El término "espacio muerto" se refiere al espacio vacío en un molinillo de café donde se acumula el café molido que no se dispensa durante la molienda. Los buenos molinillos tienen un espacio muerto pequeño y dispensan la mayor parte del café molido.
El espacio muerto se crea por los huecos alrededor de los discos de molienda. Los largos y complejos pasajes que el café molido debe recorrer en su camino hacia el punto de dispensación después de la molienda aumentan el espacio muerto. En inglés, esto se conoce como retención, es decir, el café molido que queda . Distinguimos entre espacio muerto permanente, temporal y absoluto.
En el espacio muerto permanente, los posos de café se aglomeran permanentemente. El espacio muerto temporal se vacía y se rellena con cada molienda. El espacio muerto total es la suma de los espacios muertos permanente y temporal.
¿Cuáles son los efectos del espacio muerto en el sabor?
Cuanto mayor sea el espacio muerto, mayor será su impacto en el sabor del café. El café molido reside en este espacio muerto. Mientras el café permanezca en su forma de grano entero en la tolva, el envejecimiento será lento. La molienda fragmenta el café en muchas partículas pequeñas, lo que provoca la pérdida de su capa protectora natural, que previamente formaba él mismo. La superficie específica aumenta considerablemente. Mientras que antes el oxígeno y la luz solo reaccionaban con el grano entero, ahora alcanzan fácilmente cada partícula.
Esto provoca que los componentes químicos del café reaccionen con factores externos como el oxígeno y la luz. Los aceites inherentes al café se oxidan más rápidamente. Los componentes aromáticos se evaporan. Una parte significativa de los componentes volátiles se disipa tan solo 15 minutos después de la molienda.
La oxidación de las partículas es muy perceptible en el sabor. Incluso 30 minutos después de la molienda, se percibe una diferencia sensorial en cafés más oscuros, que aumenta significativamente. Si queda mucho café viejo en el molinillo, el café adquiere un sabor desagradablemente áspero, rancio y picante. Un regusto seco y astringente persiste en la lengua.
Además, el café rancio se vuelve insípido y pierde complejidad debido a la pérdida de componentes aromáticos volátiles. Con un amplio espacio muerto, este puede representar hasta la mitad de un espresso fresco. El impacto resultante en el sabor es, en consecuencia, significativo.
Impacto del espacio muerto en la extracción
Los posos de café viejos en el portafiltro también afectan la extracción y el flujo. Esto es especialmente significativo al preparar espresso . El café viejo crea una resistencia diferente en el portafiltro que el café recién molido. Con alta humedad, el café viejo puede ofrecer aún más resistencia porque se apelmaza y se pega. Al mismo tiempo, este café no cae en el portafiltro con tanta facilidad, lo que puede provocar canalización .
Una alta retención en el molinillo dificulta el ajuste de la molienda. Por ejemplo, si un espresso sale demasiado rápido, ajustamos la molienda para que sea más fina. Sin embargo, al preparar el siguiente espresso y la retención es de 9 gramos, aún quedan 9 gramos de café "viejo" en el molinillo, es decir, café molido con la configuración anterior. Es necesario moler primero para ver el efecto del ajuste. Si no se muelen los 9 gramos primero, el ajuste de molienda posterior se basará en un punto de partida incorrecto. Esto provoca confusión y frustración en los baristas aficionados sin experiencia al intentar ajustar el espresso. Por lo tanto, la regla importante es: con molinillos con alta retención, ¡siempre muela el café restante entre ajustes!
Espacio muerto permanente
En el espacio muerto permanente, los posos de café se adhieren permanentemente al molinillo. Una vez lleno, este espacio no se repone con cada molienda. Las grietas en las cabezas de los tornillos son zonas típicas que crean espacios muertos permanentes. También se forma una capa permanente de posos de café alrededor de las muelas de algunos molinillos . Una pequeña cantidad de posos de café tiende a acumularse en la zona delante o detrás de la aleta, adhiriéndose permanentemente y siendo difícil o imposible de retirar.
Si se desprende, provoca fluctuaciones repentinas y mayores en la cantidad de café en polvo de una extracción a la siguiente.
En teoría, el espacio muerto permanente es relativamente neutro. No tiene un impacto directo en el café molido dispensado y no forma parte de la siguiente extracción. Sin embargo, este café envejece lentamente y crea una atmósfera rancia en el molinillo. Dado que el café en sí no suele enmohecerse, esto no presenta problemas desde el punto de vista de la higiene alimentaria. Sin embargo, sensorialmente, los residuos del café viejo sí afectan el sabor. El efecto es pronunciado cuando el café en un espacio muerto temporal más grande permanece en contacto con el café en el espacio muerto permanente durante un período prolongado. Si se dispensan grandes cantidades de café regularmente y el espacio muerto permanente es inferior a 2 gramos, el efecto es mínimo.
Espacio muerto temporal
El espacio muerto temporal se vacía y se rellena con cada ciclo de molienda. Los posos de café del molido anterior permanecen en el molinillo. En su lugar, se expulsan los posos del último ciclo de molienda.
