Como retention se denomina el espacio vacío de un Kaffeemacher en el que se acumula café ya molido que no se expulsa como parte del molido actual. Los buenos molinillos tienen poca retention y expulsan la mayor parte del café molido.
La retention se produce por los espacios libres alrededor de los discos de molienda. Las salidas largas y complejas que el café molido debe recorrer después de la molienda hacia la salida aumentan la retention. En inglés se habla de retention, es decir, del café molido que permanece. Distinguimos entre retention permanente, temporal y absoluta.
En la retention permanente, el polvo de café se adhiere permanentemente. La retention temporal se vacía y se rellena con cada molido. La retention absoluta es la suma de la retention permanente y temporal.
¿Qué efectos en el sabor tiene la retention?
Cuanto mayor sea la retention, mayor será también el efecto en el sabor del café. En la retention hay café molido. Mientras el café está en grano entero en el depósito de granos, la velocidad del envejecimiento es baja. Al moler, el café se rompe en muchas pequeñas partículas. Así pierde la capa protectora que había formado antes. La superficie específica aumenta muchas veces. Antes del molido, el oxígeno y la luz solo reaccionaban con el grano entero, ahora alcanzan fácilmente cada partícula.
Por ello, los componentes químicos contenidos en el café reaccionan con factores externos, como el oxígeno y la luz. Los aceites contenidos en el café se oxidan aceleradamente. Los componentes aromáticos se evaporan. Ya 15 minutos después del molido, una parte considerable de los componentes volátiles se ha evaporado.
En términos de sabor, la oxidación de las partículas es muy evidente. Ya 30 minutos después del molido, en cafés más oscuros se puede percibir una diferencia sensorial que aumenta considerablemente. Si hay mucho café viejo en el molinillo, el café tiene un sabor desagradablemente agrio, rancio y penetrante. En el retrogusto queda una sequedad que contrae la lengua.
Además, el café viejo se vuelve insípido y pierde complejidad por la pérdida de componentes aromáticos volátiles. Con una gran retention, esta constituye en parte la mitad del nuevo espresso. En consecuencia, las consecuencias en el sabor son graves.
Efecto de la retention en la extracción
El café viejo en la retention también afecta a la extracción y al comportamiento del flujo del café. Esto es especialmente significativo en la preparación de espresso. El café viejo genera una resistencia diferente en el portafiltros que el café recién molido. Con alta humedad, el café más viejo a veces genera mayor resistencia porque se apelmaza y se adhiere. Al mismo tiempo, este café tampoco cae bien en el portafiltros, lo que puede provocar canales .
Una gran retention dificulta el ajuste del molinillo. Por ejemplo, si un espresso fluye demasiado rápido, ajustamos el molinillo más fino. Cuando se extrae el siguiente espresso y la retention es de 9 gramos, sin embargo, todavía hay 9 gramos de café "viejo" y por lo tanto café también con el ajuste de molido anterior en el molinillo. Estos deben ser molidos primero para ver los efectos del cambio de molinillo. Si los 9 gramos no se muelen primero, el siguiente ajuste de molido se realiza sobre una base incorrecta. Esto hace que el barista casero inexperto pierda rápidamente la visión general y se desespere al ajustar el espresso. Por eso la regla importante: ¡con molinillos de gran retention, siempre vaciar la retention entre ajustes de molido!
Retention permanente
En la retention permanente, el polvo de café se adhiere permanentemente al molinillo. Una vez que se llena la retention permanente, no se reemplaza con cada molido. Los lugares típicos que crean retention permanente son las grietas en las cabezas de los tornillos. También alrededor de los discos de molienda, en algunos molinillos se forma una capa permanente de polvo de café. En el área delante o detrás de la aleta también se acumula fácilmente una pequeña cantidad de polvo de café que se adhiere permanentemente y que rara vez se despega.
Cuando se despega, hace que de una extracción a la siguiente surjan repentinamente mayores cantidades de fluctuaciones de polvo de café.
Teóricamente, la retention permanente es relativamente neutral. No tiene un efecto directo en el molido dispensado y tampoco se convierte en parte de la siguiente extracción. Sin embargo, este café envejece lentamente y forma una atmósfera rancia en el molinillo. Como el café normalmente no enmohecece, desde el punto de vista de la higiene alimentaria es relativamente inofensivo. Sin embargo, sensorialmente el desgaste del café viejo tiene un efecto en el sabor. El efecto es pronunciado cuando el café en una retention temporal más grande permanece en contacto durante mucho tiempo con el café en la retention permanente. Si se extrae mucho café regularmente y la retention permanente es menor de 2 gramos, el efecto es mínimo.
Retention temporal
La retention temporal se vacía y se rellena con cada molido. El café permanece como residuo de un molido en el molinillo. En su lugar, el polvo de café viejo que se encuentra en el molinillo en la retention del molido anterior se expulsa.
La retention varía según el molinillo entre 0 y más de 10 gramos. En el marco de nuestro test de molinillos de espresso, probamos más de 24 molinillos de espresso para su retention. Los tamaños de la retention a veces son sorprendentemente grandes. Cuanto más grandes sean los discos de molienda, más propenso será el molinillo a la retention temporal. Esto se debe a la circunferencia de los discos de molienda, pero también al camino hacia la salida. Si los discos de molienda están sobre la salida o el molinillo está construido de arriba a abajo, la retention suele ser menor.
