Desde hace décadas circula un único dato: 140 litros de agua por taza de café. Se copia, se cita y hasta se escribe en leyes, pero casi nunca se cuestiona. La imagen que genera del café es la de un cultivo que devora agua. El dato es incorrecto. En algunos de nuestros productores, el consumo real se acerca a cero. Problemas de agua en la producción de café los hay, sí, pero son otros.
Si la producción de café es o no compatible con el medio ambiente es un debate que vuelve una y otra vez, a veces con mucho sensacionalismo. Demasiada agua, demasiado monocultivo, demasiados fertilizantes. Algo de eso es cierto, pero hay muchos contraejemplos de cómo el café puede producirse de otra manera. Tan variado como el mundo de las tostadoras con sus marcas y nombres, así de variada es la producción de café. A pleno sol, a plena sombra. En monocultivo, en policultivo. Procesado en húmedo, procesado en seco, o algo intermedio.
Que estos enfoques distintos consumen cantidades distintas de agua es evidente. Aun así, el dato de 140 litros por taza se resiste a desaparecer y sigue repitiéndose sin análisis crítico.
Por eso quiero examinar con detalle esos 140 litros por taza y entender el cálculo que hay detrás. Nuestros socios cafeteros compartieron sus cifras conmigo, y para adelantar la conclusión: los 140 litros no se sostienen. La cifra real es tan individual como el café mismo.
¿De dónde viene el dato?
Los 140 litros de agua por taza que se citan con tanta frecuencia son técnicamente correctos, pero profundamente engañosos. Alrededor del 96 % de esos 140 litros es agua de lluvia que cae sobre la planta de café y se evapora. Es decir, agua que habría caído sobre ese mismo suelo y se habría evaporado a través de la vegetación natural, con o sin café. Según Revolve, solo unos 1,4 litros por taza provienen realmente del riego (aguas subterráneas o superficiales). Otros cuatro litros corresponden a la necesidad teórica de dilución de residuos de fertilizantes.
Sigo sorprendiéndome de lo acríticamente que se copian esos 140 litros sin que nadie los cuestione. No veo en ello más que un efecto de titular. En ese sentido, no sorprende que el dato provenga de un cálculo de 2003 basado en datos climáticos de estaciones meteorológicas de capitales nacionales, sin diferenciación regional y equiparando agua de lluvia con agua de riego.
En 2003, los investigadores holandeses Hoekstra y Chapagain calcularon esos 140 litros por taza en su ampliamente citado informe «the water needed to have the Dutch drink coffee», usando datos climáticos de la FAO (CLIMWAT). Hay un problema, como ellos mismos reconocen: utilizaron los datos climáticos de las capitales de los países productores de café, no de las regiones cafetaleras.
Por experiencia propia, acumulada durante años: comparar los datos climáticos de Managua, la capital de Nicaragua, con los de la Finca Santa Rita, en el norte del país, revela una diferencia enorme. En Managua la temperatura media es unos 10 grados más alta que en Santa Rita, no hay cobertura arbórea en la capital y el clima es considerablemente más seco.
«Reconocemos que se trata de una suposición aproximada, ya que el clima cerca de la capital no es necesariamente representativo del clima en las zonas del país donde se cultiva café, pero no es fácil obtener datos globales sobre las ubicaciones exactas de las plantaciones de café.»
En 2003 conseguir coordenadas exactas de fincas cafeteras no era tarea fácil. La geolocalización todavía no era un tema extendido en la agricultura campesina.
«Agua virtual»
Su promedio ponderado global arrojó 20.400 litros de agua virtual por kilogramo de café tostado. El agua virtual es un concepto que se remonta a Tony Allan (1993). La idea: todo producto lleva en sí una cantidad invisible de agua, el agua que se necesitó para producirlo. Cuando Suiza importa trigo en lugar de cultivarlo, también «importa» el agua que habría sido necesaria para ese cultivo. El agua virtual no es agua que esté físicamente en el producto, sino una perspectiva puramente contable. El investigador holandés Hoekstra desarrolló a partir de ahí el concepto de la «huella hídrica».
¿Cómo se llega a 140 litros? ¿Cómo calcularon los autores?
Paso 1: ¿Cuánta agua necesita una planta de café al año?
Los autores utilizan el modelo CROPWAT, que mide la evapotranspiración de una planta de café. Para Brasil llegan a 12.000–13.000 m³ de agua por hectárea y año, lo que equivale aproximadamente a un campo de fútbol cubierto por 1,8 metros de agua.
Paso 2: ¿Cuánto café se cosecha por hectárea?
Los autores usaron datos promedio de la FAO de 1995–1999 para Brasil y llegaron a 1.100 kg de café verde por hectárea. Hoy partiríamos de al menos el doble. Los 13.000 m³ divididos entre esos 1.100 kg dan 11.800 litros de agua por kilo de café verde.
Paso 3: Del café verde al café tostado
De 1 kg de café verde se obtienen aproximadamente 0,84 kg de café tostado. Los 11.800 litros divididos entre 840 g de café tostado resultan en 14.000 litros por kilogramo. Ponderado globalmente, la cifra sube a 20.400 litros por kilogramo, porque en otros países el rendimiento por hectárea es considerablemente menor.
