La Varia VS4 era uno de los molinillos más esperados de los últimos meses. Cuando la tuvimos en las manos por primera vez en una feria de café, quedamos francamente entusiasmados. Ahora ya tenemos la prueba completa: nos tomamos casi medio año para probar a fondo dos unidades de la Varia VS4, porque no queríamos cometer errores y queríamos confirmar nuestros hallazgos en una segunda unidad. Cuesta 499 dólares estadounidenses directamente en la tienda online de Varia, y algo menos de 500 euros aquí, situándose en tamaño entre la VS3, más pequeña, y la VS6, más grande. Muelas cónicas de 53 mm, un motor brushless, y de nuevo un auténtico molinillo single dosing. La pregunta que hemos perseguido durante meses: ¿cumple la VS4 con lo que promete el hype, y qué pasa realmente con su distribución de partículas?
Un Bloque de Aluminio con Dos Innovaciones Reales
La VS4 se planta en la encimera como un bloque compacto de aluminio, unos buenos 5 kilos, apenas 10 cm de ancho, 33 cm de alto, 16 cm de profundo. Da sensación de calidad y se asienta con firmeza en nuestra mesa de pruebas. En la caja viene ahora un vaso dosificador de 58 mm; en la VS3 era todavía un vaso pequeño con el que nadie quedaba del todo contento. El nuevo vaso es de buena calidad, pero tiene una peculiaridad: si se deja puesto mientras se muele, se hunde y su borde se mete en el portafiltro. No somos fans de un borde que se cuela dentro del portafiltro. En la práctica, sin embargo, apenas vimos channeling en el borde, porque ese reborde es muy estrecho. Y quien además distribuya con una herramienta de agujas (WDT) se olvida por completo del tema.
Hay dos cosas de la VS4 que realmente nos convencen. La primera es el ajuste de molienda. Ahora está desacoplado del cuerpo del molinillo y, más importante todavía, del fuelle. En la VS6, el ajuste era fino y preciso, pero soplar con el fuelle a menudo desajustaba el punto de molienda por accidente. Aquí eso ya no ocurre, porque ninguna presión llega directamente al anillo de ajuste. A eso se suma una escala cuya línea indicadora apunta con precisión a cada marca. Una línea equivale aproximadamente a uno o uno y medio, y en el peor caso dos segundos de tiempo de extracción. Es difícil afinar más en el ámbito doméstico.
La segunda gran fortaleza del diseño es que el molinillo se abre y se limpia con una sola mano. Se saca la cámara de molienda en unos segundos, se cepilla, se vuelve a colocar, y listo. Con este molinillo ya no hace falta hablar de pastillas limpiadoras, aquí no las vas a necesitar. Por qué esta posibilidad de abrir el molinillo tan rápido es una ventaja que no hay que subestimar, se entiende, un poco a la fuerza, cuando llegamos al tema de la retención.
El Sistema de Molienda: Cónico de 53 mm, Velocidad Lenta
Por dentro trabaja un juego de muelas cónicas de 53 mm, impulsado por un motor brushless de 200 vatios con reductor planetario. La velocidad se ajusta mediante un mando lateral, entre 150 y 300 rpm en pasos de 50, una elección deliberadamente lenta para un molinillo de espresso. El ajuste de molienda funciona de forma continua a través de una rosca interna con una resolución de 10 micrómetros. Incorpora ionización activa contra la carga estática, aunque de todas formas incluye un frasco pulverizador RDT.
Más Rápida y Más Agradable que la VS3
Aquí Varia ha mejorado de forma notable. La VS4 tarda unos 13 segundos para 18 gramos. La VS3 rondaba los 30 segundos, así que casi el doble. Por la mañana eso marca una diferencia real.
En cuanto al nivel de ruido, la cosa se pone interesante, porque el número por sí solo engaña. Medimos entre 80 y 81 decibelios (exactamente: 81,5 dB a 150 rpm, 82,5 dB a 300 rpm). La VS3 marcaba sobre el papel un valor claramente más bajo, 73 decibelios, pero sonaba estridente y agresiva, un tono agudo durante 30 segundos seguidos, entre abeja y sierra circular. La VS4 tiene un zumbido más grave, más parecido a un abejorro rápido, y suena potente en lugar de un motor en sus últimas. Subjetivamente resulta así más agradable, aunque el medidor muestre más decibelios.
