Cómo probamos los molinillos de café espresso: Nuestro protocolo de medición y evaluación
En los últimos años hemos probado más de 90 molinos de café espresso, desde modelos básicos de 150 € hasta molinos profesionales de dosis única (single-dosing) que superan los 1.000 €. Lo que ha surgido de esto no es una corazonada, sino un protocolo de medición y prueba estructurado que hemos ido perfeccionando con cada análisis.
Este artículo explica cómo procedemos, por qué recogemos exactamente estos valores de medición y qué hay detrás de nuestros umbrales de evaluación. Al mismo tiempo, sirve de referencia para todos nuestros informes individuales de molinos; en ellos incluimos enlaces a las secciones correspondientes de este texto.
Resumen del protocolo de prueba
Nuestra prueba se divide en cuatro bloques que se llevan a cabo en diferentes momentos. Así nos aseguramos de capturar tanto el arranque en frío de un molino como su comportamiento tras el rodaje y bajo carga.
Todos los molinos se prueban con el mismo café: el Apas Espresso, un café brasileño de proceso natural de nuestra cooperativa socia APAS. Mismo café, mismo lote de granos: así logramos la comparabilidad entre todos los molinos.
Bloque 1 – Rodaje e inspección inicial: Comprobación de accesorios, molido de 1 kg de café para asentar las muelas, ajuste de la primera receta y primeras muestras de distribución de partículas.
Bloque 2 – Mediciones principales: Temperatura, nivel de ruido, velocidad de molido, comprobación de consistencia y más muestras de partículas con y sin RDT (Ross Droplet Technique).
Bloque 3 – Comprobación de ajuste: Ristretto, Lungo, vuelta a Espresso: ¿cómo se comporta el molino ante cambios drásticos en el grado de molienda?
Bloque 4 – Espacio muerto (Retención): Se miden con exactitud la retención absoluta, temporal y permanente.
Las catas se realizan de forma paralela a los bloques respectivos.
Material de partida y rodaje
Antes de realizar una sola medición, molemos 1 kg de café en el molino. Esto simula un uso realista y garantiza que las muelas se hayan asentado con café y aceites. Un molino recién sacado de la caja se comporta de forma diferente a uno que ya ha preparado 100 servicios, y nosotros probamos este último.
A continuación, comprobamos los accesorios incluidos: vasos dosificadores, embudos, pinceles, llaves. Anotamos lo que viene y también lo que falta.
Para la prueba In-Out, molemos tres veces 18 g de café durante 30 segundos cada vez y medimos la cantidad de salida. Esto nos da una primera estimación de la retención y la consistencia antes de cualquier otra medición.
Nivel de ruido
Medimos el volumen con un sonómetro calibrado, situado a 20 cm del molino. La medición se realiza durante un molido continuo de 250 g de café, no en el arranque en frío, sino en funcionamiento estable.
| Evaluación | Decibelios |
|---|---|
| Excelente / Silencioso | menos de 80 dB |
| Medio / Algo ruidoso | 80–90 dB |
| Negativo / Ruidoso | más de 90 dB |
¿Por qué estos umbrales? 80 dB corresponden aproximadamente al ruido de una aspiradora a una distancia normal; ese es el punto a partir del cual un molino se percibe como molesto en una cocina silenciosa. Por encima de 90 dB, el nivel de un cortacésped, es simplemente demasiado ruidoso para el hogar. Por debajo de 80 dB, como el Mazzer Philos con 78,1 dB, el molino es aceptable incluso temprano por la mañana o en cocinas abiertas.
Importante:
El tono del molido tiene dos dimensiones. La cifra pura de decibelios dice poco sobre la calidad del sonido. Un zumbido penetrante e irregular a 73 dB (como en el Varia VS3) puede resultar subjetivamente más molesto que un zumbido uniforme a 78 dB. Registramos estas impresiones cualitativas en las notas.