Paso 4: Los 140 litros
Esos 20.400 litros divididos entre 7 g = 143 litros por taza. La diferencia de 3 litros se redondea.
Para un espresso doble con 18 g de café, la cifra sería de 367 litros.
El problema central del cálculo
El primer paso es el que más importa: los autores preguntan cuánta agua evapora una hectárea plantada de café al año y llegan a 13.000 m³. Físicamente, es correcto. Pero, y aquí está el problema que tanta gente ha pasado por alto: esa cifra no distingue de dónde proviene el agua.
La pregunta relevante sería: ¿cuánta agua adicional y escasa demanda el cultivo de café, agua que de otro modo estaría disponible para otros usos?
Agua verde, azul y gris
El concepto de huella hídrica distingue tres componentes que tienen implicaciones fundamentalmente distintas en el caso del café.
Agua verde:
el agua de lluvia almacenada en el suelo que la planta evapora. En el café, probablemente supera el 95 % del total, es decir, casi todos esos 140 litros. Esta agua cae como lluvia sobre la tierra tanto si hay café como si no.
Agua azul:
el agua extraída de ríos, lagos o acuíferos. Lo que entendemos como «consumo de agua». En el café representa solo alrededor del 1 % de la huella hídrica (Revolve, 2023, citando a Mekonnen y Hoekstra 2011). Hoy esa proporción es probablemente mayor, dado que el número de fincas con riego artificial ha aumentado.
Agua gris:
un constructo teórico. Designa el volumen de agua necesario para diluir la contaminación causada por fertilizantes hasta niveles aceptables. Aquí hay que mirar con mucha precisión. Estudios de 2011 (Mekonnen y Hoekstra) y 2021 (Leal-Echeverri) difieren en un factor de cinco solo por diferencias metodológicas.
El problema de fondo es que los tres tipos de agua se suman en una sola cifra. Peor que comparar manzanas con naranjas, este cálculo mete además un constructo teórico en la ecuación.
Las críticas al concepto
Las críticas científicas llegaron desde varios frentes. Las huellas hídricas no habrían sido validadas científicamente (Wichelns 2010, 2011) y la escasez de agua no sería un fenómeno global. En el caso del café esto merece especial atención: el café se cultiva, por regla general, donde llueve. El cambio climático está alterando los patrones de precipitación, pero el café nunca se plantó en zonas secas porque simplemente no habría crecido.
Como la huella hídrica se desarrolló originalmente para zonas áridas con riego, y no para la agricultura de secano en los trópicos húmedos donde crece la mayor parte del café, el método resulta muy engañoso cuando se aplica al café (Batchelor 2022).
Siguiendo ese mismo método, las diferencias regionales son enormes: los autores llegan a 49.000 litros por kilogramo en Ghana, pero solo a 6.000 en Vietnam. La razón está en el rendimiento por hectárea: cuanto más se produce en una hectárea, más se divide el valor hídrico entre la cosecha. Mayor rendimiento, menor consumo de agua por kilo: así funciona el cálculo.
El cálculo de emisiones de CO₂ por hectárea, hoy mucho más extendido, opera con la misma lógica: más rendimiento, menores emisiones, siempre por unidad, es decir, por kilo. Nosotros mismos lo medimos así en Apas.
Métodos de procesamiento y agroforestería
Los cafés procesados en húmedo necesitan agua durante el proceso, ya que las cerezas pasan por canales, luego se despulpan y después se lavan con agua (ecopulper) o en canales. El agua utilizada es agua dulce, lo más libre de gérmenes posible para evitar contaminaciones.
Los cafés procesados en seco solo necesitan agua dulce si las cerezas se flotan en un canal antes del secado, para retirar las que flotan, ya que son menos densas y podrían tener algún defecto.
Tampoco sorprende que el café cultivado a pleno sol consuma más agua, al requerir a menudo riego artificial, frente a una producción en semisombra o en un sistema agroforestal donde las plantas de café están rodeadas de árboles de sombra.
El consumo de agua real
En 2003, los investigadores tenían dificultades para obtener datos precisos de las fincas, por lo que recurrieron a bases de datos, lo que generó suposiciones más que certezas. Los 140 litros por taza suenan bien como titular y tienen impacto mediático.
Pero:
¿cuánta agua se necesita realmente para producir el café de una taza? Se lo pregunté a nuestros amigos de Apas (Brasil), Cima Coffee (Honduras), Chacra d'Dago (Perú) y Mount Sunzu (Zambia). En resumen: no son 140 litros por taza.
Mount Sunzu – Zambia: 22 litros
Procesado en húmedo
Luca Costa de Mount Sunzu me escribió:
«He revisado los cálculos que usamos para dimensionar nuestro sistema de riego. Lo más importante desde el principio: estos son nuestros números, para nuestra finca y nuestro procesamiento, es decir, un ejemplo específico de nuestra operación y no un valor general para el café en general.»