La temperatura del café molido se mantiene sin problemas. En la primera unidad medimos una media de 26,9 °C, cerca de la temperatura ambiente; la segunda funcionó algo más caliente, con 30,4 °C. Ambas quedan en el rango aceptable. La constancia entre dosis es muy buena, con una desviación estándar de 0,08 gramos.
La Retención: el Punto Débil
En cuanto a la retención, tenemos nuestras dudas. En un molinillo single dosing queremos recuperar abajo exactamente el café que echamos arriba. Más de 0,7 gramos de retención temporal ya nos parece mucho para este tipo de construcción. La VS4 se sitúa en unos 1,8 gramos de retención temporal, a lo que se suman unos 0,2 gramos de retención permanente, en total unos 2 gramos. Para un molinillo single dosing, es un valor pobre.
Eso sorprende de entrada, porque las muelas cónicas suelen tener poca retención, ya que casi nada se queda pegado en el cono en sí. El problema está en otro sitio: en los arrastradores que giran bajo el cono. Ahí se pega el café, se desprende y vuelve a caer con la siguiente molienda. Lo hemos medido igual que en cada molinillo: una molienda, se pesa, se aspira, se limpia, y se repite cinco veces seguidas. Después de la primera molienda con la cámara limpia, cada vez quedaban pegados entre 0,4 y 0,8 gramos.
La trampa está en cómo se acumula. Cuanta más retención permanente se asienta en los arrastradores, más café fresco retiene la siguiente vez, y mayor se vuelve también la parte temporal. Quien ignore este fenómeno acaba rápidamente con bastante más de un gramo de café viejo en la cámara, en el peor caso de varias semanas, mezclándose con la molienda fresca. Pero se puede abrir el molinillo más rápido de lo que se rellena con café, y eso es precisamente lo que suaviza este valor tan alto.
La VS4 solo funciona bien como molinillo single dosing si la abres y la cepillas con regularidad. Eso no tarda ni un minuto. Si lo dejas pasar, la retención temporal sigue creciendo, y el primer espresso después de una pausa larga sabrá plano.
En cuanto al rendimiento puro, el single dosing funciona de forma fiable: 18 gramos entran, aproximadamente 18 gramos salen. A veces son 17,7 o 17,8 gramos, lo que indica que en esa ocasión se quedó algo más pegado, y por supuesto parte del café actual todavía procede de la molienda anterior. Así que el café se renueva de forma fiable, solo que con este residuo que viaja siempre a bordo.
Manejo y Repetibilidad del Punto de Molienda
El manejo es muy bueno. A la derecha, el mando de rpm; se enciende, y el molinillo muele hasta que tú lo paras.
La repetibilidad del punto de molienda es realmente divertida de probar. Cambiamos de espresso a ristretto, luego a lungo y de vuelta a espresso, y la VS4 vuelve a su punto de partida con precisión. El ancho de pico regresa prácticamente idéntico, con 279,4 frente a 277,1 micrómetros. Junto con el ajuste fino y desacoplado, esto es una de las verdaderas fortalezas de este molinillo.
Distribución de Partículas: una Historia en Dos Mediciones
Aquí es donde se pone interesante, y por desgracia el resultado no es positivo para todo el mundo. A principios de año medimos la primera unidad y obtuvimos una distribución de partículas muy amplia, con un pico principal de 308 a 316 micrómetros. Eso era claramente más alto de lo que esperábamos. Así que decidimos hacer una segunda medición y pedimos otra unidad de la VS4.
La segunda medición muestra una distribución de partículas sólida. A la velocidad más baja, el pico principal se sitúa en 279 micrómetros, y la mediana (x50) en torno a 254. A 300 rpm, el pico principal sube a 299. Con eso, la VS4 sigue estando más bien del lado ancho, pero a baja velocidad se aleja un poco de valores que, sensorialmente, describiríamos como desequilibrados y a veces dispersos. Es un valor clásico y sólido que conocemos desde hace tiempo en el mercado. Los molinillos orientados a la claridad para cafés de especialidad claros suelen estar por debajo de 240, los mejores entre 160 y 170 micrómetros. Ese es un perfil de molienda distinto del que ofrece la VS4.