Temperatura de molido
El calor es el enemigo invisible de una buena extracción. El café molido demasiado caliente pierde aromas volátiles antes de la extracción y las grasas empiezan a oxidarse. Medimos la temperatura del café molido inmediatamente después de moler, cinco veces consecutivas con 18 g cada una y 20 segundos de pausa entre ellas, para hacer visible el efecto de calentamiento.
| Evaluación | Temperatura del café molido |
|---|---|
| Excelente | menos de 30 °C |
| Bueno | 30,1–35 °C |
| Medio / Cálido | 35,1–39 °C |
| Negativo / Muy cálido | más de 39 °C |
¿Por qué estos umbrales? Por debajo de 30 °C, el café molido está cerca de la temperatura ambiente; no hay carga térmica medible. A partir de 35 °C, empezamos a notar diferencias ocasionales en las catas, especialmente con tuestes claros y aromáticamente delicados. Por encima de 39 °C, como medimos en el Zuriga G2 con 40,2 °C, es una limitación real: descalifica al molino para altos volúmenes de trabajo, porque la temperatura sigue subiendo con varios servicios consecutivos.
Somos conscientes de que esta medición es solo una aproximación a la temperatura en la cámara de molienda. La temperatura durante el molido se transfiere al material circundante, y el café expulsado siempre está más frío que el café dentro de la cámara. Sin embargo, este método de medición es el más preciso que tenemos a nuestro alcance.
Velocidad de molido
La velocidad se mide de dos formas distintas que indican cosas diferentes y no son directamente proporcionales.
Medición A – Gramos en 10 segundos (tolva llena): El molino funciona con el depósito de granos lleno. Se mide cuántos gramos se expulsan en 10 segundos. Esta medición es especialmente relevante para molinos diseñados para uso con tolva: muestra el potencial máximo de rendimiento y ayuda a evaluar si un molino podría ser apto para uso gastronómico.
| Evaluación | Gramos en 10 segundos |
|---|---|
| Excelente | más de 40 g |
| Bueno | 30,1–40 g |
| Medio | 20,1–30 g |
| Lento | 10–20 g |
| Muy lento | menos de 10 g |
Medición B – Tiempo para 18 g: En los molinos de tolva, esta medición también se realiza con la tolva llena (el valor es proporcional a la medición de 10 segundos). En los molinos de dosis única (Single Dosing), se mide con la tolva vacía. Aquí también se incluye el tiempo para los soplidos adicionales con el fuelle, necesarios para expulsar el café por completo. Por lo tanto, la duración total tiende a ser mayor y no es directamente comparable con los valores de tolva.
| Evaluación | Tiempo para 18 g |
|---|---|
| Excelente | 1–6 segundos |
| Bueno | 6,1–10 segundos |
| Medio | 10,1–15 segundos |
| Lento | 15,1–20 segundos |
| Muy lento | más de 20 segundos |
¿Por qué es relevante la velocidad? Los molinos muy rápidos muelen con mucha potencia, lo que aumenta la temperatura de molienda. Los molinos muy lentos prolongan el tiempo de contacto del café con las muelas; esto no tiene por qué ser una debilidad, pero cambia notablemente el flujo de trabajo. Nuestras investigaciones sobre la velocidad de rotación también muestran que los molinos con menos RPM tienden a tener un pico principal más estrecho, lo que significa que muelen de manera más uniforme.
La velocidad de molido es un criterio importante para el uso en hostelería o catering. Una velocidad de menos de 10 segundos para 18 gramos es deseable cuando hay mucha demanda.
Espacio muerto (Retención)
La retención es el área del molino donde queda depositado café ya molido. Este café no se expulsa de inmediato, sino en el siguiente molido; por lo tanto, siempre es una porción más vieja que el café recién molido. Cuanto mayor es el espacio muerto, mayores son las consecuencias en el sabor: rancio, punzante, desequilibrado. Lo describimos detalladamente en nuestro artículo sobre la retención.
Distinguimos tres tipos: la retención temporal se vacía y se llena con cada molido (es el factor dominante para la calidad diaria). La retención permanente se queda pegada en las grietas, alrededor de las muelas o detrás del flapper, e influye en el clima aromático del molino. La retención absoluta es la suma de ambas.
