustamos en paralelo a cada fase de prueba y realizamos una degustación a ciegas al final en la que se evalúan todos los molinillos probados juntos.

Nuestro protocolo de degustación se orienta en la hoja de evaluación del Campeonato Mundial de Baristas, pero hemos extendido la escala a 10 puntos y dividido los atributos de manera más diferenciada. Evaluamos dos dimensiones:

Balance de sabor incluye dulzura (equilibrante, muestra uniformidad de extracción), acidez (claridad, transparencia, vivacidad – no agudeza) y amargura (integrada y positiva vs. áspera y molesta).

Experiencia táctil incluye peso (pesadez en la boca, independiente de la calidad), textura (cremosa, aceitosa, sedosa, polvorienta – la calidad del peso) y retrogusto (duración y calidad después de tragar).

Cada evaluación se complementa con una descripción libre. Más sobre esto en el protocolo de degustación de espresso.

Ajuste de RPM (velocidad de rotación)

No todos los molinillos ofrecen control de velocidad variable – cuando está disponible, se trata como un punto de datos separado en la prueba. La velocidad de rotación de las piedras de moler influye en la relación de polvo fino a partículas gruesas sin que sea necesario ajustar el grado de molienda.

A mayor velocidad de rotación, los granos se rompen con más energía cinética, lo que crea más formación de astillas y por lo tanto más finos. A menor velocidad de rotación, la desintegración es más controlada. Las consecuencias en la taza son perceptibles: RPM baja entrega un pico principal más estrecho en la curva de partículas, aromas más claros y más transparencia – pero menos cuerpo. RPM alta crea más polvo fino, más cuerpo y textura más densa, pero también aumenta el riesgo de extracción desigual.

El ajuste de RPM es así una herramienta para el control del sabor que actúa independientemente del grado de molienda – particularmente valiosa para molinillos de dosificación única como el DF64V, el Lagom P64 o la Varia VS6. Puede ayudar a calmar un perfil de extracción deshilachado reduciendo la velocidad, o crear un espresso con más énfasis en el cuerpo aumentando la velocidad.

Ejemplo Varia VS6: La VS6 ofrece un control sin pasos entre 500 y 1.600 U/min. A 500 U/min, la curva de partículas muestra un pico principal más estrecho – el café molido es más homogéneo, la taza parece más clara. A 1.600 U/min, el pico se ensancha perceptiblemente; en el espresso hay más cuerpo, a veces también una extracción más desigual. Si un molinillo ofrece ajuste de RPM, documentamos al menos dos ajustes con muestras de partículas y degustaciones separadas.

Lo que el protocolo no evalúa

Un buen protocolo de prueba también define sus límites.

Diseño y tacto no entran en los valores medidos. Un molinillo bellamente procesado no obtiene un bonus de puntos de nosotros – pero quien gasta 1.000 € puede esperar que no haya piezas de plástico tambaleándose, y lo anotamos en las notas.

Comportamiento a largo plazo no podemos representarlo en nuestro marco de prueba. Nuestros viejos molinillos Mazzer han estado funcionando durante 15+ años – ese es conocimiento de experiencia, no un resultado de prueba.

Café de filtro solo lo probamos donde un molinillo se comercializa explícitamente como propósito general. Algunos molinillos, como la Eureka Libra 65 AP, sorprenden positivamente en esto.

Todos los molinillos espresso en prueba

Encuentra todos los resultados de un vistazo en nuestra gran comparación de molinillos espresso.