El porcentaje de finos es relativamente alto, alrededor del 36 %. Eso aporta cierta sensación polvorienta, pero también sostiene el cuerpo. En conjunto, es una distribución emparentada con la de la VS3. Ambos molinillos trabajan con muelas cónicas, y ambos muestran su fuerza en cafés clásicos, con mucho cuerpo. Para cafés afrutados que se quieran preparar buscando la máxima claridad, no son la elección adecuada, y dentro de la familia Varia optaríamos por la VS6.
Quédate en 150 rpm. El café resulta más equilibrado, el pico principal más estrecho, el porcentaje de finos más bajo. Apenas hay argumentos para usar 300 rpm, salvo que quieras ahorrarte unos segundos de molienda y aceptes conscientemente el compromiso en calidad.
En la Taza
Catamos a ciegas con nuestro café de referencia, y en el vídeo también con nuestro Compadre, un espresso de estilo italiano centrado en el cuerpo. Eso es exactamente lo que entrega la VS4: un espresso denso y cremoso, que pesa en boca y llena la taza. Algo polvoriento, sí, pero coherente con este tipo de café, que precisamente quiere ser así de contundente en taza. Con tuestes clásicos y medios, el molinillo se siente en su terreno. Con cafés claros y muy complejos, el resultado es satisfactorio, pero no es su especialidad.
Veredicto
La Varia VS4 es un muy buen molinillo para un uso claramente definido, y resulta divertido en el día a día. El ajuste de molienda y la apertura sencilla son innovaciones reales, el manejo y la repetibilidad están entre lo mejor de esta categoría, y es notablemente más rápida y agradable que la VS3. Por unos 500 euros, obtienes mucho molinillo y también mucha calidad.
El pero está en la retención. Con unos 2 gramos en total, resulta demasiado alta para un molinillo single dosing, y se va acumulando si se ignora. El hecho de que se pueda abrir y cepillar el molinillo en segundos suaviza esto, pero no lo elimina: este es un molinillo que hay que querer limpiar con regularidad.
¿Para quién está pensada? Para todos los que preparan espressos sólidos, con mucho cuerpo, a partir de tuestes clásicos a medios, y están dispuestos a limpiarlo con regularidad, aquí acertarán de pleno. Quien alterne entre uno o dos tuestes medios o algo más oscuros está en el lugar correcto. Es menos adecuada si cambias de grano muy a menudo y quieres preparar muchos cafés de especialidad claros y complejos buscando la máxima claridad. En ese caso, la retención alta y la distribución más bien amplia jugarán en tu contra, y estarás mejor servido con la VS6, más grande, o con un molinillo orientado a la claridad.
Como siempre, compramos el molinillo nosotros mismos y lo probamos de forma independiente.
Resultados de la Prueba: Varia VS4
| Precio | 499 USD (tienda online de Varia), algo menos de 500 euros |
|---|---|
| Tamaño de las muelas | 53 mm |
| Tipo de muela | Cónica, acero inoxidable |
| Modo de funcionamiento | Single dosing |
| Velocidad de molienda | 13 seg. para 18 g (unidad 2: 12 seg.) |
| Nivel de ruido | 81,5 dB (150 rpm) / 82,5 dB (300 rpm) |
| Temperatura de molienda | 26,9 °C (unidad 1) / 30,4 °C (unidad 2) |
| Retención absoluta | ~2 g (de los cuales ~1,8 g temporal, ~0,2 g permanente) |
| Desviación en single dosing | ~1,8 g (retención) |
| Constancia (desv. est.) | 0,08 g (unidad 1) / 0,05 g (unidad 2) |
| x50 (espresso) | 254 µm (150 rpm) / 235 µm (300 rpm) |
| Pico principal (ancho de pico) | 279 µm (150 rpm) / 299 µm (300 rpm) |
| Porcentaje de finos Qf <100 µm | alrededor del 36 % (150 rpm) / alrededor del 39 % (300 rpm) |
| Control de rpm | Sí, 150–300 rpm en pasos de 50 |
| Motor | 200 W brushless con reductor planetario |
| Peso | unos buenos 5 kg |
| Dimensiones (An × Al × Pr) | ~10 × 33 × 16 cm |
| Particularidades | cámara de molienda que se abre sin herramientas, ajuste de molienda desacoplado, ionización activa, ajuste continuo de 10 µm |
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