Para la medición, retiramos todas las piezas desmontables, cepillamos el molino por completo y pesamos los residuos.
| Evaluación | Retención absoluta |
|---|---|
| Muy buena | 0–2 g |
| Buena / Poca | 2,1–3,5 g |
| Media | 3,6–5 g |
| Mucha | 5,1–9 g |
| Muchísima | más de 9 g |
¿Por qué estos umbrales? Con una dosis de 18 g, 9 g de retención equivalen a casi medio espresso: mitad fresco, mitad viejo. Eso se nota en el sabor. Por debajo de 2 g, la influencia en el resultado es mínima, siempre que se muela con regularidad. Los molinos en este rango, como el Niche Zero (1,1 g) o el Varia VS3 (1,1 g), son especialmente adecuados para dosis única y para alternar entre diferentes tipos de café.
¡La retención también es relevante al ajustar el grado de molienda! Cuanto mayor sea la retención temporal, más influirá el café "viejo" del último molido en el comportamiento del siguiente espresso. En otras palabras: si un molino tiene 9 gramos de retención, tras un ajuste del grado de molienda todavía quedan 9 gramos del ajuste anterior. Es esencial purgar estos gramos para ver el efecto del nuevo ajuste en la extracción. Si no se hace, encontrar el punto correcto se convierte en un ciclo de ajustes erróneos.
Además, medimos el rendimiento de dosis única: ¿cuánto café queda dentro si se introducen exactamente 18 g y se deja funcionar el molino durante 30 segundos?
| Evaluación | Desviación |
|---|---|
| Excelente | 0–0,15 g |
| Bueno | 0,16–0,3 g |
| Medio | 0,31–0,6 g |
| Malo | 0,61–1 g |
| Muy malo | más de 1 g |
Comprobación de ajuste: ¿Qué tan fiel es el molino?
Un molino que no vuelve exactamente al punto de partida tras un cambio drástico de ajuste es un problema real para quienes usan varias recetas o tipos de café. Lo comprobamos con una secuencia estandarizada:
- Espresso (receta inicial): 18 g in, 45 g out, ~25 segundos
- Ristretto: 18 g in, 18 g out, 25 segundos
- Lungo / Café Crème: 18 g in, 120 g out, 25 segundos
- Vuelta a Espresso: 18 g in, 45 g out, 25 segundos
De cada uno de estos puntos tomamos una muestra de 25 g para medir la distribución de partículas. Así vemos no solo si el molino vuelve a su sitio, sino también cómo cambian físicamente las partículas en ajustes muy finos y muy gruesos. La desviación del valor x50 entre T4 (Espresso) y T7 (Espresso tras el reajuste) es un indicador preciso de la repetibilidad del grado de molienda.
Distribución de partículas
Este es el núcleo de nuestra evaluación científica, y aquí es donde nuestro protocolo se diferencia de la mayoría de las comparativas de molinos. Analizamos todas las muestras en colaboración con el Coffee Excellence Center de la ZHAW (Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich) con un Retsch Camsizer X2, un dispositivo de alta precisión para el análisis dinámico de imágenes.
Todas las muestras se dividen con un divisor de muestras para evitar la segregación entre partículas finas y gruesas. Se miden hasta siete muestras por molino: estado de fábrica, espresso, ristretto, lungo, vuelta a espresso y, en ocasiones, investigaciones más profundas como los efectos del cambio de RPM o experimentos de alimentación lenta (slow feeding).
x50 (Tamaño medio de partícula): El punto en el que el 50% de la molienda es más pequeña y el 50% más grande. En el espresso, suele estar entre 150 y 350 µm, dependiendo del molino y el ajuste. Describe el "grado de molienda promedio" y se desplaza a más fino o más grueso según el ajuste. Por sí solo tiene un valor limitado: describe el centro, no los extremos.
Contenido de finos (Qf <100 µm): El porcentaje de partículas menores de 100 µm, es decir, el polvo de café propiamente dicho. Un alto contenido de finos aumenta el cuerpo y la densidad de un espresso, pero conlleva el riesgo de sobreextracción y amargor. Además, obliga a moler más grueso para conseguir que el café fluya. Los molinos con pocos finos permiten ajustes mucho más finos y suelen ofrecer perfiles de sabor más claros y matizados.
60% Coarse Peak Width (Ancho del pico principal): El rango de tamaño en el que se encuentra el 60% de las partículas gruesas (más de 100 µm). Una distribución estrecha significa que la mayoría de las partículas tienen un tamaño similar: extracción uniforme, sabor equilibrado. Una distribución amplia significa heterogeneidad: mientras algunas partículas ya se están sobreextrayendo, otras se quedan atrás. En nuestras pruebas hemos observado que, en cuanto el ancho del pico supera los ~300 µm, los espressos suelen saber "descompensados": la acidez y el amargor aparecen desconectados y falta dulzor. Lo describimos detalladamente en el artículo sobre la distribución de partículas.