Dependiendo del tamaño, la retention temporal tiene una influencia considerable en el sabor, la extracción y la capacidad de ajuste del molinillo. El polvo de café en la retention se convierte en parte del espresso si no se muele primero. Por lo tanto, afecta el sabor, pero también la extracción. Si el polvo de café solo permanece poco tiempo en la retention, la influencia es menor. Si la última extracción fue el día anterior, el café tiene un sabor desequilibrado y con tendencia rancia debido al polvo de café premolido. Además, la extracción es peor porque el polvo no puede generar resistencia.
Molinillos con poca retention absoluta
En la comparación de molinillos de espresso más grande del área de habla alemana, pusimos especial énfasis en la medición de la retention absoluta. La retention absoluta es la suma de la retention temporal y permanente. Se refiere al área del molinillo donde el café molido se ubica permanentemente o temporalmente.
Los molinillos con la menor retention absoluta son el G-Iota (1,5 g), el Niche Zero (1,1 g), el Rommelsbacher EKM300 (1,5 g) y el Delonghi KG521 (1,4 g). Los molinillos de la serie Eureka Mignon logran buenos valores con el Magnifico (2,1 g) y la Specialità (2,7 g). El Baratza Sette 270 (2,7 g) y el Rocket Faustino (2,8 g) también se quedan por debajo de 3 g de retention. No todos los molinillos mencionados arriba son buenos molinillos de espresso. La cantidad de retention es solo un parámetro importante.
Otros molinillos con poca retention absoluta:
- Zuriga G2 1,5 g
- Ceado Life 1,9 g
- La Marzocco Pico 2,2 g
- Macap Leo 55 Essential 2,4 g
Importancia de la retention para Single Dosing y programación de tiempo
Muchos de los molinillos probados funcionaron significativamente mejor como molinillos "Single Dosing" que en el modo previsto. En particular, tenían menos retention.
Single Dosing es un principio de preparación de espresso que se desarrolló a partir de los campeonatos mundiales de baristas. En lugar de verter toda la cantidad de café en el depósito de granos, se pesa y se muele solo la cantidad de café deseada. El procedimiento se desarrolló inicialmente con la Mahlkönig EK43, que no tiene programación de dosificación. Por ejemplo, se colocan 18 gramos de café en el depósito de granos y se muelen. Un buen molinillo Single Dosing también expulsa completamente los 18 gramos. Muchos molinillos logran este objetivo más o menos bien si muelen durante 30 segundos. En nuestra prueba hicimos exactamente eso. Hicimos que los molinillos molieran durante 30 segundos.
Aquí sorprendió, por ejemplo, una Lelit PL72 que normalmente tiene 5 gramos de retention. Sin embargo, al moler durante 30 segundos, expulsaba completamente la cantidad de café ingresada y por lo tanto no tenía retention.
Este procedimiento difiere significativamente del trabajo con el depósito de granos. Aquí, el molido se interrumpe después de un tiempo definido cuando se alcanza la cantidad objetivo dispensada. Solo que entonces queda una gran cantidad de polvo de café en el camino en la retention.
Especialmente para molinillos con gran retention, vale la pena verificar si funcionan bien como molinillos Single Dosing. Esto tiene el agradable efecto secundario de que el ajuste del molido es más simple y se consume menos café. El cambio de un café a otro también es más fácil con el procedimiento Single Dosing.
La retention es especialmente relevante en molinillos Grind-by-Weight: Aquí también se puede evitar la retention mediante porciones individuales. Las diferencias entre modelos van de 1,5 g a más de 7 g, con un impacto notable en la calidad de la taza.
Conclusiones sobre la retention
Quien conoce su molinillo puede trabajar contra su propia retention y mejorar la calidad del café con un truco simple. Al mismo tiempo, el molinillo también se puede ajustar de manera más fácil y mejor.
Antes de cada extracción, el polvo de café en la retention temporal debe ser molido. Esto es especialmente importante si no se ha extraído café durante mucho tiempo. Recomendamos moler después de un tiempo inactivo de una hora. Una limpieza regular del molinillo de espresso también es importante.
También al ajustar el molinillo, el café viejo debe ser molido definitivamente después de cada cambio de molido. Solo así el resultado del cambio de molido es visible en la extracción. Especialmente en la preparación de espresso, esto es decisivo para una búsqueda exitosa del molido perfecto.
Si un molinillo tiene una retention absoluta muy grande, pero funciona bien como molinillo Single Dosing (ver también nuestra prueba de molinillos de espresso), entonces el molinillo debe usarse en consecuencia. Esto aumenta la calidad, facilita el ajuste del molinillo y se convierte rápidamente en rutina. Este tipo de uso también permite el cambio fácil de una variedad de café a la siguiente. ¡Eso es divertido!
La retention es un tema importante cuando se trata de la calidad de los molinillos de café. Con este blog ahora lo sabéis todo sobre ello.
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