Dependiendo del molinillo, la retención (o espacio muerto) varía de 0 a más de 10 gramos. En nuestra serie de pruebas de molinillos de espresso, examinamos la retención en más de 24 molinillos . El grado de retención fue, en ocasiones, sorprendentemente alto. Cuanto más grandes sean las muelas, más susceptible es el molinillo a la retención temporal. Esto se debe a la circunferencia de las muelas, pero también a su recorrido hasta el punto de dispensación. Si las muelas se encuentran por encima del punto de dispensación, o si el molinillo está diseñado de arriba a abajo, la retención suele ser menor.
Dependiendo de su tamaño, el espacio muerto temporal en la máquina de espresso influye significativamente en el sabor, la extracción y la capacidad de ajuste del molinillo. Los posos de café en el espacio muerto se convierten en parte del espresso si no se muelen previamente. Por lo tanto, afectan tanto al sabor como a la extracción. Si los posos de café permanecen en el espacio muerto solo por un corto tiempo, la influencia es menor. Si la última dosis se preparó el día anterior, el café premolido tendrá un sabor desequilibrado y una tendencia a rancio. Además, la extracción es menos eficiente porque los posos no pueden ofrecer resistencia.
Molinos con bajo espacio muerto absoluto
En la mayor comparativa de molinillos de espresso en países de habla alemana, pusimos especial énfasis en la medición del espacio muerto absoluto. Este espacio es la suma del espacio muerto temporal y permanente. Es el área dentro del molinillo donde permanece el café molido, ya sea de forma permanente o temporal.
Los molinillos con la retención absoluta más baja son el G-Iota (1,5 g), el Niche Zero (1,1 g), el Rommelsbacher EKM300 (1,5 g) y el Delonghi KG521 (1,4 g). Los molinillos de la serie Eureka Mignon también logran buenos resultados con el Magnifico (2,1 g) y el Specialità (2,7 g). El Baratza Sette 270 (2,7 g) y el Rocket Faustino (2,8 g) también se mantienen por debajo de los 3 g de retención. No todos los molinillos mencionados son buenos para espresso. La retención es solo un parámetro importante.
Otros molinos con bajo espacio muerto absoluto:
- Zuriga G2 1,5 g
- Ceado Life 1,9 g
- La Marzocco Pico 2,2 g
- Macap Leo 55 Esencial 2,4 g
Importancia del espacio muerto para la dosificación única y la programación horaria
Muchos de los molinillos probados funcionaron significativamente mejor como molinillos de dosificación única que en su modo previsto. En particular, presentaron menos espacio muerto.
La monodosis es un principio de preparación de espresso que surgió del Campeonato Mundial de Baristas . En lugar de añadir todo el café a la tolva, solo se pesa y muele la cantidad deseada. Este proceso se desarrolló inicialmente con el Mahlkönig EK43, que carece de programa de dosificación. Por ejemplo, se añaden 18 gramos de café a la tolva y se muelen. Un buen molinillo monodosis dispensará entonces los 18 gramos. Muchos molinillos consiguen esto en distintos grados moliendo durante 30 segundos. En nuestra prueba, probamos precisamente eso: molimos los granos durante 30 segundos.
Por ejemplo, una Lelit PL72, que normalmente tiene una retención de 5 gramos, nos sorprendió. Sin embargo, durante un ciclo de molienda de más de 30 segundos, expulsó todo el café utilizado, por lo que no presentó retención.
Este enfoque difiere significativamente del uso de una tolva de granos. Con esta última, el proceso de molienda se interrumpe tras un tiempo definido al alcanzar la cantidad deseada de café molido. Sin embargo, en este caso, una gran cantidad de café molido permanece en el espacio muerto durante el proceso.
Especialmente en el caso de los molinillos con gran capacidad de retención, conviene comprobar su buen rendimiento como molinillos monodosis. Esto tiene la ventaja adicional de facilitar el ajuste de la molienda y reducir el consumo de café. Cambiar entre diferentes cafés también es más sencillo con el método monodosis.
Conclusiones sobre el espacio muerto
Conocer tu molinillo te permite contrarrestar su propia retención y mejorar la calidad del café con un simple truco. Además, esto también facilita un ajuste más preciso del molinillo.
Antes de cada preparación, se debe moler el café molido en el espacio muerto temporal. Esto es especialmente importante si no se ha preparado café durante un tiempo. Recomendamos moler después de solo una hora de inactividad. También es esencial limpiar a fondo el molinillo de espresso con regularidad.
Al ajustar el molinillo, es fundamental eliminar todos los posos de café después de cada cambio de molido. Esto garantiza que el efecto del ajuste sea visible en la preparación. Esto es especialmente crucial para encontrar el molido perfecto al preparar un espresso.
Si un molinillo tiene una retención absoluta muy alta, pero funciona bien como molinillo monodosis (ver también nuestra prueba de molinillos de espresso), debería usarse como corresponde. Esto mejora la calidad, simplifica el ajuste del molinillo y se convierte rápidamente en algo habitual. Este tipo de uso también permite cambiar fácilmente entre diferentes variedades de café. ¡Un verdadero placer!
La retención es un factor importante en la calidad de los molinillos de café. Esta entrada del blog te contará todo lo que necesitas saber al respecto.
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