Comprobación de consistencia
Un buen molino no solo es preciso en el primer servicio, lo es igual en el decimoquinto. Para medir la consistencia, molemos 15 × 18 g con intervalos de 30 segundos y medimos cada cantidad de salida con una precisión de 0,1 g. A partir de ahí calculamos la media y la desviación estándar.
Desviaciones estándar en torno a 0,1 g son sólidas. Por debajo de 0,05 g es excelente. Por encima de 0,2 g empieza a entorpecer el flujo de trabajo: quien dosifica con precisión de 0,1 g necesita un molino que mantenga esa precisión.
En molinos con función Grind-by-Weight (como el Eureka Libra 65 AP o el Zuriga G2 GbW), comprobamos además qué tan precisa es la báscula y cómo gestiona los cambios en el grado de molienda.
Protocolo de cata de espresso
Todos los valores de medición del mundo no sustituyen a la prueba decisiva: ¿cómo sabe el espresso? Catamos paralelamente a cada fase de prueba y realizamos catas finales en las que todos los molinos de una serie se evalúan unos junto a otros.
Nuestro protocolo de cata se basa en la hoja de evaluación del World Barista Championship, pero hemos ampliado la escala a 10 puntos y dividido los atributos de forma más diferenciada. Evaluamos dos dimensiones:
- Balance de sabor: Incluye dulzor (equilibra, muestra uniformidad de extracción), acidez (claridad, transparencia, viveza; no punzante) y amargor (integrado y positivo vs. áspero y molesto).
- Experiencia táctil: Incluye peso (sensación de pesadez en boca, independiente de la calidad), textura (cremosa, aceitosa, sedosa, polvorienta; la calidad del peso) y retrogusto (duración y calidad tras el trago).
Cada evaluación se complementa con una descripción libre. Más información en el protocolo de cata de espresso.
Ajuste de RPM (Velocidad de rotación)
No todos los molinos ofrecen control variable de velocidad; si lo tienen, se trata como un punto de datos independiente en la prueba. La velocidad de las muelas influye en la relación entre polvo fino y partículas gruesas sin necesidad de cambiar el ajuste de molienda.
A mayor velocidad, los granos se golpean con más energía cinética, lo que genera más fragmentación y, por tanto, más finos. A menor velocidad, la trituración es más controlada. Las consecuencias en taza son notables: RPM bajas ofrecen un pico principal más estrecho en la curva de partículas, aromas más claros y más transparencia, pero menos cuerpo. RPM altas generan más finos, más cuerpo y una textura más densa, pero también aumentan el riesgo de una extracción desigual.
El ajuste de las RPM es, por tanto, una herramienta para controlar el sabor que actúa de forma independiente al grado de molienda, algo especialmente valioso en molinos de dosis única como el DF64V, el Lagom P64 o el Varia VS6. Puede ayudar a "suavizar" un perfil de extracción irregular mediante una velocidad baja, o a crear un espresso con más cuerpo aumentando la velocidad.
Lo que el protocolo no evalúa
Un buen protocolo de prueba también define sus límites.
El diseño y la ergonomía no influyen en los valores de medición. Un molino con un acabado bonito no recibe puntos extra por ello, aunque quien gasta 1.000 € puede esperar que no haya piezas de plástico que bailen, y eso lo dejamos registrado en las notas.
El comportamiento a largo plazo no podemos reflejarlo en nuestro marco de pruebas. Nuestros viejos molinos Mazzer llevan funcionando más de 15 años; eso es conocimiento basado en la experiencia, no un resultado de la prueba.
El café de filtro solo lo probamos en aquellos casos en los que el molino se comercializa explícitamente como "All-Purpose" (multiuso). Algunos molinos, como el Eureka Libra 65 AP, nos sorprenden positivamente en este aspecto.
Todos los molinos de espresso a prueba
Puedes encontrar todos los resultados de un vistazo en nuestra gran comparativa de molinos de espresso.