Tiene razón. De eso se trata exactamente: hacer cálculos específicos, analizarlos y ajustarlos cuando sea necesario.
Cultivo/riego: 568,5 litros por kg de cereza. Procesamiento: 0,9 litros por kg de cereza. Café verde: 3.410 litros por kg. Con una pérdida de tueste del 20 %, Luca llega a 32 litros de agua por taza (7 g), un 77 % menos de lo que indica el estudio. Luca calcula de forma conservadora, con cifras más bien altas. Estima que el consumo real de agua en el cultivo es un 30 % inferior, lo que daría 22 litros por taza (−84 % frente a los 140 litros).
Yair Keidar, Cima Café, Honduras: < 1 litro
Procesado en húmedo
«En Honduras, muy pocas fincas cafeteras, si las hay, utilizan riego, por lo que no es un factor relevante en el consumo de agua.» El riego apenas se usa en Honduras. Para el procesamiento, en cambio, la gran mayoría de los productores hondureños recurre al proceso húmedo, y la eficiencia depende del equipamiento disponible.
Llama la atención que el IHCAFE, el instituto hondureño del café, haya retomado el dato de los 140 litros:
«Existe un "límite" de 140 litros de agua por quintal (saco) que el IHCAFE supuestamente aplica, y un productor se arriesga a una multa si supera esa cantidad de agua.»
Ahí están los 140 litros otra vez. Son la base vaga y metodológicamente cuestionable de una ley que podría multar a productores que usen más de 140 litros para procesar 69 kg de café verde.
«En la Finca San José, en Santa Bárbara, por ejemplo, el rendimiento total de la finca es de unos 80 a 120 sacos (de 69 kg) y habitualmente usan alrededor de 130 litros por saco de café lavado.»
Eso equivale a 1,9 litros por kilo de café verde. Para 7 g de café tostado, 17 ml. Para comparar: la máquina de espresso usa en un doble shot unos 60–80 ml de agua de extracción. El agua de proceso de todo el beneficio húmedo es menos de una cuarta parte del agua que se vierte directamente en la máquina.
Chacra d'Dago, Perú: < 1 litro
Procesado en húmedo
En Chacra d'Dago el agua dulce solo se usa para procesar las cerezas en el beneficio húmedo. El agua de los tanques de flotación, donde se clasifican las cerezas, se limpia y reutiliza.
«Según nuestros registros y prácticas operativas, el consumo de agua puede estimarse en un rango de aproximadamente 90.000 a 152.000 litros, lo que equivale a unos 0,8 litros de agua por kg de cereza con un sistema eficiente de gestión del agua.»
0,8 litros de agua por kg de cerezas equivalen a unos 35 ml por cada 7 g de café tostado, un 99 % menos que los 140 litros. El sistema moderno de flotación en circuito cerrado es muy eficiente y recicla el agua, lo que reduciría aún más la cifra.
Apas, Brasil: 0 litros
Procesado en seco
En Apas las plantas de café no se riegan artificialmente y las cerezas se procesan en seco como naturales. Eso significa cero litros de agua dulce consumidos. Lo que no se ha incluido en ninguno de estos cálculos es el pequeño volumen de agua dulce que se usa en fertilizantes foliares líquidos aplicados sobre las hojas, pero son volúmenes mínimos que no cambiarían las cifras.
Para cafés lavados de la región, cuenta Mauricio de Apas, se usan 30 litros por cada 60 kg de café verde para el lavado y otros 50 litros para el despulpado. Combinados, eso da 11,6 ml por taza, de nuevo un 99,9 % menos que 140 litros, o 4,4 ml por taza.
Cuáles son los problemas reales del agua
El dato de los 140 litros ya no es relevante, pero sigue resistiéndose a desaparecer. La conversación tiene que desplazarse hacia los problemas de agua que realmente afectan a los ecosistemas locales.
Riego en regiones con escasez de agua
Hay que mirar con atención de qué fuentes proviene el agua cuando el café se riega artificialmente. Según EMBRAPA, el organismo brasileño de investigación agraria, entre 2022 y 2024 un 14 % más de plantaciones de café en Brasil recurrieron al riego artificial. En todos los lugares donde se busca alto rendimiento, Vietnam incluido, el uso del agua merece un análisis riguroso.
Aguas residuales del procesamiento húmedo
Las aguas residuales del café contienen taninos, fenoles y alcaloides que inhiben la degradación biológica. El oxígeno se agota y se generan condiciones anaeróbicas. Las aguas sin tratar tienen una carga orgánica muy alta, con efecto letal sobre los organismos acuáticos, y no son aptas para el consumo. He visitado fincas que vertían el agua miel, el agua residual del procesamiento húmedo, directamente a los campos sin ningún tratamiento. También he visto fincas con plantas de tratamiento de última generación que habían abordado el problema de forma activa.
Cambio climático y nuevos patrones de precipitación
El mayor problema hídrico del café está aún por llegar: Climate Central documenta para 2026 un promedio de 47 días adicionales al año con temperaturas superiores a 30 °C en los 25 principales países productores. La sombra, la retención de agua y el riego artificial serán cada vez más importantes.
