Los amantes del café a menudo utilizamos la frase «¡Eso es como con el vino!» cuando queremos explicar algo sobre el café. Pero, ¿resiste la comparación entre estos dos productos de disfrute? ¿Realmente hay tantas similitudes?
En septiembre de 2018 compré el libro de Morten Scholer que se ve arriba, «Coffee and Wine». El autor compara los dos productos de forma tan precisa como nadie lo había hecho antes. A través de cientos de ejemplos muestra que los dos productos solo son muy similares superficialmente, pero si profundizamos, encontramos mucho más diferencias que similitudes.
Quizás esto duele un poco a los amantes del café entre nosotros. ¿Pero también duele a los amantes del vino? Creo que (todavía) no. El impulso de comparar el café a menudo con el vino probablemente viene mucho del lado de los amantes del café.
Recientemente hice una degustación de café para profanos, lo cual siempre es muy emocionante. Intenté mezclar cafés extremos con lo acostumbrado. Teníamos cafés de Brasil, Kenia, Etiopía y Centroamérica, diferentes procesamientos y diferentes edades y grados de tueste. Para mostrar lo diferentes que eran los cafés, dije: «Si aquí bebiéramos vino, serían probablemente un Riesling, un jugo de uva, una Amarone, un Chardonnay y un Pinot Noir». Se sonrió – la alusión al lenguaje del vino fue entendida.
¿Dirían ahora los amantes del vino: «Esta degustación de vino es como con el café? Comparemos…» – difícilmente.
Hay razones simples: la mayoría de los amantes del disfrute probablemente ya han participado en una cata de vino, pero aún no en una cata de café. Con el vino muchos se sienten más seguros que con el café. Y cuando se ha hecho una cata de café, muy rara vez de una forma que sea realmente comparable a una cata de vino: como cupping (porque es la forma más honesta de analizar el café), estructurada y objetiva.
Cuando veo que las degustaciones de espresso se utilizan como comparación, entonces tenemos algunos desafíos insuperables: el espresso primero debe estar bien extraído. Y luego hay que estar dispuesto y ser capaz de tomar y analizar varios espresos seguidos – ¿y quién disfruta haciendo eso? Antes de eso, deja la lengua como un joven Barolo y cada bebida siguiente sabe solo la mitad de bien.
Aventureros con el vino, conservadores con el café
Al mismo tiempo, y esta es mi percepción personal, uno es algo más aventurero con el vino que con el café. El café es el ritual íntimo, los cinco minutos personales por la mañana, que no se le puede quitar a alguien ni mucho menos disputar. Ahí cada bebedor de café sabe exactamente qué quiere y necesita. Sin discusión.
La situación es completamente diferente por la noche, en el restaurante, como recompensa por la tarea del día, entonces uno le gusta confiar en los conocimientos de los sommeliers, o estudiar con placer la carta de vinos. A menudo me sorprendo a mí misma eligiendo bastante rápido el menú, luego sumergiendo los últimos dos tercios del tiempo hasta el pedido en la carta de vinos. Porque simplemente es divertido e instructivo.
Cartas de café y cartas de vino
¿Y la carta de café? Entonces tal vez dice algo como «nuestras especialidades de café», pero nunca debe confundirse con «nuestro café de especialidad». Son dos cosas diferentes, pero ambas suenan bien. Lamentablemente hay demasiadas pocas cartas de café extensas. También es técnicamente difícil de implementar si uno defiende la frescura – para mantener 20 vinos frescos, simplemente no los abro. Envejecer algunos días más no les hace daño. Pero dejar que el café envejezca algunos días más puede afectarlo.
El café y el vino son diferentes. Como amantes del café, podemos usar el vino para comparar sensaciones, impresiones sensoriales e interpretaciones. Igualmente, el vocabulario del vino también nos sirve en el café, podemos incorporarlo bien en el lenguaje del café.
Pero una vez que llegamos al cultivo, las similitudes se detienen. ¿Un ejemplo? Las vides que crecen en suelo seco, árido e inclinado tienen la oportunidad de producir cosechas muy buenas. Los cafetos que crecen en suelos secos, áridos e inclinados mueren.
¿Hacia dónde va el viaje?
Cuantos más cafés en el futuro apuesten por cartas de café más audaces, es decir, destaquen más café de especialidad y menos especialidades de café, mayor será el potencial.
El potencial para el intercambio entre dos productos que a primera vista son tan similares, pero tan diferentes. La sensoría es el primer punto de contacto, todo lo demás requiere explicaciones más profundas. Y ya estamos en una discusión. Entonces – compartan conocimiento, elaboren audaces cartas de bebidas y comiencen.
Un gran podcast sobre este tema viene de Lucia Solis - "a former winemaker turned coffee specialist." ¡Muy recomendable!
